Die Äpfel für Nordamerikanische Presse’ kofermentierter Traubenmost stammen von einem 80-Jährigen organisch trocken bewirtschafteter Gravenstein-Obstgarten inmitten eines Schmetterlingsschutzgebietes im Westen Sonoma County . Besitzer Matt Niess ist einer von vielen Winzern, die alle Früchte des Landes fermentieren und die Grenze zwischen handwerklichem Apfelwein und Wein verwischen. Ellen Cavalli und Scott Heath von Gekippter Schuppen könnten die de facto Anführer dieser Truppe sein, die auf der Suche nach wilden Trauben, vergessenen Weinbergen und verlassenen Obstgärten in die Wälder stapft.

Jason Charles von Vinca-Minor-Wein in Berkeley geriet in Äpfel, nachdem Rauchvergiftung seine rote Traubenernte im Jahr 2020 stark beeinträchtigt hatte (die Äpfel zeigten keine Auswirkungen des Rauchs). Cassidy Miller, seine Winzerassistentin, ließ sich von dieser Erfahrung dazu inspirieren, ihr eigenes Label zu gründen. Kumpel/Kumpel Wein , mit Schwerpunkt auf Apfel-, Birnen- und Traubenkofermenten. Und Rosalind Reynolds, Winzerassistentin bei Pax Mahle Weine , gelegen in Der Barlow – ein gemischt genutzter Raum in Sebastopol, der einst eine Apfelverarbeitungsanlage beherbergte – interessierte sich für Co-Fermente, nachdem sie Tilted Sheds probiert hatte, was sie schließlich dazu veranlasste, mit den anderen Früchten im Weinherstellungsprozess mit ihrem Label zu experimentieren, Emme Weine .

Alle sprechen von den konzentrierten Aromen und Phenole und erhöht Tannine aus den Schalen von Äpfeln aus der Trockenzucht auf eine Weise, die jedem sofort bekannt ist, der jemals ein ähnliches Argument für Trauben gehört hat. Nehmen Sie einen Bissen von einem frisch aus einem Ast gezogenen Gravenstein in den Schmetterlingsgarten Hallberg wo Niess seine Äpfel herbekommt, und Sie werden auf die Idee kommen. Dann nippen Sie an Wildcard, seinem Koferment. Es ist ein Geschmack, der durch das Schlagen von Schmetterlingsflügeln und das Gewirr wilder Trauben, die in Schluchten wachsen, angeheizt wird.

Niess brachte sein Studium zum Bauingenieur und seine Erfahrung in der Gastronomie mit ein Radio Coteau , a Demeter-zertifiziert Biodynamisch Weinberg und Weingut (das auch produziert Auge Cyder saisonale Apfelweine) in Sonoma County, wo er 10 Jahre lang arbeitete, bevor er sich selbstständig machte, um sich auf einheimische und hybride Trauben zu konzentrieren. „Alle reden darüber Regenerative Landwirtschaft ,' er sagt. „Aber warum sprechen wir nicht über diese ganze Welt der Trauben, die diese wirklich tiefgreifende Krankheitsresistenz haben, weil sie sich in viel feuchteren Gegenden entwickelt haben, also haben sie sich entwickelt, um den Mehltau zu bekämpfen?“

Sowohl Niess als auch Scott und Ellen von Tilted Shed suchen ihre wilden Trauben „ethisch“ nach Nahrung, da sie erkennen, dass das, was sie ernten, eine wilde Nahrungsquelle ist, sie nehmen nicht mehr als 30 % von einer Rebe und überlassen den Rest der einheimischen Tierwelt. „Ich würde mit Hochentastern auf der Ladefläche meines Lastwagens herumfahren“, sagt Niess. „Wenn ich am Straßenrand wilde Trauben sehen würde, würde ich einfach anhalten.“

„Hier drin wachsen wilde Trauben am Straßenrand“, sagt Cavalli und zeigt auf ein Co-Ferment namens Feral, das wie die meisten dieser Mashups spontan mit wilder Hefe fermentiert wird. „Sie können den Ort probieren, denn das werden Sie sonst nirgendwo finden.“

Im Frühjahr am Hallberg, wenn die Apfelbäume blühen, gibt es überall Schmetterlinge, die die Bäume bestäuben. „Man bekommt wirklich ein Gefühl für diesen Lebensraum für Bestäuber und wie der Obstgarten koexistieren kann, wenn die Dinge verantwortungsbewusst mit einem wirklich artenreichen Grundstück wie diesem bewirtschaftet werden“, sagt Niess.

Rauchverseuchte Weintrauben finden in Craft-Spirituosen einen neuen Zweck

Der Obstgarten ist ein Überbleibsel aus der Blütezeit von Sebastopols ikonischem Gravenstein, als 13.000 Morgen in Sonoma County gepflanzt wurden. Heute sind viele Weinreben gewichen und es sind nur noch etwa 700 Morgen übrig. „Zu sehen, wie viele alte Obstplantagen planiert und dann in Weinberge umgewandelt wurden, war schmerzhaft für uns“, sagt Cavalli. „Alle Äpfel, die wir verwenden, stammen aus trockener Landwirtschaft. Sie brauchen überhaupt nicht viel. Sie bekommen keinen Rauchgeschmack. Sie verlangen kein Wasser mehr. Sie sind ziemlich krankheitsresistent und herzhaft.“

„Ich wollte etwas machen, das Weinliebhaber zu schätzen wissen, weil es Weinelemente enthält“, sagt Rosalind Reynolds. Während Trauben und Wein ihr Hauptaugenmerk bei Emme and Pax sind, hofft sie, den Geschmack und die Aufmerksamkeit der Menschen ein wenig zu verändern und zu zeigen, dass Apfelwein so raffiniert und elegant sein kann wie Wein. „Es ist eine Schande, alte, schöne kohlenstoffspeichernde, trocken bewirtschaftete Obstgärten auszureißen, um sie zu pflanzen Pinot Weinberge, die eine Scheißtonne Wasser brauchen“, sagt sie und klingt sehr nach Ellen Cavalli.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Ausgabe November 2022 von Weinliebhaber Zeitschrift. Klicken hier heute abonnieren!