Es lag jahrzehntelang in relativer Dunkelheit und wurde als mexikanischer Mondschein abgeschrieben, aber Raicilla hat endlich seinen Fuß auf dem Spirituosenmarkt gefunden. Jetzt reibt sich handwerklicher Raicilla die Schultern mit Sotolen und Mezcals auf Barmenüs in ganz Nordamerika. Außerhalb ausgewählter Kreise bleibt es jedoch rätselhaft.

Meister Raicillero Santiago Díaz Ramos erntet Agavenherzen. / Mit freundlicher Genehmigung der Hacienda El Divisadero

Was ist Raicilla?

'Raicilla ist der Mezcal von Jalisco', sagt Nikhil Bahadur, Mitinhaber der Marke Raicilla Die Perlen .

Als Agavengeist aus einer Vielzahl von Wild- und Kulturpflanzen in Jalisco gibt es zwei verschiedene Arten von Raicilla: der Küste (Küste) und von der Sierra (bergig).

Während die meisten bergigen Raicilla mit produziert wird Maximiliana Baker , Koch inaequidens und Valencian Agaven, Küsten-Raicilla enthält typischerweise eine größere Auswahl an Agaven im Endprodukt, einschließlich angustifolia Haw und Rhodacantha .

Heizen Sie den Ofen vor dem Braten der frischen Agave / Foto mit freundlicher Genehmigung von Estancia Raicilla

Wie wird Raicilla hergestellt?

Nach der Ernte der Agave wird die Stiele (Agavenblätter) werden von der getrennt Ananas (Agavenherzen). Letztere werden geröstet, fermentiert und destilliert Tavernen (Raicilla-Brennereien) von Raicilleros (Brennereien).

Küsten-Raicillas werden in der Regel mit mehr Ahnenmethoden hergestellt.

„In unserem Fall hat unser Ofen Steinmauern aus Ziegeln und Vulkangestein“, sagt Jorge Luis Carbajal Díaz, Mitinhaber von Las Perlas und Raicilla-Produzent der vierten Generation aus Cabo Corrientes an der Küste von Jalisco. „Der Ofen ist 8 bis 10 Stunden vorgeheizt. Sobald es aufgewärmt ist, fügen wir die Agavenherzen hinzu und lassen sie drei Tage unter der Erde. '

Nachdem die Piñas unter der Erde geröstet wurden, werden sie püriert und etwa 30 Tage lang fermentiert, bevor sie zur Destillation übergehen. An der Küste werden seit mehr als 200 Jahren traditionelle Holzstills bevorzugt, die gemeinhin als philippinischer Stil bezeichnet werden. Die Destillation erfolgt in einer Ton- oder Kupferkammer, die selbst in einem hohlen Baumstamm enthalten ist. Gebirgige Raicilla-Produzenten neigen zu Kupfer-Destillierkolben.

Obwohl einige Produzenten, wie Das Giftige bieten einfach destillierte Raicillas an, viele Marken halten sich an Doppeldestillationen.

Versiegeln eines Ofens / Foto mit freundlicher Genehmigung von Estancia Raicilla

Wie schmeckt Raicilla?

Raicilla ist duftender als Tequila und ohne die charakteristische Rauchigkeit von Mezcal. Es ist bekannt für blumige und pflanzliche Obertöne. Aber der Geschmack hängt hauptsächlich vom Terroir ab.

Carbajal Díaz weist als perfektes Beispiel auf die Unterscheidung zwischen trockenen Küsten- und süßeren Berg-Raicillas hin. 'Es ist ein ganz anderer Geschmack', sagt er. 'Es gibt keinen Vergleich zwischen den beiden.'

In La Estancia, Jalisco, wo Rio Chenery, der Miteigentümer von Raicilla Ranch wächst Agave, die umgebende Fauna trägt zum allgemeinen Geschmacksprofil des Geistes bei.

„Es wächst unter Kiefern und nimmt so etwas wie diese kiefernfrischen Aromen an. Es hat nur ein von Natur aus botanisches Profil“, sagt Chenery und fügt hinzu, dass „einige unserer Chargen dieses Birnen- und Orangenblütenprofil haben. ”

Es gibt jedoch sicherlich einige Missverständnisse über Raicilla.

'Die Leute denken, Raicillas werden funky oder blauschimmelig sein oder dies oder das ... [aber] es ist kein Mondschein. Es muss nicht irgendwie funky oder verrückt oder hart sein “, sagt Bahadur.

Destillat aus einem Standbild / Foto mit freundlicher Genehmigung von Estancia Raicilla

Wie solltest du es trinken?

Im Gegensatz zu Tequila und Mezcal sollte Raicilla kalt serviert werden. Während Dueñas Peña empfiehlt, ein Grappaglas zu verwenden, das bis zur Mitte der Glühbirne gefüllt ist, um die besten Ergebnisse zu erzielen, bevorzugt Chenery es auf den Felsen. 'All dieser Blumengeschmack kommt wirklich in die Nase und es ist wunderschön', sagt er.

Aber wenn Sie wirklich komisch werden möchten, empfiehlt Chenerys Partnerin Paola Coria Raicilla neben Jicama-Sticks, die mit fein gemahlenen Kaffeebohnen oder geschnittenen grünen Tomaten mit einem Schuss Agavenwurmsalz bestreut sind ( Wurm Salz ). Sie empfiehlt es auch als Ersatz für Gin in einem Negroni.

Die Vielseitigkeit des Geistes eignet sich für Mixgetränke. Gewidmet raicillerías (Raicilla-Riegel) wie in Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , sind in ganz Mexiko und darüber hinaus aufgetaucht, und Cocktailmenüs mit Raicilla werden immer weiter verbreitet.

'Es ist ein wirklich vielseitiger Geist, weshalb wir meiner Meinung nach einige Erfolge mit Cocktails erzielen. Ich denke, das liegt daran, dass Barkeeper gerne damit spielen “, sagt Chenery. 'Weißt du, Mezcal ist immer aktiv, es wird immer nach vorne kommen [und] die Hauptdarstellerin in einem Cocktail sein. Raicilla kann ein Backplayer sein ... es muss nicht die Hauptshow sein. '

Treffen Sie Sotol, den Geist Mexikos

Die Geschichte der Raicilla

Wie bei jedem ehemals illegalen regionalen Geist bleibt die Geschichte der Raicilla verschwommen. Laut Jorge Antonio Dueñas Peña, Inhaber von Distiladora del Real Als Raicilla-Historiker stammt der Geist aus dem 17. Jahrhundert in San Sebastián del Oeste, einer bergigen Bergbaustadt in Jalisco. La Venenosa wirbt für die 500-jährige Geschichte der Raicilla und behauptet, sie sei im 18. Jahrhundert umbenannt worden, um eine von der spanischen Krone erhobene Steuer zu vermeiden.

Was auch immer die Wahrheit ist, Raicilla wurde heimlich in kleinen Städten und Dörfern in ganz Jalisco hergestellt und auf der Straße in alten Colaflaschen oder Plastikkrügen verkauft. Estancia Raicilla nickt geschickt zu den Wurzeln von Raicilla am Straßenrand, während sie ihre Kleinserien-Spirituosen in Glaswaren aus recycelten Colaflaschen verkauft.

Agave angustifolia / Mit freundlicher Genehmigung von Las Perlas

Ursprungsbezeichnung

Im Juni wurde Raicilla vergeben Ursprungsbezeichnung (DO) -Status der mexikanischen Regierung, der den Namen schützt und Regeln für die Produktion des Geistes festlegt. Agavenbrände, die außerhalb der 16 Gemeinden von Jalisco und einer einzigen Gemeinde von Nayarit, Bahía de Banderas, hergestellt werden, können ihre Produkte nicht als Raicilla vermarkten.

Die Entscheidung war nicht ohne Gegenreaktion. Einige haben die Aufnahme von Bahía de Banderas bestritten, einer Region ohne Geschichte der Raicilla-Produktion.

'[Einbeziehen] Nayarit war eine Laune einer Person, die sagte:' Wir müssen es einbeziehen ', aber ich war immer dagegen', sagt Dueñas Peña, der auch die Mexikanischer Raicilla Promotion Council . 'Ich habe sogar einen Brief an das INPI (Mexikanisches Institut für industrielle Produktion) geschickt, in dem ich mit der Aufnahme von Nayarit nicht einverstanden war, aber er wurde ignoriert.'

Andere stellten die Einbeziehung der Autoklavendestillation in Frage. Während der kommerziellen Tequila-Produktion wurden Autoklaven, die die Destillation beschleunigen und die Tür für die Massenproduktion öffnen, historisch gesehen nie Teil des Raicilla-Prozesses.

'Ich denke nicht, dass das überhaupt hätte aufgenommen werden sollen ... So wurde Raicilla noch nie hergestellt, warum also das da reinstecken?' sagt Bahadur. Laut Chenery muss darüber nachgedacht werden, „wie sich die Regeln und der Zertifizierungsprozess auf diese kleineren Hersteller auswirken werden“.

Abgesehen von der Kontroverse über die Details des Schutzstatus von Raicilla scheint die Bühne dafür bereit zu sein, dass dieser einst bösartige Handwerksgeist zum neuesten Star der Getränkewelt wird. Ob Sie es in einem Cocktail probieren oder in all seiner blumigen Pracht ordentlich schlürfen, liegt ganz bei Ihnen.