Wann Wigle Whisky veröffentlichte die Ergebnisse seiner Terroir Rye-Serie, drei Roggenwhiskys, die aus Getreide aus drei verschiedenen Roggenanbaugebieten hergestellt wurden.

Obwohl Terroir, ein französischer Begriff, der als Sinn für einen Ort definiert wird, in der Weinwelt ein weit verbreitetes Konzept ist, gibt es Streit darüber, ob es für destillierte Spirituosen gilt. Kritiker argumentieren, dass alle Merkmale, die sich auf die Herkunft der Rohstoffe beziehen, herausdestilliert werden.

Das Wigle-Projekt bestritt diese Theorie. Die drei Whiskys werden auf die gleiche Weise hergestellt, einschließlich der Verwendung ähnlicher Fässer zum Altern. In einer Side-by-Side-Blindverkostung von Weinliebhaber Jeder Roggen zeigte subtile, aber wahrnehmbare Unterschiede. Whisky aus Roggenkorn aus Saskatchewan, Kanada, war der süßeste der drei mit einem Hauch von Ahorn und Orangenschale. Im Vergleich dazu zeigte die Probe aus Pennsylvania Monongahela Roggen mehr Eiche, Gewürze und eine faszinierende Rauchwolke, während Roggen aus Minnesota deutlich trocknend und mild war.

Aber die Grundzutat ist nur ein möglicher Weg, um einem Geist dieses Ortsgefühl zu verleihen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Terroir erworben und in Spirituosen von Whisky bis Rum reflektiert wird, selbst in vermeintlich neutralen Spirituosen wie Wodka.

Wigles Terroir Rye Serie / Fotos von Aaron Keandall und John Tarasi

Terroir aus Rohstoffen

Die Grundzutaten eines Geistes erzeugen den Geschmack, aber wo dieser Rohstoff wuchs, bestimmt das Terroir. Es geht um die Zusammensetzung des lokalen Bodens, das Klima und sogar um ungewöhnliche Bedingungen wie Zuckerrohr, das in Salzwasser angebaut wird. All dies kann den Unterschied zwischen Getreide aus zwei verschiedenen Ländern oder sogar zwei verschiedenen Feldern ausmachen.

Bei Roggen zeigt das Getreide beispielsweise sowohl bei Whisky- als auch bei Wodka-Experimenten deutliche Terroir-Variationen. Einerseits gibt es das Wigle-Whisky-Experiment. Der Handwerksbrenner in Pittsburgh konzentrierte sich auf die Beziehung zwischen Geographie und Geschmack von Roggenwhisky, wobei er genau beobachtete, wie sich der in Pennsylvania angebaute Roggen präsentierte, wenn alle anderen Variablen streng kontrolliert wurden.

Die Studie ergab, dass Whisky aus Pennsylvania-Roggen erheblich mehr Acetaldehyd, Isobutanol und Isoamylalkohol enthält als die Proben aus Minnesota und Kanada.

„[Diese Verbindungen] tragen zum fruchtigen, apfelartigen Geschmack der Roggenwhiskys in Pennsylvania bei“, sagt Michael Foglia, Direktor für die Entwicklung und Innovation neuer Produkte bei Wigle. 'Es gab einen quantifizierbaren Geschmacksunterschied zwischen dem mit [Pennsylvania] Roggen hergestellten Whisky und dem Whisky mit Roggen aus anderen Regionen.'

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Polnischer Wodkahersteller Belvedere In seinen Single Estate Rye-Abfüllungen werden auch Roggen von zwei verschiedenen Standorten beleuchtet. Das Getreide wurde von zwei Feldern bezogen, die mehr als 300 Meilen voneinander entfernt waren.

Die Abfüllung des Smogóry-Waldes wird aus Roggen hergestellt, der in den Wäldern Westpolens angebaut wird, einem Gebiet mit langen, warmen Sommern. Der Bartężek-Wodka wird aus Roggen hergestellt, der an den Ufern eines Gletschersees im nordpolnischen Seengebiet angebaut wird, wo lange, schneereiche Winter ein kühleres Klima ergeben.

Die beiden Wodkas zeigen nuancierte Unterschiede, wenn sie nebeneinander genippt werden. Der Smogóry Forest Wodka zeigt robuste Vanille und Gewürze, während der Bartężek Lake Wodka neutraler ist. Es endet mit ausgeprägter Zitronenschale und Ingwer.

'Auf unseren Roggenfeldern herrscht 100% Terroir', sagt Brian Stewart, Belvederes nationaler Markenbotschafter. Einschränkungen verbieten der Marke die Zugabe von Glycerin oder Milderungsmitteln, was einen einfacheren Vergleich zwischen den beiden Regionen ermöglicht. Der Hersteller erwägt die Abfüllung von Einzelgütern aus anderen Teilen Polens.

Terroir aus Hefe

Nachdem das Rohmaterial zerkleinert oder zu einer Maische verarbeitet wurde, wird es mit Hefe und anderen Organismen fermentiert. Eine wachsende Anzahl von Produzenten ermutigt wilde Hefen, sich zu vermehren, oft um Terroir zu fangen. Einige verwenden offene Fermenter, um die natürliche Flora zu fördern, während andere Blumenbeete um die Brennerei pflanzen und dann die Fenster der Brennerei öffnen, um die in der Luft befindlichen Mikroorganismen in Innenräume einzuladen.

Die Fermentation von Wildhefe ist typisch für Produzenten, die mit traditionellen Destillationsmethoden arbeiten, wie z. B. Mezcal, Rhum Agricole und Clairin. Selbst größere Produzenten, die mit Hefen aus Laboranbau arbeiten, kennen den Wert wilder Mikroflora. Kentucky Bourbon Produzent Vier Rosen war so besorgt über das Potenzial, den Geschmack der lokalen Hefe zu stören, dass die Pläne zur Verlagerung der Brennerei eingestellt wurden.

Lance Winters und Dave Smith von St. George Gin / Foto von Ben Krantz Studio

Terroir aus Aromen

Künstliche Aromen zählen natürlich nicht als Terroir. In einigen Fällen sollten jedoch Pflanzenstoffe aus der Region oder andere Aromen in Betracht gezogen werden. Zum Beispiel sind die meisten Abfüllungen von Amaro mit Kräutern, Rinden und Fruchtschalen aromatisiert, die auf einen alpinen Berghang oder die Zitrusbäume Süditaliens hindeuten können.

Viele Gins betonen auch lokale oder gefressene Pflanzen. St. George Terroir Gin wurde von einer Wanderung auf dem kalifornischen Mount Tamalpais inspiriert. Es ist mit Douglasie, Lorbeer und Salbei an der Küste angereichert und soll 'das Gefühl haben, einen Martini in einem Kiefernwald zu trinken'. Die neueste Ernte von Gins, die vom Meer inspiriert sind und aus Algen, Queller und anderen Zutaten hergestellt werden, die an der Küste gewonnen werden, bietet eine andere Art von Terroir oder das, was einige Punsters als „Merroir“ bezeichnet haben.

Natürlich ist Torf, der komprimierte Pflanzenstoff, der verwendet wird, um Scotch und anderen Whiskys eine rauchige Nuance zu verleihen, der große Vater im Terroir-Geschmack.

Zusätzlich zu den Rauch-, Salz- und Jodnoten von Torf aus Schottland experimentieren eine Handvoll amerikanischer Whiskyhersteller mit lokalem Torf. Am bemerkenswertesten unter diesen ist das von Seattle Westland Distillery , das auch die Verwendung von lokal angebauter Gerste untersucht, obwohl noch keiner der Whiskys für die Öffentlichkeit freigegeben wurde.

Westland verwendet Torf aus dem US-Bundesstaat Washington für ein einzigartig rauchiges, pfefferiges Profil. Andere Hersteller setzen auf Holzrauch wie Mesquite, der im Südwesten verwendet wird. Die Produzenten arbeiten mit dem Lokalen und Reichlichen zusammen, um eine für diese Regionen authentische Form des Terroirs zu schaffen.

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Terroir aus der Destillation

Wie stellen Sie nach all dieser Arbeit sicher, dass das Terroir in der Flüssigkeit bleibt? Es ist ein Problem für Wodka, das für seine mehrfachen Destillationsläufe und Filtration durch verschiedene Materialien bekannt ist, um absolute Neutralität zu erreichen, das Gegenteil von Terroir. Stewart von Belvedere stimmt zu, dass eine Überdestillation das Risiko birgt, einen Teil oder sogar den gesamten Charakter des Geistes zu verlieren.

Über den Geschmack hinaus geht es beim Terroir um unterschiedliche Mundgefühle, unterschiedliche Texturen, sagt Stewart. Belvederes Single-Estate-Abfüllungen werden viermal destilliert, jedoch nicht mit Holzkohle gefiltert.

'Holzkohle dient dazu, mikroskopisch kleine Verunreinigungen wie Aromen oder Öle zu entfernen', sagt er. „Diese restlichen Öle haften herum und geben ihm eine andere Textur. Der Bartężek ist leichter und luftiger im Mund, während der Smogóry zäher ist. Es bleibt länger. “

Terroir vor dem Altern

Für viele Spirituosen ist die Reifung in Eichenfässern der letzte Schritt, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden. Dies ist auch die letzte Gelegenheit für Brennereien, ein Gefühl für den Ort zu vermitteln oder aus Sicht einiger Brennereien zu vermeiden, das bereits vorhandene Terroir zu beeinträchtigen. Zum Beispiel sprechen Cognac-Produzenten ausführlich über die spezifischen Regionen, in denen ihre Weinreben wachsen.

„Terroir ist der erste und wichtigste Schritt“, sagt Marie-Emmanuelle Febvret, Marketing- und Kommunikationsmanagerin bei Hine . Sie spottete über die Auswirkungen, die die Fassalterung haben kann. 'Die Eiche interessiert uns nicht. Es ist für die Struktur. Wenn Sie die Eiche probieren, sind wir gescheitert. “

Jérôme Tessendier ist Mitbegründer / Inhaber / Geschäftsführer von Tessendier & Fils , spezialisiert auf Single-Cru-, Single-Vineyard- und Single-Cask-Cognacs. Er arbeitet eng mit lokalen Mitarbeitern zusammen, um sicherzustellen, dass Tannine aus dem Eichenfass das Profil des Brandys nicht verdecken.

'Dann verlieren Sie das Terroir', sagt er. 'Es spielt keine Rolle, ob Sie [angesehene Cognac-Regionen] Borderies oder Grande Champagne verwenden, wenn Sie das tun.'

Andere Hersteller sind der festen Überzeugung, dass Fässer das Terroir verbessern können. Fassdauben können im Freien getrocknet werden, wo sie mit Mikroflora beimpft werden, nicht unähnlich, wie wilde Hefe Terroir hinzufügt.

Betrachten Sie die erforderliche Verwendung von Limousin-Eiche, um die meisten französischen Brände zu reifen, jungfräuliche amerikanische Eiche für Bourbon oder feinkörnige Mizunara-Eiche, die zum Altern einiger japanischer Whiskys verwendet wird.

In kleinerem Maßstab experimentieren einige handwerkliche Brennereien mit lokalen Eichenquellen. Das Westland von Seattle hat damit experimentiert Quercus garryana oder Oregon White Oak, um Fässer für Single Malt Whisky herzustellen. Vermonts Whistlepig verwendet Vermont-Eiche, um seinen 15-jährigen Estate Oak Rye und seinen zu altern Farmstock Roggen .

'Es ist wie feinkörniges Weinholz', sagt Pete Lynch, Master Blender bei Whistlepig. 'Viele Geschmacksstoffe sind verfügbar.' Die Brennerei untersucht die Auswirkungen des Terroirs in Roggen, von denen einige auf der eigenen Farm angebaut und andere anderweitig bezogen wurden.

Eines ihrer langfristigen Ziele ist vielleicht der ultimative Ausdruck des Terroirs: eine Whiskyabfüllung, die vollständig aus Vermont-Roggen stammt und in einem Vermont-Fass gereift ist. Mit etwas Zeit und Mühe ist Lynch zuversichtlich, dass dies in einem destillierten Geist erreicht werden kann.

'Es ist albern, anders zu denken, dass es kein Konzept für Terroir in Geistern gibt', sagt er.