„Die beiden Paarungen, die für mich am sinnvollsten sind, sind Anchor Steam, da es eine historische Beziehung hat, da es zu dieser Zeit in San Francisco gebraut wurde und hervorragend zum Kuchen und zum weißen Burgunder passt, was auch sehr gut passt“, sagt er Espinas. 'Im Moment servieren wir einen Vincent Girardin aus dem Jahr 2004, dessen Säure perfekt ist, um reichhaltige Aromen zu durchschneiden, aber genug Rückgrat, um nicht überfordert zu werden.'

Für den Schmorbraten:

2 Esslöffel Piment, gemahlen
2 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel Zimt
2 Teelöffel Nelke, gemahlen
2 Teelöffel Ingwer
Salz nach Geschmack
¼ Tasse Olivenöl
3 Pfund Rindfleischschenkel
2 Tassen Rotwein
1 Karotte, grob gehackt
1 Zwiebel, geviertelt
2 Rippen Sellerie, grob gehackt
6 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
2 Liter Rinderbrühe

Für die Kuchen:

¼ Pfund ungesalzene Butter
2 Tassen Karotte, in Scheiben geschnitten
2 Tassen Zwiebel, in Scheiben geschnitten
2 Tassen Sellerie, in Scheiben geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1½ Tassen Allzweckmehl
1 Tasse Petersilie, gehackt
1 Charge herzhafter Tortenteig oder gefrorener vorgefertigter Tortenteig, aufgetaute ungesalzene Butter zum Einfetten
6 Unzen Knochenmark

Um den Schmorbraten zu machen:

Mischen Sie drei Tage vor dem Servieren Piment, Pfeffer, Zimt, Nelke und Ingwer. Mit Salz abschmecken und ruhen lassen.

Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf oder einem holländischen Ofen bei starker Hitze. Die Schenkel mit der Gewürzmischung würzen und von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit dem Wein ablöschen und um 50% reduzieren. Karotte, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen und mit Rinderbrühe bedecken. Wenn nicht genügend Brühe vorhanden ist, um den Topf zu 80% zu füllen, füllen Sie Wasser nach. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie sie dann zum Kochen (oder stellen Sie den Topf in einen 325 ° F heißen Ofen). Abdecken und ca. 3 Stunden kochen, bis das Fleisch zart ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

Aus dem Kühlschrank nehmen und das Fett abschöpfen, das sich auf der Mischung verfestigt hat. Wenn die Schmorflüssigkeit gelatiniert ist, erwärmen Sie die Schale bei mittlerer Hitze, bis sie sich verflüssigt. Das Rindfleisch aus der Mischung nehmen, zerkleinern und aufbewahren. Knochen und Gemüse entsorgen, die Mischung in eine Schüssel geben und aufbewahren.

Für die Kuchen:

Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Karotten, Zwiebeln und Sellerie hinzu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und braten Sie sie ca. 6 Minuten lang weich und zart an. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und rühren Sie das zerkleinerte Rindfleisch und Mehl ein, bis alle Zutaten vollständig eingearbeitet sind. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Mehl eine blonde Farbe annimmt. Rühren Sie langsam genug der reservierten Schmorflüssigkeit ein, um die Mischung zu bedecken. Unter Rühren kochen, bis alle Zutaten vollständig eingearbeitet sind und eine homogene Mischung erreicht ist. Fügen Sie die Petersilie hinzu, begründen Sie sie gegebenenfalls und geben Sie die Mischung in einen luftdichten Behälter. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

Rollen Sie den Tortenteig auf eine gleichmäßige Dicke von ¼ Zoll aus. Verwenden Sie eine 3-Zoll-Ringform, um 12 Teigrunden auszuschneiden. 6 tiefe, 3 Zoll breite Auflaufförmchen mit Butter einfetten. Legen Sie den Teig rund in die Basis jeder Auflaufform. 6 Unzen Füllung in jede Auflaufform geben und jeweils 1 Unze Knochenmark darüber geben. Legen Sie einen Teig auf jeden Topfkuchen und versiegeln Sie ihn über den Seiten der Auflaufform. Verwenden Sie die Spitze eines Gemüsemessers, um oben in jeden Kuchen Schlitze zu schneiden. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank lagern.

Ofen auf 400 ° F vorheizen. Die Auflaufförmchen auf eine Blechpfanne legen und in den Ofen stellen. Backen Sie 35 bis 40 Minuten, bis der Teig goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Sofort servieren. Serviert 6.