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Ein historisch inspiriertes Menü

Wenn Downton Abbey in dieser Saison in die USA kommt, bereiten Sie sich darauf vor, die amerikanische Version des opulenten formellen Essens aus der Zeit nach Edward zu sehen. Chefkoch Jonathan Cartwright möchte im Muse in Newport, Rhode Island, den gleichen Stil des formellen Festmahls nachstellen und hat ein historisch korrektes Multikurs-Abendmenü im Vanderbilt-Stil zusammengestellt - komplett mit zugeknöpftem Service. Hier erzählt Cartwright, wie er es getan hat.


ichMagine kommt an einem Freitagabend nach Hause und entdeckt, dass Ihr Partner eine aufwändige Party für Samstag organisiert hat, bei der Ihre Gäste nachmittags spazieren gehen oder schießen und dann 15 Gänge zum Abendessen essen. In den Tagen der Vanderbilts organisierten die Frauen extravagante Abende für das Wochenende, an dem ihre Ehemänner von der Jagd nach Hause kamen, und sie blieben bis zwei oder drei Uhr morgens auf, um zu feiern.



Wir haben es uns vorgestellt, nachdem der Restaurantmanager von Muse im The Breakers Mansion ein altes Menü gesehen hatte, das zufällig ein Familienessen von Vanderbilt aus dem Jahr 1912 war. Indem wir das Menü der Alten Welt nahmen und es mit französischen Vintage-Weinen und „russischem Service“ kombinierten, haben wir hat eine Veranstaltung ins Leben gerufen, um unser erstes Geschäftsjahr zu feiern.

Der russische Service dieser Zeit erforderte Geschicklichkeit der Gäste, die sich jeden Gang von einem Butler-Tablett aus servierten
von den Kellnern angeboten.

Zu den größten Herausforderungen bei der Neuerstellung des historischen Menüs für den modernen Gaumen gehörten das Finden der Produkte, das Unterrichten der Mitarbeiter über etwas vergessene Kochtechniken und das Finden von Gästen mit offenem Geist, um diese Gerichte der alten Schule zu probieren.



Wir servierten Champignon- und Hummerbrühe, Austern mit Mignonettesauce und einen Hauptgang Putenfleisch mit Bratkartoffeln oder Wolfsbarsch mit Hollandaise und gegrilltem Spargel. Mein Favorit war das Rebhuhn.

Das Vintage-Menü wird bei Muse angeboten, wann immer jemand es bestellen möchte. Wir bitten jedoch um eine Kündigungsfrist von zwei Wochen
Mindestens sechs Personen, um das gesamte Menü zu genießen.



In Bezug auf den Wein hätten sie in der Vanderbilt-Ära hauptsächlich französische Weine - Bordeaux oder Burgund - sowie einige Likörweine wie Portwein und Madeira serviert. Dies war, bevor große Weine der Neuen Welt entdeckt worden waren. Wir kombinieren weißen Bordeaux mit einigen Meeresfrüchten, einen großen roten Bordeaux mit dem Rebhuhn und Chablis mit dem Hummergericht.

In diesen Tagen haben wir besseren Zugang zu wunderbaren Weinen aus der ganzen Welt. Der Servicestil ist jedoch ähnlich. Das Öffnen einer roten Flasche und das Dekantieren zum Atmen vor dem Service, die Auswahl eines geeigneten Glases, der Wert des Dekantierens älterer Flaschen und das Heraushalten des Sediments aus den Gläsern sind alles Praktiken, die aus dieser Zeit erhalten geblieben sind.

Es ist wahrscheinlich nur noch im Buckingham Palace oder im Weißen Haus, wo Sie Essen und Service wie diesen finden, obwohl Gäste für ähnlichen Luxus in unser Restaurant kommen können, um den gleichen aufmerksamen Service und qualitativ hochwertiges Essen zu genießen. Letztendlich deutet das Essen wie ein Vanderbilt auf eine erstaunliche, vergessene Ära hin - eine Art, sich selbst zu behandeln.
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