Fast alle sind sich einig, dass Essen und Wein zusammenpassen sollen. Aber was ist mit Beziehungen zwischen einem Koch und einem Sommelier?

Dank Reality-TV-Shows kann jeder die Leidenschaft und Energie sehen, die in Restaurantküchen steckt. Aber kann wahre Romantik jenseits der Hitze des Augenblicks inmitten der Raserei einer gewerblichen Küche blühen (und anhalten)?

Diese drei Paare haben es geschafft - bis zu einem gewissen Grad. Jetzt erzählen sie, wie sie in der Hitze der Küche überleben, sowie drei köstliche Paarungen, die Paare zu Hause genießen können.

Gina und Scott Gottlich

Das Bistro & Bar im zweiten Stock , Dallas

Die erste Flasche Wein, die sie gemeinsam teilten, war Brut Rosé Champagner von Billecart-Salmon . Ihr erstes Date war ein Abendessen zum Valentinstag in Scott's Seafood (heute bekannt als Scott's Restaurant & Bar) in Costa Mesa, Kalifornien.

Wer kann sagen, dass Gina und Scott Gottlich nicht romantisch sind?

Sie trafen sich im jetzt geschlossenen Aubergine Restaurant in Newport Beach. 'Scott arbeitete hinter dem Haus im Restaurant, ich war vor dem Haus', sagt Gina. 'Das Restaurant war sowieso so ein romantischer Ort.'

Diese Romanze vor 10 Jahren hat zu einem erstklassigen Restaurant in Dallas geführt. Gina (35) und Scott (37) eröffneten 2008 das The Second Floor Bistro & Bar.

Sind sie sich über ihre Arbeit nicht einig? 'Die ganze Zeit', sagt Gina.

'Aber', fügt Scott hinzu, 'es hilft, dass wir verheiratet sind. Das macht die Kommunikation so viel einfacher. “

Mit zwei Jungen im Alter von 6 und 3 Jahren und drei Hunden ist das Leben im Gottlich-Haushalt hektisch.

„Wir haben Bijoux 10 Tage vor der Geburt unseres ersten Sohnes eröffnet“, sagt Gina. 'Wir sind glücklich. Wir haben eine Familie in Dallas und arbeiten im Team. “

Sie haben immer einen Familientag pro Woche, an dem sie nach dem Sport der Jungen vor allem im Sommer grillen.

'Und', sagt Gina, 'wir haben einen Trader Joe in der Nähe, wenn wir nicht in die Küche gehen können.'

Long Island Entenbrust mit Couscous und Kriek Gastrique

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Scott und Gina Gottlich, Inhaber des Second Floor Bistro & Bar in Dallas

1 Tasse Zucker
1 Tasse Kriek Lambic (belgisches Kirschbier)
2 Esslöffel Sherryessig Tasse Demi-Glace Tasse Sauerkirschen
Salz nach Geschmack
1 Esslöffel ungesalzene Butter und mehr nach Geschmack
4 Tassen gekochte Couscous Tasse geröstete Pilze (in Scheiben geschnitten oder ganz klein) Tasse gezogenes Entenconfit (hausgemacht oder gekauft)
4 Entenbrüste
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Zweige Thymian
Pfeffer nach Geschmack

Heizen Sie einen Ofen auf 350˚F vor.

Den Zucker in einen Edelstahltopf geben und kaum mit Wasser bedecken. Erhitzen Sie die Mischung und fügen Sie das Bier und den Essig hinzu, um einen Gastrique zu bilden, und rühren Sie mit einem Holzlöffel um, wenn das Softball-Stadium erreicht ist. Wenn die Mischung beginnt, die Rückseite des Löffels zu bedecken, gießen Sie ihn in einen Behälter. Frieren Sie alle Essensreste in einer Eiswürfelschale ein, damit sie innerhalb von sechs Monaten verwendet werden können.

Bereiten Sie ein Kirschpüree vor, indem Sie das Demi-Glace und die Kirschen in einem kleinen Topf mischen. Die Mischung erwärmen, mit Salz abschmecken und 1 Esslöffel Butter unterrühren.
Couscous, Pilze und Entenconfit in einer großen Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Legen Sie in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze die Haut der Entenbrust mit der Haut nach unten in die Pfanne, um das Fett zu rendern, bis die Haut goldbraun ist (ca. 8 Minuten). Heften Sie die Brüste mit dem ausgelassenen Fett, drehen Sie sie um und braten Sie sie im vorgeheizten Ofen, bis die Brüste mittel-selten sind, ungefähr 12 Minuten oder 10 Minuten pro Zoll der Fleischdicke.

Während die Ente kocht, die Couscous-Mischung erneut erhitzen und Knoblauch, Schalotte, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit einem Stück Butter abschließen.

Zum Servieren die Entenbrust in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kirschpüree gleichmäßig auf vier Teller verteilen. Legen Sie die Couscous-Mischung und die geschnittene Ente auf den Teller. Jede Entenscheibe mit dem Kriek Gastrique bestreichen. Serviert 4.

Bierpaarung: „Für mich sind Speisen-Wein-Paarungen emotional, genauso wie das Kochen Emotionen hat“, sagt Gina Gottlich. „Der Chapeau Kriek aus dem belgischen Brouwerij de Troch ist für mich mit der Ente ein Kinderspiel. Scott verwendet ein wenig davon, um den dazugehörigen Gastrique zuzubereiten, und welche bessere Kombination als etwas, das in der Schüssel verwendet wurde? Das frische, saure Kirschbier verbindet sich wirklich mit dem reichen, kräftigen Geschmack der Ente. “

Francine Stephens und Andrew Feinberg

Franny ist und Bklyn Speisekammer , Brooklyn

„Wir haben uns im [jetzt geschlossenen] Savoy-Restaurant im East Village [von Manhattan] getroffen“, sagt Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38, war Koch. Stephens, 41, war Barkeeper.

'Andrew kochte mir einen schönen herbstlichen Eintopf mit Kabocha-Kürbis, Kichererbsen und Grünkohl', sagt Francine. 'Ich denke, es muss Liebe auf den ersten Blick gewesen sein, denn wir waren zwei Monate später verheiratet.'

Diese erste Mahlzeit war im Jahr 2000. Im Jahr 2004 eröffneten sie Franny's.

„Wir wussten von Anfang an, dass wir, wenn ich einen Koch heiraten würde, zusammen ein Restaurant eröffnen müssten, wenn wir uns überhaupt sehen würden“, sagt Francine.

Franny ist Italienerin (obwohl keine von beiden), sagt Andrew, weil 'ich die Art und Weise liebe, wie die Italiener kochen und Aromen zusammenstellen.'

Zum Essen konzentriert sich Francine auf eine Weinkarte nur in Italien mit vielen Raritäten. Sie haben auch ein italienisches Delikatessengeschäft eröffnet, Bklyn Larder.

Sie haben zwei Kinder, Prue (6) und Marco (5), damit sie so viel wie möglich zu Hause essen.

„Andrew kocht eine richtige Mahlzeit und wir nutzen unser Abendessen auch, um neue Rezepte zu planen“, sagt Francine.

Wo werden sie am Valentinstag sein?

'Zu Hause, mit gutem Essen und einer tollen Flasche italienischen Wein', sagt Francine.

Frannys Spaghetti mit Artischocken, Knoblauch und Chilischoten

Rezept aus Frannys: Simple Seasonal Italian von Melissa Clark, Andrew Feinberg und Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 kleine oder 4 große frische Artischocken, geschnittene und äußere Blätter entfernt Tasse Olivenöl extra vergine plus 4 Teelöffel, geteilt
8 Knoblauchzehen, zertrümmert und geschält
2 Teelöffel koscheres Salz Teelöffel rote Chiliflocken (vorzugsweise sizilianisch)
1 Pfund trockene Spaghetti Tasse frische Petersilie, gehackt
8 Teelöffel fein gerieben
Parmesan Käse
4 Teelöffel ungesalzene Butter Teelöffel frisch geknackter schwarzer Pfeffer
4 Teelöffel fein geriebener Pecorino Romano

Die Artischocken der Länge nach halbieren und den Choke mit einem Löffel herausschöpfen. Schneiden Sie die Artischocken der Länge nach in Zoll dicke Scheiben.

In einer sehr großen Pfanne bei mittlerer Hitze warme Tasse Olivenöl. Artischocken, Knoblauch und Salz hinzufügen. Kochen, bis die Artischocken gebräunt und leicht weich sind und der Knoblauch an den Rändern duftend und golden ist (ca. 6–7 Minuten).

Fügen Sie die Chiliflocken hinzu und kochen Sie sie eine weitere Minute lang.

Fügen Sie eine Tasse Wasser hinzu (genug, um den Inhalt nicht ganz zu bedecken) und köcheln Sie, bis die Artischocken sehr weich sind (ca. 2 Minuten). Es sollte noch etwas Flüssigkeit in der Pfanne sein. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

In einem großen Topf mit gut gesalzenem kochendem Wasser die Nudeln gemäß den Anweisungen in der Packung kochen, bis sie 2 Minuten vor dem Ende stehen. Die Spaghetti abtropfen lassen und etwas Spaghetti-Wasser aufbewahren.

Die Spaghetti zusammen mit Petersilie, Parmigiano-Reggiano, Butter und Pfeffer in die Pfanne mit den Artischocken geben. Kochen, bis die Nudeln al dente sind, ungefähr 1–2 Minuten, und ein paar Esslöffel des reservierten Nudelwassers hinzufügen, wenn die Sauce trocken erscheint.

Zum Servieren die Nudeln auf vier Servierteller oder Schalen verteilen. Beenden Sie jeweils mit 1 Teelöffel Olivenöl und 1 Teelöffel Pecorino Romano. Serviert 4.

Weinbegleitung: „Es gibt nur sehr wenige Weine, die gut zu Artischocken passen“, sagt Francine Stephens. „Ein Orangenwein, der auch eine helle Säure hat, funktioniert einfach wunderbar. Radikons 2005er Oslavje aus Friaul-Venedig Giulia gehört zu meinen Favoriten. Servieren Sie es bei Rotweintemperatur, nicht kalt im Kühlschrank. “

Kulinarische Paare

Paola Embry und Christopher Gross

Christopher und Crush , Phoenix

Es war ein Glas Chardonnay, das Paola Embry und Christopher Gross zusammenbrachte.

„Christopher hatte bereits sein Restaurant“, sagt Paola, 44. „Eines Tages saß ich an seiner Bar und bestellte ein Glas Chardonnay. Er empfahl Leeuwin Estate aus Westaustralien. Wir haben uns unterhalten, und dann habe ich angefangen, meine Freundinnen davon zu überzeugen, dass wir jeden Abend ins Restaurant kommen müssen, um etwas zu trinken. “

Sie haben zwei Restaurants nebeneinander, Christopher's, das Restaurant, und Crush, eine Lounge. Christopher, 54, ist der Koch. Paola, heute ausgebildete Sommelierin, ist für die Weinprogramme verantwortlich.

Sie arbeiten zusammen an der Weinpaarung. „Ich empfehle gerne ungewöhnliche Paarungen“, sagt Paola. 'Ich denke sogar daran, einen neuen Abschnitt in der Liste zu beginnen, den ich Branching Out nennen werde.'

Off-Duty-Pairing ist jedoch eher eine Herausforderung.

'Ich mag mexikanisches Essen - je würziger desto besser', sagt Christopher. „Vor Jahren hatte ich ein Gericht voller zerquetschter Pfeffer und ich habe es mit einem Bordeaux gegessen. Kein großartiger Paarungsmoment. “
Christopher und Paola waren 10 Jahre verheiratet und sie wurde Teil des Restaurant- und Weinabenteuers. Heute geht das Abenteuer weiter, aber nicht die Ehe.

'Wir vertrauen uns und ergänzen uns', sagt Christopher. 'Sie ist großartig im Management.'

Paola sagt: 'Jetzt arbeiten wir besser als je zuvor zusammen.'

Mit Trüffeln angereichertes Prime-Lendenstück mit Fareki, Schalotten-Confit und Rotweinsauce

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Christopher Gross, Küchenchef / Inhaber von Christopher's, Phoenix

Beginnen Sie Ihre Zubereitung einen Tag im Voraus, indem Sie die Steaks leicht kalt rauchen und in Trüffelöl marinieren.

4 Rinderfiletsteaks, ungefähr
Jeweils 4 Unzen
2–3 Esslöffel Trüffelöl
2 Tassen Fareki
4 Esslöffel Olivenöl, geteilt
2 Esslöffel Knoblauch, geschälte und gehackte Tasse geschälte und fein gehackte Schalotten, geteilt
3 Tassen Hühnerbrühe, erwärmt und bei Bedarf mehr
Salz und Pfeffer nach Geschmack
5 Esslöffel Schnittlauch, frisch gehackt, geteilt
2 oder mehr Esslöffel ungesalzene Butter
1 Zweig frischer Thymian
4 mahlt schwarzen Pfeffer
4 Tassen Rotwein wie Merlot, geteilt
3 Tassen Kalbsbrühe (oder Hühnerbrühe), erwärmt

Die Steaks kalt rauchen. Legen Sie die Holzspäne in einen Wok mit Dampfgarer. Stellen Sie den Wok bei mittlerer Hitze auf den Herd. Wenn die Pommes rauchen, vom Herd nehmen. Legen Sie das Rindfleisch auf den Rost und decken Sie es einige Minuten lang ab.

Marinieren Sie die Lendensteaks mindestens einen Tag im Voraus in 2-3 Esslöffeln Trüffelöl.

Reinigen Sie die Fareki mit einem großen Sieb über einer Schüssel mit kaltem Wasser. Die Körner herumwischen und gut abtropfen lassen.

Stellen Sie bei mittlerer Hitze eine 8-Zoll-Pfanne mit starkem Boden und einer Tiefe von etwa 2 Zoll ein. 1 Esslöffel Olivenöl hinzufügen, den Fareki einrühren und einige Minuten anbraten, bis die Körner gut erhitzt oder geröstet, aber nicht verbrannt sind.

Knoblauch, 5 Esslöffel Schalotten und warme Hühnerbrühe einrühren. Die Mischung zum Kochen bringen, dann langsam köcheln lassen und den Topf abdecken. 35–45 Minuten kochen lassen und etwas mehr Brühe hinzufügen, wenn der Fareki zu trocken erscheint. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren 3 Esslöffel Schnittlauch und zusätzliche Butter einrühren.

In der Zwischenzeit 1⁄3 Tasse Schalotten in 1 Esslöffel Olivenöl langsam anbraten, bis sie zart und durchscheinend sind (ca. 6–8 Minuten). Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und das Schalottenconfit beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren erhitzen und die restlichen 2 Esslöffel Schnittlauch unterrühren.

Heizen Sie einen Ofen auf 375˚F vor.

In einer Pfanne die Steaks von allen Seiten in den restlichen 2 Esslöffeln Olivenöl anbraten. Das Fleisch in eine Bratpfanne geben. Das Fett aus der Pfanne vorsichtig abschöpfen und alle Fleischsäfte für die Rotweinsauce übrig lassen.

Stellen Sie die Fleischbräunungspfanne auf mittlere Hitze und fügen Sie die ungesalzene Butter und die restlichen 3 Esslöffel gehackte Schalotten hinzu. Zum Erweichen einige Minuten rühren, aber nicht bräunen.

Den Thymian, den Pfeffer und 3 Tassen Rotwein in die Pfanne geben. Die Flüssigkeit halbieren und 3 Tassen Kalbsbrühe hinzufügen. Langsam kochen, bis die Rotweinsauce auf eine Tasse reduziert ist.
Stellen Sie die Bratpfanne mit dem gebräunten Lendenstück in die mittlere Ebene des vorgeheizten Ofens und braten Sie sie auf selten oder mittel selten (wenn sie in den dicksten Teil des Fleisches eingesetzt wird, sollte ein sofort ablesbares Fleischthermometer 120 ° F - 130 ° F registrieren ), ungefähr 6 Minuten. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett und lassen Sie es einige Minuten ruhen.

Die Bratpfanne ablöschen, indem der restliche Rotwein hineingegossen und alle Bratensäfte abgekratzt werden. Schnell kochen und diesen Pfannensaft in die vorbereitete Rotweinsauce geben.

Das Schalotten-Confit und das Fareki gleichmäßig auf 4 Teller verteilen. Schneiden Sie jedes Steak in dünne Scheiben, ordnen Sie es auf dem Teller an und klingeln Sie das Fleisch mit der Rotweinsauce. Das Fleisch mit den restlichen Schalotten garnieren. Serviert 4.

Weinbegleitung: 'Der wichtigste Matchball ist der Fett- und Proteingehalt des Gerichts', sagt Paola Embry. „Der geschmacklose Geschmack des erstklassigen Lendenstücks mildert die jugendlichen Tannine eines großen Rotweins wie Andrew Wills 2007 Ciel du Cheval Vineyard vom Washingtoner Roten Berg. Fett muss von jungen Tanninen geschnitten werden, und am Ende haben Sie die süßen Aromen des Rindfleischs, das die kräftigen, üppigen Früchte des Weins aufnimmt. '

Becky Selengut und April Pogue

Füllhorn , Seattle Wilder Ingwer , Bellevue, Washington

'Morgen sind unsere gemeinsame Zeit', sagt Becky Selengut über die Routine, die sie und ihre Frau April Pogue teilen.

'Abends essen wir kaum zusammen', sagt Becky. „Die Leute gehen immer davon aus, dass wir immer guten Wein trinken und Gourmetgerichte haben. Aber wenn wir wirklich hungrig sind, wenn wir nach Hause kommen, haben wir Popcorn und ein Glas schlechten Weins im Kühlschrank. '

Sie trafen sich vor sechs Jahren und warteten an einer Bar auf einen Drink.

'Anfangs schien es kein Liebesspiel zu sein, aber dann wurde uns klar, dass wir beide in der Hotellerie gearbeitet haben, und wir hatten beide eine starke Meinung dazu', sagt Becky.

'Und wir sind gerade von dort weitergezogen', sagt April.

Die beiden haben teilweise getrennte Arbeitsleben. Der Sommelier April ist Weinregisseur im Restaurant Wild Ginger in Bellevue, einem von Microsoft dominierten Vorort von Seattle.

'Das Restaurant ist Fusion, und wir haben eine unglaubliche Sammlung von Rieslingen', sagt April.

Becky, eine Köchin, verließ das Restaurant The Herbfarm in Woodinville, Washington, um für Privatkunden zu kochen, als außerordentliche Professorin für die Abteilung für Kulinarik / Ernährung an der Bastyr University in Kenmore zu fungieren und Cornucopia, ihre private Köchin und kulinarische Bildungsfirma, zu gründen.

Das Paar verwendet seine Fähigkeiten im Bereich Essen und Wein gemeinsam in seinen Kochbüchern - das Neueste ist Guter Fisch: Nachhaltige Meeresfrüchte-Rezepte von der Pazifikküste (Sasquatch Books, 2011) .

'Wir respektieren die Fähigkeiten des anderen', sagt April.

'Wir haben nur Konflikte, wenn wir das vergessen', fügt Becky hinzu.

Bay-Scented Pear Tart Tatin

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Becky Selengut, Gründerin von Cornucopia, Seattle

½ Tasse) Zucker
Samen von 5 Kardamomkapseln
6 frische oder 4 getrocknete Lorbeerblätter (türkische Bucht oder Laurus nobilis)
1 Tasse ungebleichtes Allzweckmehl sowie mehr zum Ausrollen des Teigs
1 Stick ungesalzene Butter, in ½-Zoll-Stücke gewürfelt, plus 4 Esslöffel
½ Teelöffel Meersalz
2 Esslöffel kristallisierter Ingwer
Je nach Bedarf 3-4 Esslöffel Eiswasser
3 Bartlettbirnen (oder andere leicht feste Birnen), längs vierteln, Samen entfernen

Heizen Sie einen Heißluftofen auf 475 ° F (475 ° F für einen herkömmlichen Ofen) vor.

Mischen Sie Zucker, Kardamomsamen und Lorbeerblätter in einer Gewürzmühle, bis die Mischung ein feines Pulver bildet. Verwenden Sie unbedingt die türkische Bucht oder Laurus nobilis, nicht die kalifornische Bucht, die eine adstringierende Qualität haben kann.

Mehl, Butterwürfel, Salz und kristallisierten Ingwer in eine Küchenmaschine geben. Etwa 30 Mal pulsieren lassen, bis die Butter kleine Stücke von der Größe kleiner Erbsen oder großer Reiskörner bildet. Übertragen Sie den Inhalt in eine Rührschüssel.

3 Esslöffel Eiswasser in die Schüssel geben und den Teig mit einer Hand mit klauenförmigen Fingern mischen. Überprüfen Sie, ob der Teig fertig ist, indem Sie ihn mit beiden Händen zusammendrücken: Wenn er zusammenhält, ist er fertig. Wenn es vollständig trocken ist und nicht zusammenhält, fügen Sie etwas mehr Wasser hinzu.

Den Inhalt auf eine Folie aus Plastikfolie legen. Ziehen Sie die Seiten der Plastikfolie nach oben, um den Teig zu einer Scheibe zu formen. Im Kühlschrank mindestens 15 Minuten kalt stellen.

Rollen Sie den Teig nach Bedarf mit Mehl auf eine Dicke von ¼ Zoll aus, damit der Teig nicht klebt. Den Teig vierteln, in Plastik einwickeln und kalt stellen, bis Sie bereit sind, ihn auf die Birnen zu legen.

Fetten Sie die Seiten einer 10-Zoll-Gusseisen- oder anderen ofenfesten Pfanne mit einigen der verbleibenden 4 Esslöffel ungesalzene Butter ein und schmelzen Sie dann den Rest der Butter in der Pfanne.

Die Lorbeerblatt-Kardamom-Zucker-Mischung hinzufügen und gut mit der geschmolzenen Butter mischen. Legen Sie die Birnen in einem konzentrischen Kreis in die Pfanne (möglicherweise benötigen Sie nicht alle). Packen Sie sie so fest wie möglich in die Pfanne und bewegen Sie sie nicht. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten kochen, bis die Butter-Zucker-Mischung karamellisiert.

Legen Sie den Teig über die Birnen und stecken Sie den Teig in die Innenwände der Pfanne. Heben Sie die Birnen mit einem Löffel an und stecken Sie den Teig darunter. Dies hilft dem Teig, die Früchte beim Kochen zu greifen und die Torte kompakt zu halten. Schneiden Sie ein paar Lüftungsschlitze in die Oberseite und backen Sie sie 20 bis 25 Minuten lang oder bis die Kruste goldbraun ist.

Nehmen Sie die Torte aus dem Ofen und legen Sie eine flache Servierplatte über die Pfanne. Drehen Sie die Pfanne sofort auf die Platte und entfernen Sie die Pfanne nach einigen Minuten langsam. Servieren Sie die Torte alleine oder mit Vanille- oder Kardamomeis. Serviert 4–8.

Weinbegleitung : ' Dr. Loosen’s 2009 Erdener Trepchen Riesling Auslese von der Mosel in Deutschland hat Killer-Säure, die gut mit der süßen Würze des Weins spielt. Seine Süße gleicht den Reichtum des Desserts aus “, sagt April Pogue. „Für einen Hauch von pazifischem Nordwesten teilt das Cry Baby Chenin Blanc von Gorman Winery aus dem Columbia Valley 2009, obwohl es immer noch sauer ist, den Reichtum und die Birnennoten und endet mit exotischen Gewürzen, die die Bucht und den Kardamom widerspiegeln.