Irgendwo zwischen der industrialisierten Weinherstellung und der umfassenden Bewegung ohne natürliche Eingriffe gibt es eine wachsende Anzahl von Produzenten, die die Umwelt - und vor allem die Schwerkraft - nutzen, um ihre Weinbereitungstechnik zu verfeinern. Viele glauben, dass das Entfernen von Pumpen oder Motoren aus dem Weinherstellungsprozess einen besseren Duft und Geschmack bewahrt. Einige Weingüter sind sogar so weit gegangen, ihre Anlagen unter der Erde oder auf abschüssigem Land zu errichten, um Maschinen zu umgehen und die Schwerkraft besser wirken zu lassen.

Sind diese Umweltbemühungen die Zukunft oder nur eine Modeerscheinung? Eigentümer und Winzer von fünf Weingütern in den USA und Kanada sprechen darüber, wie ihre umweltfreundlichen Produktionstechniken die Qualität der resultierenden Weine beeinflussen.

„Indem wir Schütteln, Blutergüsse, Emulsionsoxidation vermeiden, können wir die Reinheit der Früchte bewahren und die Adstringenz negieren und die Aromen beeinträchtigen. Aromen werden im Wein aufbewahrt. “ –Jean-Laurent Groux, Winzer, Stratus Vineyards

Der Verkostungsraum von Stratus Vineyards / Foto mit freundlicher Genehmigung von Stratus Vineyards

Stratus Weinberge

Jean-Laurent Groux oder 'J-L' ist der Winzer bei Stratus Weinberge in Niagara, einem der wenigen völlig pumpenfreien Weingüter der Welt.

„Indem wir Schütteln, Blutergüsse, Emulsions- oder Oxidation vermeiden, können wir die Reinheit der Früchte bewahren und Adstringenz negieren und Aromen beeinträchtigen“, sagt Groux. 'Aromen werden im Wein aufbewahrt.'

Zu diesem Zweck nutzt Stratus eine vierstöckige Produktionsanlage, die von der Leitung in Energie-und Umweltdesign (LEED) -Organisation, die den Transport von Wein von den oberen zu den unteren Ebenen der Anlage ermöglicht und gleichzeitig den Sauerstoffkontakt und die Belüftung auf ein Minimum beschränkt. Neben dem Produktionsdesign legt Stratus besonderen Wert auf die Verwendung 100% handgeerntete Trauben .

„Das Streben nach optimaler Qualität und Formfolgefunktion hat den gesamten Prozess bei Stratus vorangetrieben“, sagt Groux. „Da wir ein völlig neues Gebäude waren, konnten wir‚ ideale 'Szenarien für die nichtinterventionistische Bewegung von Obst, Saft und Wein einbeziehen. Die Nutzung der Schwerkraft als uraltes Konzept ist für die Premium-Weinherstellung nach wie vor von großer Bedeutung. “

Beobachten Sie den Prozess in Palmaz Vineyards genau / Foto von Nicola Majocchi

Palmaz Weinberge

Christian Gastón Palmaz, Geschäftsführer von Palmaz Weinberge im Napa Valley, sagt, dass es eine Wissenschaft für sanfte Weinherstellung gibt, die auf Wissenschaft basiert.

Die Tanninpolymerisation erfolgt mit zunehmendem Alter des Weins. Es ist der Prozess, bei dem Tanninmoleküle zusammenbinden und als Sediment aus der Suspension fallen, wodurch die Textur und das Mundgefühl des Weins geglättet werden.

„Seit bekannt ist, dass die Tanninmoleküle in Wein polymerisierende Strukturen sind, hat es einen großen Vorteil, während des Weinherstellungsprozesses so sanft wie möglich zu sein“, sagt Palmaz.

Die Anlage, die sich über 18 Stockwerke unter der Erde erstreckt, wurde so konstruiert, dass die Schwerkraft allein ausreicht, um den fermentierten Wein zu transportieren, zu filtern und mit minimalem Rühren zu mischen. Der Abstand zwischen den Ebenen erzeugt sogar genug Druck zum Abfüllen ohne Pumpen.

Palmaz Vineyards Exterieur und ihre unterirdischen Produktionsanlagen / Foto von Lance Hitchings

'Die Tanninpolymerisation wird durch die durch Pumpen verursachte mechanische Scherung begrenzt oder sogar beeinträchtigt', sagt Palmaz. Er behauptet, dass Wein, der mit Maschinen hergestellt wird, nicht die Möglichkeit hat, sich auszuruhen, bis er auf die Flasche trifft, was zu einer zusätzlichen Alterungsverantwortung für den Käufer des Weins führt.

Die Anlage reduziert nicht nur den Stromverbrauch, '[es ist] eines der wenigen zertifizierten Weingüter mit Netto-Null-Wasserverbrauch in Kalifornien', sagt Palmaz. 'Dies bedeutet, dass jeder Tropfen Wasser, der bei der Herstellung von Wein verwendet wird, aufgefangen, auf nahezu trinkbare Weise behandelt, in einem drei Häuserblocks langen Tunnel gelagert und im folgenden Jahr zur Bewässerung verwendet wird.'

'Das sind über 1,5 Millionen Gallonen Wasser, die jedes Jahr eingespart und für die Bewässerung wiederverwendet werden', sagt er.

Sind handgepflückte Trauben besser als maschinell geerntet?

Diese Methoden ermöglichen es dem Weingut auch, die verwendeten Geräte zu reduzieren, was eine weitere Erhaltung ermöglicht, indem die Menge an Wasser und Ressourcen verringert wird, die zum Reinigen von Geräten wie Pumpen erforderlich sind.

„Der kompromisslose Ansatz unserer Anlage in Bezug auf den Schwerkraftfluss stellt sicher, dass jede Polymerisation, die während des Alterungsprozesses des Weins [im Tank oder im Fass] erreicht wird, in der Flasche erhalten bleibt“, sagt Palmaz. „Da der Wein wohl zunehmend molekular empfindlicher ist, wenn sich Tanninpolymere bilden, haben wir das Design von Palmaz Vineyards so gestaltet, dass es von Anfang bis Ende eine echte Schwerkraft darstellt. Deshalb nennen wir unseren Prozess gerne„ Schwerkraft beendet “.“

Melissa Burr, Vizepräsidentin für Weinherstellung, Stoller Family Estate / Foto von Brie Mullin

„[Vermeiden von Pumpen] schützt die empfindlichen aromatischen Verbindungen in Pinot Noir. Die Weine werden größtenteils in einer reduzierenden Umgebung hergestellt, was letztendlich zu Frische und Reinheit in der Flasche führt. “ –Melissa Burr, Vizepräsidentin für Weinherstellung, Stoller Family Estate

Stoller Familiengruppe

Bei Oregon Stoller Familienbesitz In den Dundee Hills im Willamette Valley war es ziemlich einfach, die Schwerkraftmethode anzuwenden, sagt Melissa Burr, die Vizepräsidentin des Weinguts für Weinherstellung.

„Wir haben die natürliche Topographie des Hügels auf dem Stoller-Anwesen genutzt, um das Weingut zu bauen, und den Hang integriert, um eine mehrstufige Schwerkraftanlage zu schaffen“, sagt Burr. „Der Vorteil, die Schwerkraft zu nutzen, um Wein von der Gärung zum Absetzen und dann zum Fass für eine schonende Verarbeitung und Behandlung des Weins zu bewegen, war Teil des Entwurfs.“

Laut Burr reduzieren diese Techniken den Sauerstoffkontakt in den endgültigen Weinen.

'Dies schützt die empfindlichen aromatischen Verbindungen in Pinot Noir', sagt Burr. „Die Weine werden größtenteils in einer reduzierenden Umgebung hergestellt, was letztendlich zu Frische und Reinheit in der Flasche führt.“

Das Weingut nutzt die Vorteile des Hügels voll aus und verwendet eine natürliche Isolierung in den Kellern. Stollers Keller ist das erste LEED Gold-Weingut der Welt und befindet sich vollständig unter der Erde. Im Sommer bleibt er kühler und im Winter wärmer. Katakomben winden sich auch durch die Anlage, erleichtern die Luftbewegung und tragen dazu bei, konstante Temperaturen ohne künstliche Heizung oder Kühlung zu erzeugen.

„Die Temperatur in unserem Fassraum bleibt das ganze Jahr über kühl“, sagt Burr.

Weingut Stoutridge, Hudson Valley, New York / Foto mit freundlicher Genehmigung des Weinguts Stoutridge

Weingut Stoutridge

Stephen Osborn, der Besitzer, Winzer und Brennerei bei Stoutridge Weinberg im New Yorker Hudson Valley beschlossen, die Maschinenmethoden aus zwei Hauptgründen aufzugeben.

'Erstens ist es umweltfreundlicher', sagt Osborn. „Keine Elektromotoren und weniger Dinge, die mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gereinigt werden müssen. Zweitens macht es frisch schmeckenden Wein. “

Stoutridge trägt ebenfalls zu Nachhaltigkeitsanstrengungen bei und versorgt sowohl die Produktionsanlagen als auch die für die Öffentlichkeit zugänglichen Bereiche mit Photovoltaik-Solarmodulen, die auf dem nach Süden ausgerichteten Dach montiert sind. Das Weingut verwendet auch ein System zur Erfassung der während des Weinherstellungsprozesses erzeugten Wärme, um die Außenbereiche sowie die Böden des Verkostungsraums zu erwärmen.

'Es ist dem Unterschied zwischen einer pürierten Tomate und einer ganzen Tomate sehr ähnlich - das Püree schmeckt immer weniger frisch und viszeral, obwohl die Chemie der beiden identisch ist.' –Stephen Osborn, Inhaber / Winzer / Brennerei, Stoutridge Vineyard

Aber was ist mit der Schwerkrafttechnik, die einen frischeren Weinstil ermöglicht?

„Mangelndes Pumpen und Filtrieren tragen dazu bei, das gelöste [Kohlendioxid] aus der Fermentation im fertigen Wein zurückzuhalten, was das Geschmacksprofil weltweit verändert“, sagt Osborn. 'Es handelt sich also um einen Texturwert, gelöste Gase, der das gesamte Geschmacksprofil des Weins beeinflusst. Es schmeckt frischer und ist lebendiger.

Es ist sehr ähnlich wie der Unterschied zwischen einer pürierten Tomate und einer ganzen Tomate - das Püree schmeckt immer weniger frisch und viszeral, obwohl die Chemie der beiden identisch ist. '

Der Entwurf für das Schwerkraft-Weinsystem von Lemelson Vineyards vom Architekten Larry Ferar / Foto mit freundlicher Genehmigung von Lemelson Vineyards

Lemelson Weinberge

Laut Eric Lemelson, Inhaber / Gründer von Lemelson Weinberge Im Willamette Valley entschieden sie sich aus einem Grund für den Schwerkraftfluss.

„Ich wollte aus den Weintrauben, die wir an allen sieben Standorten anbauen, den nuanciertesten, komplexesten und qualitativ hochwertigsten Wein herstellen“, sagt Lemelson. „Der Schwerkraftfluss ist eine von vielen Entscheidungen, die wir treffen und die die Komplexität des Endprodukts beeinflussen.

Matt Wengel, Chefwinzer bei Lemelson, beschreibt den Weinherstellungsprozess. Die Früchte werden zuerst von Hand gepflückt und dann auf die erhöhte Sortierplattform über dem Tank gelegt.

Erhöhte Sortierplattform von Lemelson Vineyards / Foto von Andrea Johnson

„Einzelne Beeren oder Trauben fallen buchstäblich nacheinander in den [Gär-] Tank, anstatt einen Mostpumpen zu verwenden oder verarbeitete halbe Tonnen Obstkörbe mit einem Gabelstapler in den Tank zu werfen“, sagt er. 'Dies bedeutet, dass wir mit den beiden anderen Methoden einen höheren Anteil an ganzen Beeren in unseren Tanks haben können und wir vermeiden ein mechanisches Scheren der Beeren, das leicht durch Mostpumpen verursacht werden kann.'

Lemelson sieht diese Techniken als Teil eines größeren Ganzen, wenn es um die Herstellung von Qualitätswein geht. 'Obwohl ich weiß, dass man mit Pumpen großartige Weine herstellen kann und dass die Verwendung von Schwerkraft-Weinherstellung mit niedrigem Druck am Ende des Tages nichts garantiert, glaube ich dennoch, dass dies die bessere qualitative Wahl ist', sagt er.

Lemelson, der einen Abschluss in Umweltrecht hat, engagiert sich auch freiwillig für eine Reihe von ökologischen Anliegen, darunter die Oregon Global Warming Commission sowie die Naturschutzgruppe 1000 Friends of Oregon. Er sitzt auch im Board of Directors der Lemelson Foundation, die Erfinder und Innovatoren unterstützen soll, mit dem Schwerpunkt auf der Stärkung des Ökosystems des Planeten. Er gibt jedoch zu, dass seine umweltfreundlichen Weinbereitungstechniken kein Allheilmittel für den Planeten sind.

„Alles, was wir tun, hat anscheinend Auswirkungen auf die Energie und die verwendeten Materialien, die sich auf unsere Emissionen und… das globale Ökosystem auswirken“, sagt Lemelson.

Aber der Produzent sieht starke Unterschiede im endgültigen Wein.

„Dies bedeutet weichere, rundere Tannine und ein besseres Mundgefühl in den resultierenden Weinen sowie einen verbesserten Rotfruchtcharakter ähnlich dem der Kohlensäuremazeration“, sagt Wengel. 'Mechanische Schäden an den Beerenschalen und insbesondere an den Samen führen zu einer unerwünschten, härteren Tanninfreisetzung, bevor der Tank überhaupt zu gären beginnt.'

Erfahren Sie in unserer Wine & Tech-Ausgabe mehr darüber, wie die Wissenschaft Getränke in die Zukunft führt.