Drei Geheimnisse zum Kochen mit Tequila
Küchenchef Alex Stupak hat in einigen der modernsten Küchen des Landes gearbeitet, darunter im Bostoner Clio, im New Yorker City WD ~ 50 und im Chicagoer Alinea.
Stupak eröffnete 2011 das Empellón Taqueria in New York City und verfolgte eine persönliche Leidenschaft für modernes mexikanisches Essen und Tequila. Seine kreative Einstellung zu Gerichten im Süden der Grenze erwies sich als so erfolgreich, dass zwei Spin-offs in Manhattan entstanden, Empellón Cocina und Empellón Al Pastor.
„Die Menschen erkennen die mexikanische Küche endlich für ihre tiefen, reichen und facettenreichen Qualitäten an, anstatt sie als Street Food zu betrachten“, sagt Stupak. „Ein Trend, den die Gäste meiner Meinung nach sehen werden, ist die Integration von Tequila in das Kochen und Essen, ähnlich wie Wein in die französische Küche integriert wird.
'Viele von uns haben Tequila zum ersten Mal als Getränk kennengelernt, das Sie zu sich nehmen. Mit der zunehmenden Auswahl an Tequilas auf dem Markt bieten diese Spirituosen jedoch eine Fülle von Aromen, die in der mexikanischen Küche hervorgehoben werden können.'
Hier finden Sie Stupaks Tipps, wie Sie den Trend nach Hause bringen können, sowie ein mit Tequila angereichertes Rezept.
1. Haben Sie keine Angst davor, High-End-Tequila in Rezepten zu verwenden.
„Ich wurde kürzlich gebeten, ein Tequila-Abendessen zu machen, und ich mischte einen Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo in eine rauchige rote Chili-Salsa auf Tomatenbasis. Die natürliche Süße und die Karamellaromen des Tequila führten zu einem großartigen Ergebnis betrunken („Betrunkene Salsa“, Rezept unten) und die reichhaltigen Vanillenoten passen gut zu den Oaxaqueño-Chilis und -Tomaten. “
2. Kochen Sie mit Tequila wie mit Wein.
„Ich habe Tequila einmal in ein Braten von Morchelpilzen eingearbeitet, und als der Tequila mit den Kochsäften reduziert wurde, ergab sich ein reichhaltiger, süßer Geschmack, ähnlich wie bei Sherry. Ich habe auch eine erstellt Flammenkäse wie ein Käse geflammt mit Chorizo, die eine schöne Portion Tequila darüber hat. Sobald der Alkohol aus dem Gericht gekocht ist, sind die restlichen Aromen reich und duftend und heben den köstlichen Käse wirklich hervor. “
3. Experimentieren Sie!
„Ich hätte Tequila niemals als Dessert verwendet, wenn ich nicht experimentiert hätte. Es gelang uns mit einem Toffee, das mit Tequila versetzt war und eine fantastische Sauce für frisches Obst und Sorbet ergab. Dazu karamellisieren Sie Zucker und glasieren ihn mit Sahne, gefolgt von einer Portion Tequila. Lassen Sie ihn dann einige Minuten köcheln. Sie nehmen es vom Herd, lassen es abkühlen und kühlen es dann im Gefrierschrank. Der Alkoholgehalt führt zu einer Toffeesauce, die so dick wie Fudge ist. “
Rezept: Betrunkene Sauce
Mit freundlicher Genehmigung von AlexStupak, Koch / Inhaber,Schieben Taqueria,Schieben KücheundSchiebenAl Pastor, New York City
3–4 mitteltomatillos(insgesamt ca. 5 Unzen), geschält, gespült und trocken getupft
zweiPasilla OaxacanChilischoten
1 Knoblauchzehe, Haut auf
½ mittelweiße Zwiebel, in ¼-Zoll-Scheiben schneiden
1 Teelöffel koscheres Salz
1 Teelöffel Honig
¼ Tasse JoseKrähe ReservierungdesFamilieExtraAltTequila
Broiler vorheizen. Bratentomatillosauf dem Backblech bis zur Fleckenschwärzung ca. 7 Minuten. Drehen Sie sie und schwärzen Sie sie 7 Minuten lang. Vom Grill nehmen und abkühlen lassen.
Stängel von Chilis entfernen und aufreißen. Samen und Venen wegwerfen.
Erwärmen Sie eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze. Toasten Sie Chilis und drehen Sie sie gelegentlich, bis eine Rauchwolke sichtbar ist (ca. 45 Sekunden). Die Pfanne vom Herd nehmen und die Chilis in die Schüssel geben. Chilis mit heißem Wasser bedecken. Legen Sie eine dicke Platte über die Chilis, um sie unter Wasser zu halten. 30 Minuten einweichen.
Die Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauchzehe und Zwiebel in die Pfanne geben. Braten, gelegentlich wenden, bis sie leicht erweicht und fleckig geschwärzt sind, ca. 6 Minuten. Nelke und Zwiebel aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Sobald es kühl genug ist, schälen Sie den Knoblauch und werfen Sie die Haut weg.
Chilis abtropfen lassen und Flüssigkeit wegwerfen. Chilis mit gerösteten in einen Mixer gebentomatillos, Knoblauch und Zwiebel. Salz, Honig und Tequila hinzufügen.Kartoffelbreihoch bis glatt, ggf. chargenweise arbeiten. BestehenKartoffelbreidurch ein feinmaschiges Sieb über der Schüssel. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Salsa hält bis zu 1 Woche. Ergibt 1¼ Tassen.
Ideen für die Paarung von Tequila und Essen von Stupak:
'Blanco Tequilas passen gut zu leichten, kalten Meeresfrüchtegerichten mit Zitrusfrüchten wie Ceviche.'
'Reposado Tequilas passen wunderbar zu gegrilltem Gemüse.'
'Añejo Tequilas passen hervorragend zu herzhaften Gerichten mit natürlicher Süße wie Barbecue-Sauce oder versuchen Sie, einen Schuss Tequila in eine thailändische oder indische Sauce zu integrieren.'
