Von zitrisch und hell über dunkel und grüblerisch bis hin zu mit Schokoladenmole beladen und mit Mesquite versetzt, kann diese Spirituosenkategorie eine fast unglaubliche Auswahl an Deskriptoren aufweisen. Und weitere Geschmackskombinationen können noch verblüffender sein: gebratenes Fleisch, Gummi- und Benzin-Litschi, Rosenwasser und Kaugummi.

Das ist das magische Geheimnis von Mezcal.

Mezcal ist Mexikos traditionellster Agavengeist und vielleicht nicht traditioneller in Bezug auf das Trinkerlebnis. Es kann mit seiner extremen Reichweite überraschen und erfreuen, und es kann Terroir zeigen, wie es nur wenige Geister können.

Jahrelang wurde es als „rauchig“ eingestuft, eine einfache Möglichkeit, seine Aromen von Tequila zu unterscheiden, der auch aus Agave destilliert wird. Aber in Wirklichkeit ist Mezcal so viel mehr.

Als die Amerikaner die aufregende Achterbahnfahrt entdecken, die es sein kann, ist der Stern des Geistes zweifellos auf dem Vormarsch. Der Verbrauch von Mezcal in den USA stieg 2018 nach Angaben des britischen Forschungsunternehmens um 32,4% Marktanalyse für IWSR-Getränke Dies ist der größte Gewinn unter allen Spirituosenkategorien. Zugegeben, dieser Sprung geht von einer relativ kleinen Basis von 261.000 Neun-Liter-Kisten aus, aber es ist trotzdem eine schwindelerregende Entwicklung, und Experten gehen davon aus, dass noch mehr Wachstum bevorsteht.

Die Tequila-Verkäufe sind nach wie vor heiß und stellen die von Mezcal in den Schatten - 3 Milliarden US-Dollar Umsatz im Jahr 2018 gegenüber 90 Millionen US-Dollar bei Mezcal -, aber der rasche Aufstieg des ersteren hat sicherlich dazu beigetragen, den letzteren auf die Radargeräte der Verbraucher zu katapultieren.

Kein Wunder also, dass Spirituosenkonglomerate versuchen, Mezcal-Marken in ihr Portfolio aufzunehmen und sofort mitzumachen. Constellation Brands erwarb eine Minderheitsbeteiligung an Mezcal El Silencio früher in diesem Jahr Diageo kaufte Pierde Almas im Jahr 2018 und Bacardi (Minderheitsbeteiligung an Illegaler Mezcal ) und Pernod Ricard (( Del Maguey ) trat 2017 in den Mezcal-Markt ein.

In den Bars werden immer mehr Mezcal-Abfüllungen und Cocktails mit Mezcal-Spikes in ihr Sortiment aufgenommen.

Es ist unmöglich, die Grundwelle der Nachfrage zu ignorieren, insbesondere unter denen, die Tequila angenommen haben und eifrig einen anderen Agavengeist ausprobieren möchten.

Es beginnt mit Agave

Der Begriff Mezcal leitet sich vom Nahuatl-Wort für gekochte Agave ab, der wichtigsten Pflanze, die an der Herstellung des Geistes beteiligt ist. Während seine hohen, stacheligen grünen Blätter ein Wahrzeichen von Mezcal sind, ist es das Ananas , der abgerundete Stiel, der einer Ananas ähnelt und aus dem der Geist hergestellt wird.

Nach der Ernte wird Agaven-Piña gekocht, um die Fasern zu erweichen und ihre Stärken in Zucker umzuwandeln. Die Agave wird traditionell geröstet, obwohl einige moderne Produzenten sie dämpfen, um den rauchigen Charakter des endgültigen Geistes zu verringern.

Mezcal vs. Tequila

Sowohl Mezcal als auch Tequila bestehen aus Agave. Was ist der Unterschied zwischen ihnen? Grundsätzlich ist Tequila eine Art Mezcal. Während Mezcal aus bis zu 50 Arten der Agavenpflanze hergestellt werden kann, kann Tequila aus nur einer hergestellt werden: Agave Tequilana Weber oder Weber blaue Agave. Zusätzlich wird die für Tequila vorgesehene Agave in Öfen gedämpft, während die Pflanze häufig in unterirdischen Gruben für Mezcal geröstet wird, was eine charakteristische Rauchnote ergeben kann.

Die gekochte Pflanze wird dann pulverisiert. EIN Tahona , ein riesiges Steinrad, das oft von einem Esel oder Maultier gezogen wird, ist die übliche Art, die Agaven zu zerdrücken. Eine wachsende Anzahl von Brennereien hat diesen Prozess mechanisiert, der weniger romantisch, aber sicherlich effizienter ist. Andere kleinere Hersteller verwenden möglicherweise einen Hammer oder eine Machete, um die gekochten Piñas zu zerschlagen.

Unabhängig von der Kompressionsmethode wird der resultierende Zellstoff fermentiert und dann zu Mezcal destilliert. Eine kleine Anzahl von Mezcals reift auch in Fässern.

Wie wichtig ist Agave? Schauen Sie sich das Etikett einer Mezcal-Flasche an. Der Detaillierungsgrad ist von keiner anderen Spirituosenkategorie zu übertreffen. Neben der Marke und dem Namen der Mezcalero Wer den Geist herstellt, die Agavensorte (oder Sorten), aus denen der Mezcal hergestellt wird, wird häufig aufgeführt, ebenso wie der Staat oder die Region, in der die Agave angebaut wurde. Es ist leicht, Parallelen zu Weintrauben und Regionen zu ziehen.

Terroir in Mezcal

Während es verlockend ist, eine Lieblingsart von Agaven zu verfeinern, weisen Experten darauf hin, dass auch das Terroir wichtig ist. Um Mezcal genannt zu werden, muss der Geist in einem von neun mexikanischen Staaten hergestellt werden: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas und Zacatecas.

Einige Spirituosen auf Agavenbasis werden in einem Mezcal-Stil außerhalb der regulierten hergestellt Ursprungsbezeichnungen (DOs), aber sie können legal nicht als Mezcal gekennzeichnet werden.

Es ist genauso wichtig, wo die Agave angebaut und geerntet wird, wo sie jedoch fermentiert und destilliert wird. Qualitätsmezcals werden auch immer mit wilder Hefe fermentiert, was einen erheblichen Einfluss auf ihren Geschmack und ihre Komplexität haben kann.

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Der Pionier

Das Erbe von Mezcal ist Jahrhunderte alt, aber für viele US-Verbraucher beginnt die Geschichte Mitte der neunziger Jahre. Zu diesem Zeitpunkt begann Ron Cooper, der Gründer von Del Maguey, Mezcal aus einem Dorf nach Amerika zu exportieren. Bald kamen auch andere Mezcal-Hersteller auf den Markt.

Cooper, ein gebürtiger Kalifornier, der seine Karriere als Künstler begann, verbrachte 1990 drei Monate im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca, wo er lebte und Kunst machte.

„Als ich in diesen drei Monaten keine Kunst schuf, reiste ich weit in die Landschaft um Oaxaca“, sagt Cooper. 'Ungefähr drei Tage in der Woche folgte ich Gerüchten über großartige, reine Mezcals, die von Bauern hergestellt wurden, stundenlang auf unbefestigten Straßen weit weg von der Hauptstadt.'

Er belud seinen Pickup mit Mezcal-Proben, aber der US-Zoll erlaubte nur einen Liter über die Grenze.

Bis 1995 hatte Cooper begonnen, Abfüllungen in die USA zu importieren. Aber es war nicht irgendein Mezcal, den er beschaffte - dies waren handwerkliche Spirituosen, die von einzelnen Familien hergestellt wurden Palenqueros (Produzenten) in alten Dörfern. Del Maguey war der erste Produzent, der das Dorf, in dem der Mezcal hergestellt wird, gutschrieb, wodurch die Bezeichnung „Single-Village“ für den Geist geschaffen wurde.

Die Barkeeper halfen dann, das Wort Mezcal durch Cocktails und Verkostungen zu verbreiten. 2017 erwarb der Spirituosenriese Pernod-Ricard eine Mehrheitsbeteiligung an Del Maguey.

Vlnr: Del Maguey Einzeldorf Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal und Montelobos Tobalá / Foto von Jens Johnson

Vorwegnahme eines Agavenmangels

Mezcal wird in US-Bars schnell zu einem festen Bestandteil, aber einige Experten befürchten, dass die Branche zu schnell wächst, als dass die Natur mithalten könnte. Potenzielle Agavenknappheit gibt zunehmend Anlass zur Sorge, was sich auch auf die Tequila-Industrie auswirken könnte.

'Jeder Alkohol beginnt sein Leben als Zucker', sagt Lou Bank, Mitbegründer und Geschäftsführer von HEILIG , ein in Chicago ansässiges gemeinnütziges Unternehmen, das Bildung, Interessenvertretung und Spendenaktionen einsetzt, um das Bewusstsein für Mezcal und diejenigen, die es schaffen, zu schärfen. Im Vergleich zu anderen Zutaten, aus denen Alkohol hergestellt wird, wie Trauben, Weizen oder sogar Zuckerrohr, dauert das Wachstum der Agave am längsten. Die Reifung der Pflanze dauert mindestens weitere vier Jahre, wobei einige Sorten Jahrzehnte benötigen.

'In dieser Zeit werden all jene chemischen Ablagerungen aufgebaut, die Aromen und Geschmacksrichtungen aufweisen, die den Endgeist erheblich komplexer machen', sagt Bank.

Kein Wunder, dass Brennereien häufig sagen, dass „Mezcal nach Zeit schmeckt“.

Danny Mena, Partner bei Mezcales of Legend , eine Interessenvertretung für Mezcal-Produzenten sowie ein eigenständiger Produzent, vergleicht den Aufstieg von Mezcal mit dem von Single Malt Scotch. Vor den 1960er Jahren tranken nur wenige Amerikaner Single Malts. Dies änderte sich 1963, als Glenfiddich begann, seinen Single Malt Scotch außerhalb Schottlands zu vermarkten. Die Nachfrage überstieg jedoch bald das Angebot, da guter Whisky Zeit braucht, um zu altern.

Ein ähnliches Schicksal hat Mezcal noch nicht getroffen, sagt Mena. 'Wir haben im Laufe der Jahre nicht genug gepflanzt', sagt er. 'Das bedeutet nicht, dass wir die Art dezimieren. Aber es bedeutet, dass die Preise steigen. “

Wo man den besten Mezcal in Oaxaca, Mexiko, schlürft

Mezcal Kultur

Während es unwahrscheinlich ist, dass amerikanische Verbraucher höhere Preise für Mezcal begrüßen, und solche Erhöhungen das Marktwachstum des Geistes verlangsamen könnten, ist ein Anstieg eine gute Nachricht für diejenigen, die den indigenen Geist Mexikos ausmachen. Der Mezcal-Boom in den USA hat die Wirtschaft kleiner Gemeinden in Mexiko gestärkt, in denen Familienproduzenten seit Generationen Mezcal herstellen, sagt Francisco Javier Perez Cruz, Gründer von Union der landwirtschaftlichen Erzeuger des Bezirks Ejutla de Crespo , eine Genossenschaft kleiner Mezcal-Produzenten im Zentraltal von Oaxaca.

'Mezcal ist nicht nur ein alkoholisches Getränk', sagt Perez über einen Übersetzer. 'Für uns ist es Teil der Kultur, Teil der Menschen, der Geschichte Mexikos. Es ist ein handwerkliches Produkt. '

Wie viele andere missbilligt die Bank die sogenannten „industriellen“ Produzenten, die häufig mechanisierte Verfahren anwenden.

'Es ist schwer, wunderschön handgemachte Spirituosen zu finden', sagt er. 'Sie haben Sorgfalt und Absicht. Es gibt einen Herzschlag, der nicht in industriell hergestellten Spirituosen liegt. '

Die Bank schlägt vor, dass die Verbraucher den Namen des Mezcalero auf dem Etikett einer bevorzugten Abfüllung vermerken und ihre Arbeit verfolgen. Um nicht zu wissen, wer Ihren Mezcal herstellt, sagt er: 'Es ist, als würde man von einem Restaurant schwärmen und den Koch nicht kennen.'

Die Popularität von Tequila hat vielleicht dazu beigetragen, die Tür für Mezcal zu öffnen, aber die wilde Natur des Geistes bringt die Verbraucher zurück.

'Es begann mit Menschen, die so viel Leidenschaft für die Flüssigkeit haben', sagt Mena. 'Die Leute wollen nicht, dass es wie eine Kreuzung zwischen Rum und Tequila schmeckt. Die Leute wollen es, weil es nach Mezcal schmeckt. “

Treffen Sie Sotol, den Geist Mexikos

Ein Leitfaden für Agavensorten

Die meisten Mezcals werden in der Regel aus einer einzigen Agavensorte hergestellt, obwohl immer mehr Mischungen oder Ensambles in den Regalen erscheinen. Die folgenden Verkostungsnotizen, die nur einige der am häufigsten gesehenen Agaventypen umfassen, stammen aus dem Buch Mezcal verstehen (Prensa Press, 2019), von James Schroeder, ebenfalls Partner / Getränkedirektor in Chicago Mezcaleria Alle Heiligen .

„Espadín besteht aus den meisten Mezcal für Cocktails sowie vielen hervorragenden Ausdrucksformen zum Schlürfen“, sagt Schroeder. Im Vergleich dazu können sortenreine Mezcals aus selteneren Agaventypen erheblich teurer sein, und viele Sammler bewahren sie für besondere Anlässe auf.

'Das war nicht immer der Fall', sagt er. „ Palenqueros [Brennereien] kreieren Mezcal, um es zu genießen, zu teilen und zu erleben. “

Ein letzter Hinweis: Die Aromen in fertiggestelltem Mezcal können stark variieren, je nachdem, wo die Agave angebaut wird und wie der Mezcal hergestellt wird. Betrachten Sie dies daher als Leitfaden.

Agave angustifolia

Namen : Bacanora, Castilla, Espadílla, Espadín, Pacifica, Weber Blue Agave

Regionen : Von Sonora über Tamaulipas bis nach Costa Rica

Aromen : Kann je nach Anbauort sehr unterschiedlich sein, aber im Allgemeinen sind die gerösteten Piñas reichhaltig und erinnern an Backgewürze und Kürbis.

Agave potatorum

Namen: papalome, papalometl, tobalá

Regionen: Oaxaca und Puebla

Aromen: Neigt dazu, Mezcal mit süßeren, nussigen und butterartigen Aromen zu produzieren.

Karwinskii Agave

Namen : Fass, Bicuixe, Cuixe, Largo, Madrecuixe, tobasiche

Regionen : Südmexiko, speziell Oaxaca

Aromen : Cuixe, Largo und Tobasiche wachsen schnell und produzieren weniger Zucker, was bittere, kaffeeähnliche Noten oder säuerliche Aromen bietet. Madrecuixe, Bicuixe und Barril wachsen langsamer und sammeln mehr Zucker an, wodurch hellere, fruchtigere und manchmal nussige Aromen entstehen.

Agave Americana

Namen : Arroqueño, Weiß, Kojote, schwarze Sierra

Regionen : Wächst in Mexiko weit verbreitet, mit Konzentrationen entlang der Südpazifikküste

Aromen : Kann drastisch variieren. Mezcal aus dem winzigen Agaven-Kojoten kann tief und dunkel sein, während Mezcal aus Agave Arroqueño, dem größten und langsamsten Wachstum der Gruppe, zu pikanten und grünen Noten tendiert.

Agave durangensis

Namen : weiß, asche, grün

Regionen : Nord- und Zentralmexiko, insbesondere die Bundesstaaten Durango und Zacatecas

Aromen : Erdig und mineralisch, was auf das trockene Klima der Region hinweist.

Sieben großartige Mezcals

Alipús San Juan (Mexiko T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 Punkte . Dieser Mezcal aus 100% Espadín bietet ein einladendes leichtes Kokosaroma. Ein fruchtiger und rauchiger Kern aus verkohlter Ananas, verbrannter Orangenschale und Kokosnuss verwandelt sich in Zimtbrutzeln und trifft die richtigen Noten. Schlürfen oder mischen Sie Tiki-inspirierte Cocktails. abv: 47,5%

Erstmals Arroqueño (Mexiko Erstmals Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 Punkte . Für diejenigen, die ein rauchigeres Mezcal-Profil bevorzugen, bietet diese Abfüllung ein frisches, leicht minziges Aroma, aber sie trifft direkt auf den Gaumen mit einer dunklen, launischen Mischung aus Menthol, grüner Minze und Rauch. Der längliche Abgang wird von Lakritz, Sternanis und schwarzem Pfeffer angetrieben. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexiko 3 Abzeichen Getränk, Sonoma, CA) $ 80, 91 Punkte . Das fruchtige Aroma verbindet reife Ananas und Paprika. Der besonders seidige Gaumen öffnet sich mit einer ausgeprägten Benzinnote, die zu milderen tropischen Früchten verblasst und mit viel Pfeffer endet. abv: 45%

Junger Mezcal-Gläubiger (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 Punkte . Das Aroma mischt Honig- und Blumennoten mit einem lebhaften Zing. Am Gaumen verschiebt sich das Gleichgewicht, wobei kräftige, pikante und herzhafte Noten nach vorne kommen und blumige und mineralische Noten eine subtilere Rolle spielen. Ein Rauchband bindet alles zusammen und weht ins Ziel. abv: 40%

Del Maguey Einzeldorf Mezcal Espadin Especial (Mexiko Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 Punkte . Die bemerkenswerte Nase ist mit Ananas und erdig gerösteten Noten sowie einem Hauch Vanille verklemmt. Dieses köstliche Mezcal mischt süße und salzige Empfindungen am Gaumen mit genau der richtigen Menge Rauch. Es wäre eine faszinierende Ergänzung zu Cocktails. abv: 45%

Luminar Joven (Mexiko DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 Punkte . Süßmandel führt die Nase und den Gaumen. Es öffnet sich mit sanftem Zimt und Mandel beschleunigt sich bald zu einem würzigen Rumpeln, während schwarzer Pfeffer, Habanero und Cayennepfeffer den Abgang versengen. Zusammen ergibt es eine überraschend süchtig machende süße Hitze. Bester Kauf . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mexiko William Grant, New York, NY) $ 100, 90 Punkte . Zarte Aromen von weißen Blüten und Kokosnüssen führen zu einem Jalapeño-geschnürten Gaumen, der mit nussiger Süße überzogen ist. Der kräftige, zitrische Abgang ist köstlich. abv: 46,8%