Die gefühlvollen Aromen Süditaliens werden in San Francisco serviert A16 Kombinieren Sie es einfach mit der Weinkarte des Restaurants mit mehr als 500 Flaschen, die die oft übersehenen Regionen Italiens wie Apulien, Basilikata und Sardinien hervorhebt. Zu den Menü-Hits gehören Maccaronara-Nudeln mit Ragu Napoletana und hausgemachter Ricotta-Salata sowie knuspriger Schweinebauch mit Fava-Bohnen, Erbsenranken und Salsa Verde ( Rezept unten).

Weinliebhaber Ich habe mich mit Executive Chef und Salumaio Christopher Thompson getroffen, um sein meisterhaftes Gehirn dafür zu finden, wie man A16 so erfolgreich laufen lässt.

Weinliebhaber : A16 ist bekannt für handgemachte Pasta und Holzofenpizzas. Wie wirkt sich die Jahreszeit auf Ihre Kreationen aus? Mit welcher Prämie kochen Sie am liebsten?
Christopher Thompson : Saisonalität wirkt sich nicht nur auf meine Kreationen aus, sondern diktiert sie. Wenn wir einen kürzeren Winter als gewöhnlich haben (wie zum Beispiel in diesem Jahr), sehen wir Dinge wie Erbsen, frische Bohnen und Salat viel früher als normal. Ich habe vielleicht das perfekte Gericht im Sinn, aber wenn das Wetter verhindert, dass eine bestimmte Komponente fertig ist, passiert das Gericht nicht. Der Frühling ist definitiv meine Lieblingsjahreszeit. Nach dem kalten, dunklen Winter begrüße ich längere Tage und grüne Blicke in den kommenden warmen Sommermonaten. Sacramento Delta Spargel, Morcheln, Erbsensprossen, Agretti [ein mediterraner Sukkulent], Kürbisblüten, Dirty Girl Strawberries und Steinfrüchte der frühen Saison sind einige meiner Favoriten.

WIR. : A16 dreht sich um die südlichen Regionen Italiens - welche Wein-und-Essen-Paarung hat Ihrer Meinung nach die meiste Seele?
C.T.: Für uns hier an der A16 ist unser Kutteln (Trippa Napoletana) ein Grundnahrungsmittel, und wir feiern ihn immer noch jeden Tag. Meine Lieblingspaarung ist der Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 aus Kampanien. Der hohe Säuregehalt, die vulkanische Mineralität und die Würze bilden einen perfekten Kontrast zum rustikalen Kutteln.

WIR. : Inwiefern verbessert Wein Ihrer Meinung nach das allgemeine Speiseerlebnis?
C.T.: Weinpaarungen sind für alles, was wir hier tun, unerlässlich. Die Art und Weise, wie Essen und Wein sich gegenseitig spielen, wie jeder Schluck oder Bissen Ihren Gaumen auf den nächsten vorbereitet. Ich mag es, mehrere Paarungen mit einem Gericht zu machen (rot und weiß, rot und rot oder weiß und weiß) und zu sehen, wie die unterschiedlichen Geschmacksprofile jedes Weins Ihre Wahrnehmung der verschiedenen Zutaten in dem Gericht verbessern.

WIR. : Welche Grundnahrungsmittel sollte Ihrer Meinung nach jeder Hauskoch immer zur Hand haben?
C.T.: Olivenöl! Ich bin der Meinung, dass ein gutes Verständnis des Charakters Ihres Öls von größter Bedeutung ist. Es wird kein Olivenöl gleich hergestellt. Sie benötigen spezielle Öle zum Kochen, von hoher Qualität, aber drücken Sie nicht zuerst ein anderes zum Anrichten von Gemüse und Salat, hell und lebendig mit etwas Erdigkeit und ein anderes zum Fertigstellen von Gerichten, fruchtig und grasig, und sollten niemals Hitze sehen, geschweige denn eine Bratpfanne.

WIR. : Gibt es eine bestimmte Wein-Lebensmittel-Paarung, die noch auf Ihrer Bucket-Liste steht und die Sie erstellen oder genießen möchten?
C.T.: Eimerliste: Thomas Kellers Oysters & Pearls mit einem erstaunlichen Riesling.

Knuspriger Schweinebauch Mit Fava Bohnen, Erbsenranken und Salsa Verde

Rezept mit freundlicher Genehmigung von A16, San Francisco, CA.

Für den Schweinebauch
1 frischer Schweinebauch aus Berkshire
8 Tassen brauner Zucker
4 Tassen koscheres Salz
1 Tasse schwarzer Pfeffer
½ Tasse Koriander
½ Tasse Fenchelsamen
½ Tasse Chiliflocken
¼ Tasse Wacholderbeeren
2 Esslöffel Nelken
2 Zimtstangen, gemahlen
1 rote Zwiebel
2 Karotten
2 Knoblauchknollen, geteilt
2 Zwiebeln Fenchel
1 Bund Rosmarin
1 Tasse Bohnen
8–10 Erbsenranken pro Platte
1 Tasse Coronaöl zum Schluss

Für die Salsa Verde
1 Bund flache Petersilie, nur Blätter
1 Esslöffel Meersalz plus zusätzlich zum Schluss
1 rote Zwiebel, gehackt
2 Tassen weißer Essig
4 Esslöffel salzgetrocknete Kapern, gespült und gehackt

Reiben Sie den Schweinebauch mit Zucker, Salz, Pfeffer, Koriander, Fenchelsamen, Chiliflocken, Wacholderbeeren, Nelken und Zimt ein und kühlen Sie ihn eine Woche lang. Nach einer Woche die Aushärtemischung abspülen und in eine Schmorpfanne geben. Den Schweinebauch mit Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Fenchel und Rosmarin umgeben und mit Wasser bedecken. Schmoren Sie den Schweinebauch 10 Stunden lang bei 200 ° F.

Den Schweinebauch und das Gemüse aus der Schmorpfanne nehmen. Drücken Sie den Schweinebauch zwischen zwei mit Pergament ausgekleidete Blechschalen und beschweren Sie sich mit ungefähr 10 Pfund. Bis zum Abkühlen kühlen. Nach dem Abkühlen die Haut entfernen und in 4-Unzen-Portionen schneiden, wobei das Fett geritzt wird. Machen Sie den Bauch bei schwacher Hitze in einem Holzofen (oder einem Grill mit Holzspänen), bis er knusprig und das Fett weich ist. Reserviere die Schweinefett-Tropfen.

Blanchieren und schälen Sie die Fava-Bohnen und erwärmen Sie sie dann vorsichtig im reservierten Schweinefett. Die Erbsenranken mit Salz würzen und erwärmte Bohnen hinzufügen. Wirf sie vorsichtig hin und her, um die Grüns leicht zu verwelken.

Für die Salsa Verde die Petersilienblätter mit dem Esslöffel Meersalz in einem Mörser und Stößel zerdrücken. Die rote Zwiebel nach Belieben mit weißem Essig und Meersalz bedecken. Kombinieren Sie beide Mischungen und die Kapern vor dem Servieren.

Zum Überziehen einen kleinen Teil der Erbsenranken und Bohnen auf einen Teller legen. Nachdem Sie überschüssiges Fett mit einem Handtuch vom Schweinebauch entfernt haben, legen Sie den heißen Schweinebauch auf die Bohnen. Mit 2 EL Salsa Verde belegen und mit Meersalz und Olio di Corona abschließen. Serviert 18.

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