Durch hoch platzierte Fenster fallen staubige Sonnenstrahlen auf eine Reihe von riesigen Tontöpfen, die vor mehr als einem Jahrhundert hergestellt wurden und teilweise bis zu 135 Jahre alt sind. Der Ort sieht aus wie ein archäologisches Museum. Und doch halten alle 114 Töpfe noch Wein.

In diesem teilweise unterirdischen Raum in der Stadt Reguengos de Monsaraz in Portugals Alentejo Region wird eine Weingutstradition wiederbelebt. Es wird genannt geschnitzter Wein und es ist ein Prozess, der mehr als 2.000 Jahre zurückreicht.

Benannt nach den Talha oder Tongefäßen, in denen der Wein gärt und altert, waren diese Weine einst in Alentejo weit verbreitet. Die Genossenschaft der Industrie in den 1950er Jahren tötete die Praxis unter den Produzenten, die sich dem Massenwein zuwandten.

Das Weingut José de Sousa / Foto von Jerónimo Heitor Coelho

Vinho de talha ging jedoch nie weg. Familien und Gastronomen stellten weiterhin Talha-Weine her, die traditionell am 11. November am St. Martin's Day gezapft wurden. Vor etwa dreißig Jahren kaufte die Familie Soares Franco das letzte der alten Weingüter Vinho de Talha, das sich einen Traum von Domingos erfüllte Soares Franco, Miteigentümer der sechsten Generation der José Maria da Fonseca Weinfirma. Rief das an José de Sousa Rosado Fernandes Keller Soares Franco erweckte das Weingut wieder zum Leben.

'Ich mache seit 1986 Wein in Tontöpfen', sagt Soares Franco. 'Es ist Low-Tech und ich lerne immer noch, weil du vorsichtig sein musst, um keinen Essig daraus zu machen. Zwei Professoren besuchten von Universität von Kalifornien, Davis , wo ich studierte und fragte: 'Wie wirst du lernen, wie man diesen Wein macht?' Es gibt keine schriftlichen Dokumente, nichts. Ich sagte ihnen: „Erfahrung. Es ist nur Erfahrung. '

Unter den Backsteinbögen des Weinguts schenkte Soares Franco seine ein 2015 Puro Talha Red , ein Rot voller Fruchtnoten. Ein Hauch von Funky, aber ausgewogen und alkoholarm. Wie viele Talha-Weine wurde es aus einer Mischung traditioneller Trauben aus alten Reben vinifiziert: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir und Moreto.

'Ich verwende diese Sorten, weil sie in den 1950er Jahren in den Weinbergen waren', sagt Soares Franco. „Ich möchte die Tradition beibehalten. Ich werde Syrah niemals in Tontöpfen machen. Vergiss es.'

Wie die Produzenten zu den Wurzeln der Weinherstellung zurückkehren

Weintrauben werden zuerst entstammt, wenn sie auf geschlitzten Holzrahmen gerieben werden. Fast ein Drittel dieser Stängel geht zusammen mit den Trauben und Schalen in die Talha. Der Wein gärt ungefähr acht Tage lang, wobei die Talha mit Wasser besprüht werden, um sie kühl zu halten, und die Kappe der Weinschalen mehrmals täglich mit einem Holzkolben ausgestanzt wird.

Der Wein wird dann fünf bis sechs Wochen lang mazeriert, wo er Farbe, Aromen und Geschmack annimmt, bis die Schalen sinken. Schließlich wird es durch ein Loch in der Nähe des Talha-Bodens geschlagen, wo die Stiele und Häute als Filter wirken.

'Die ersten 40 Liter sind bewölkt und danach kristallklar', sagt Soares Franco.

Ein Arbeiter klettert in den Topf, um den Most zu reinigen. Die Hälfte des Weins wird in neutrale Kastanienfässer gefüllt, die andere Hälfte geht zurück in den Talha, wo er mit Olivenöl übergossen wird, um ihn vor Sauerstoff zu schützen. Der Wein reift dann etwas mehr als ein Jahr, bevor er gemischt und in Flaschen abgefüllt wird. Ein Teil des Charmes des Weins, sagt Soares Franco, ist, dass jeder handgemachte Topf etwas anders ist. Sie verleihen den Weinen, die zur endgültigen Mischung beitragen, besondere Persönlichkeiten.

Der Prozess ohne Barrel ist für seinen Puro Talha Blanco ähnlich. Es ist eine goldene Mischung mit hellen, fruchtigen und nussigen Aromen, 'und etwas ... Seltsames, das ich nicht beschreiben kann, also nenne ich es einfach' die vierte Dimension '', sagt Soares Franco. Jeder Jahrgang ist einzigartig, sagt er, aber der Prozess 'ist genau so, wie es die Römer vor 2000 Jahren gemacht haben.'

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Die phönizische Verbindung

Die Methode könnte sogar älter sein. In der Antike war Alentejo Teil einer römischen Provinz namens Lusitania. Portugiesische Experten stützen ihr Verständnis der Herkunft des Talha-Weins auf einen Text des Agronomen João Ignacio Ferreira Lapa aus dem Jahr 1876, in dem die Methode als „römisches System“ bezeichnet wird.

Aber Dr. Patrick McGovern , wissenschaftlicher Leiter des Projekts Biomolecular Archaeology für Küche, fermentierte Getränke und Gesundheit an der Museum der Universität von Pennsylvania erkennt frühere Merkmale.

'Die Verwendung großer Keramikgläser zur Herstellung von Wein war die Standardtechnologie des Nahen Ostens', sagt McGovern. Das Gleiche gilt für die oberirdische Gärung, die Holzstützen zum Halten des Talha, das nahe seiner Basis gebohrte Loch und einen in den Boden eingelassenen Topf zum Auffangen überschüssiger Flüssigkeit, genannt a Dieb oder 'Dieb' in Portugal.

McGoverns Schlussfolgerung? Vinho de talha könnte Alentejo über die Phönizier erreicht haben, was es fast 1000 Jahre älter machen würde, als Soares Franco und andere glaubten.

'Es ist eine Nische und wird es immer sein, aber dieser Trend spiegelt wider, wonach der Verbraucher in einem Wein sucht: Authentizität, Ortsgefühl, Terroir.' - Pedro Ribeiro, General Manager von Herdade do Rocim

Unabhängig von ihrem Alter hat die Talha-Methode eine neue Welle portugiesischer Winzer erreicht. Jeder produziert den Stil mit geringfügigen Unterschieden. Im Gegensatz zu Soares Franco, der Hefe hinzufügt, Pedro Ribeiro von Herdade do Rocim ermöglicht es seinem Vinho de Talha, auf natürliche Weise mit wilden Hefen zu gären. Er mag die Textur und Struktur, die sich aus der kontinuierlichen Bewegung der Hefe in den abgerundeten Talhas ergeben. Ribeiro begehrt auch die Mineralität, die der Ton verleiht, und die Frische, die durch Mikrooxygenierung durch die Poren des Tons erzeugt wird.

Ribeiro säumt nicht die Innenräume seiner Talhas und verleiht seiner Herdade do Rocim Amphora Tinto eine erdige Textur, die der Ton verleiht. Aber andere, wie der Winzer Alexandre Relvas Jr. von Alexandre Relvas Landwirtschaftshaus Malen Sie die Innenseiten mit Louro Fisch , eine traditionelle Mischung aus Kiefernharz, Bienenwachs und Kräutern. Die Substanz verhindert ein Versickern und verleiht dem Aroma des Weins Komplexität.

Teil des Talha-Prozesses / Foto mit freundlicher Genehmigung von Esporão

Die Regeln der Kontrollierte Ursprungsbezeichnung (DOC) für Vinho de Talha erfordern, dass Weine bis zum St. Martin's Day in den Talhas auf ihrer Schale bleiben müssen. Aber Antonio Maçanita von Schwarzwein vermeidet Mazeration insgesamt. Er drückt die Trauben und fügt seinen Talhas nur den Saft hinzu, weil die typischen Aromen des Hautkontakts „das Ortsgefühl überwältigen“, das er sucht.

Maçanita sagt, dass die gefilterte und bestrafte FitaPreta Branco de Talha „die Trauben, die Böden, das Wetter und die Talha überträgt, die Alentejo eigen sind“. Er sagt, es altert besser als andere Weiße, die er produziert. Eine Flasche aus dem Jahrgang 2010 hatte Mineral- und Humidor-Charisma mit einem Reichtum, der fast wie war Sherry .

Angesichts des Potenzials der Methode, interessante Weine zu liefern, haben sich sogar große Weingüter auf der iberischen Halbinsel dafür entschieden. Beim Esporao.com '> Esporão Die Winzerin Sandra Alves verwendet natürliche Mittel, um ihren sortenreinen Vinho de Talha Moreto zu fermentieren und zu altern.

Der Wein, der aus Reblaus vor der Reblaus hergestellt wird, und ihr weißer Vinho de Talha Roupeiro sind „Mittel zur Wiederherstellung und Dynamisierung unserer Weintraditionen“, sagt sie. 'Sie fördern den Respekt für das Wissen unserer Vorfahren.'

Winzerin Sandra Alves / Foto mit freundlicher Genehmigung von Esporão

Die Produktion von Talha-Weinen ist von rund 850 Gallonen im Jahr 2011, als das DOC gegründet wurde, auf mehr als 20.000 Gallonen im Jahr 2017 gestiegen. Dennoch sind dies weniger als 0,002% des Alentejan-Weins.

'Es ist eine Nische und wird es auch immer sein, aber dieser Trend spiegelt wider, wonach der Verbraucher bei einem Wein sucht: Authentizität, Ortsgefühl, Terroir', sagt Ribeiro. Talha-Flaschen sind bei US-Einzelhändlern und in portugiesischen Restaurants wie dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in San Jose erhältlich Weinhaus . Und Reisende können sie in Alentejo aufsuchen, wo der 11. November Festivals in mazerierte Töpfe bringt.

Die größten Hindernisse für die Steigerung der Produktion sind die Talhas selbst. Wie McGovern in seinem Buch schreibt Alter Wein: Die Suche nach den Ursprüngen des Weinbaus (Princeton University Press, 2003) werden riesige Tongefäße normalerweise lokal hergestellt und verwendet, anstatt wie kleinere Amphoren versandt zu werden.

Dafür gibt es einen guten Grund: Die größten Talhas sind etwa drei Meter groß und können mehr als 525 Gallonen aufnehmen. Sie sind auch zerbrechlich. Von den 120 Töpfen, die Soares Franco einst hatte, explodierten sechs während der Gärung unter Druck.

„Wir hätten niederschlagen sollen, bevor wir nachts nach Hause gingen. Die Kappen waren wie Korken, und die Talhas boomten gerade “, sagt Franco. 'Jetzt schlagen wir vier oder fünf Mal am Tag nieder.'

Antonio Rocha von Talheiro Artesanal / Foto von Tiago Caravana

Heute werden zwar große Töpfe zum Gären von Wein hergestellt Italien , die Republik Georgia , und selbst Oregon ist die Kunst in Portugal verloren gegangen. 'Sie gehen [für Talhas] in die umliegenden Dörfer und klopfen buchstäblich an die Türen der Menschen, weil sie ein Überbleibsel der Vergangenheit sind', sagt Evan Goldstein, Sommelier-Meister und Präsident von Full Circle Wine Solutions , die Alentejo in den USA vertritt

Die Knappheit an Talhas ist Teil des Abenteuers bei der Herstellung des Weins. Neue Schiffe könnten jedoch bald verfügbar sein. Ein Handwerker, Antonio Rocha, hat mit Talheiro Artesanal eine Firma gegründet, um die Nachfrage zu befriedigen. In einem Prozess, der durch akribische Details gekennzeichnet ist, dreht Rocha Ton, der auf einem speziell angefertigten Rad aus Feldern gegraben wurde, um jeden Tag nur 5 cm an die Wand des Topfes zu bringen.

Er hat bisher nur 20 gemacht, alle für Dekor verkauft. Da Rocha seine Technik perfektioniert, können sie eines Tages in den Kellern der Winzer gefunden werden.

'Ich habe mich in Talhas verliebt und ich denke, ich werde nie aufhören, sie herzustellen', sagt Rocha.

Dies ist ein allgemeines Thema bei Winzern, die den Talha-Prozess angenommen haben.

'Ich liebe es, sie zu machen und zu trinken', sagt Relvas. 'Sie sind unvollkommen und unvorhersehbar in einer Welt, in der wir Menschen immer mehr alles kontrollieren wollen.'