„Europäischer Kaviar ist Sekt , Und UNS. Kaviar ist Schaumwein „, erklärt Ali Bolourchi, Präsident des Kaviarproduzenten Zar Nikolaus , mit Sitz in Wilton, Kalifornien , nahe Sacramento .

Es ist ein treffender Vergleich: Da die Nachfrage nach butterartigem, salzigem Kaviar steigt, wenden sich viele Amerikaner an einheimische Produzenten von Fischrogen und suchen nach lokalen und nachhaltigen Optionen. Kaviar – hergestellt aus einer von 27 spezifischen Störsorten – hat sein eigenes Terroir, ähnlich wie Wein.

Nordkalifornien ist zum Epizentrum des US-amerikanischen Kaviars geworden. „Wir profitieren hier von dem, was in unseren Böden, Gewässern und Land heimisch ist“, erklärt Bolourchi. Konkret handelt es sich dabei um den Weißen Stör, eine einheimische Rasse, die nach ihren weißen Markierungen an den Seiten und am Bauch des Fisches benannt ist.

Der kalifornische Rehrausch begann Ende der 1970er Jahre, nachdem Serge Doroshov, ein Fischforschungsbiologe, von ersterem übergelaufen war die Sowjetunion um an der UC Davis zu arbeiten, wo er wilde Störe aus dem Sacramento River sammelte und ein umweltbewusstes Zuchtprogramm entwickelte, das später die aus dem Fluss „geliehenen“ Wildfische ersetzte.

Nachdem jahrzehntelange Überfischung und Umweltverschmutzung einst reiche Gebiete wie die Wolga in Russland und das Kaspische Meer in Westasien dezimiert hatten, sollte das UC Davis-Programm eine neue Versorgung schaffen. Das Programm schuf eine Blaupause für Amerikas Störfarmen, obwohl der erste gezüchtete Kaviar erst 1994 kommerziell verkauft wurde.

Heute liefern drei Farmen den Großteil des kalifornischen Kaviars: Tsar Nicoulai, Sterling-Kaviar in Elverta (ca. 15 Meilen nördlich von Sacramento) und Kalifornische Kaviar-Firma (oder CCC), das 2007 in Sausalito gegründet wurde.

Gemeinsam liefern sie nachhaltig gezüchtete Fischeier an Lieferanten wie z Königliche Eier , Mitbegründer von Thomas Keller und Shaoching Bishop; Jacques Pepin, der mit CCC eine Eigenmarke „gepressten Kaviar“ kreierte; und NYCs Petrossian , wo er „Alverta“-Kaviar genannt wird. Auf Blinis löffeln, Crudo garnieren oder als „Beulen“ auf die Fäuste streichen Martinis , Kalifornischer Kaviar ist auf dem Vormarsch.

Was die reine Menge angeht, kann Kalifornien nicht mit Chinas Kaluga-Kaviar konkurrieren, der aus einer hybriden Störrasse stammt. „Im Vergleich zu anderen Ländern ist die Menge in Kalifornien relativ unbedeutend“, stellt Bishop fest. Dennoch bleibt Supreme, ein „sehr reichhaltiger und nussiger“ Kaviar aus kalifornischem Weißstör, der Verkaufsschlager von Regiis Ova, bestätigt sie.

Diese winzigen Kartoffeln mit Kaviarbelag sind absolut luxuriös

Die meisten gezüchteten weißen Störe in Kalifornien können ihre Abstammungslinie auf die ursprünglichen Fische zurückführen, die aus dem Sacramento River stammen und im Rahmen des UC Davis-Programms gezüchtet wurden. Sterling Caviar wurde 1988 gegründet und arbeitete eng mit diesem Programm zusammen, das sich auch heute noch auszahlt.

„In Kalifornien werden nur weiße Störe gezüchtet“, sagt Myra Tallerico, General Manager und COO von Sterling. „Das Seafood Watch-Programm des Monterey Bay Aquarium listet weiße Störe in ihrem Nachhaltigkeitsleitfaden für Meeresfrüchte als ‚Least Concern‘ auf. Laut dem Seafood Watch-Programm sind die Populationen der Weißen Störe stabil und ihre Zuchtmethoden gelten allgemein als nachhaltig und haben keine nennenswerten Auswirkungen auf die Umwelt.“

Um auf den Weinvergleich zurückzukommen: Wie schneidet kalifornischer Kaviar im Vergleich zu anderen Sorten ab, so unterschiedlich der Schaumwein aus verschiedenen Regionen ist? Im Vergleich zum ikonischen schwarzen Schimmer von Sorten wie Osetra hat der Rogen des Weißen Störs laut Experten eher einen bernsteinfarbenen oder goldenen Farbton und weist mittelgroße Körner auf. Der gesamte Kaviar wird mit Salz gepökelt, daher ist die Salzigkeit eine Selbstverständlichkeit. Sie sollten nicht „platzen“, das Zeichen eines älteren Eies, sondern fast am Gaumen zergehen.

Aber wie frische Meeresfrüchte habe auch im Inland produzierter Kaviar einen Vorteil gegenüber importierten Sorten, sagt Bolourchi. Es fehlt möglicherweise das „Charisma und die Eleganz“ der alten Ebenholzperlen Europas. Aber „es ist gesünder, frischer, dynamischer als etwas, das von der anderen Seite der Welt gebracht wird“, sagt er und bringt „einen einzigartig reichen, fettigen Geschmack“ und einen nuancierten „Meereskuss“ der Pazifikküste mit.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Juni/Juli-Ausgabe 2023 von Weinliebhaber Zeitschrift. Klicken Hier noch heute abonnieren!