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Cubanfoodla - Diese Beliebte Wein Bewertungen Und Beurteilungen, Die Idee Der Einzigartigen Rezepte, Informationen Über Die Kombinationen Der Berichterstattung Und Nützlichen Guides.

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Wein- Und Speiseempfehlungen

Paarungen: Spielregeln

Wenn Sie Wein mit Wild, Squab, Kaninchen und anderen Köstlichkeiten kombinieren, ist Abenteuer der Name des Spiels.

Leser eines bestimmten Alters erinnern sich wahrscheinlich daran, Washington Irvings Rip Van Winkle in der Schule studiert zu haben. Es ist die Geschichte eines Mannes, um 1765, der sich auf den Weg zu einem Jagdnachmittag in den Hügeln des Hudson Valley macht, aber stattdessen die Geister von Henry Hudsons Crew trifft. Er begleitet sie bei ihrem Spiel mit neun Nadeln, trinkt aus ihrem Flagon und fällt in einen Schlaf, der zwanzig Jahre dauert. Er wacht auf und findet seine Frau tot vor, seine Kinder erwachsen und die Welt verändert.



Woran ich mich nicht erinnerte, bis ich die Geschichte kürzlich noch einmal las, war, dass die Jagd eines der wenigen Dinge war, die der berühmte, von Hühnern gepickte, faule Rip gern tat. Und während Rips Geschichte vielleicht Fantasie war, war Irvings Darstellung der Landschaft eine genaue Darstellung des Hudson Valley, sowohl des 18. Jahrhunderts als auch lange danach. Es war ein Land voller wild lebender Tiere. Diejenigen, die dort lebten, sowohl Indianer als auch europäische Einwanderer, verließen sich auf Wild als Hauptfleischquelle. In der Tat auch der größte Teil Nordamerikas. Selbst nach der Einführung von domestiziertem Vieh in die Neue Welt durch europäische Siedler war Wild für viele Amerikaner bis vor etwa 100 Jahren die vorherrschende Fleischquelle. Wenn heute die wilde Taube von Rip Van Winkles Tisch eine Seltenheit ist (und wir unseren Geschmack für seinen anderen Favoriten, das Eichhörnchen, verloren haben), können die Amerikaner in zwei Lager aufgeteilt werden: die Minderheit - hauptsächlich Jäger und abenteuerlustige Gäste -, die Wild frisst und die Mehrheit, die das nicht tut.

An der Spitze der Insel, die zu Washington Irvings Zeiten Manhattoes hieß, gibt es ein Restaurant, das dies ändern soll. Im Herzen des New Yorker Finanzviertels, weit entfernt von Waldgebieten, serviert der Hudson River Club regelmäßig Wild. Das 12-jährige Restaurant betont Zutaten aus dem Hudson Valley in seiner modernen Küche und seine Wildgerichte haben eine begeisterte Anhängerschaft gewonnen.

Chefkoch Matthew Maxwell schwärmt von den Tugenden des Spiels: 'Wenn manche Leute das Wort' Spiel 'hören, denken sie, dass es gut, spielerisch ist', sagt er. „Aber ein perfekt gekochter Squab ist absolut dekadent. Ich sage: 'Du bist es dir selbst schuldig, es zu versuchen.' Neun von zehn Leuten gefällt es. ' Maxwell ist ein kulinarisches Institut amerikanischer Absolventen und Veteran guter New Yorker Restaurants wie dem Water Club und Oceana. Er serviert häufig Wild, Kaninchen, Squab und Fasan. Jeden Herbst bietet das Restaurant ein Wilddinner an - mit spielbasierten Vorspeisen und vier oder fünf Gängen, die alle elegant zubereitet werden.

Für das jährliche Spieledinner wählt José Almonte, der Wein- und Servicedirektor des Restaurants, nur Weine aus dem Staat New York aus, die dem Hudson Valley-Thema des Restaurants entsprechen. Im vergangenen Herbst wählte er 19 Weine aus (die meisten Goldmedaillengewinner in einem regionalen Wettbewerb, für den er als Richter fungierte), von Herman J. Wiemer Blanc de Blancs aus dem Jahr 1998, der mit Vorspeisen serviert wurde, bis zu Hunt Country Vidal Blanc aus dem Jahr 1998 Eiswein mit dem Dessert präsentiert. Er kombinierte Maxwells Wildbret- und Heidelbeersauce mit der 1997 von Long Island stammenden Mythologie von Pindar aus Long Island, einer von Bordeaux inspirierten Mischung aus Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec und Petit Verdot.



Schimmel auf Weinkorken innen

„Die robuste Eleganz dieser Meritage - es war wie ein Kind, das in einem Teich spielt. Es war nicht nur ein Tropfen auf die Zunge, es waren viele Tropfen, eine Geschmacksexplosion wie ein Feuerwerk. “ Der Wein ist ideal für Wildbret, fügt der Juilliard-Absolvent hinzu, weil er so gut mit dem intensiven Geschmack des Fleisches harmoniert.

Im Allgemeinen, sagt Almonte, ist es beim Kombinieren von Wein mit Wild wichtig zu bedenken, dass Wild tendenziell magerer ist als anderes Fleisch, daher passt es oft gut zu Weinen mit niedrigem Säuregehalt. Die häufig holzigen Aromen von Pinot Noir ergänzen die meisten Wildgerichte, und für Verbraucher, die über die Angebote des Staates New York hinausgehen, können sich diejenigen aus Burgund, Kalifornien und Oregon mit Gelassenheit füllen. Auch Weine aus dem französischen Rhône-Tal und viele italienische Rotweine schneiden gut ab.

Almonte und Maxwell glauben fast missionarisch an das Spiel, und beide fordern die Uneingeweihten auf, es zu versuchen. Maxwell glaubt, dass das Spiel nicht nur für Restaurants geeignet ist, sondern auch zu Hause zubereitet werden kann. 'Wildkochen braucht ein wenig Zeit und Geduld und ein wenig Engagement', sagt er. 'Aber wenn Sie sehen, was Sie tun, wird es sich als köstliches Gericht herausstellen.'



Der Schlüssel zum Kochen von Wild, sagt er, ist, es nicht zu lange zu kochen. 'Wildbret ist ein mageres Fleisch, es enthält nicht viel Fett. Das Geheimnis von Wildbret besteht darin, es mittel selten zu kochen - höchstens mittel “, sagt er. Gleiches gilt für Squab und andere Wildvögel. Da sie magerer als andere Geflügel sind, benötigen sie weniger Kochzeit. Maxwell warnt jedoch davor, dass genau wie Hühnchen und Pute das Bein- und Oberschenkelfleisch von Wildvögeln oft länger zum Kochen braucht als die Brust. Wenn Sie Wildvögel braten, schlägt er vor, den ganzen Vogel zu kochen, bis das Brustfleisch fertig ist, dann die Beine und Oberschenkel abzuschneiden und sie für ein paar Minuten wieder in den Ofen zu stellen.

Es gab eine Zeit, in der das Marinieren von Wild vor dem Kochen fast obligatorisch war, da das Fleisch von in freier Wildbahn lebenden Tieren oft härter war als das ihrer domestizierten Gegenstücke. Die Säuren in der Marinade machten das Fleisch zart und milderten seinen Geschmack. Da heute viel Wild gezüchtet wird, muss das Fleisch vor dem Kochen im Allgemeinen weniger mariniert werden, sagt Maxwell. Wenn Sie Zeit haben, wird es Geschmack verleihen.

Eine andere altehrwürdige Art, mit Wildvögeln umzugehen, besteht darin, sie einige Tage nach der Jagd aufzuhängen, wodurch das Fleisch zart wird und sein Geschmack intensiviert wird. Dies ist bei Zuchtvögeln nicht erforderlich.

Als Fischkurs für sein Wilddinner serviert Maxwell wilden Königslachs aus Alaska - weit weg vom Hudson Valley, aber die Quelle einiger der besten wilden Lachse der Welt. Im Vergleich zu Zuchtlachs, der die meisten Fischmärkte dominiert, unterscheidet sich Wildlachs in Geschmack und Textur erheblich. Als Kaltwasserfisch hat er mehr Fett als Zuchtlachs, aber weil er frei schwimmt, ist die Textur anders - das Fleisch ist fleischiger und weniger cremig als das von Zuchtfisch. Almonte kombiniert es mit säurearmen Chardonnays, um seinen einzigartigen Geschmack hervorzuheben, aber er sagt, dass sein Geschmack stark genug ist, um sich mit Pinot Noir zu paaren.

Was auch immer Sie mit dem Spiel kombinieren, halten Sie sich von Geistern fern, die Flaggen tragen. Sie möchten nicht zwanzig Jahre auf Ihr nächstes köstliches Spieldinner warten.

Vorspeisen
Der Chefkoch Matthew Maxwell vom New Yorker Hudson River Club bietet bei seinen jährlichen Abendessen mehrere spielbasierte Vorspeisen an.

Weinempfehlung: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sekt (New York) oder Cuvaison 1998 Chardonnay (Kalifornien).

Kaninchen Törtchen

  • 1 Pfund Kaninchen Beine, Oberschenkel und Schultern
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Pflanzenöl
  • 1 Karotte, geschält und gehackt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und gehackt
  • 1 ganzer Knoblauch, geschält und gehackt
  • 2 Schalotten, geschält und gehackt
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Tasse Weißwein
  • 10 weiße Pilze, geschnitten und in Scheiben geschnitten
  • 2 Tassen Hühnerbrühe
  • 12 (1 Zoll) gefrorene herzhafte Tortenschalen
  • Frische Kerbelblätter zum Garnieren

Heizen Sie den Ofen auf 325F. Kaninchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze Öl erhitzen, bis es wellig wird. Das Kaninchen von allen Seiten anbraten, jeweils ca. 5 Minuten oder bis es goldbraun ist. Übertragen Sie das Kaninchen auf eine Platte. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und geben Sie Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten in dieselbe Pfanne. Rühren Sie die Tomatenmark ein, fügen Sie bei Bedarf etwas mehr Öl hinzu und kochen Sie sie 5 Minuten lang oder bis das Gemüse weich ist und anfängt zu bräunen. Fügen Sie Wein hinzu und kochen Sie ihn 15 Minuten lang, bis sich das Volumen um ein Drittel verringert.

Das Kaninchen wieder in die Pfanne geben, Pilze und Hühnerbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Decken Sie die Pfanne mit Aluminiumfolie ab und stellen Sie sie 30 bis 45 Minuten lang in den Ofen, oder bis das Kaninchen zart ist und vom Knochen fällt. Kaninchen aus der Flüssigkeit nehmen und beiseite stellen. Die restliche Flüssigkeit 20 Minuten auf dem Herd köcheln lassen. In der Zwischenzeit Kaninchenfleisch von den Knochen nehmen und das Fleisch in einen abgedeckten Topf geben, um es feucht zu halten. Fügen Sie die Knochen der Flüssigkeit hinzu und kochen Sie, bis das Volumen auf 1¼2 Tasse reduziert ist. Über Kaninchen abseihen.

Tortenschalen gemäß Packungsanweisung backen. Kaninchenfleisch und Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten lang oder bis es leicht kocht, erwärmen. 1 Esslöffel Kaninchen sofort in jede Tortenschale geben. Mit frischem Kerbel garnieren. Macht 12 Törtchen.

Wachteleier mit Kaviar

  • 8 Wachteleier
  • 1/2 Teelöffel weißer destillierter Essig
  • 2 Scheiben Pumpernickelbrot
  • 2-3 Teelöffel Sauerrahm oder Crème Frâiche
  • 1-2 Esslöffel Sevruga, Osetra oder Beluga Kaviar oder Lachsrogen
  • Frischer Schnittlauch zum Garnieren

Legen Sie die Eier vorsichtig in einen Topf und gießen Sie Essig und genügend kaltes Wasser hinein, um sie zu bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 3 bis 4 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit Pumpernickel leicht rösten und jede Scheibe in 8 dreieckige Stücke schneiden. Eier aus dem Topf nehmen, unter kaltem Wasser laufen lassen und unter fließendem Wasser schälen. Längs halbieren. Auf jedes Stück Pumpernickel einen kleinen Tropfen Sauerrahm oder Crème Frâiche geben, mit einem halben Ei und einem Schuss Kaviar oder Lachsrogen belegen. Mit frischem Schnittlauch garnieren. Macht 16 Vorspeisen.

Pilz Charlottes

Chef Maxwell schlägt vor, diese Leckerbissen in acht (1 Unze) Auflaufförmchen zu backen. Wenn Sie möchten, können Sie jeden Wildpilz Ihrer Wahl ersetzen. Wenn Sie getrocknete Pilze verwenden möchten, stellen Sie diese gemäß den Anweisungen in der Packung wieder her.

  • 1 Tasse Sahne
  • 3 Eier und 2 Eigelb
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 1-2 Esslöffel Pflanzenöl
  • 1 große Schalotte, dünn geschnitten
  • 5 mittelgroße Shiitake-Pilze, geschnitten und in Scheiben geschnitten
  • 5 Cremini-Pilze, geschnitten und in Scheiben geschnitten
  • 3 weiße Pilze, geschnitten und in Scheiben geschnitten
  • 5-6 Scheiben Weißbrot
  • 2 oder 3 Zweige frischer Thymian, in 8 Stücke geschnitten

Sahne, Eier und Eigelb verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es wellig wird. Fügen Sie Schalotten hinzu und kochen Sie, bis erweicht. Pilze hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 bis 8 Minuten kochen, oder bis die Pilze weich sind und die Flüssigkeit, die sie freisetzen, verdunstet ist. Vom Herd nehmen.

Heizen Sie den Ofen auf 350F. Schneiden Sie mit einem 1-Unzen-Auflaufförmchen als Ausstecher 8 Kreise aus einer oder zwei Scheiben Brot. Butter alle Auflaufförmchen und drücken Sie einen Brotkreis in den Boden von jedem. Entfernen Sie die Kruste von den restlichen Scheiben und schneiden Sie jede Scheibe der Länge nach in zwei Hälften. Wickeln Sie die Scheiben in die Auflaufförmchenwände und drücken Sie die Enden zusammen, damit sie kleben. Die Auflaufförmchen auf ein Backblech legen und 3 bis 5 Minuten backen, bis sie leicht braun sind. Aus dem Ofen nehmen.

brennendes Elsass

Pudding in mit Brot ausgekleidete Auflaufförmchen geben und jeweils etwa 1 Teelöffel Pilze hineinlöffeln. Restliche Pilze aufbewahren und warm halten. Bereiten Sie ein Wasserbad vor: Legen Sie die Auflaufförmchen in eine Bratpfanne und gießen Sie Wasser in die Pfanne auf halber Höhe der Auflaufförmchen. (Wenn Sie möchten, stellen Sie die Pfanne zuerst in den Ofen und gießen Sie Wasser aus einem Krug ein.) Backen Sie für 6 bis 8 Minuten. Aus dem Ofen nehmen. Charlottes sollten leicht aus Auflaufförmchen herauskommen, aber wenn dies nicht der Fall ist, führen Sie vorsichtig eine Messerklinge um die Ränder, um Brot von Auflaufförmchen zu trennen. Löffeln Sie weitere Pilze darüber und garnieren Sie sie mit Thymianzweigen. Macht 8 Charlottes.

Gebratener Squab mit verwelktem Wildfrisée, Foie Gras und Weinsauce

Da es sich bei dem Squab um einen kleinen Vogel handelt, schlägt Chef Maxwell vor, einen pro Person zu kochen, wenn es sich um ein Hauptgericht handelt, und einen halben pro Person, wenn es sich um eine Vorspeise handelt. Dieses Rezept ist für Portionen in Vorspeisengröße. Maxwell merkt an, dass der in diesem Rezept beschriebene zweistufige Kochprozess wichtig ist, da das Bein und der Oberschenkel des Squab Sehnen enthalten, die unangenehm zäh sind, wenn sie nicht bis mindestens mittel gut gekocht werden, aber der Rest des Vogels sollte mittel oder halb serviert werden selten für maximale Zärtlichkeit. Maxwell kombiniert den Squab mit einem verwelkten Frisée-Salat, sagt aber, dass Sie Escarole ersetzen können, wenn Sie dies wünschen.

Weinempfehlungen: Dr. Konstantin Frank 1999 Lachslauf Johannisberg Riesling (Fingerseen), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long
Insel). Probieren Sie unter den Nicht-New Yorker Optionen einen Spätlese-Riesling aus dem deutschen Rheingau.

Für den Squab

  • 2 Squabs
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • Butter
  • 4 Esslöffel Pflanzenöl
  • 1 große Schalotte, dünn geschnitten
  • 1 Kopf lockiger Salat
  • 4 Scheiben Foie Gras, einseitig geritzt (optional)

für die Soße

  • 3/4 Tasse Eiswein oder süßer Riesling
  • 1 1/2 Tassen Hühnerbrühe

Fachwerkkissen (Beine zusammenbinden, damit ihre Brüste plump werden). Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter bestreichen. Heizen Sie den Ofen auf 350 ° F. In einer ofenfesten Bratpfanne, die bei mittlerer Hitze auf dem Herd steht, 2 Esslöffel Öl erhitzen, bis es wellig wird. Legen Sie die Squabs in einer einzigen Schicht in die Pfanne und braten Sie sie von allen Seiten etwa 2 Minuten lang an oder bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Die Pfanne in den Ofen geben und 10 bis 12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Schneiden Sie die Beine und Oberschenkel ab, legen Sie sie in eine andere Bratpfanne und kehren Sie zum Ofen zurück, um weitere 5 Minuten zu braten. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer jede Brusthälfte in einem Stück auf eine Platte ab und halten Sie sie warm.

Gießen Sie für die Sauce Eiswein oder Riesling in die ursprüngliche Bratpfanne und kratzen Sie alle am Boden haftenden Stücke von Squab ab. In einen Topf geben, Hühnerbrühe hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10 Minuten lang erhitzen, bis das Volumen auf 1/4 Tasse reduziert ist.

Wenn Sie Foie Gras verwenden, erhitzen Sie eine andere Pfanne (mindestens 10 Zoll breit), bis Wassertropfen brutzeln, wenn sie auf die Oberfläche gestreut werden. Fügen Sie kein Öl oder anderes Fett hinzu. Legen Sie Foie Gras-Scheiben in einer einzigen Schicht hinein, mit der Seite nach unten geritzt, und kochen Sie sie etwa 2 Minuten lang oder bis sie leicht gebräunt sind. Vom Herd nehmen und warm halten.

In einer weiteren Pfanne 2 Esslöffel Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es wellig wird. Fügen Sie Schalotte hinzu und kochen Sie für ungefähr 3 Minuten oder bis weich und durchscheinend. Fügen Sie Frisée hinzu und kochen Sie es etwa 8 bis 10 Sekunden lang oder bis es leicht welk ist.

Entfernen Sie die Squab-Stücke aus dem Ofen. Das verwelkte Gemüse gleichmäßig auf vier Teller verteilen und ein Bein und einen Oberschenkel auf die Rückseite jedes Hügels legen. Schneiden Sie jede Brusthälfte zweimal in Scheiben, um jeweils drei Scheiben zu erhalten. Fächerscheiben vor dem Hügel und, wenn serviert, Foie Gras nach links lehnen. Mit Sauce beträufeln und sofort servieren. Ergibt 4 Portionen.

Wilder Königslachs mit schwarzen Trüffelkartoffeln und
Schnittlauchemulsion

Chef Maxwell garniert dieses Gericht mit einem Nest aus gebratenen Kartoffelsträngen. Eine Alternative ist, es mit frischem Schnittlauch zu bestreuen.

Weinempfehlungen: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (Nordgabelung von Long Island).

Für die Kartoffeln

  • 2 Russet- oder Idaho-Kartoffeln, geschält und in Drittel geschnitten
  • 3/4 Tasse (1 1/2 Sticks) Butter
  • 1/2 Tasse Sahne
  • 1 Esslöffel Trüffelstücke in Dosen
  • 1 Teelöffel Trüffelöl
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Für die Schnittlauchemulsion

  • 6 Esslöffel grob gehackter frischer Schnittlauch
  • 2 weiße Pilze, geschnitten und in Scheiben geschnitten
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Teelöffel weiße oder schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Saft von 2 Zitronen
  • 1/2 Esslöffel oder 1 Teelöffel weißer Essig
  • 1 Tasse Weißwein
  • 1/8 Tasse Sahne
  • 1 1/2 Tassen (3 Sticks) gekühlte Butter, gewürfelt

Für den Lachs

  • 4 (6 Unzen) Lachsfilets oder Tournedos (Runden)
  • 1 1/3 Esslöffel geschmolzene Butter
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 2 Esslöffel Pflanzenöl
  • Gehackter frischer Schnittlauch

Um Kartoffeln zu machen, legen Sie sie in eine Pfanne mit Salzwasser bei mittlerer bis hoher Hitze. Zum Kochen bringen, Hitze auf mittleres Niveau reduzieren und ca. 25 Minuten köcheln lassen oder bis sie weich sind. In einem anderen Topf 3/4 Tasse (1 1/2 Sticks) Butter in Sahne schmelzen. Wenn die Kartoffeln weich sind, abtropfen lassen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken, wobei langsam die Sahne-Butter-Mischung hinzugefügt wird. (Verwenden Sie keine Küchenmaschine, da die Kartoffeln sonst gummiartig sind.) Trüffelstücke und Trüffelöl untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Bereiten Sie für die Schnittlauchemulsion eine Schüssel mit Eiswasser vor. Einen Topf Salzwasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Schnittlauch hinzufügen und 30 Sekunden kochen lassen. Lassen Sie den Schnittlauch ab und tauchen Sie ihn sofort 30 Sekunden lang in Eiswasser, um die Farbe einzustellen. Abgießen, in einer Küchenmaschine pürieren und beiseite stellen.

Pilze, Thymian, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zitronensaft, Essig und Wein in einem nicht reaktiven Topf vermischen und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis das Volumen auf 1/8 Tasse reduziert ist. Sahne einrühren, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 3 Minuten köcheln lassen. Während die Mischung kocht, fügen Sie 1 1/2 Tassen Butter, jeweils 1 Würfel, hinzu und lassen Sie jede schmelzen, bevor Sie die nächste hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abseihen. Warm halten.

Um den Lachs zu kochen, heizen Sie den Ofen auf 350F. Lachs mit Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze das Pflanzenöl erhitzen, bis es wellig wird. Legen Sie den Lachs in einer Schicht in eine Pfanne und braten Sie ihn 2 Minuten lang oder bis er goldbraun ist und braten Sie die andere Seite an. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und backen Sie sie etwa 8 Minuten lang oder bis der Fisch undurchsichtig ist. Nicht zu lange kochen.

Zum Servieren einen Kartoffelhaufen in die Mitte jedes der 4 Teller legen. Top jeweils mit einer Lachsrunde. Schnittlauchpüree in eine abgesiebte Buttersauce einrühren und um den Rand des Tellers träufeln. Mit gehacktem Schnittlauch garnieren und sofort servieren. Ergibt 4 Portionen.

Gebratenes Wildbret mit Heidelbeersauce, Süßkartoffelstrudel und pürierter Selleriewurzel

Das Marinieren des Wildbrets für einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank hilft, es zart zu machen und den Geschmack zu verbessern. Dieser Schritt kann jedoch übersprungen werden, wenn Sie wenig Zeit haben. Chef Maxwell schlägt eine Marinade aus Rotwein, grob gehackter Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Schalotte, ein paar schwarzen Pfefferkörnern, 1 Wacholderbeere und ein paar Zweigen frischem Rosmarin vor. Bitten Sie Ihren Metzger, die Knochenenden zu „französisch“ oder machen Sie es selbst, indem Sie sie von Fleisch befreien. Im Restaurant serviert Maxwell dieses Gericht mit einem Püree aus Selleriewurzel und Süßkartoffelstrudel. Wenn Sie keinen Wildvogel- und Fischkurs servieren, möchten Sie möglicherweise zwei Koteletts pro Person servieren und die Begleitungen entsprechend verdoppeln.

Weinempfehlungen: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythologie (North Fork of Long Island).

Für das Wildbret

  • 4 Wildbret-Lendenkoteletts mit französischen Knochen
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl

für die Soße

  • 1 Tasse Rotwein (Merlot oder Cabernet Sauvignon)
  • 1 1/2 Tassen Rinderbrühe
  • 1/2 Tasse frische Heidelbeeren oder getrocknete Kirschen oder Preiselbeeren
  • 2 Esslöffel Maisstärke gemischt mit 2 Esslöffel Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Teelöffel frische Thymianblätter

Wenn Sie das Wildbret marinieren, kombinieren Sie die Zutaten in einer nicht reaktiven Schüssel oder Pfanne und ordnen Sie die Koteletts in einer einzigen Schicht an. Abdecken und 2 bis 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Wenn Sie zum Kochen bereit sind, entfernen Sie die Koteletts aus der Marinade und werfen Sie die Marinade weg. Wickeln Sie die Knochen in Folie, damit sie sich beim Kochen nicht verfärben.

Wenn Sie Selleriewurzelpüree und Süßkartoffelstrudel servieren, bereiten Sie diese gemäß den nachstehenden Anweisungen vor, bevor Sie mit Wildkoteletts oder Soße beginnen.

Für die Sauce den Wein bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sich das Volumen auf etwa 1/2 Tasse verringert. Fügen Sie Rinderbrühe und 1/2 Tasse Heidelbeeren oder getrocknete Kirschen oder Preiselbeeren hinzu. Zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und fügen Sie unter Rühren allmählich die Maisstärkemischung hinzu, bis die Sauce die Konsistenz von Sahne hat. Fügen Sie Lorbeerblatt, schwarzen Pfeffer und frischen Thymian hinzu und kochen Sie, bis das Volumen um ein Drittel reduziert ist. Die restlichen Heidelbeeren oder getrockneten Früchte abseihen und hinzufügen. Lorbeerblatt entfernen und warm halten, bis Sie servierfertig sind.

Während die Sauce in der letzten Phase des Kochens ist, heizen Sie den Ofen auf 350F. In einer ofenfesten Bratpfanne, die bei mittlerer bis hoher Hitze auf dem Herd steht, Öl hinzufügen und erhitzen, bis es kräuselt. Legen Sie Wildkoteletts in einer Schicht in eine Pfanne und braten Sie sie etwa 2 Minuten lang oder bis sie braun sind. Drehen Sie sie und braten Sie sie etwa 2 Minuten lang an. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und backen Sie sie 5 bis 8 Minuten lang oder bis zum gewünschten Gargrad.

Koteletts aus dem Ofen nehmen. Legen Sie einen Tropfen Selleriewurzelpüree in die Mitte jedes der vier Teller. Schneiden Sie den Süßkartoffelstrudel diagonal in Scheiben und lehnen Sie ein Stück auf beide Seiten des Pürees. Mageres Wildbret hacken vor. Die Sauce auf das Kotelett und um den Rand des Tellers träufeln. Sofort servieren. Serviert 4.

Wie macht man einen Weinstock?

Für das Selleriewurzelpüree

  • 1 mittelgroße bis große Selleriewurzel, geschält und in mittlere Würfel geschnitten (ca. 3 Tassen)
  • Vollmilch zu bedecken
  • 1 Esslöffel Butter, Raumtemperatur oder leicht warm
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Legen Sie die Selleriewurzel in einen mittelgroßen Topf und geben Sie genügend Milch hinzu, um sie zu bedecken. Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und kochen Sie sie etwa 20 bis 25 Minuten lang oder bis eine Gabel die Stücke leicht durchbohrt. Milch abseihen und wegwerfen. Während die Selleriewurzel noch heiß ist, in eine Küchenmaschine geben und glatt pürieren. 1 Esslöffel Butter und Salz und Pfeffer nach Geschmack untermischen. Bis zum Servieren warm halten. Macht 3 Tassen.

Für den Süßkartoffelstrudel

  • 3 Süßkartoffeln
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Ahornsirup
  • 1 Esslöffel Honig
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 3 Blatt gefrorener Phyllo-Teig
  • 1 Tasse (2 Sticks) Butter, geschmolzen
  • Antihaft-Kochspray

Um den Strudel zu machen, heizen Sie den Ofen auf 350 ° F. Backen Sie die Kartoffeln etwa 40 Minuten lang oder bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Ziehen Sie mit der Rückseite eines Messers die Haut von den Kartoffeln ab und arbeiten Sie vorsichtig, damit Sie so wenig Kartoffeln wie möglich verlieren. Kartoffel in einer Küchenmaschine pürieren, bis sie glatt ist. Einen Esslöffel Butter, Ahornsirup, Honig sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack untermischen.

Ein Blatt gefrorenes Phyllo mit zerlassener Butter bestreichen, mit dem zweiten Teigblatt bestreichen, mit Butter bestreichen und mit dem dritten Teigblatt belegen. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer geschichtetes Phyllo in vier gleiche Quadrate. Positionieren Sie ein Phyllo-Quadrat so, dass eine Ecke direkt vor Ihnen liegt. Stellen Sie einen großzügigen Tropfen Süßkartoffelpüree auf diese Ecke. Falten Sie zwei Seitenecken nach innen, um sich zu treffen. Mit Butter bestreichen. Rollen Sie die mit Kartoffeln gefüllte Ecke vorsichtig von sich weg, bis Sie einen Zylinder haben. Wiederholen Sie dies mit anderen Phyllo-Quadraten.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 325F. Sprühen Sie ein Backblech mit Antihaft-Kochspray ein und legen Sie Strudel darauf. Backen Sie für ungefähr 8 Minuten oder bis golden. Bis zum Servieren warm halten. Macht 4 Strudel.