Mit ein wenig Spontanität und Fantasie bereiten die Köche spontane Mahlzeiten mit verschiedenen Zutaten zu, die sie täglich beziehen. Die Herausforderung beim Kochen ohne Manschette besteht jedoch nicht nur darin, Inspiration zu suchen, sondern die richtigen Weine für ein ständig wechselndes Menü auszuwählen - eine Aufgabe, die Köche und Getränkedirektoren im ganzen Land perfektioniert haben.

VORNEHM (Scottsdale, Arizona): An diesem trendigen Ort erhalten Kunden eine Liste rotierender Zutaten, aus denen sie auswählen können, um ihre Mahlzeit zusammenzustellen. Der Küchenchef und Inhaber Joshua Hebert, der das Improvisationsmenü als „Reverse Engineering“ bezeichnet, wechselt die Weinkarte je nach Jahreszeit. Um sicherzustellen, dass die Weinauswahl perfekt zu jeder neuen Kreation passt, betont er das Essen mit ergänzenden Gewürzen und Aromen - eine Technik, die Wein und Essen miteinander verbindet. Schwarzer Kabeljau wird mit Zwiebelmarmelade und einer rauchigen Sauce verfeinert und verstärkt den Loire Valley Cabernet Franc, mit dem er kombiniert wird. Weitere aktuelle Paarungen waren ein 2009er Château Tire Pé Diem mit Wildschweinspeck und einer Ingwer-Karotten-Glasur sowie ein Château Ducasse Bordeaux Blanc mit Jakobsmuscheln und Bruléed Miso Aioli. 'Das einzig Konsequente ist, dass es Veränderungen gibt', sagt Hebert.

CRAIGIE ON MAIN (Boston, Massachusetts): Das saisonale Menü des Küchenchefs und Eigentümers Tony Maws wechselt täglich in diesem gemütlichen Restaurant vom Bauernhof bis zum Tisch. Er bietet seinen Kunden die frischesten Zutaten an, indem er sich stark auf seine Beziehungen zu lokalen Bauern, Fischern und Fleischlieferanten verlässt. 'Wir werden zuerst die besten Dinge finden und dann rückwärts arbeiten', sagt er. Dies gilt insbesondere für Fische. Um Frische zu gewährleisten, kauft er nur genug für diesen Tag - eines Nachts probieren die Gäste wilden Nunavut-Saibling, der mit Gerstencouscous und einer gewürzten Gurkenbrühe serviert wird. Am nächsten Abend könnte der Saibling durch gestreiften Bass mit Schnur mit Sommersuccotash und ersetzt werden eine Reihe von lokalen Schalentieren. Eines der Leitprinzipien von Maws ist, dass 'Essen und Wein aus demselben Liedblatt singen', aber es geht ihm nicht um perfekte Paarungen. 'Die ganze Idee ist, weniger stressig zu sein und Spaß zu haben', betont er.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornien): Chefkoch David Kinch hat eine exklusive Beziehung zu den nahe gelegenen Love Apple Farms und kann auf einfache Weise ein spontanes und lokal gesteuertes Menü zusammenstellen. Kinch, der beim Verfassen von Menüs häufig Schreibblockaden bekommt, definiert sich selbst als 'sehr visuell und physisch'. Der Besuch der Farm ist also der Ort, an dem die Inspiration zuerst aufkommt. 'Wenn ich etwas in der Hand halte oder es rieche oder schmecke, kommt das Schleusentor der Ideen', sagt er. Wein- und Getränkedirektor Jeff Bareilles nimmt die „dominanten Geschmacksprofile“ der Saison zur Kenntnis und führt täglich einen ständigen Dialog mit Kinch, sodass er bereit ist, Weine mit den unaufgeforderten Gerichten des Abends zu kombinieren. Kürzlich kombinierte Bareilles einen 2009er Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé von Pinot Noir mit einem Reis-Fava-Bohnen-Risotto mit einer Sommer-Trüffel-Vinaigrette, Eier-Confit und Steinpilz-Püree. Das Restaurant bietet auch eine eigene Abfüllung von Manresa Cuvée, einem Wein im Bordeaux-Stil, der aus Trauben aus den damaligen Santa Cruz Mountains hergestellt wird.

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