Die norditalienische Hafenstadt Genua ist 32 km lang und weniger als 3 km breit. Es liegt dicht zwischen Küste und Bergen und ist ein riesiger Balkon mit Panoramablick auf das strahlend blaue Ligurische Meer. Und wie andere unordentliche Schmelztiegel-Mittelmeerhäfen wie Neapel und Marseille ist La Superba eine Stadt im ständigen Dialog mit dem Meer, das ihr zugewandt ist. Genua beherbergt eine Kakophonie von Kulturen - unter anderem afrikanische, arabische und europäische - und hat im Laufe seiner Geschichte Generationen von Seefahrerforschern und Abenteurern hervorgebracht, darunter auch Christoph Kolumbus.

Einer jahrhundertealten Legende zufolge liehen sich Genuas Seeleute ein kleines Zeichen ihrer geliebten Stadt aus, um ihnen während langer, einsamer Monate auf See Gesellschaft zu leisten: einen duftenden Topf Basilikum, den sie in ihren Kabinen aufbewahren würden. Im Gegenzug stellten Frauen und Liebhaber zu Hause Basilikumpflanzen auf ihre Fensterbänke, bis ihre Partner sicher von ihren Reisen nach Hause zurückkehrten. Diese Praxis entwickelte sich - wieder nach lokalen Überlieferungen - zu dem Punkt, an dem Seeleute begannen, Basilikumblätter zu einer leckeren grünen Sauce zu mahlen und aufgrund ihrer langen Haltbarkeit mit ihr zu reisen. Wenn Sie der Legende glauben, wissen Sie jetzt, wie Pesto geboren wurde.

Mörser und Stößel benutzen

Das Wort Pesto kommt das Verb Pestare, für 'zerdrücken' oder 'Pfund'. Unser englisches Wort 'Stößel' leitet sich von derselben sprachlichen Wurzel ab. Echtes Pesto wird ausschließlich mit Mörser und Pistill hergestellt. Die Verwendung eines elektrischen Mixers ist verpönt. Ein Mixer zerhackt das Basilikum einfach in winzige Fragmente, die schnell oxidieren und eine unappetitliche (aber immer noch essbare) schwarze Farbe annehmen. Mit einem Mörser und einem Stößel werden die Blätter zerdrückt und ihre Fasern zerfallen, wobei Enzyme freigesetzt werden, die koagulieren und den „Kleber“ bilden, der die Pinienkerne integriert und eine Pestopaste bildet. Ein weiterer Trick, um eine lebendige grüne Farbe zu erhalten, besteht darin, sicherzustellen, dass das Basilikum nicht feucht ist.

Die Zutaten in einen großen Marmormörser geben und mit einem Hartholzstößel zerdrücken. Hämmern Sie die Zutaten nicht mit einer Auf- und Abbewegung. Schleifen Sie sie stattdessen mit entschlossenen Drehbewegungen und reichlich Gebrauch Ihres Handgelenks gegen die Seite des Mörsers. Basilikum (ein bewährtes Stimulans) und damit Pesto gilt in Italien seit langem als Aphrodisiakum - und die offensichtliche Symbolik von Mörser und Pistill trübt diesen Ruf kein bisschen.

In den meisten Teilen Italiens werden Basilikumblätter lediglich als Beilage zu anderen Zutaten verwendet. Aber in Genua ist Basilikum ein Gericht für sich und die Hauptinspiration für la cucina profumata (duftendes Essen), wie die genuesische Küche in Italien bekannt ist. Klassisches Pesto besteht aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl und geriebenem Parmigiano-Käse. Es ist eng mit Genua verbunden und dient als Nudelsauce in Haushalten und Restaurants an der gesamten ligurischen Küste. Das duftende Aroma und die Vielseitigkeit von Pesto haben es jedoch auch zu einem beliebten Gewürz für Pizza, Sandwiches, Suppen oder Fleisch gemacht. Heute haben Köche auf der ganzen Welt das klassische Rezept angepasst, indem sie lokale Zutaten verwendet haben. In Kalifornien und Spanien ersetzen Koriander- oder Petersilienblätter manchmal Basilikum, und andere Versionen erfordern Mandeln oder Walnüsse anstelle von Pinienkernen. Die Sizilianer haben ihr eigenes Pesto aus Pistazien entwickelt.

Genua behauptet, Pesto sei aufgrund seines einzigartigen Mikroklimas und Basilikum-Terroirs sein eigenes. Das Gebiet von Prà, etwas östlich des Hafens von Genua, eignet sich besonders gut für den Basilikumanbau. Laut dem Basilikumbauern Stefano Bruzzone ist dies auf den starken Sonnenschein, die Meeresbrise und die dichten Böden der Region zurückzuführen - Bedingungen, die so perfekt sind, dass die lokalen Behörden Schritte unternommen haben, um sie in einen nationalen Basilikumpark umzuwandeln. Bruzzone, der das ganze Jahr über Basilikum in Gewächshäusern anbaut, die in steilen Bergterrassen nur 20 Meter von den Klippen in Prà entfernt gebaut wurden, stellt auch Pesto her und behauptet, das Geheimnis der besten Sauce zu kennen: junge Blätter. 'Ätherische Öle in den Blättern sind in den ersten 50 Tagen des Pflanzenlebens am scharfesten und duftendsten', sagt er. „Danach erhalten die Blätter jederzeit einen harten, Lakritz-ähnlichen Geschmack. Als Faustregel für Pesto gilt, dass niemals eine Pflanze mit mehr als sechs Blättern oder zwei Laubschichten verwendet wird. “

Pesto ist eine einfache Sauce, die zu einer erstaunlich komplexen Zutat wird. Es entfesselt eine Vielzahl von Sinnesfreuden - sein Duft basiert auf Basilikum, Süße und cremiger Konsistenz aus Pinienkernen, Salzigkeit aus Käse, Säure aus Olivenöl und würzige Konsistenz aus Knoblauch. Daniela Scrobogna, eine Ausbilderin bei der italienischen Sommelier-Vereinigung, beginnt ihre fortgeschrittenen Schüler mit einem Löffel
Pesto als eine Möglichkeit, etwas über die Paarung von Essen und Wein zu lernen. Ein Wein mit einem starken mineralischen Charakter wird die Salzigkeit des Pestos überbetonen. Ein saurer Wein stößt mit dem Öl zusammen. Ein magerer Wein hält weder Basilikum noch Knoblauch stand. Am Ende des Unterrichts finden die Schüler eine ideale Ergänzung zu einem strukturierten, cremigen Weißwein wie Vermentino. Andere Möglichkeiten sind ein leicht holzgereifter Chardonnay oder Pinot Grigio.

Die folgenden Rezepte - klassisches italienisches Pesto sowie französische und sizilianische Variationen - zeigen die volle Vielseitigkeit der Verwendung von Pesto in Nudelgerichten sowie in einer Suppe. Der Geschmack von Pesto ist jedoch so ausgeprägt, dass die Auswahl an Weinen, die die Gerichte ergänzen, relativ eng ist. Die äußersten Grenzen dieses Bereichs sind eine Erkundung, die wir Ihnen überlassen.

Pesto-Sauce
Der Name von Paola Oliveris Juwel eines Restaurants im Genfer Stadtteil Boccadasse, Osteria Creuza de Mä, wurde von einem äußerst beliebten Musikalbum von 1984 inspiriert, das die winzigen Gassen, Fischrestaurants, den malerischen Hafen und die Kieselstrände der Region zelebriert. Chefkoch Antonio Amato, ursprünglich aus Neapel, aber glücklich nach Genua verpflanzt, macht einige der besten Pestos der Stadt. Die meisten Köche bevorzugen Pesto mit Trenette oder kleinen, verdrehten Nudeln, aber Antonio entscheidet sich stattdessen für Picage (nach dem Wort des lokalen Dialekts für „Serviette“). Dies ist eine flache Pasta vom Typ Lasagne, die in grobe große Quadrate geschnitten wird, die sich beim Kochen auf sich selbst falten und das Pesto darin einfangen. Er verwendet auch weniger Knoblauch als das klassische Maß, weil er seinen Geschmack für zu stark hält, dass Liebhaber von Knoblauch mehr hinzufügen können. Stellen Sie sicher, dass die Basilikumblätter jung und nicht feucht sind, und verwenden Sie nach Möglichkeit ein helles oder ligurisches Olivenöl.

Dieses Rezept ergibt etwa eine Tasse Pesto.

2 Tassen dicht gepackte frische Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
3/4 Tasse Pinienkerne
1/2 Tasse frisch geriebener Parmigiano-Käse
1/2 Tasse Olivenöl
Salz nach Geschmack
1 Pfund Lasagne (oder Nudeln ohne Ei)

Basilikum, Knoblauch und Pinienkerne in den Mörser geben und mit dem Stößel leicht zu einer Paste zermahlen. Lassen Sie die Basilikumblätter und Pinienkerne koagulieren, fügen Sie dann den Käse hinzu und mischen Sie gleichmäßig. Mischen Sie weiter, während Sie das Öl in einem dünnen Strahl hinzufügen.

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie eine großzügige Prise Salz und dann die Nudeln hinzu. Die Nudeln al dente kochen. In Streifen auslegen und in vier Zoll große Rechtecke schneiden. In einer Schüssel die Nudeln mit jeweils einer kleinen Portion Pesto vermischen, bis die Nudeln gründlich überzogen sind. (Gekochte, gewürfelte Kartoffeln und Bohnen werden manchmal zu diesem Gericht hinzugefügt.) Für 4 Personen.

Weinempfehlung: Wählen Sie einen Wein mit einer festen Struktur, aber ohne übermäßige Säure oder Mineralität. Ein Wein aus einem relativ warmen Teil der Toskana bringt zusätzliche Rundheit und Geschmeidigkeit. Antinoris Tenuta Guado al Tasso Vermentino aus Bolgheri ist ein guter Versuch.

Provenzalische Pesto-Suppe
Italiens Pesto-Tradition wanderte mit mediterranen Strömungen nach Westen und landete schließlich über die französische Grenze in der Provence. Pistou (Pestos französischer Cousin) ist ein begehrtes Gewürz, das hier einen ansonsten banalen Gemüse-Minestrone zu einem Gericht mit erstaunlichem Geschmack und Intensität macht. Diese Version des Rezepts stammt aus dem Restaurant Galerie des Arcades in Biot, einem winzigen Weiler auf einem Hügel in der Nähe von Antibes an der Côte d'Azur.

Für die Suppe:
2 Tassen getrocknete Flageolettbohnen (oder weiße oder weiße Bohnen)
10 Tassen Wasser
1 Selleriestange, gehackt
2 Zucchini, gewürfelt
2 Kartoffeln, gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
Salz nach Geschmack
2 oder 3 Knoblauchzehen

Für den Pistou:
1 großer Strauß Basilikum, entstremmt
1 Tomate, entkernt und fein gehackt
14 Tasse Olivenöl
Zum Garnieren:
Parmigiano-Käse, gerieben
Olivenöl

Suppe zubereiten: Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Bohnen und Einweichflüssigkeit in eine Pfanne geben, bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. 20 Minuten kochen lassen. Abgießen und beiseite stellen. Sellerie, Zucchini, Kartoffel, Zwiebel und Salz nach Belieben in einen großen Topf mit Wasser geben, zum Kochen bringen und 90 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie die Bohnen hinzu. (Hinweis: Einige Rezepte erfordern eine Handvoll gekochte Würfel oder Streusel geräucherten Specks, um den Bohnen zusätzlichen Geschmack zu verleihen.)

Pistou zubereiten: Basilikum, Knoblauch, Tomate und Olivenöl in einen Mixer geben (ja, in Frankreich sind Mixer erlaubt) und fein hacken, bis eine sirupartige Paste entsteht.

Zum Servieren: Tupfen Sie einen großzügigen Löffel Pistou auf die Suppe und rühren Sie sie mit einem Löffel ein. Olivenöl darüber träufeln und geriebenen Parmigiano-Käse darüber streuen. Serviert 4.

Weinempfehlung: In Südfrankreich ist Rosé der Wein der Wahl. Mit genug Körper und Struktur, um eine herzhafte Gemüsesuppe zu begleiten, aber mit genug Zartheit und aromatischer Eleganz, um das Basilikum im Pistou zu verbessern, ist E. Guigals 2004er Côtes-du-Rhône Rosé eine ideale Ergänzung.

Sizilianisches Pistazienpesto
Dieses Pesto di Pistacchi kann als Sauce für Nudeln, zum Überstreichen von Hühnchen oder Fisch vor dem Backen oder zum Verteilen auf gerösteten Bruschetta verwendet werden.

Obwohl das Rezept einfach ist und nur drei Zutaten benötigt, kann es mit winzigen Würfeln aus Schinken oder Speck, Pecorino-Käsespänen oder mit Pesto alla Genovese auf Basilikumbasis verschönert werden. Für beste Ergebnisse fügen Sie salzige Akzente (wie Schinken) hinzu, um die süßen Pistazien zu kontrastieren. Dieses Rezept wurde von Spezialisten von Sicilfrutti, einem Lebensmittelunternehmen mit Sitz in Bronte, Sizilien, vorgeschlagen, wo einige der besten Pistazien der Welt angebaut werden.

1 Tasse Pistazien in Qualitätsqualität, geschält
1/2 Tasse leichtes Olivenöl oder Sonnenblumenöl
Salz und gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack

Heizen Sie den Ofen auf 300 ° F vor. Die Pistazien auf ein Backblech legen und 10 Minuten rösten. Entfernen und abkühlen lassen. Verwenden Sie nach dem Abkühlen einen elektrischen Mixer, um die Nüsse so fein wie möglich zu hacken. Mit leichtem Olivenöl oder Sonnenblumenöl anfeuchten, bis eine dicke Paste entsteht. (Olivenöl extra vergine überwältigt den delikaten Pistaziengeschmack.) Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu. Mit fein geriebenem Parmigiano-Käse belegen. Ergibt 4 Portionen.

Weinempfehlungen: Bei der Kombination dieses Pestos mit Wein sind zwei Faktoren zu berücksichtigen. Erstens sind Pistazien grundsätzlich süß. Vergleichen Sie diese Süße mit einem trockenen Weißwein mit staubigen Mineral- oder Graphitnoten. Die zweite Überlegung ist die Öligkeit des Pestos, die am besten zu einem Wein mit hohem Säuregehalt passt, der den Gaumen sauber macht. Servieren Sie mit einem frischen Wein mit langer Haltbarkeit wie Soave, einem Friaul-Grab-Sauvignon Blanc oder einem Greco di Tufo aus Kampanien.

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