Gegrillter New York Strip mit Béarnaise Sauce
Von Bradley Day, Küchenchef im Center Cut in New York City
Dies ist Day's Version der klassischen Kombination aus Steak und Béarnaise. Er schlägt vor, Ihren Metzger zu bitten, die Steaks aus der Mitte des Streifens zu schneiden, da sie zarter sind.
Für das Steak:

4 (10 Unzen) New Yorker Streifensteaks
1/4 Teelöffel Salz
4 schwarze Pfefferkörner, zerkleinert

So grillen Sie die Steaks: So grillen Sie die Steaks: Heizen Sie den Grill auf mittlere bis hohe Hitze (350 ° F) vor. Würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer und legen Sie sie in einem 45-Grad-Winkel zu den Grillstangen direkt auf den Grill. Drehen Sie sie nach ca. 2 Minuten nacheinander um 45 Grad und halten Sie jedes Steak fest zwischen einem Spatel (unten) und der flachen Seite einer großen Grillgabel (oben, um Diamant-Grillspuren zu erzielen).

Drehen Sie die Steaks einmal während des Grillens und wiederholen Sie den Vorgang, um Grillspuren zu machen. Mit einem Fleischthermometer auf den gewünschten Gargrad grillen (4 Minuten pro Seite für seltene, 120 125 ° F 5 Minuten pro Seite für mittel-seltene, 130-135 ° F 6 Minuten pro Seite für mittlere 140-145 ° F 7 Minuten pro Seite für mittlere Vertiefungen (150-155 ° F und 8 Minuten pro Seite für gut gemachte 160 ° F und höher).

Sobald Sie nach Ihrem Geschmack gekocht haben, legen Sie ein Steak in die Mitte jedes der 4 Teller und servieren Sie es mit der Béarnaise-Sauce auf der Seite in einem Sauciere. Serviert 4.

Für die Sauce Béarnaise:

2 Pfund (2 Sticks) ungesalzene Butter
4 Schalotten, fein gehackt
2 Esslöffel frische Estragonblätter
4 weiße Pfefferkörner, zerkleinert
1/4 Tasse Sherryessig
1/3 Tasse trockener Weißwein
4 große Eigelb
1/4 Teelöffel Salz und mehr nach Geschmack
Eine Prise Cayennepfeffer und noch mehr nach Geschmack

Soße zubereiten: Den Boden eines Wasserbades zur Hälfte mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und weiter köcheln lassen. Stellen Sie eine Schüssel mit 4 Eiswürfeln beiseite.

Die Butter klären: In einem kleinen Topf schmelzen, den weißen Schaum von der Oberseite abschöpfen und vom Herd nehmen. Wenn Sie sehen, dass alle Feststoffe auf den Boden gefallen sind, passieren Sie ein feinmaschiges Sieb und verwerfen Sie die Feststoffe. Die geklärte Butter beiseite stellen.

In einem nicht reaktiven mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Schalotten, den Estragon und die Pfefferkörner in Essig und Wein kochen, bis das Volumen der Flüssigkeit auf etwa 1/4 Tasse reduziert ist. In den oberen Teil des Doppelkessels abseihen. Das Eigelb unterrühren und auf das kochende Wasser im Boden des Wasserbad stellen. Dabei darauf achten, dass die Wasseroberfläche den oberen Topf nicht berührt. Ständig verquirlen. In dem Moment, in dem sich die Eigelbmischung leicht zu verdicken beginnt, entfernen Sie den oberen Topf und legen Sie ihn auf ein hitzebeständiges Schneidebrett oder ein feuchtes Handtuch und schlagen Sie weiter.

Schalten Sie die Heizung des Ofens aus, aber halten Sie den Boden des Doppelkessels an Ort und Stelle. Fügen Sie die Eiswürfel zum Boden des Wassers hinzu, um es ein wenig abzukühlen, und stellen Sie die Oberseite des Wasserbad mit der Eigelbmischung wieder darauf. Die geschmolzene Butter unterrühren und sehr langsam einrieseln lassen. Wenn die Sauce zu irgendeinem Zeitpunkt so aussieht, als würde sie gleich brechen (dh wenn sie zu ölig aussieht und sich die Komponenten trennen), legen Sie die Oberseite des Doppelkessels zurück auf die Arbeitsfläche und wischen Sie weiter, um sie abzukühlen. oder 1 Teelöffel kaltes Wasser unterrühren. Immer noch wischen, Salz und Cayennepfeffer hinzufügen. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, abschmecken und nach Bedarf mit mehr Salz oder Cayennepfeffer würzen. Bis zum Servieren in ein Sauciere geben.

Weinempfehlung: David Carreon, regionaler Weindirektor für China Grill Managemen (einschließlich Center Cut), würde mit einem Bordeaux oder einem California Cab fahren. 'Es ist eine cremige Sauce, die den Fruchtgehalt des Weins erhöht', sagt er. Er mag besonders Atticus John aus dem Napa Valley. 'Es ist so groß wie der Bordeaux, aber die Tannine sind etwas leichter und es gibt einen Hauch mehr Obst.'