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Perfekte Paarungen für Haute Pastry

Weinliebhaber Katzie Guy-Hamilton, Chef-Konditorin bei New York Central im Grand Hyatt (und Kandidatin bei Top Chef Just Desserts), informierte sich über die neuesten Trends in der weiten Welt der Konditorei sowie über einige Tipps für Lieblingspaarungen.

Trend Nr. 1: Samtschokolade

Samtschokolade bezieht sich auf alles, was reich und üppig ist. „Jeder macht Crémeuses, reichhaltigere Versionen von Schokoladenganache, die für einige Anwendungen fest und für den meiner Meinung nach besten Schokoladenpudding aller Zeiten weich sind“, sagt Guy-Hamilton. „Ich liebe es, Manjari zu verwenden, da es einen Creméux ergibt, der reich und kindlich sein oder mehr Tiefe haben kann. In jedem Fall kann es mit etwas geschätzt werden, das so kraftvoll und geschmeidig ist wie Grappa. “
Paarung: 'Versuchen Sie, samtige Schokoladendesserts mit Grappas wie Grappa da Uve di Vin Santo aus Avignonesi mit einem Hauch von getrockneten Früchten und Tabak zu kombinieren', sagt Guy-Hamilton.

Trend Nr. 2: Kokos-Tapioka

Tapioka muss nicht lästig sein. „Als sehr konzeptionelle Desserts im Trend lagen, schmückten Tapiokaperlen viele Teller“, sagt Guy-Hamilton. „Ich denke, ein Back-to-Basics-Ansatz ist heiß. Eine perfekt ausgeführte Kokos-Tapioka muss keine Beilage sein, sie kann der Star in der Schüssel sein. '
Paarung: Ein Eiswein mit Aromen von Mandarine, Aprikose und Ananas passt perfekt zu Tapiokas mit Kokosaromen. Guy-Hamilton bevorzugt den kanadischen Produzenten Inniskillins Vidal Icewine.

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Trend 3: Mikroraster

Der Einbau von Espresso in Desserts ist nicht neu, aber die Konditorei konzentriert sich jetzt auf Produkte von Mikroröstern oder kleinen Kaffeeröstereien. 'Nehmen wir zum Beispiel Stumptown oder Intelligencia', sagt Guy-Hamilton. „Sie sind sehr einzigartige Röster. Perfekter Kaffee-Gletscher entsteht, wenn Sie feinen Espresso anstelle von Kaffee verwenden. “
Paarung: Probieren Sie für Desserts mit Mikroröstern wie Pear Tatin mit Coffee Glacé einen gelbbraunen Portwein.



Probieren Sie das Rezept des Konditormeisters:

Kaffeeeis
Mit freundlicher Genehmigung von Katzie Guy-Hamilton



10 & frac12 Unzen Sahne
5 & ​​frac14 Unzen frische Sahne
16 Unzen Vollmilch
7/8 Tasse Espressobohnen, heiß.
2 & frac12 Tassen Zucker
2 Unzen Trockenmilchpulver
4 Unzen Honig oder Lyles Golden Sirup
12 Unzen frisch gebrühter Espresso
& frac12 Teelöffel Maldon Meersalz
1 Unze frischer Zitronensaft

Was tun mit übrig gebliebenen Champagner

In einem Topf bei mittlerer Hitze die Sahne, die Crème Fraîche und die Milch zum Kochen bringen. Als nächstes fügen Sie heiße Espressobohnen hinzu und mischen gut. Mit einem Stabmixer mischen und zehn Minuten ziehen lassen. Die Mischung in einen Behälter abseihen und die infundierte Flüssigkeit wieder in den Topf geben.

Als nächstes mischen Sie den Zucker und das Milchpulver und fügen Sie es der infundierten Flüssigkeit hinzu. Fügen Sie den Honig oder Lyles Golden Sirup hinzu. Mischung zum Kochen bringen. Die Mischung sofort in einen Behälter über Eis abseihen, um etwaige Milchpulverklumpen aufzufangen und abkühlen zu lassen. Frischen Zitronensaft und gebrühten Espresso unterrühren.



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Sobald die Mischung kalt ist, drehen Sie die Basis in Ihrer Haushalts-Eismaschine gemäß den Anweisungen des Herstellers. Lagern Sie es bis zu 4 Tage in Ihrem Kühlschrank, bevor Sie es zu Eis verarbeiten.