Um einen Begriff aus der Social-Media-Welt zu stehlen, sind wilde Hefen im Trend. Immer mehr Weine werden mit diesen Hefen (auch als einheimisch oder einheimisch bezeichnet) fermentiert, anstatt mit solchen, die in einem Labor kultiviert und aus einem Katalog gekauft wurden.

Der Satz zaubert Bilder von hefigen Bacchanalien, in denen sich die wilden Hefen in farbenfrohen Stammesgewändern versammeln und zu Urrhythmen tanzen, während sie sich auf eine wirklich heiße Zeit im alten Weinkessel vorbereiten.

Designerhefen, die in sorgfältig gestalteter Kleidung über die Landebahn ziehen, versprechen, dem fertigen Wein bekannte Eigenschaften zu verleihen. Der wilde Haufen lässt die Natur ihren Lauf nehmen, während die Winzer nervös daneben stehen und hoffen, dass die resultierenden Weine interessantere Aromen und mehr Komplexität aufweisen.

Als Weinkritiker interessiert mich am meisten, was ich eigentlich schmecken kann. Wenn Weine aus Wildhefen besser schmecken, bin ich alles für sie. Ich habe keine Ahnung, ob solche Weine wahrer, sauberer, ehrlicher oder authentischer sind. Ich möchte nur sehen, ob ich etwas erkennbares - und wünschenswertes - in Bezug auf die Weinqualität schmecken kann.

Zumindest was die Weine aus Oregon und Washington angeht, die ich probiert habe, wirken sie oft komplexer und interessanter, wenn auch weniger Mainstream.

Um meine zugegebenermaßen subjektive Meinung auszugleichen, führte ich online eine informelle Umfrage durch, in der Winzer, die mit Wildhefen gearbeitet hatten, gebeten wurden, die potenziellen Risiken, Vorteile und Vorteile zu erörtern.

Ich fragte mich, ob Winzer etwas in den Düften und Aromen von natürlich fermentierten Weinen beschreiben könnten, das als spezifisch für diesen Ansatz identifiziert werden könnte.

Unter den Weingütern, die antworteten und sagten, dass alle oder die meisten ihrer Fermentationen wild durchgeführt wurden, befanden sich Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim und 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir und Syrah wurden als Trauben genannt, die gut auf diesen Ansatz reagierten. Die genannten Vorteile waren eine größere aromatische Komplexität und eine größere Geschmacksvielfalt.

Ein Winzer bemerkte insbesondere, dass Sie „nach etwas höher getönten Aromen und einem weniger monolithisch fruchtigen mittleren Gaumen suchen sollten“.

Ein anderer sagte: „Unsere Weine werden nicht durch einen kommerziellen Hefestamm belastet, der ausgewählt wurde, um auf Kosten aller anderen Geschmacks- und Aromastoffe einen bestimmten Geschmacks- / Aroma-Charakter zu erzielen.“

Es gibt Dutzende von kommerziellen (Designer-) Hefen, die während des gesamten Weinherstellungsprozesses erhebliche Sicherheitsvorteile bieten. Und es gibt Hefen mit zusätzlichen Vorteilen, die bestimmte Stileigenschaften versprechen.

Durchsuchen Sie die Website eines Hefeanbieters und Sie werden eine schwindelerregende Sorte zum Verkauf finden. Einige sind für bestimmte Trauben konzipiert, einige zur Verbesserung der Gewürznoten und andere zur Verringerung der Kräuterigkeit, zur Erzeugung fruchtiger Aromen oder zur Hervorhebung des Volumens im Mund. Wieder andere zielen auf Dinge wie eine bessere Tanninstruktur, Farbstabilität, Alkoholtoleranz und Agilität ab.

Daran ist nichts auszusetzen, aber die Frage bleibt: Liefern wilde Hefen interessantere, wenn auch etwas unvorhersehbare Düfte und Aromen?

Ich finde, dass einheimische Fermentationen von Weißweintrauben komplexere florale Aromen ergeben und auch Elemente von Zitrusfrüchten und Stein miteinander verschmelzen.

Ich kann solche spezifischen Ergebnisse bei Rotweinen nicht feststellen, vielleicht weil die Reifung in neuen Eichenfässern dazu neigt, diese Nuancen zu verschleiern. Einheimische Hefefermentationen von roten Trauben könnten jedoch andere Vorteile bringen, die weniger offensichtlich sind, außer für die Winzer selbst.

'Wir beziehen drei Taxis aus Spitzenweinbergen', schrieb einer. „Mit Laborhefe könnten alle so konstruiert werden, dass sie ähnlich schmecken, aber mit einheimischer Hefe sind alle drei charakteristisch, was wichtig ist, wenn Weine mit Weinberg-Freigabe freigegeben werden. Sie bekommen einen wahreren Ausdruck des Weinbergs. “

Wie bei den meisten Weinentscheidungen gibt es keinen richtigen oder falschen Weg, um zu gären. Am Ende des Tages kommt es darauf an, was in der Flasche ist, wie sich diese wilden Hefen verhalten - und hat Ihnen die Show gefallen?