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Rezept des Monats: Warmer Brandy und Vanille-Rhabarber-Streusel

'Ich liebe Rhabarber', sagt Küchenchef Mark Johnston vom Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com) an der Südwestküste Irlands. „Es wächst überall in Irland. Ich bin mit dem Rhabarberstreusel meiner Großmutter aufgewachsen, den sie mit geronnener Sahne serviert hat. ' Die fruchtbaren sauren Stängel werden traditionell mit viel Zucker für Desserts gesüßt, aber Johnston fügt seine eigene kulinarische Note hinzu, indem er sie mit Aromen wie Ingwer, Brandy und Vanilleschote versetzt. 'Ich mag kontrastierende Aromen in einem Gericht', sagt er. Johnston verwendet auch aromatisierten Rhabarber in Vorspeisen wie asiatisch glasierter Skeaghanore-Entenbrust mit Ingwer-infundiertem Rhabarber.

Zutaten:
10 frische 12-Zoll-Rhabarberstiele,
in 1-Zoll-Stücke schneiden
1 Tasse Zucker, geteilt
4 Esslöffel Brandy
1 Vanilleschote
& frac12 Tasse Weißmehl
4 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Zimt
& frac12 Tasse Haferflocken

Für Rhabarbermischung: Rhabarber, Zucker und Brandy in einen großen Topf geben. Öffnen Sie die Vanilleschote und kratzen Sie die Samen heraus. Geben Sie die Schote und die Samen in den Topf. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 6–8 Minuten köcheln lassen. Nicht zu lange kochen. Vom Herd nehmen, wenn es sich nur weich anfühlt (es kocht später mehr). Probieren Sie Rhabarber und fügen Sie auf Wunsch mehr Zucker hinzu. Vanilleschote entfernen.

Für Crumble Mix: Reiben Sie die Butter mit den Fingern in das Mehl (oder verwenden Sie einen Mixer), bis die Mischung der Textur von groben Semmelbröseln ähnelt. Fügen Sie hinzu & frac12 Tasse Zucker, Zimt und Haferflocken mischen leicht.
Die Rhabarbermischung in eine quadratische Auflaufform geben oder in sechs einzelne Auflaufformen teilen. Streuselmischung darüber streuen.



Beenden: Backen Sie bei 350 ° F, bis der Belag goldbraun ist. 35–40 Minuten für die Auflaufform oder 20–25 Minuten für einzelne Gerichte.
Warm mit Eis oder Schlagsahne servieren.



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Weinempfehlung:
Kombinieren Sie den Rhabarber-Streusel mit Kalin Cellars Cuvée d'Or aus dem Jahr 1990, einer Mischung aus Sémillon und Sauvignon Blanc, die Süße und Säure mit honigfarbenen tropischen Früchten und Blumen in Einklang bringt. Folgen Sie dem Streusel mit Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whisky von Cooley Distillery, einer limitierten Version, die leichten torfigen Rauch mit Vanille-Süße in Einklang bringt. Der Barmann des Park Hotels Kenmare, John Moriarty, sagt, er solle es ordentlich in einem Schnüffler trinken, kein Wasser, kein Eis.

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Asiatisch glasierte Skeaghanore-Entenbrust mit Ingwer-infundiertem Rhabarber

Rhabarber wächst in Irland stark, doch es erfordert Kreativität, um diese sauren Stängel in ein Gourmetgericht zu verwandeln. Mark Johnston, Küchenchef im Park Hotel Kenmare, nimmt die Herausforderung an und füllt den Rhabarber, der in den Gärten des preisgekrönten Hotels wächst, mit Ingwer. Dieses Entenrezept ist sein Markenzeichen und enthält Freilandente von einer Farm in West Cork und Spinat aus Billy Cliffords Bio-Garten in Kenmare.



Für das Hauptgericht:
4 Skeaghanore Entenbrüste, je 6 Unzen mit Haut
4 frische 12-Zoll-Rhabarberstiele, in 2-Zoll-Stücke geschnitten
2 Tassen Zucker
& frac14 Tasse eingelegte Ingwerscheiben aus einem Glas
7 Unzen Wasser
1 Vanilleschote, geöffnet und abgekratzt
Pflanzliches Speiseöl
4 Esslöffel Butter
2 Knoblauchzehen, zerkleinert
2 Schalotten, fein gehackt
10-12 Unzen frischer Babyspinat, gewaschen
Salz und schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren:
1 Orange
1 Tasse Wasser
1 Tasse Zucker

Für die asiatische Glasur:
2 Esslöffel Honig
1 Teelöffel Ketchup
1 Teelöffel gemahlener Ingwer
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
& frac12 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Zimt
2-Sterne-Aniskapseln
4 ganze Nelken

So machen Sie die kandierte Orange: Verwenden Sie einen Zester, um lange, dünne Streifen von der Orange zu schälen. Zucker, Wasser und Orangenstreifen in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Weiß der Orangenschale durchsichtig ist. In Sirup abkühlen lassen, bis die Ente garniert ist.

So machen Sie die asiatische Glasur: In einen heißen Topf zuerst Honig, dann die restlichen Glasurbestandteile geben und zum Kochen bringen, bevor sie vom Herd genommen werden. Sternanis und Nelken entfernen.

So machen Sie den Rhabarber: Den geschnittenen Rhabarber in einer Schicht in eine Auflaufform geben. In einem separaten Topf Zucker, Ingwer, Wasser, Vanilleschote und Vanillesamen zum Kochen bringen. Alles über Rhabarber gießen und die Schale mit Folie abdecken. Im 250-Grad-Ofen 15 Minuten backen, bis die Rhabarberstiele weich und zart sind. Nicht verkochen oder Rhabarber kollabieren. Aus dem Ofen nehmen und die Vanilleschote wegwerfen.

Wählen Sie 16 intakte Stücke für die Präsentation aus und legen Sie sie beiseite. Den Rest des gekochten Rhabarbers mit einer kleinen Menge Sirup und Ingwer aus der Auflaufform in einen Mixer geben. Pürieren, um eine glatte Coulis zu erhalten.

Um die Ente zu machen: Schneiden Sie auf einem Schneidebrett überschüssiges Fett und Sehnen von den Entenbrüsten ab. Ritzen Sie die Haut leicht mit einem scharfen Messer ein, damit beim Kochen etwas Entenfett entweichen kann. Schneiden Sie nicht durch die Haut in das Fleisch, da dies die Ente austrocknen lässt.

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In einer Pfanne bei starker Hitze einen Spritzer Pflanzenöl hinzufügen. Braten Sie die Entenbrüste mit der Haut nach unten knusprig an und drehen Sie sie dann um, um die andere Seite zu braten. Ente entfernen, mit der Haut nach oben in eine Auflaufform legen und die asiatische Glasur darüber geben. 8-10 Minuten im 350-Grad-Ofen braten. Aus dem Ofen nehmen und die Ente vier Minuten ruhen lassen, bevor sie in vier oder fünf diagonale Scheiben geschnitten wird.

So machen Sie den Spinat: Eine Bratpfanne auf dem Herd erhitzen, etwas Öl sowie Butter, Knoblauch und Schalotten hinzufügen. 2-3 Minuten kochen, bis die Schalotten durchsichtig sind. Bräunen Sie sie nicht an. Fügen Sie Spinat hinzu und werfen Sie leicht, bis leicht verwelkt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pat Spinat mit einem Papiertuch, damit es nicht auf dem Teller läuft.

Montieren: Eine Spinatbasis auf den Teller legen, mit reservierten gekochten Rhabarberstielen darüber legen, die Entenbrustscheiben über Rhabarber legen und mit kandierten Orangenschalenlocken belegen. Den Teller mit erwärmtem Rhabarbercoulis garnieren. Serviert 4.

Weinempfehlungen:

Der spanische Rioja El Coto Crianza 2006 ist ein ausgewogener, samtiger Wein, der hervorragend zur Enten-Vorspeise passt. Es wird von einer der führenden Bodegas in Spanien hergestellt und hat die für die Tempranillo-Traube typische aromatische Intensität von Früchten und Lakritz. Alternativ können Sie auch einen neuseeländischen Pinot Noir wie Highfield Marlborough 2001 verwenden, der reife Früchte nahtlos mit eichenartigen Tanninen verbindet.