Den Winter zu Ende bringen. . . Probieren Sie diesen mehrstufigen klassischen Auflauf aus dem Elsass.

Macht acht herzhafte Hauptgericht Portionen.

1 1/2 lbs. Lamm ohne Knochen, nicht mager, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
1 Pfund ohne Knochen Eintopf Rindfleisch, nicht mager, in 1 'Stücke geschnitten
1 Pfund ohne Knochen schmoren Schweinefleisch, nicht mager, in 1 'Stücke geschnitten
2 Schweinefüße, halbiert
1 Esslöffel Salz
frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian, nur Blätter
1/3 Tasse fein gehackte Petersilienblätter plus extra zum Garnieren
2 große Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
1/4 Tasse fein gehackte Selleriewurzel
1/4 Teelöffel Quatre-Epices (eine französische Gewürzmischung, die Sie mit gemahlener Nelke, gemahlenem Piment, getrocknetem Thymian und Ingwerpulver selbst herstellen können)
1 Flasche trockener Riesling (Sie können anderen trockenen Weißwein ersetzen)
ein übrig gebliebenes Stück Schweinefett
3 lbs. große, wachsartige Kartoffeln, geschält, 1/4 Zoll dick auf einer Mandoline geschnitten
1 Tasse gehackte Schalotten
1 Tasse dünn geschnittene Karotten
2 mittelgroße Lauch, nur hellgrüne bis weiße Teile, gereinigt und grob gehackt
1. Legen Sie das Fleisch in eine große, nicht reaktive Schüssel. Mit etwa 2/3 des Salzes bestreuen und gut pfeffern. In eine Schüssel mit Lorbeerblättern, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Selleriewurzel und Quatre-Epices geben. Gießen Sie etwa die Hälfte des Weins über alles und werfen Sie. Abdecken und über Nacht unter gelegentlichem Rühren im Kühlschrank aufbewahren. Verschließen und kühlen Sie den Wein ebenfalls.

2. Wählen Sie einen großen ofenfesten Auflauf mit Deckel (ich habe einen der elsässischen Firma Staub verwendet - eine grau-schwarze Majolique 6-Liter-Schönheit.) Reiben Sie das übrig gebliebene Schweinefett über die Innenseite des Topfes und des Deckels. Fett wegwerfen.

3. Wenn Sie bereit sind zu kochen (am nächsten Tag), legen Sie die vier Schweinefußhälften in den Topfboden. Mit der Hälfte der Kartoffeln bedecken und das Salz mit der Hälfte des restlichen Salzes überlappen. Die Hälfte der Schalotten, die Hälfte der Karotten und die Hälfte des Lauchs darüber geben. Heben Sie das gesamte Fleisch aus der Marinierschüssel und verteilen Sie das Fleisch gleichmäßig auf den Kartoffeln und dem Gemüse. Belegen Sie das Fleisch mit dem Rest des Gemüses, verteilen Sie es gleichmäßig und geben Sie die letzte Hälfte der Kartoffeln in einer überlappenden Schicht darauf . Das restliche Salz über die Kartoffeln streuen.

4. Messen Sie die Menge an Wein, die in der Marinierschüssel verbleibt, und verdoppeln Sie sie mit Wasser. Gießen Sie dann die Wasser-Wein-Mischung über das Fleisch und Gemüse im Topf. Die Flüssigkeit sollte bis knapp unter die oberste Kartoffelhöhe kommen. Wenn nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, mischen Sie den in der reservierten Flasche verbleibenden Wein mit der gleichen Menge Wasser und gießen Sie die Wasser-Wein-Mischung in den Topf, bis der gewünschte Stand erreicht ist.

5. Ofen auf 275 Grad vorheizen.

6. Auflauf mit Deckel abdecken. Stellen Sie sicher, dass die Dichtung dicht ist, wenn dies nicht der Fall ist. Verstärken Sie sie mit schwerem Aluminiumstahl. In den Ofen geben und drei Stunden kochen lassen.

7. Nehmen Sie den Auflauf ab, nehmen Sie den Deckel ab und überprüfen Sie den Zustand des Eintopfs. Wenn das Fleisch sehr zart ist und die Flüssigkeit zu einer reichhaltigen Brühe abgekocht ist, ist Ihr Baekaffee fertig. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass es noch nicht ideal ist. Stellen Sie es zu diesem Zeitpunkt bei mittlerer bis leichter Flamme auf das Kochfeld und lassen Sie es bei mittlerer Hitze leicht, teilweise bedeckt, köcheln, bis das Fleisch geschmolzen ist und der Saft eingedickt ist. Dies kann zwischen 1 und 3 Stunden dauern. Überwachen Sie regelmäßig, damit der Saft nicht wegkocht ... und rühren Sie den Topf überhaupt nicht viel um, in der Hoffnung, die Kartoffelscheiben ganz zu halten.

8. Optionale zusätzliche Berührung: Wenn der Baekaffee fertig ist, ziehen Sie mit einem Löffel etwas Saft von unten heraus, glasieren Sie die Oberseite damit und lassen Sie den Auflauf unter einem heißen Grill laufen. Dies gibt Ihnen einen schönen Bräunungseffekt auf der obersten Kartoffelschicht.

ZUM SERVIEREN: Es ist wunderbar, die große Baekaffeekanne zum Esstisch oder zu einem nahe gelegenen Sideboard zu bringen. Servieren Sie jedem Abendessen eine herzhafte Portion direkt aus dem Topf in einer breiten Suppenschüssel oder auf einem Teller. Löffel Flüssigkeit über jede Portion. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Sie können nur knuspriges Brot und gute Butter dazu anbieten, obwohl viele moderne Gäste neben all dem Fleisch einen knusprigen, erfrischenden Salat genießen. Wein ist ein Kinderspiel: eine Flasche trockenen elsässischen Riesling natürlich. . . Es muss jedoch nicht derselbe Riesling sein, der beim Kochen verwendet wird.