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'Wie können wir etwas kontrollieren, das wir nicht kontrollieren können?' Das Streben einer Baltimore Bar nach Überleben

Vor der Pandemie Der Bluebird Cocktail Room & Pub in Baltimore war das weiteste, was man sich von den Pop-up-Kunden von Milchshake und Cheeseburger heute vorstellen kann.



Damals hat die dreijährige Bar ihr eigenes Eis geschnitzt und ihre eigenen Bitterstoffe hergestellt. Sträucher und Limonaden für botanische Cocktails, inspiriert von Erasmus Darwins Gedicht 'Die Liebe der Pflanzen'. An geschäftigen Wochenendnächten warteten die Trinker geduldig vor dem Reihenhaus in Hampden, wo eine Leuchtreklame den Weg zu einer Ceruleanhalle mit Gewölbedecken und Glasleuchtern beleuchtete.

Trotz der unverdünnten Atmosphäre sorgten die Mitarbeiter dafür, dass sich die Gäste immer willkommen fühlten, sagt Ashlee Tuck, Gründerin von Ashlee Tuck aus Baltimore Wird für die Reise trinken . Sie brachte immer Gäste außerhalb der Stadt nach Bluebird, weil 'Ich weiß, dass ich ein gutes Getränk bekommen werde.'

Jetzt bereiten die Mitarbeiter von Bluebird jedoch eine Auswahl der beliebtesten Cocktails der Bar sowie Burger, Hot Dogs und Pommes zum Speisen oder Mitnehmen zu. Es ist die dritte Iteration, die das Unternehmen in den letzten sieben Monaten durchgeführt hat.



Der Bluebird Bar Burger

Foto von Justin Tsucalas

Als der Gesetzgeber von Maryland das Essen in Bars und Restaurants wegen der neuartige Coronavirus-Pandemie Am 16. März begann der Bluebird-Besitzer Paul Benkert schnell, viele seiner typischen Cocktails abzufüllen. Dazu gehören der Daedalian aus mit Löwenzahn angereichertem Tequila, Suze, Löwenzahn und Klettenbitter sowie der Vod Desires auf Wodka-Basis mit Gurken, Holunderblüten, persischer Limette und essbaren Blumen, die von einem örtlichen Bauernhof stammen.

Die Speisekarte bestand aus kleinen Tellern, Salaten und Sandwiches wie gelbem Linsenhummus und einem kurzen Rippensandwich, das aus dem weniger formellen Pub im Erdgeschoss stammt, das das Unternehmen im vergangenen Jahr annektiert hatte.

Ende Juni erlaubte die Stadt den Restaurants, das Essen im Innenbereich mit einer Kapazität von 50% wieder zu eröffnen, und Bluebird begrüßte die Kunden wieder im Haus. Leider sind die Arbeitskosten in die Höhe geschossen, während die Bar mit weniger Sitzplätzen weniger Einnahmen erzielte, sagt Benkert. Er und die Mitarbeiter mussten einen Großteil ihrer Aufmerksamkeit auf die Terrasse mit 25 Sitzplätzen richten, die nicht die gleiche literarische Atmosphäre oder romantische Ausstrahlung hatte wie die Innenbar.

Als die Stadt im Juli das Essen im Innenbereich wieder einstellte, wusste Benkert, dass es Zeit war, sich zu drehen. 'Wir ertranken', sagt er. Er erinnert sich daran, dass er gedacht hat: „Dies war außerhalb unserer Kontrolle. Wie können wir etwas kontrollieren, das wir nicht kontrollieren können? '

Kann ein Restaurant mit einer Kapazität von 25% jemals rentabel sein?

Im Spätsommer beschloss Benkert, ein Menü mit weniger Variablen und einer optimierten Cocktail-Liste zu erstellen. Er positionierte Bluebird als Burger-und-Milchshake-Popup mit dem frechen Titel Bis sich die Bedingungen verbessern.

Auf dem Logo befindet sich ein karierter Gingham-Druck, der Taschentücher und Tischdecken im Freien serviert und dem Veranstaltungsort ein zusammenhängendes Aussehen verleiht. Auf der Speisekarte stehen ein halbes Dutzend Burger und Hot Dogs, darunter ein Rindfleischburger aus trocken gereiftem Roseda Ribeye mit toskanischen schwarzen Trüffel-Aioli und ein Linsenburger, der an den einst beliebten gelben Linsenhummus erinnert, der vor Monaten in der Bar serviert wurde. Milchshakes gibt es in saftigen und alkoholfreien Sorten, während die 10 Cocktails die größten Hits von Bluebird beinhalten, darunter eine Variante eines altmodischen mit hausgemachtem Bitter und Vanille.

Das im August wieder aufgenommene Indoor-Dining wird in der ungezwungenen Kneipe auf der unteren Ebene angeboten, jedoch nicht in der Bar mit 100 Sitzplätzen von Bluebird, wo die Arbeitskosten aufgrund ihrer Größe schwer zu verwalten sind.

Die Bluebird Bar Cocktails

Foto von Justin Tsucalas

Während 'Bis sich die Bedingungen verbessern' eine Abkehr von der alten Bluebird ist, möchte Benkert einige der Markenzeichen der Bar beibehalten, wie das gehobene Gastropub-Menü und einen zusammenhängenden Look.

'Wir wollten, dass es sich wie etwas anfühlt, das Spaß macht und zugänglich ist, im Gegensatz zu' Oh, die Drossel hat ein paar Tische draußen ... Wir fanden das nicht gut genug ', sagt Benkert. 'Wir haben gesehen, wie andere Restaurants Pop-Ups gemacht haben, und ich dachte nur wirklich, dass es Zeit für uns ist, eine neue Richtung einzuschlagen.'

Das Konzept speist sich auch in die Nostalgie ein, nach der sich manche Menschen in dieser äußerst unsicheren Zeit sehnen. Benkert kann sich darauf beziehen. Als Kind liebte er Reisen zu Johnny Rockets, sagt er. Und er wollte schon immer einen Burger-Laden ähnlich wie Shake Shack betreiben, obwohl er nie gedacht hätte, dass Bluebird sich in einen verwandeln würde.

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Tuck begrüßt den neuen Look von Bluebird. 'Ich denke, sie haben mit diesem Pivot großartige Arbeit geleistet. Ich war überrascht, wie sehr mir die Speisekarte gefallen hat “, sagt sie.

Dennoch hoffen einige Mitarbeiter, eines Tages zum alten Bluebird zurückzukehren. 'Ich freue mich darauf, wieder Leute oben zu haben', sagt Barchef Ben Poole. 'Es ist so ein besonderes Gefühl für mich. Ich kann es kaum erwarten, das wieder zu haben und es mit anderen zu teilen. '

Wine Enthusiast beleuchtet die Bars, Flaschenläden und Personen, die von der Coronavirus-Pandemie betroffen sind, und was sie tun, um die Krise zu überstehen. Weitere Informationen finden Sie unter Geschäft mit Bars .