Die derzeitige Begeisterung für rohe (und roh inspirierte) Meeresfrüchte macht in Bergen Hill, einem Neuzugang in der explodierenden kulinarischen Szene in Brooklyn, New Yorks Stadtteil Carroll Gardens, einen innovativen Sprung nach vorne. Gestartet von dem Gastronomen Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), dem Rockgitarristen Daniel Kessler von Interpol und Spitzenkoch Alaun Andrew D’Ambrosi, das kleine Restaurant serviert das, was D’Ambrosi kreative Meeresfrüchte mit Pop nennt.

'Ich denke darüber nach, wie asiatisches Essen jede Note trifft - süß, salzig, sauer, würzig - und wende dann dieselbe Idee auf die Textur an', sagt D'Ambrosi. 'So etwas wie Jakobsmuscheln mit Blumenkohlpüree, texturell ist es eine Note - es gibt keinen Pop. Essen braucht Pop. “ Dies erreicht er, indem er dieselbe Zutat in mehreren Formen verwendet - zum Beispiel die doppelten Kürbistexturen in der Jakobsmuschelschale oder in seinem Gerstenrisotto mit Seeigel, das geröstete Selleriewurzel, Selleriewurzelpüree, eingelegten Sellerie und Selleriebitter enthält mehr Pops von rohem Apfel und gebratener Gerste.

Die kurze, aber sorgfältig zusammengestellte Weinkarte wurde mit Hilfe des immer beliebter werdenden Beraters Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), einem College-Freund von Partner Kessler, erstellt.

„Andrews Essen ist so ausgewogen, dass es nicht schwer war, Weine zu finden, die zu jedem Gericht passen. Die größte Herausforderung besteht darin, Weine zu finden, die zu jedem Gericht passen“, sagt Kessler und bemerkt, dass auf der Speisekarte eher eine Parade kleiner Teller steht als Vorspeisen und Vorspeisen erfordert es einen etwas anderen Ansatz. Auf der Liste stehen abwechselnd frische, knackige Weine mit einem Hauch von Salzgehalt aus Regionen am Mittelmeer wie Korsika, Ligurien, Sizilien, der Provence und Rías Baixas.

Bay Jakobsmuscheln mit Squash zwei Möglichkeiten

Rezept angepasst von Andrew d’Ambrosi, Küchenchef von Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 Winterkürbisse (wie Eichel oder Butternuss)
4 Tassen weißer Essig, geteilt
1½ Tasse Zucker
1 Quitte, geschält und in ¼-Zoll-Stücke gewürfelt
1 Pfund süßer Italiener
rote Paprika (Kirschpaprika oder Poblano-Chilis können ersetzt werden)
Weiß, ich bin Weide
1 Pfund Jakobsmuscheln (oder Ersatz für kleine Jakobsmuscheln), gespült und trocken getupft
¼ Tasse Apfel, hauchdünn geschnitten
¼ Tasse fein gehackte Walnüsse

Heizen Sie einen Ofen auf 400 ° F vor. Schneiden Sie einen Kürbis der Länge nach, schöpfen Sie die Samen heraus, wickeln Sie jedes Stück in Folie und braten Sie es etwa 1 Stunde lang im Ofen, bis es weich ist. Das Fleisch herausschöpfen und in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Nach Belieben Salz und Zucker hinzufügen.

Den zweiten Winterkürbis in ¼-Zoll-Stücke schneiden. Mit gerade genug Olivenöl und Salz vermengen, um leicht zu beschichten. In einer Schicht auf einem Backblech im Ofen ca. 15 Minuten knusprig rösten.

Während der Kürbis brät, machen Sie die eingelegte Quitten- und Agri-Dolce-Pfeffer-Vinaigrette. In einem kleinen Topf 2 Tassen weißen Essig, 1 Tasse Zucker und eine halbe Tasse Wasser vermischen und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie die Quitte hinzu und köcheln Sie langsam, bis sie durchgekocht ist, aber noch intakt.

Paprika abnehmen, längs halbieren und Samen und Adern entfernen. In einer mittelgroßen Soßenpfanne den restlichen weißen Essig und Zucker mit einer halben Tasse Wasser vermischen und zum Kochen bringen. Paprika hinzufügen, abdecken, Hitze abstellen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Paprika fein hacken.

Um die Vinaigrette zuzubereiten, kombinieren Sie 3 Teile Beizflüssigkeit mit einem Teil weißer Sojasauce und fügen Sie nach Belieben gehackte Paprika hinzu.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze 2 Esslöffel Öl in eine heiße Bratpfanne geben und die Jakobsmuscheln in einer Schicht anbraten, bis sie außen knusprig und kaum durchgegart sind, ca. 2 Minuten auf jeder Seite. 2 Esslöffel Kürbispüree auf jeden der vier Teller streichen. Die Zutaten gleichmäßig verteilen, die Jakobsmuscheln auf das Püree legen und mit dem gerösteten Kürbis, der Quitte und dem Apfel bestreuen. Leicht mit Salz würzen, die Vinaigrette über jeden Teller streuen und mit Walnüssen belegen. Serviert 4.

Weinempfehlung: In Bergen Hill wird dieses Gericht mit Yves Leccias 2010 (IGP) L'Ile de Beauté Rouge serviert, einer korsischen Grenache, die die Fleischigkeit der Jakobsmuscheln perfekt ergänzt.

Amaebi-Garnele mit Leche de Tigre-Sauce

Rezept angepasst von Andrew d’Ambrosi, Küchenchef von Bergen Hill, Brooklyn, New York (Foto oben)

In Bergen Hill werden die Garnelen in Zylinder verpackt, teilweise gefroren und dann wie Carpaccio rasiert. Servieren Sie zu Hause einfach die entdarmten Garnelen wie sie sind oder trennen Sie sie in 4 Portionen und hämmern Sie sie zwischen Plastikfolien zu einer inch Zoll dünnen Runde.

1 Pfund Amaebi oder eine kleine Garnele in Sushi-Qualität, geschält und entdarmt
¼ Tasse rote Zwiebel, hauchdünn geschnitten
¼ Tasse Paprika (grün, rot, gelb oder eine Mischung)
¼ Tasse Jalapeño, entkernt, entdarmt und in dünne Scheiben geschnitten
¼ Tasse Süßkartoffelpüree
1 Tasse Garnelenköpfe und -schwänze
1 Esslöffel Olivenöl
⅓ Tasse frisch gepresster Limettensaft
⅓ Tasse frisch gepresster Orangensaft
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Garnelen auf vier flache Schalen verteilen. Gemüse attraktiv darauf verteilen und mit zufälligen Punkten Süßkartoffelpüree bestreuen.

Machen Tigermilch oder eine reichhaltige Garnelenbrühe. In einem Topf die Garnelenköpfe und -schwänze im Olivenöl ca. 10 Minuten braten, bis sie braun sind. 2 Tassen Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 30 Minuten köcheln lassen. Mischen Sie den gesamten Inhalt der Pfanne in einem Mixer und passieren Sie dann einen Chinois oder ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb. ⅓ der Garnelenbrühe nach Belieben mit frisch gepresster Limette und Orangensaft, Salz und Pfeffer vermischen.

Gießen Sie vorsichtig ¼ Tasse Leche de Tigre um den Umfang jeder Schüssel. Serviert 4.

Weinempfehlung: Das Restaurant empfiehlt das 2011 Il Monticello 2011 Vermentino von Colli Di Luni. Die Noten von Zitrusfrüchten, Salzlake, Mineralien und Gewürzen halten dem Reichtum des Gerichts stand.