In New Orleans gibt es immer einen Grund zum Feiern, und für die kulinarisch gesinnten ist einer der größten am Horizont: das 2010 New Orleans Essen und Wein Erfahrung , ein viertägiges Festival (26. bis 29. Mai), bei dem erlesener Wein und südländische Küche gefeiert werden. Geplant ist, auf dem diesjährigen Festival (in einem Seminar von Charmed by Charcuterie) zu sprechen Donald Link , James Beard Preisgekrönter Koch und Autor von Real Cajun: Rustikale Hausmannskost aus Donald Links Louisana .

Link stammt aus dem Cajun-Land und erinnert sich liebevoll an Familientreffen im Kindesalter in der Schweinegrube - und dies speziell bei einem Spanferkelseminar beim letztjährigen New Orleans Food and Wine Experience. Heute hat er diese Liebe in Cochon (französisch für Schwein) geleitet, ein authentisches Cajun-Restaurant, das Deep South-Spezialitäten serviert. Denken Sie an Gumbo, Wels, Langustenpastete und (wie der Name schon sagt) an eine Reihe von Gerichten mit Schweinebezug, darunter gebratene Schweineohren, Boudin, Schweinerippchen und für die unerschrockeneren Fleischfresser unter uns Kopfkäse, ein Fleischgelee aus Stücken von der Kopf. Link und Miteigentümer Stephen Stryjewski erhalten sogar ihre Schweine ganz, obwohl das Braten heutzutage eher in speziellen Vor-Ort-Kochern als in Hinterhofgruben erfolgt. Obwohl die Eröffnung von Cochon sein ultimativer Traum war, prägte Link auch die Restaurantszene der Stadt im kreolischen Restaurant Herbsaint und in jüngerer Zeit in Cochon Butcher, einer handwerklichen Fleischmarkt-Weinbar.

Wenn Sie es dieses Jahr nicht schaffen oder einfach nur in die unten aufgeführte Cajun-Stimmung kommen möchten, ist Link's Rezept für Schweinefleisch und Blackeye Gumbo.

Rezept: Blackeye Pea und Pork Gumbo
1 ½ Tasse Mehl
1 ½ Tasse Öl
2 Tasse Zwiebelwürfel
1 Tasse gewürfelter grüner Pfeffer
1 Tasse Selleriewürfel
3 Esslöffel gehackter Knoblauch
1 ½ Gallone Schweine- oder Hühnerbrühe
1 ½ Pfund Okra in Querrichtung ½ Zoll breit geschnitten und in Schmalz angebraten, bis sie leicht gebräunt ist
2 Tassen gekochte schwarzäugige Erbsen (in Hühnerbrühe mit großen Mirepoix-Stücken kochen, die nach dem Kochen entfernt werden können)
2 Tassen geschmortes Speckgrün (Kohl oder Senf, gekocht in Speck und Zwiebeln mit Zucker, Essig, scharfer Soße sowie Salz und Pfeffer
2-3 # Schweinefleischkolben (Rohgewicht) vollständig geräuchert und gehackt
Datei 2 Esslöffel
Thymian 1 Esslöffel
Chilipulver 1 Esslöffel
Paprika 1 Esslöffel
Weißer Pfeffer 1 Esslöffel
Schwarzer Pfeffer 2 Esslöffel
Cayennepfeffer 1 Esslöffel
Lorbeerblätter jeweils 3

Machen Sie eine dunkle Mehlschwitze mit dem Öl und Mehl. (Paul Prudhommes Louisiana Kitchen bietet einige gute Mehlschwitze-Techniken, Ratschläge und Gumbo-Rezepte.)

Sobald Mehlschwitze die richtige Farbe hat (kurz nach Rot und wieder braun, aber nicht verbrannt oder wirklich verbrannt riechend), fügen Sie das gewürfelte Gemüse und den Knoblauch hinzu

Fügen Sie die Brühe hinzu und rühren Sie sie sehr häufig zum Kochen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen. Überfliegen Sie das gesamte Fett, das sich abscheidet.

Probieren Sie den Gumbo. Es sollte nicht mehr pastös schmecken und die Mehlschwitze mögen. In diesem Fall müssen Sie möglicherweise mehr Brühe bis zu einer halben Gallone hinzufügen. Dies ist jedes Mal anders, abhängig von der genauen Messung des Mehls, der Stärke der Stärke im Mehl und dem Grad des Kochens der Mehlschwitze. Fügen Sie also die Brühe schrittweise hinzu und lassen Sie sie kochen und zusammenkommen, bevor Sie weitere hinzufügen.

Wenn der Gumbo die richtige Konsistenz hat, fügen Sie die Okra, die schwarzäugigen Erbsen, das Gemüse, das Schweinefleisch und die Gewürze hinzu. Lassen Sie es wieder köcheln und passen Sie die Gewürze an. Mit gedämpftem Reis oder Kartoffelsalat servieren.