Futtersuche ist für mich eine Leidenschaft, die ich hier in den Wäldern von Pembrokeshire, Wales, entdeckt habe.

Ich bin letztes Jahr angekommen, um ein paar Wochen in der Küche von Llys Meddyg, einem Restaurant mit Zimmern in Newport, zu helfen, bevor ich mich auf den Weg zu einem neuen Job in Japan machte. Aber nachdem ich mit Besitzer Ed Sykes am Waldboden entlang geknirscht hatte, um wilde Pilze zu suchen, das berauschende Aroma von Kiefern eingeatmet und das Knistern von Blättern unter meinen Füßen gespürt hatte, war ich fasziniert.

Ich stornierte meinen Flug und blieb als Küchenchef. Heutzutage bin ich oft in den Hecken, nur wenige Meter vom Restaurant entfernt, und mein Küchenteam pflückt zum Abendessen Seespinat, Pennywort und Hecksauerampfer.

Es ist wirklich erstaunlich zu sehen, was verfügbar ist, wenn Sie das Wissen haben. Ich war schon immer begeistert von der Beschaffung der besten Zutaten, und was könnte frischer sein als ein paar Stunden zuvor gesammeltes Essen?

Entlang der Küste von Pembrokeshire gibt es eine Fülle wilder Produkte - derzeit gibt es Brennnesseln, Bärlauch und einige faszinierende Arten von Seetang - und ich denke, es wäre ein Verbrechen, unsere natürliche Umwelt nicht zu nutzen.

Aber Frische ist nur ein Teil der Geschichte. Sie haben den ultimativen Respekt vor den Produkten, die Sie selbst auswählen, und die Verwendung dieser Zutaten, um ein bemerkenswertes neues Gericht zu kreieren, ist eine Möglichkeit, diese Beziehung fortzusetzen.

Meine Lieblingsentdeckungen sind Zutaten, die direkt unter unserer Nase wachsen, aber selten zum Kochen verwendet werden, wie Kiefer, was eine fantastische Brühe ergibt. Foraged Zutaten halten auch Köche auf Trab, da wir nie wissen, was wir in unserer Speisekammer haben werden.

Pflanzen kommen schnell in und außerhalb der Saison - wir bekommen für kurze Zeit Bärlauch im Frühling und die besten Pilze im Herbst - oder ich finde eines Tages ein Kilo Cèpes und habe keine Woche später, also muss ich alle meine verwenden Küchenkünste und Fantasie, um dem Menü eine gewisse Konsistenz zu verleihen.

Ich habe auch klassische französische Techniken verwendet, um molekulare Effekte wie Sphärifizierung zu erzielen, da ich niemals Chemikalien verwende. Das ist der Weg des Betrügers.

Die Nahrungssuche muss natürlich mit Vorsicht erfolgen. Einige Pflanzen, die üppig aussehen, können giftig sein, und selbst Pflanzen, die wunderbar schmecken, können in großen Mengen schädlich sein.

Es ist wichtig, ein Buch über essbare Pflanzen in Ihrer Nähe zu studieren und Ihre ersten Reisen mit einem erfahrenen Führer zu unternehmen, wie ich es getan habe.

Zu diesem Zeitpunkt bin ich immer noch erstaunt über den Unterschied zwischen gefressenen Zutaten und ihren kultivierten Cousins. Ich finde, dass massenproduzierte Grüns blass schmecken und im Vergleich dazu gezwungen sind.

Der ganze Grund, warum Pflanzen an diesen Stellen gedeihen, ist, dass sie ihre ideale Umgebung gefunden haben und das Ergebnis genau so ist, wie es die Natur beabsichtigt hat, in Geschmack und Aussehen. Die Kultivierung verändert das Wachstum der Dinge, hauptsächlich aus kosmetischen Gründen, was den Geschmack beeinträchtigen kann. Meiner Meinung nach können Sie Tausende von Jahren der Evolution nicht verbessern.

Der 27-jährige James Oakley begann seine Karriere als Küchenassistent im Restaurant Gordon Ramsay in London und erhielt den größten Teil seiner Ausbildung bei dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch Jeremy Medley im De Vere Arms in Essex. Nach einem Aufenthalt bei Tassili im Channel Islands Hotel Grand Jersey wurde er als Küchenchef bei eingestellt Arztgericht in Newport, Wales.

FUTTERTIPPS

1. Machen Sie Ihre ersten Futtersuchausflüge mit einem erfahrenen Guide. Wenn Sie alleine unterwegs sind, bringen Sie einen Feldführer oder eine Telefon-App als Referenz mit (z. B. Wild Edibles, 2,99 USD für iPhones).

2. Da gefressene Zutaten eine scharfe Qualität haben können, gleichen Sie den Geschmack durch Zugabe von Zucker und einer Säure aus, z. B. einer Prise Zitrone.

3. Bio- und biodynamische Weine passen gut zu Nahrungsmitteln. Und da gefressene Zutaten eher bitter sind, sorgen Weine mit voller Frucht und hohem Säuregehalt für eine gute Balance. Mineralität hilft auch, die rohen Aromen zu tragen.