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Schweinebraten

TIER

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, Köchin / Inhaberin, ist eine Autorität für Schweinebraten. Pomeroy gewann im März den Schweinebratwettbewerb Cochon 555 in Portland und war im Mai Richter beim Wettbewerb in New Orleans. Dort fütterte sie 30 Mitarbeiter und Richter, 'da Köche niemals ihr eigenes Essen essen wollen'. Und während 'es nicht mein Stil ist, etwas anzupassen', riffelte das von ihr kreierte Schweinericht auf Buffalo Wings.

Pomeroy nahm ein mit Milch gefüttertes Spanferkel und rieb es mit Spreu von den Chilis der nahe gelegenen Tabasco-Anlage zusammen mit braunem Zucker und Gewürzen ein. Dann röstete er das Schwein langsam für 9 bis 10 Stunden. Das Ergebnis: würzige Sandwiches mit Schweinefleisch, knuspriger Schweinehaut, Blauschimmelkäsesauce und Selleriespänen.

Während Wein nicht mit dem Gericht des Wettbewerbs kombiniert wurde, würde BEASTs Sommelier David Round nach einem Rosé für eine solche Paarung suchen: Château de Trinquevedels 2010 Les Vignes d'Eugène aus Tavel. 'Dies ist der Rosé eines Rotweintrinkers und treffend benannt, da Trinquevedel' Kalbshammer 'oder' Ort, an dem Kalbfleisch geschlachtet wurde 'bedeutet. Das Weingut war früher ein Kalbfleischverarbeiter', sagt Round. 'Dies hat eine Menge reicher roter Früchte, und während es trocken ist, sollte es in der Lage sein, sich gegen ein so scharfes Essiggericht zu behaupten.'

Warum sind Schweinebraten so beliebt geworden? Pomeroy sagt: 'Derzeit besteht großes Interesse an Heritage-Schweinen [und] wie wichtig es ist, Heritage-Rassen zu züchten. Sie werden so schnell durch kommerzielle Massenzucht zerstört. Außerdem sind die mit Milch gefütterten, die noch nie mit Getreide gefüttert wurden, so lecker. “

Pomeroy führt auch wirtschaftliche Faktoren an. „Nachdem sich die Wirtschaft erholt hatte, nahmen die Leute am [Portland] Meat Collective an [Metzgerei] -Kursen teil“, sagt sie. „Der Schwerpunkt liegt auf der Verwendung des gesamten Tieres. Außerdem ernähren [Schweinebraten] viele Menschen. Und es bringt Menschen zusammen. “

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Craigie am Main

Cambridge, Massachusetts

'Was mag man an Schweinebraten nicht?' fragt Tony Maws, Küchenchef / Inhaber. 'Ich weiß, dass einige Leute denken, sie hätten genug von Schweinefleisch, aber ich denke, sie sind verrückt.'

Der Confit and Roasted Milk-Fed Pig's Head enthält Peking-Pfannkuchen, Kürbis-Sambal und Boudin-Noirhoisin-Sauce zum Eintauchen. 'Die Idee ist, dass Sie die Ärmel hochkrempeln, mit den Fingern eintauchen, das Fleisch abziehen und genießen!' sagt Carl York, General Manager und Sommelier.

Sie fragen sich, welcher Wein zum Schweinekopf passt? „Wir empfehlen ein wunderschönes Schweizer Weiß von Cave les Ruinettes, das nicht trocken ist“, sagt York. Für eine rote Paarung schaut York auf Beaujolais, insbesondere auf den „fantastischen“ Lapierre 2010 Morgon.

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Bar

Boston

Troquet's Spanferkelbraten ist ein Markenzeichen. Sein perfekter Weinpartner ist ein Châteauneuf-du-Pape.

„Wir bereiten jeden Teil des Schweins anders vor“, sagt Küchenchef Scott Hebert. 'Wir geben einen Teil davon an und braten oder braten die anderen Teile an, damit die Komplexität eines Châteauneuf-du-Pape wunderbar funktioniert.'

Bier- und Spirituosenliebhaber haben auch die Möglichkeit, Schweine zu kombinieren: 'Wir sind ein weinorientiertes Restaurant', sagt Hebert. „Aber ein kubanisches Manhattan mit dunklem Rum anstelle von Bourbon wäre schmackhaft und komplex. Für Bierfans passen die gerösteten Malze und die belgische Hefe von Corsendonk Brown Ale wunderbar zum Krautsalat aus Schweinefleisch und Sellerie. “