Wein in Ton zu vinifizieren ist alles andere als eine neue Praxis. Mit einer mehr als 6.000-jährigen Geschichte und Ursprüngen im Kaukasus ist seine Abstammungslinie länger und tiefer als die von Stahl und Barrique. Während im letzten Jahrhundert die Verwendung von Ton drastisch zurückging, ist eine Rückkehr zu den Wurzeln des Weins im Gange.

Erstens ist Ton einfach der Rohstoff, aus dem das Gefäß hergestellt wird. Nach dem Brennen bei niedrigen Temperaturen wird das resultierende Steingut als Terrakotta bezeichnet. Wenn es um die Reifung von Wein geht, tragen diese fertigen Gefäße unterschiedliche Namen mit geringfügigen Unterschieden in Form und Größe.

Im Land von Georgia , Terrakotta-eiförmige Behälter sind bekannt als qvevri , die traditionell begraben sind. Im Spanien rundere Tontöpfe werden als bezeichnet Tinaja , während in Italien , der übergeordnete Begriff Amphora wird häufig verwendet. Aber was machen diese für den Wein?

Der Mittelweg

Die Weinbereitung in Ton ist im Vergleich zu Stahl und Eiche am besten zu verstehen. Die Gärung und Alterung in Edelstahl bietet eine sauerstofffreie Umgebung, in der dem Wein keine Aromen verliehen werden und knackige Fruchtnoten durchscheinen.

Eiche in Form von Fässern bietet ebenfalls zahlreiche Vorteile, insbesondere in Bezug auf den Luftsauerstoff, der mit Wein ausgetauscht wird. Aber Eiche, insbesondere neue Eiche, verleiht dem Saft die Aromen des Holzes.

Ton ist das glückliche Medium zwischen den beiden. Ton ist wie Eiche porös und ermöglicht den Austausch von Sauerstoff. Ton ist wie Stahl ein neutrales Material, sodass er keine zusätzlichen Aromen verleiht.

„Die Leute gehen davon aus, dass etwas aus Terrakotta orange oder schwer, klobig oder tanninhaltig sein wird, was absolut nicht stimmt“, sagt John Wurdeman, Winzer bei Georgian Fasanentränen . „Sie können ein klares, helles, saures Weiß in einem machen qvevri . Das qvevri ist nur ein Gefäß. '

Wurdeman glaubt, dass die Mazeration der Haut mehr mit der endgültigen Textur des Weins zu tun hat als mit dem Tontopf selbst. „Der Anfang und der wichtigste Teil des Prozesses ist die Arbeit im Weinberg“, sagt er. 'Das Niveau des Lebens, das im Wein sein wird, hängt davon ab, wann Sie [die Trauben] und die Mazeration der Haut auswählen.'

Aber die Porosität des Tons spielt eine Rolle. Wurdeman sagt, dass Qvevri-Weine eine reiche und tiefe Textur entwickeln, 'ohne die Kosmetik des Eichengeschmacks'. Manchmal reifen sie aufgrund ihrer Gärung im offenen Raum sogar schneller.

'Wenn Sie Wein in einem geschlossenen Raum wie Edelstahl herstellen, wird sich das Alter aufgrund der mangelnden Sauerstoffbelastung viel langsamer entwickeln', sagt er. 'In einem Wein, der mit einem Sauerstoffaustausch hergestellt wird, gibt es mehr Platz und Strukturschichten zum Durchgraben.'

Vorbereiten des Qvevri bei Fasanentränen / Foto mit freundlicher Genehmigung von Fasanentränen

Winzer aus Trentino Elisabetta Foradori 2008 auf Ton umgestellt.

„Rudolf Steiner [ein österreichischer Philosoph und Begründer der Biodynamik] spricht oft von Ton als einem Element zwischen zwei Polaritäten, das Extreme harmonisiert, gibt und nimmt, Reinheit zurückgibt und eine klare Botschaft liefert“, sagt sie.

Foradori sagt, dass die Qualität von Ton wichtig ist, und sie vergleicht ihren Übergang damit, als ob ihr eine unglaubliche Welt geöffnet worden wäre. Foradori arbeitet jetzt mit 180 Tonamphoren in ihrem Weingut.

Ton birgt bestimmte Risiken, insbesondere Bakterien.

'Bei der Hygiene muss man sehr vorsichtig sein, um sicherzustellen, dass keine Bakterien per Anhalter in den Wein gelangen', sagt Wurdeman. Er glaubt, dass sich die sorgfältige Instandhaltung lohnt. 'Wenn Sie die zusätzlichen Anstrengungen unternehmen, die für die Hygiene erforderlich sind, verstehe ich nicht, warum Sie keinen Ton verwenden sollten, abgesehen von der Tatsache, dass dies zeitaufwändig ist.'

Olivier Rame / Foto von Ruggero Ughetti

Die Größe ist wichtig

Olivier Rame aus dem Languedoc beginnt mit der Weinbereitung in Beton zur Temperaturkontrolle, gefolgt von der Alterung in Tongefäßen. Rame verwendet zwei Arten von Tongefäßen: ungefähr 32 Gallonen und 140 Gallonen.

„Die größeren Gläser sind dick und profitieren von einer langsamen Mikrooxygenierung, bei der die Frische erhalten bleibt“, sagt er. 'Der Charakter des Landes ist nicht verzerrt.'

Die 32-Gallonen-Gläser sind dünn und porös, was für eine starke Mikrooxygenierung sorgt. „Die Idee ist, sich durch Verdunstung auf die Textur zu konzentrieren, aber die Alterung ist im Allgemeinen kürzer“, sagt Rame. 'Sonst oxidieren wir den Wein.'

'Reinheit und Klarheit: Dies sind die Merkmale der Botschaft, die der Ton bringt', sagt Foradori. Sie sagt, dass das Gefäß dem Wein die Vitalität der Frucht sowie eine biodynamische, energiereiche Umgebung für die Gärung verleiht.

Rame stimmt zu: „Ich wähle diese Art der Reifung, weil Tonkrüge das aromatische Profil des Weins nicht verändern und daher den aromatischen Ausdruck der Trauben und des Landes respektieren.“

Geschäfte, Restaurants und Weinbars führen mehr Lehmweine als je zuvor.

„Ich liebe es, die Geschichte dieser Weine zu erzählen, die Jahrtausende alte Geschichte hinter ihren Produktionsmethoden“, sagt er Lauren Friel , Weinregisseur am vegetarischen Hotspot in New York City, Dirt Candy .

Wie wirkt sich Eiche wirklich auf Wein aus?

'Man kann einen reinen Ausdruck des Terroirs des Weins erzeugen, der wohl durch das Fass beeinflusst werden könnte', sagt sie. 'Es macht alles, was ein Fass tut, um einen Wein zu erweichen und zu reduzieren, ohne die Einflüsse von Eichentannin, neuen Eichenaromen und dergleichen.'

Laut Friel können in Ton vinifizierte Weine eine Rustikalität aufweisen, insbesondere bei Hautkontakt.

'Irgendwann zieht man elegante Rustikalität dem Glanz vor', sagt sie. 'Die Weine fühlen sich lebendiger, komplexer und ehrlicher an.'

„Was ich an Weinen aus Terrakotta wirklich liebe, ist, dass sie ein reiner Ausdruck des Ortes sind, und ich möchte diesen Ausdruck ehren, indem ich eine nuancierte, terroirgetreue Paarung pflege“, betont Friel ihren Fokus auf die Paarung dieser Weine Küchen, die aus demselben Boden stammen, auf dem bestimmte Trauben angebaut werden.

Wird der wahre Ausdruck von Terroir daher am besten gezeigt, wenn Früchte in Ton vinifiziert werden? Die Debatte bleibt offen.