Diamante, Kalabrien, schafft die Voraussetzungen für einen breiteren Einblick in die Küche Süditaliens. In diesem faulen Strandresort findet jedes Jahr das beliebte Peperoncino Festival zu Ehren einer der unerschöpflichsten kulinarischen Zutaten der Region statt: scharfe Chilischoten. Das würzige Gewürz erhält eine Heimkehrparade, bei der sich Stadtbewohner und Außenstehende versammeln, um an einem langen Wochenende im September mit rassigem Kino, Kabarett, würziger Satire und kreativer Küche zu feiern.

Eine kulinarische Zutat wird zum symbolischen Maskottchen einer geografischen Region, die sich mit ihrer Botschaft von Können, Potenz, Individualität und Stärke identifiziert. Der Kult des Chili-Pfeffers beweist, dass der Epikurismus in Süditalien einen Schatten religiöser Überzeugung darstellt.

Diese heidnische Herangehensweise an Lebensmittel zeigt sich in ganz Süditalien, wo selbst die kleinsten Städte den größten Teil ihrer kommunalen Mittel für Feiern mit Schwertfisch, Würstchen, Steinpilzen, roten Bohnen, Spanferkel, Ciammaruchidd (Landschnecken) oder was auch immer sie sonst anbauen oder verwenden vor Ort sammeln. Jedes dieser Sagra-Festivals wird am nächsten Morgen von nächtlichem Gesang, Tarantella-Tanz und einer reinigenden katholischen Messe begleitet.

Diese Traditionen sind angemessen. In den Jahrtausenden nach seinen alten Glanzzeiten geriet ein Großteil Süditaliens in schwierige wirtschaftliche Zeiten, die durch Kriege, Entwaldung, Erdbeben, geografische Isolation und Armut ausgelöst wurden. Die rauen Bedingungen haben dazu beigetragen, das Konzept der Landküche weiterzuentwickeln, bei dem jede identifizierbare essbare Zutat hoch geschätzt wird und ganze Mahlzeiten als Hommage an einen einzigen göttlichen Geschmack inszeniert werden. Süditalien ist in vielerlei Hinsicht das Vorbild für eine postmoderne Küche, die auf lokalen, saisonalen und biologischen Lebensmitteln basiert.

Hauptzutaten

Fave: Diese Saubohnen werden püriert und mit Chicorée in dem klassischen Gericht aus Apulien namens Macco serviert. Es gab den Landwirten eine großzügige Portion Protein während der Feldarbeit.

Mozzarella di Bufala: Dieser weiche Büffelmilchkäse ist das eleganteste Lebensmittel Italiens. Er wird gedehnt, geknetet und mit einer Naht an der Seite versehen. Keine neapolitanische Pizza mit Selbstachtung ist komplett ohne.

Polipo: Ein ikonisches Bild Süditaliens ist das von Fischern, die kleine Tintenfische (Polipi) gegen einen Felsen schlagen, um das Fleisch zu erweichen. In Insalata di Mare gehackt, passt Octopus perfekt zu Falanghina in Kampanien.

Steinpilze: Obwohl Steinpilze fast überall in Italien zu finden sind, ist Kalabrien ein besonders produktives Jagdrevier für den schwammigen Pilz.

Ricci: Seeigelrogen wird aus der Schale geschöpft und das orangefarbene Fleisch wird roh über einem gehäuften Teller Nudeln serviert. Strandhütten in Apulien verkaufen sie als Snacks am Straßenrand.

Pasta mit Sardinen

16 Unzen Engelshaar oder dünne Linguin-Nudeln
& frac12 Tasse wilder Fenchel (gefiederte grüne Spitzen und Stängel von Fenchelknollen), grob gehackt
1 Prise Safran
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
& frac14 Tasse Rosinen oder Johannisbeeren, gehackt
6 Unzen knochenlose Sardinen, grob gehackt
& frac14 Tasse trockener Weißwein
1 Tasse reservierte Kochflüssigkeit
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Die Nudeln in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 3 bis 6 Minuten kochen, bis die Nudeln zur Hälfte gekocht sind. Nudeln abseihen. Sparen Sie kochendes Wasser und geben Sie es zurück in den Topf. Nudeln beiseite stellen.

Wasser wieder zum Kochen bringen. Fügen Sie wilden Fenchel hinzu und kochen Sie 2 Minuten. Den Fenchel aus dem Topf abseihen und beiseite stellen. 1 Tasse Kochflüssigkeit aufbewahren. Safran in die reservierte Kochflüssigkeit geben.

In einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze Olivenöl, Knoblauch, Rosinen und Fenchel hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Sardinen, Weißwein und reservierte Kochflüssigkeit mit Safran in die Pfanne geben.

Fügen Sie der Pfanne Nudeln hinzu und werfen Sie sie, bis die Flüssigkeit fast absorbiert ist. Die Nudeln werden ca. 3 bis 5 Minuten lang durchgekocht. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Serviert 4.

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