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Burgund,

Geschmortes Kaninchen mit Senf- und Fenchelpaaren mit Côte de Beaune

'Kaninchen ist der Außenseiter der Proteine', sagt Küchenchef Jenn Louis, eine bemerkenswerte Restaurantszene in Portland, Oregon, und ein Semifinalist von James Beard 'Best Chef Northwest' für 2010 und 2011. 'Ich denke, dass die meisten Menschen vergessen haben, wie lecker Kaninchenfleisch ist, ganz zu schweigen davon, dass es mager, anpassungsfähig und nachhaltig bewirtschaftet ist.' Rustikal raffiniert und seelenbefriedigend, ist dies die perfekte Begleitung zu einer kühlen Herbstnacht.

Geschmortes Kaninchen mit Senf und Fenchel

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Jenn Louis, Küchenchef / Mitinhaber des Lincoln Restaurants und der Sunshine Tavern, Portland, Oregon



½ Tasse Senf nach Dijon-Art
2 Esslöffel gelbe Senfkörner
1 Kaninchen mit Knochen, ungefähr 3 Pfund,
getrennt in 2 Beine, 2 vordere Viertel
und 1 weit
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
2 Esslöffel Rapsöl
1 mittelgroße Zwiebel, in ½-Zoll-Würfel geschnitten
1 Fenchelknolle, in ½-Zoll-Würfel geschnitten
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
4 Salbeiblätter
¼ Tasse trockener Weißwein
2 Tassen Kaninchen- oder Hühnerbrühe,
oder natriumarme Brühe
Weiche Polenta zum Servieren
Geschmortes Gemüse zum Servieren
Gebratene Karotten zum Servieren

Senf und Senfkörner in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kaninchenstücke mit der Senfmischung bestreichen und in einen großen Behälter geben. Abdecken und über Nacht kühlen.

Heizen Sie einen Ofen auf 325 ° F vor. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Flamme. Fügen Sie die Kaninchenstücke hinzu und kochen Sie sie etwa 2 Minuten pro Seite, bis sie reich gebräunt sind. Drehen Sie die Stücke vorsichtig, um so viel Senfkruste wie möglich auf dem Kaninchen zu halten. Übertragen Sie das Kaninchen auf eine Halteplatte.



Zwiebel, Fenchel, Thymian, Rosmarin und Salbei in die Pfanne geben. Abdecken und bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten kochen, bis das Gemüse weich geworden ist. Fügen Sie den Wein hinzu und kochen Sie, indem Sie die gebräunten Stücke mit einem Holzlöffel vom Boden der Pfanne abkratzen. Die Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Geben Sie die Kaninchenstücke in die Pfanne zurück und schmiegen Sie sie in das Gemüse.

Decken Sie die Pfanne ab und schmoren Sie das Kaninchen im oberen Drittel des Ofens etwa 50 Minuten lang, bis es weich ist. Nehmen Sie den Deckel ab und schmoren Sie ihn 10 Minuten länger, bis die Kaninchenstücke glasiert sind.



Übertragen Sie das Kaninchen auf eine Halteplatte. Die Kräuter wegwerfen. In einem großen Topf bei starker Hitze die Schmorflüssigkeit hinzufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis sie um zwei Drittel reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Kaninchen zum Erhitzen wieder in die Sauce geben. In flachen Schalen über Polenta mit geschmortem Gemüse und gerösteten Karotten servieren. Serviert 4.

Geschmorter Mangold mit Kreuzkümmel und Knoblauch

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Jenn Louis, Küchenchef / Mitinhaber des Lincoln Restaurants und der Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 Esslöffel Olivenöl
1 große gelbe Zwiebel, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten
4 kleine Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1½ Esslöffel Kreuzkümmel, geröstet und grob gemahlen
Prise zerkleinerten roten Pfeffer
2½ Pfund Mangold, gereinigt, Blätter in ½-Zoll-Bänder geschnitten, Stängel dünn geschnitten
½ Tasse Hühnerbrühe
2 Teelöffel Butter
Koscheres Salz nach Geschmack

Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel, den Knoblauch, den Kreuzkümmel und den zerkleinerten roten Pfeffer hinzu. 5 Minuten anbraten oder bis die Zwiebel durchscheinend, aber nicht braun ist. Fügen Sie die Mangoldblätter, Stängel und Hühnerbrühe hinzu. Rühren Sie den Mangold beim Kochen etwa 10 Minuten lang um, bis die Blätter zart sind. Butter und Salz nach Belieben einrühren. Serviert 8.

Weinbegleitung

'Ähnlich wie Kaninchen der Außenseiter in der Küche ist, könnte man sich für die Gemeinde Saint-Aubin in Côte de Beaune als Außenseiter von Burgund einsetzen', sagt David Welch, Ehemann und Bar-Manager von Chefkoch Louis im Lincoln Restaurant und in der Sunshine Tavern . „Und diesen Außenseitergeist in perfekter Form zu verkörpern, ist Winzer Oliver Lamy… Sein 2010er Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée passt perfekt zu diesem Kaninchengericht. Es hat eine knackige Säure mit subtilen Zitrus- und Steinobst, die gut zu subtilen Aromen des Kaninchens passen. “