Als Inagiku, eines der wegweisenden japanischen Restaurants in Manhattan, 2009 nach 35 Jahren im Waldorf Astoria Hotel geschlossen wurde, schlossen sich die Köche Kakusaburo Sakurai und Ryota Kitagawa dem erfahrenen Sake- und Weinsommelier Toshiyuki Koizumi an, um eine neue japanische Essensrevolution in Gang zu setzen. In Wasan, ihrem gemütlichen Restaurant in East Village, verbinden sie japanische Techniken mit westlichem Flair und der Ehrfurcht vor saisonalen Zutaten aus der Region. Mit Saké gedämpfte Muscheln sind in Japan an der Tagesordnung, aber bei Wasan erhalten sie einen würzigen amerikanischen Kick mit einer cremigen Wasabi-Mayonnaise-Sauce. Muscheln sind in den kalten Wintermonaten auf ihrem Höhepunkt, aber Muscheln oder Austern können in diesem einfachen, aber beeindruckenden Rezept ersetzt werden.

& frac12 Pfund Muscheln mit kleinem Hals
1 Tasse Mayonnaise
4 Esslöffel geriebener Wasabi *
1 Esslöffel Usukuchi (helle) Sojasauce *
1 Teelöffel Zucker
& frac14 Tasse Sake
1 grüne Zwiebel, gehackt

So bereiten Sie die Muscheln zu:

Schrubben Sie die Muscheln einen Tag im Voraus mit einer Bürste unter fließendem Wasser. Legen Sie die Muscheln in eine mit Salzwasser gefüllte Schüssel und legen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank, um Sand zu entfernen.

So bereiten Sie die Wasabi-Mayonnaise-Sauce zu:

In einer kleinen Schüssel Mayonnaise, Wasabi, Sojasauce und Zucker mischen und gut mischen.

So kochen Sie die Muscheln:

Die Muscheln abtropfen lassen und in einen mittelgroßen Topf mit Sake geben. Decken Sie die Muscheln ab und dämpfen Sie sie bei starker Hitze, bis sich die Schalen öffnen. Entsorgen Sie nicht geöffnete Muscheln. 6 Esslöffel der Sauce in die Flüssigkeit im Topf geben und glatt rühren. Mit gehackten Frühlingszwiebeln garniert servieren. Serviert 4.

* Geriebener Wasabi in Plastiktuben und Usukuchi-Sojasauce können in japanischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften gekauft werden, finden sich aber zunehmend auch in den gängigen Supermärkten.

Sake Empfehlung:

Als Ergänzung zu den Aromen der süßen Meeresfrüchte und der reichhaltigen Mayonnaise (und zur Unterstützung der Brauereien, die nach dem tragischen Erdbeben und Tsunami im letzten Jahr immer noch Probleme haben) empfiehlt Koizumi einen Küsten-Sake aus Miyagi in Nordjapan. Am Gaumen cremig und weich, bietet der Urakasumi Junmai einen warmen, körnigen Reichtum, der sich im Mund ausdehnt.