Sie sind wahrscheinlich schon begegnet Biere die alles beinhalten, von Fruchtpürees bis hin zu italienischen Regenbogenkeksen. Aber dieser Trend ist bei weitem nicht die einzige Methode, um wünschenswerte Geschmacksrichtungen und Aromen zu erzeugen.

Tatsächlich ist es eine Taktik, einen Geschmack mit seiner natürlichen Quelle heraufzubeschwören, auf die viele Hersteller gänzlich verzichten. Seit Jahrhunderten erzielen Brauer komplexe Geschmacksrichtungen in ihren Bieren – von Karamell über Zitrone bis hin zu Kaffee -ohne eigentlich mit diesen Zutaten.

Hier ist eine Aufschlüsselung der Wissenschaft hinter der Gewinnung von Hunderten verschiedener Geschmacksrichtungen und Aromen aus einer einfachen Kombination von Malz, Hopfen und Hefe .

Melanoidine

Wenn Mälzer Malz erhitzen oder rösten, löst es aus die Maillard-Reaktion . Dabei verbinden sich Zucker und Proteine ​​zu neuen Molekülen namens Melanoidine. (Diese Reaktion ist auch verantwortlich für die verkohlte Aromen von gegrilltem Fleisch und die Röstnoten in gebackenem Brot.)

„Es kann schwierig sein, über Maillard-Aromen in Bier zu sprechen, da es viele Überschneidungen mit Karamellisierungsaromen gibt“, sagt er Max Finance , ein fortgeschrittener Cicerone und Senior Manager für Aus- und Weiterbildung bei Handwerkliche Brauerei-Ventures . „Die Wörter werden manchmal sogar austauschbar, falsch verwendet. Sie sind deutlich unterschiedliche chemische Reaktionen.“

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Melanoidin-Aromen werden „am häufigsten im Malzprozess entwickelt, bevor der Brauer das Getreide in die Hände bekommt, wie z Münchner Malz , kann aber auch in a entwickelt werden Abkochung Maische oder in der Brühe“, fügt Finnance hinzu.

Generell gilt, je dunkler das Malz, desto mehr Melanoidin-Charakter im fertigen Bier. Bestimmte Arten von Charakteren können variieren. Die Melanoidine in Münchener und Wiener Malzen erzeugen zum Beispiel oft bernsteinfarbene und rote Farbtöne. Sie fügen auch Noten von Graham Cracker, Toast und Karamell hinzu.

Inzwischen Schokolade bzw Carafa Malz , Stouts und Porter, enthalten Melanoidine, die Kaffee-, Espresso- und Röstgeschmacksnoten beisteuern.

Terpene

Hopfen ist ein wichtiger Bestandteil der Bierherstellung. Ein Grund dafür ist, dass sie Terpene enthalten, chemische Verbindungen, die dabei helfen, den Geschmack und Geruch von Bier zu bestimmen.

Hier sind acht Terpentypen und Derivate:

Alpha-Säuren : Dies sind die wichtigsten Bitterstoffe im Hopfen, auch bekannt als Humulone. Alphasäuren sind in unterschiedlichen Mengen in fast jedem Bier enthalten.

Myrcen : Dies ist eine der häufigsten Arten von Terpenen, auch in Cannabis gefunden . Es erzeugt diesen geilen Charakter, den Hopfen und Hopfen gemeinsam haben Marihuana . Myrcen verleiht bestimmten Bieren scharfe, erdige, grasige und pflanzliche Eigenschaften. Es ist häufig in zu finden IPAs , insbesondere trocken gehopfte Versionen.

Beta-Pinen : Beta-Pinen ist holzig, würzig, erdig und kräuterig. Es wird Sie an alles denken lassen, von Basilikum und Petersilie bis hin zu Zeder und Kiefer. Letzteres ist ein Schlüsselmerkmal für IPAs an der Westküste.

Caryophyllen : Ähnlich wie Beta-Pinen ist dieses Terpen auch würzig und holzig, aber es hat auch etwas Süße. Es erinnert an schwarzen Pfeffer, Zimt, Rosmarin und Feigen.

Humulen : Dies ergänzt Beta-Pinen und Caryophyllen gut. Es ist auch kräuterig und würzig, wie Ingwer.

Geraniol : Auf der helleren Seite des Spektrums trägt dies einen blumigen Charakter bei. Es hat Noten von Rose, aufgehellt durch Zitrusfrüchte, wie Limette und Orange. Es ist häufig in IPAs, Pilsner und Farmhouse Ales zu finden.

Linalool : Dieses Terpen bringt die blumige Komponente mit etwas Süße noch einen Schritt weiter. Es enthält Noten von Lavendel, Minze und Zitrusfrüchten.

Limonen : Mit einem hellen, bitteren Beitrag von Zitrusfrüchten – wie Orangen- und Grapefruitschalen – hat dieses Terpen auch etwas Würze wie Kümmel und Fenchelsamen.

Ester

Ester sind chemische Verbindungen, die den fruchtigen Geschmack von Bier erzeugen. Sie sind das Ergebnis der Wechselwirkung von Alkohol und Säure, die oft durch Hefe während der Fermentation angetrieben wird, einem Prozess, der als Veresterung bezeichnet wird.

Es gibt viele Möglichkeiten und welche Arten vorhanden sind. Verschiedene Hefestämme produzieren unterschiedliche Mengen. Es wird angenommen, dass Ale-Stämme oder Saccharomyces cerevisiae mehr Ester produzieren als Lager-Stämme oder Saccharomyces pastorianus.

Aber die Fermentationstemperatur beeinflusst Ester am meisten. Je wärmer die Gärung, desto mehr Ester werden produziert.

Hier sind gängige Ester:

Isoamylacetat : Isoamylacetat trägt zu den fruchtigen Aromen und Geschmacksrichtungen eines Bieres bei. Laut Natalya Watson, ein Fortgeschrittener Cicero , Autor und Pädagoge, wird seine Anwesenheit im belgischen Golden Strong Ale oft als eine Birnennote wahrgenommen. Im deutschen Weißbier ist es jedoch eher bananenartig.

Ethyloctanoat (auch bekannt als Ethylcaprylat) : Dieser Ester ist fruchtig und blumig und hat Aprikosennoten.

Ethylacetat : Diese fruchtige Verbindung ist der am häufigsten vorkommende Ester in Bier. Es entsteht, wenn Ethanol, der primäre Alkohol im Bier, mit Essigsäure reagiert.

Ethylcapronat : Es hat einen anisähnlichen Charakter.

Phenylethylacetat : Dieser Ester ist süß und blumig, mit Noten von Rose und Honig.

Isoamylformiat : Es repräsentiert das dunklere Fruchtende des Spektrums mit Pflaumennoten.

Heptanolbutyrat : Ebenfalls dunkelfruchtig, hat einen Johannisbeercharakter.

Phenole

Phenole sind Verbindungen, die aus Hydroxyl (Sauerstoff und Wasserstoff) und einem „ aromatischer Kohlenwasserstoffring ” von Wasserstoff- und Kohlenstoffmolekülen. Sie sind in der Natur weit verbreitet und ihre Anwesenheit im Bier kann auf Hopfen, Malz, Wasser und/oder Hefe zurückgeführt werden.

„Es gibt eine Reihe von phenolischen Aromen in Bier, von denen einige als günstig gelten, wie weißer Pfeffer, Nelke und Piment“, sagt Jen Blair. ein fortgeschrittener Cicerone, Bierrichter und Ausbilder . „Und einige gelten als ungünstig, wie Hustenmittel, [Bandagen] und Chlor. Phenole sind auch für den Scheunenhof-, Pferdedecken- und „funky“-Geschmack verantwortlich, der in Wildbier zu finden ist.“

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Erwünschte Phenole stammen hauptsächlich von Hefe. Bestimmte Hefestämme produzieren Phenole als Nebenprodukt der Fermentation, ähnlich wie Ester, und sie können sie auch bei höheren Temperaturen liefern. Ester beeinflussen die Wahrnehmung von Phenolen, sagt Blair. „[Der Phenolgehalt] bleibt im Bier gleich, aber ihre Wahrnehmung variiert je nach den erzeugten Estern.“

Hier sind einige gängige Arten von Phenolen:

4-Vinylguajakol : Laut Blair ist dies das häufigste Phenol in Bier und verleiht einen Nelkengeschmack. Wenn Sie ein Hefeweizen hatten, haben Sie es erlebt.

4-Ethylphenol : Obwohl einige es als angenehm empfinden, halten die meisten 4-Ethylphenol für einen Nebengeschmack. Es stammt von der Wildhefe Brettanomyces und hilft bei der Gestaltung von Bieren mit Scheunencharakter, wie dem belgischen Lambics. Aber 4-Ethylphenol kann auch medizinisch wirken und ist in anderen Bierstilen unerwünscht.

Guaniacol und Spritze : Diese verleihen geräucherten Bieren ihr charakteristisches Lagerfeueraroma. Sie stammen von geräucherten Malzen wie Rauchmalt, aus denen deutsches Rauchbier hergestellt wird.

Tannine , die auch in Wein vorkommen, sind Polyphenolverbindungen in Malz und Hopfen eines Gebräus. Es ist wichtig, dass Brauer darauf achten, wann Sparen oder Spülen des Maischekornbetts. Sonst können Gerbstoffe ins Bier sickern und eine unangenehme Adstringenz verursachen.

Die im Hopfen enthaltenen Polyphenole sind jedoch manchmal in geringen Mengen willkommen. Diese können bestimmten IPAs ihren klassischen bitteren Biss verleihen. Mit zunehmender Präsenz nehmen auch die Härte und der grüne, pflanzliche Charakter eines Bieres zu.

Warum sich also die Mühe machen, all diese Wissenschaft zu lernen?

Das Verständnis der Ursprünge der Geschmacksrichtungen und Aromen eines Bieres kann Trinkern helfen, die Stile, die sie mögen, besser zu erkennen. Es kann auch helfen, unangemessene Notizen zu identifizieren, die darauf hindeuten könnten, dass ein Bier nicht das beste Beispiel für seinen Stil ist. Ein Pils sollte zum Beispiel niemals fruchtige Ester oder würzige Phenole enthalten.

Es trägt auch dazu bei, Wertschätzung für die breite Palette an Geschmacksrichtungen und Aromen aufzubauen, die Brauer mit scheinbar so wenigen Zutaten kreieren können.