Viele Menschen wissen, dass Wein oft in Eichenfässern gereift wird. Es gibt jedoch verschiedene Möglichkeiten, einen Wein zu fermentieren und zu altern, von Tonamphoren bis hin zu Betoneiern. Diese Variationen können sehr unterschiedliche Auswirkungen auf das Endprodukt haben.

„Für jeden einzelnen Wein muss man eine Richtung wählen, die auf früheren Erfahrungen mit einem bestimmten Weinberg basiert“, sagt Aryn Morell, Inhaber / Winzer bei Alleromb und Morell-Peña und beratender Winzer für zahlreiche Weingüter.

Diese Entscheidungen basieren auf Faktoren wie der Sorte, dem Weinberg, dem Jahrgang und dem gewünschten Weinstil.

Warum überhaupt verschiedene Arten von Fermentations- und Alterungsgefäßen verwenden?

'Wir betrachten all diese Dinge als Möglichkeiten, Textur hinzuzufügen, ohne jedoch Aromen hinzuzufügen', sagt James Mantone, Mitinhaber / Winzer bei Syncline Weinkeller .

Hier sehen Sie einige der verschiedenen Schiffe, die Winzer verwenden, und warum.

Getty

Rostfreier Stahl

Viele Winzer gären ihre Weine in offenen Edelstahlquadraten oder vielleicht offenen oder geschlossenen Stahltanks. Neben der Gärung reifen einige Weine auch in Edelstahl. Dies gilt insbesondere für Weißweine.

„Ich verwende Edelstahl für meine [Weißweine], um die Essenz der Früchte sauberer und heller einzufangen, als beispielsweise etwas zu verwenden, das einige dieser Aromen ein wenig maskiert, wie Eiche“, sagt Sean Boyd, Inhaber / Winzer bei Schauglaskeller .

Für seine Weißweine verwendet Boyd Edelstahltanks mit temperaturgesteuerten Jacken, die es vorziehen, „langsam und niedrig“ zu sein, was bedeutet, bei kühlen Temperaturen langsam zu gären.

'Ich mag, was es mit dem Chardonnay und Sauvignon Blanc macht', sagt Boyd. 'Es hilft, den Geschmack des Weinbergs und seine individuelle Persönlichkeit zu bewahren und bleibt schön und knackig.'

'Warum in den Weinbergen wirklich hart arbeiten, um etwas Besonderes zu produzieren und dann ein paar gekaufte Aromen hinzuzufügen?' - James Mantone, Mitinhaber / Winzer von Syncline Wine Cellars

Verschiedene Arten von Gefäßen wirken sich auch darauf aus, wie schnell sie sich erwärmen und abkühlen.

„Bei Edelstahl haben Sie im Grunde genommen eine sehr wärmeleitende Oberfläche, auf der Ihre Temperatur schnell ansteigt und schnell abnimmt, sodass die Extraktion sehr schnell erfolgt“, sagt Morell. 'Sie neigen auch dazu, etwas druckvollere Aromen zu bekommen, weil es keine wirklich atmungsaktive Oberfläche ist.'

Die Geschwindigkeit, mit der sich Edelstahl erwärmt und abkühlt, steht in starkem Kontrast zu anderen Materialien wie Beton. „Wir stellen fest, dass eine durchschnittliche Fermentation aus rostfreiem Stahl für uns etwa 15 bis 17 Tage dauert“, sagt Morell. „Wenn wir in Betontanks gehen, stellen wir fest, dass diese Fermentationen eher 24 bis 27 Tage dauern.“ Dies beeinflusst die Aromen, Textur und den Geschmack des resultierenden Weins.

Getty

Eichenfässer

Eichenfässer machen drei Dinge mit Wein. Sie ermöglichen eine Sauerstoffexposition, die die Reifung unterstützt. Sie liefern auch Tannine, die dem Wein Struktur geben. Schließlich verleihen sie je nach Toastgehalt und Alter des Fasses auch bestimmte Aromen. Wie diese Faktoren gehandhabt werden, hängt vom Winzer ab.

„Die wichtigsten Dinge, die Fässer für einen Wein tun, sind Sauerstoff und Stabilisierung“, sagt Mantone, der intensiv mit Wein arbeitet Rhône-Sorten unter anderem Trauben. 'Ich denke, dass das am wenigsten Wichtige, was Fässer für Wein tun, der Geschmack ist.'

Mantone ist bestrebt, bei seinen Weinen die Auswirkungen auf den Geschmack so gering wie möglich zu halten. 'Warum in den Weinbergen wirklich hart arbeiten, um etwas Besonderes zu produzieren und dann ein paar gekaufte Aromen hinzuzufügen?'

Einige Sorten, wie Cabernet Sauvignon, sehen oft einen größeren Prozentsatz an neuer Eiche, die hat eine stärkere Wirkung auf den Wein als gebrauchte Eiche.

„Cabernet kann dieses neue Tannin und Aroma aus Eichenholz integrieren, sicherlich besser als Rhône-Sorten, aber ich denke, man muss immer noch konservativ damit umgehen, wenn man den Sinn des Weinbergs projizieren möchte“, sagt Morgan Lee, Mitinhaber / Winzer bei Zwei Winzer .

Während viele Winzer Weine in Eichenfässern reifen, gären immer mehr Trauben in ihnen, weil sie glauben, dass dies die Integration der Eichen erhöht und letztendlich zu besseren Weinen führt.

„Die Integration des Holzes erfolgt Tag und Nacht [beim Gären in Fässern]“, sagt Lee. „Wenn Sie in einem Tank gären und ihn dann drücken und in ein brandneues Eichenfass geben, zeigt [der Wein] das Holz wirklich lange. Wenn Sie in Eichenholz gären, ist dies fast nicht intuitiv. Die Eiche ist viel stärker integriert. '

Getty

Eichenfässer in verschiedenen Größen

Eichenfässer gibt es in allen möglichen Größen. Die Standard-Fassgröße, oft als Barrique bezeichnet, beträgt 225 Liter, obwohl kleinere Größen existieren. Fässer können bis zu 300 Liter, 500 Liter und sogar 860 Liter oder mehr aufnehmen. Fässer ab 500 Litern werden normalerweise als Schlagstöcke bezeichnet.

Warum überhaupt größere Fässer verwenden?

'Mein Ziel ist es, dass Sie den Weinberg und den Schmutz probieren, aus dem der Wein stammt', sagt Lee, der Puncheons für Sorten wie verwendet Syrah und Grenache . „Sie haben ein geringeres Verhältnis von Oberfläche zu Flüssigkeit, sodass [der Zylinder] viel weniger aromatisch wirkt. Du bekommst immer noch eine Gewürznote, für die du im Wald bezahlst, aber es ist eine unterstützende Rolle, anstatt an der Spitze des Weins zu stehen. '

Morell bricht den möglichen Effekt einer Erhöhung der Laufgröße auf. 'Der effektive Prozentsatz eines 300-Liter-Fasses für die Auswirkungen neuer Eichen liegt wahrscheinlich bei 80 bis 85% gegenüber einem Standardfass', sagt er. 'Wenn wir auf einen 500 Liter gehen, sprechen wir wirklich von einem Einfluss von 60%. Sie sind alle neue Fässer, aber ihre Wirksamkeit… ist ganz anders, und was sie mit Ihrem phenolischen Make-up machen, ist auch ganz anders. “

Wie wirkt sich Eiche wirklich auf Wein aus?

Laufformen und Stabdicken

Fässer gibt es auch in verschiedenen Formen. Zigarrenförmige Fässer sehen aus wie normale Fässer, die horizontal ausgestreckt wurden. Mantone verwendet sie, um sein Weingut Viognier zu fermentieren, bevor der Wein in ein normales 225-Liter-Fass überführt wird.

'Es gibt eine langsamere Sauerstoffbewegung und mehr Hefefläche, also mehr Hefekontakt', sagt er. 'Es hilft, den Wein abzurunden.'

Inzwischen Gilles Nicault, Direktor für Weinherstellung und Weinbau bei Lange Schatten verwendet 5.500-Liter-Eichentanks zur Gärung von Merlot. „Damit die Farbe fixiert werden kann, benötigen Sie Sauerstoff und Tannin“, sagt Nicault. „Das Holz bringt Sauerstoff und Tannin, so dass Sie eine viel bessere Farbintensität haben und aufgrund des Tannins ein besseres Mundgefühl haben. Es hilft auch, dem Wein das Rückgrat zu geben. “

Die Wirkung von Eichenfässern wird durch die Dicke der Fassdauben noch komplizierter, was einen tiefgreifenden Einfluss haben kann. Dünnere Dauben erhöhen die Sauerstoffmenge, der der Wein ausgesetzt ist, während dickere Dauben die Oxidation verringern.

Warum dickere Dauben verwenden?

„Wenn Sie [Wein] finden, bei dem Sie ein Haar langsamer [entwickeln] müssen und dessen Fruchtstruktur stärker verbessern möchten, sind die dicken Dauben bemerkenswert nützlich, insbesondere bei helleren Rottönen wie Grenache und Pinot Noir ', Sagt Morell.

Getty

Beton

Beton wird in der Alten Welt seit langem zum Gären und Altern von Wein verwendet, hat jedoch in den USA in jüngster Zeit an Beliebtheit gewonnen. Wie bei Fässern gibt es Betontanks in verschiedenen Formen und Größen, von eiförmigen Gefäßen bis zu Würfeln und Zylindern.

Obwohl Beton undurchlässig erscheint, lässt er Sauerstoff durch. 'Beton macht viele der gleichen Dinge, die man aus dem Fass bekommt, aber man bekommt nicht den Holzgeschmack', sagt Mantone. 'Sie bekommen den Sauerstoff und Sie bekommen eine gewisse Stabilisierung.'

Er sagt, dass es mit jedem Schiff ein Kompromiss sein kann. „Wir verlieren ein bisschen Aroma, das man in Edelstahl bekommen würde, aber wir gewinnen mit Beton viel Textur.“

Die Form des Betongefäßes wirkt sich auch auf den resultierenden Wein aus, beispielsweise bei eiförmigen Gefäßen.

'Eine der Schönheiten von Eiern als Fermentationsgefäß ist, dass sie sich selbst rühren', sagt Lee. Während der Saft fermentiert, steigen Kohlendioxidblasen an den Seiten des Eies auf. „Sie können sehen, wie die Flüssigkeit an den Seiten nach oben drückt und dann wie ein Trichter nach unten durch die Mitte nach unten fließt. Es hält die Hefe in ständiger Schwebe. “ Dies verleiht dem Wein eine größere Textur.

In der Weingemeinschaft wird diskutiert, ob Beton selbst einem Wein einen einzigartigen mineralischen Aspekt verleiht. Lee ist in seiner Perspektive eindeutig.

'Die Leute sagen, dass Beton keine Mineralität überträgt, aber meiner Erfahrung nach ist das Schwachsinn', sagt er. 'Diese Scheiße schmeckt anders.'

Lee erkennt eine deutliche mineralische Note auf den Weinen. 'Aus dem Betontank kommt ein nasser Stein, den man definitiv nicht bekommt, wenn man aus Holz probiert. Ich kenne die Wissenschaft dahinter nicht, aber sie verändert den Wein, den ich denke, zum Besseren. '

Getty

Amphora

Steingutgefäße, die seit langem in der Weinproduktion der Alten Welt verwendet werden, sind auch in Regionen der Neuen Welt in Mode gekommen. Die Gründe für die Verwendung von Tonamphoren sind ähnlich wie bei Beton.

'Die Theorie ist, dass Sie den atmungsaktiven Vorteil erhalten, den Sie von Fässern erhalten, aber ohne Auswirkungen auf das Fass', sagt Javier Alfonso, Inhaber / Winzer bei Idyllische Weine und Apfelkeller .

Bezeichnet als Tinaja In seiner spanischen Heimat begann Alfonso 2017 mit der Verwendung von Amphoren. Er sagt, diese Schiffe seien komplizierter als sie erscheinen.

„[Tonamphoren sind] ein großer Schmerz im Arsch… Du hast einen riesigen Tontopf. Sie haben Gabelstapler. Mein ganzer Jahrgang Orangenwein befindet sich in einem Tontopf, der weniger als einen Zentimeter dick ist. Es ist nichts für schwache Nerven. ' - Morgan Lee, Mitinhaber / Winzer, Two Vintners.

'Es gibt viele Nuancen', sagt Alfonso. „Jeder Hersteller hat seine eigene Form. Wie der Wein altert, hängt von der Form ab. Wenn Sie Wein darin aufbewahren möchten, müssen Sie die Öffnung oben schließen. Die Größe der Öffnung macht auch einen großen Unterschied. “

Lee ist stumpf in seiner Einschätzung, mit Amphoren zu arbeiten.

'Es ist ein großer Schmerz im Arsch', sagt er. „Es ist die ineffizienteste und beängstigendste Sache. Du hast einen riesigen Tontopf. Sie haben Gabelstapler. Mein ganzer Jahrgang Orangenwein befindet sich in einem Tontopf, der weniger als einen Zentimeter dick ist. Es ist nichts für schwache Nerven. '

Trotzdem ist Lee fasziniert von ihrer Wirkung. 'Es fällt mir schwer, in Worten zu quantifizieren. Der Wein ist etwas weicher. Es kommt eine Art rustikale Mineralität heraus, die irgendwie cool ist. '

Während der Wunsch bei Amphoren darin besteht, die Auswirkungen des Gefäßes auf den Wein zu verringern, braucht es Zeit. 'Ich denke, in den ersten Jahren haben wir einen gewissen Einfluss auf den Tongeschmack der Weine', sagt Alfonso. Er erwartet, dass die Auswirkungen mit der Zeit nachlassen.

Kann man ein Weingefäß wirklich als das Beste bezeichnen?

Die durch die Gefäße verursachten Unterschiede wirken sich tiefgreifend auf den endgültigen Wein aus, selbst wenn er nur zur Gärung verwendet wird.

„Es ist wirklich erstaunlich, Weine aus verschiedenen Gärbehältern zu probieren“, sagt Mantone. 'Sie schmecken nicht einmal so, als ob sie aus denselben Weinbergen stammen.'

Wie bei jeder Weinentscheidung gibt es immer einen Kompromiss.

'Wenn ich Sauvignon Blanc habe und ihn in Edelstahlfässer werfe, habe ich etwas, das etwas heller, knackiger, sauberer und polierter ist als etwas in Beton', sagt Morell. 'Aber ich denke, dir fehlt immer noch eine Textur, die du aus Beton herausholen kannst, die du aus dem Edelstahl nicht bekommen kannst. Vielleicht sind die Aromen nicht ganz so durchdringend und druckvoll, aber ich würde ein bisschen auf Aromen verzichten, um an Textur zu gewinnen. '

Es ist auch wichtig zu beachten, dass Winzer nicht unbedingt an ein bestimmtes Schiff gebunden sind und diese häufig zwischen den Jahrgängen oder sogar innerhalb der Jahrgänge wechseln.

„Wir bewegen Wein wahrscheinlich häufiger von Schiff zu Schiff, als die Leute denken würden“, sagt Morell. 'Es ist wie:' Nun, ich mochte die Art und Weise, wie es in diesem Ei im Januar war, aber im Februar fängt es an, ein wenig angespannt oder ein wenig reduzierend zu werden. Verschieben wir es. 'Jetzt schieben wir es in ein großformatiges Fass, öffnen den Wein wieder oder umgekehrt.' Hybridfässer aus Edelstahl und Eiche sowie Holzeier könnten bald auch in den Arsenalen der Winzer auftauchen.

„Wenn Sie mehr von diesen Dingen zur Verfügung haben, können Sie etwas kreativer sein“, sagt Morell. 'Sie können ein bisschen mehr ein Problemlöser sein.'