Todd Cavallos Gedächtnis wurde geweckt, als ihm ein Freund eine Passage aus einem Buch über die Geschichte des Weins im Europa des 19. Jahrhunderts zeigte. Es bezog sich auf ein Getränk namens Piquette , ein alkoholarmer Wein aus der zweiten Pressung von Traubentrester, der bekanntermaßen von französischen Landarbeitern und Weinbergarbeitern genossen wurde.

Cavallo hatte von Piquette gehört, aber er dachte nie viel darüber nach. Die Erinnerung erwies sich als rechtzeitig. Cavallo, Inhaber / Winzer des kleinen, nachhaltig fokussierten Wild Arc Farm suchte im New Yorker Hudson Valley nach einer Möglichkeit, seinen Trester wiederzuverwenden, die dichten Klumpen von Weinschalen, Samen, Stielen und Fruchtfleisch, die nach dem Pressen von Saft für Wein zurückbleiben. Er hatte mit Destillation experimentiert, aber Piquette schien die perfekte Lösung zu sein.

Nach einem weiteren Jahr der Verfeinerung seiner Technik veröffentlichte Cavallo im Frühjahr drei Piketts aus seinem Jahrgang 2017 und ein viertes später im Herbst, alle aus verschiedenen Rebsorten. Er war der erste Produzent, der in Nordamerika eine kommerzielle Pikette herstellte.

Diese alkoholarmen Abfüllungen mit einem Hauch von Sprudel, der sie an Weinschorle erinnert, gewannen schnell Fans. Und es waren nicht nur Verbraucher, die die Trinkbarkeit von Wild Arc und den erschwinglichen Preis von 15 US-Dollar in den Schatten stellten, sondern auch andere Winzer. Innerhalb eines Jahres kündigten mehr als ein Dutzend kleiner, meist naturbelassener Winzer von Oregon bis Texas, Quebec und New Yorks Finger Lakes Pläne an, ihre eigene Pikette herauszubringen.

Diese Zahl wächst.

'Wir sind immer auf der Suche nach aufregenden neuen Nebenprojekten', sagt Lisa Hinton, Winzerin bei Altes Westminster Weingut in Maryland. 'Wir haben eine Flasche von Todd in Wild Arc in die Hände bekommen, kurz nachdem er die erste moderne Piquette abgefüllt hat, die uns bekannt ist. Wir haben es so sehr geliebt, dass wir inspiriert wurden, uns an der Piquette zu versuchen und einige unserer eigenen Ideen einzubeziehen. “

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Foto mit freundlicher Genehmigung von Old Westminster

Woher kam die Pikette?

Abgeleitet vom französischen Wort für 'Prick' oder 'Prickle', das das leichte Sprudeln des Getränks beschreibt. Die Piquette stammt aus der antiken griechischen und römischen Zeit, als es bekannt war als lora . Als dürftiges, billig zu produzierendes Getränk aus Weinresten wurde es Sklaven und Feldarbeitern gegeben.

In Frankreich soll Piquette das bevorzugte Getränk der Weinbergarbeiter am Mittagstisch gewesen sein, da sein niedriger Alkoholgehalt eher die Produktivität nach dem Mittagessen als eine alkoholische Betäubung förderte. In Italien hat Piquette verschiedene Namen, darunter verrücktes Wasser , Aquarell und Wein .

Während der Stil eng mit Frankreich verbunden ist, haben fast alle europäischen Weinbauländer ihre eigene Version der Pikette, die normalerweise von Feldarbeitern und ihren Familien hergestellt und konsumiert wird.

Todd Cavallo auf der Wild Arc Farm / Foto von Susie Powell

Die Herausforderungen bei der Herstellung von Piquette

Trotz der Wurzeln der Arbeiterklasse und des täuschend einfachen Rezepts - fügen Sie einfach Wasser zu Trester hinzu - bringt die moderne Piquettenherstellung eine Reihe von Herausforderungen mit sich.

„Bakterieninfektionen können viel leichter auftreten, wenn der Alkoholgehalt sinkt und der pH-Wert mit der Zugabe von Wasser steigt“, sagt Cavallo. „Einige der Milchsäurebakterien, die bei einem höheren pH-Wert gedeihen, verleihen der Piquette tatsächlich ihre interessanten Geschmacksprofile, aber Sie können zu viel [Brettanomyces], Acetobacter oder andere Bösewichte bekommen, die einen ganzen Tank ruinieren können, wenn Sie nicht sauber sind und vorsichtig. '

Um dem entgegenzuwirken, geben viele Winzer eine kleine Menge Wein zurück in den Tank. Sie führen auch Honig oder Zucker vor dem Abfüllen ein, um eine zweite Gärung zu starten, die der Piquette einen weichen Spritz verleiht. Die meisten Hersteller gären mit wilder Hefe und spontaner Gärung und fügen keinen Schwefel hinzu. Der Alkoholgehalt liegt tendenziell zwischen 4 und 9 Vol .-% Alkohol (abv). Piquette ist in belgischen Bierflaschen verpackt. unter Kronkorken und sogar in Dosen.

Ihre Pet-Nat-Grundierung

Da Piquette die Wiederverwendung eines Nebenprodukts beinhaltet, das normalerweise weggeworfen wird, arbeiten Winzer häufig mit den Trauben, die sie aus ihren traditionellen Weinen zur Hand haben. Unterschiedliche Sorten führen zu unterschiedlichen Ergebnissen.

'Ich möchte sagen, dass [Piquette] einen der gängigen Geschmacksrichtungen einer Traube nimmt und sie einfach ausbläst', sagt Cavallo. „Zum Beispiel war die Riesling-Pikette 2017 von [Wild Arcs] wie das Trinken einer tropischen Ananassoda. Die 2017 Traminette war nur Holunderblüte und die 2017 Cab Franc hatte eine sehr grüne Nase. “

Gärung im Maison Lapalus / Foto mit freundlicher Genehmigung von Maison Lapalus

Piquette auf der ganzen Welt

In Australien hat der in Burgund geborene Winzer Gilles Lapalus vor 16 Jahren im renommierten Weingut Victoria erstmals Piquette aus Syrah-Trester hergestellt. Sutton Grange , bevor er sein eigenes Label gründete, Lapalus Haus .

Letztes Jahr versuchte er sich erneut an der Piquette, als er Trester aus den Abfüllungen Nebbiolo, Syrah und Mourvèdre seines Weinguts verwendete. In diesem Jahr hat er sich für eine Nebbiolo-Piquette entschieden, die aromatische Noten und helle Farben aufweist. Bisher war die Produktion für die Veröffentlichung zu gering.

Einige, wie Regan Meador, der Gründer von Southold Farm + Keller wer zog von der North Fork von New Yorks Long Island zum Hügelland von Texas Glauben Sie vor einigen Jahren, wir sollten nicht zu viel über Piquette nachdenken.

'Für mich gewinnt die Einfachheit', sagt er. 'Genau wie die Römer und die vielen, die nach ihnen kamen, ist dies kein Bestreben nach Ort, Sorte oder einem der aktuellen Weinstücke. Es wird buchstäblich die Fetzen verwendet. Damit wir keine Sorten trennen, machen wir einen großen 'Topf' und konditionieren ihn dann im Fass [und manchmal in der Flasche].

'Sehr, sehr einfach, alkoholarm, preiswert und verrückt erfrischend.'

Die Winzerin Lisa Hinton und der Weinbergmanager Glenn Lucas testen die Zuckerdichte in ihrer Pet-Nat-Pikette in Old Westminster / Foto mit freundlicher Genehmigung von Old Westminster

'[Piquette] füllt den Raum, in dem viele Menschen Bier trinken würden', sagt Christopher Missick, Inhaber / Winzer von Bellangelo Weingut in den Fingerseen. 'Ich habe viele Leute kommentieren lassen, dass unsere Piquette an einige ihrer Lieblingsbiere erinnert.'

Erin Rasmussen, Inhaberin / Winzerin bei der neuen Amerikanisches Weinprojekt , mit Sitz in Madison, Wisconsin, stimmt dem zu.

'Es soll nicht ernst oder tiefgreifend sein', sagt sie. 'Es ist niedrig, sprudelnd und zerquetschbar. Vom Standpunkt der Weinherstellung aus gesehen ist es aus den gleichen Gründen attraktiv. Es gibt keine Erwartungen. Es ist köstlich und macht Spaß. Ich bin auch davon überzeugt, dass das Venn-Diagramm von Biertrinkern und Weintrinkern langsam zu einem Kreis wird. “

Die unprätentiöse Anziehungskraft von Piquette lässt darauf schließen, dass wir bald mehr davon sehen werden und dass der hässliche Enten-Ruf dieses Stils bald der Vergangenheit angehören könnte.

Sechs Piketts zum Probieren

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Witz und Weisheit Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (kürzlich in Flaschen abgefüllt und bald erhältlich)

Domaine Julien Guillot NV Authentische und wahre Piquette