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Köche Und Trends,

Die baskische Köchin Elena Arzak über lokale Küche

Elena Arzak wuchs mit ihrem Vater, dem berühmten Juan Mari Arzak, auf Bauernmärkten auf und half in den 1970er Jahren bei der Gründung der New Basque Cuisine.

Heute arbeiten sie als Küchenchefs nebeneinander Arzak , das Michelin-Drei-Sterne-Restaurant der Familie in San Sebastián. Sie wurde 2012 von der 50 Best Restaurants Academy der Welt zur besten Köchin der Welt gekürt.



Arzaks früheste Weinerinnerungen bestehen darin, das knusprige Weiß der Region, Txakoli, aus dem Glas ihrer Großmutter zu probieren und an Silvester einen Schluck Cava zu genießen.

„Ich mochte immer das Ritual und die Utensilien rund um den Weinservice“, sagt sie, die in ihrem berühmten Restaurant auf das Niveau der Kunst gebracht werden.

Nach der Ausbildung an der Hotelschule in der Schweiz arbeitete Arzak mit bekannten Köchen wie Albert Roux in London, Alain Ducasse in Paris und Ferran Adrià in der Nähe von Barcelona zusammen. Sie kehrte zu ihrem Vater nach Arzak zurück und gehört zur vierten Generation der Familie, um im 120 Jahre alten Tempel der Gastronomie zu arbeiten.



'Jede Weinregion in Spanien hat eine einzigartige Geschichte zu erzählen ...'

Während Arzak Txakoli zu Beginn einer Mahlzeit gerne mit kleinen Snacks serviert, erinnert sie die Menschen daran, dass es in Spanien über 70 ausgewiesene Weinregionen gibt. Einer ihrer Favoriten ist Rioja Alavesa für seine „mittelkräftigen Rotweine mit ausgezeichneter Frische, die sich leicht mit vielen verschiedenen Gerichten kombinieren lassen“, sagt sie.



Sie fordert Weinliebhaber auf, zu erkunden Spaniens viele Pairing-Optionen.

„Ich denke, die Menschen müssen mehr an der Oberfläche kratzen, um den wahren Charakter jeder Region zu finden“, sagt sie. „Was wir im Supermarktregal oder in Bars und Restaurants finden, ist nur die Spitze des Eisbergs dessen, was Spanien zu bieten hat. Jede Weinregion in Spanien hat eine einzigartige Geschichte zu erzählen, und Sie müssen tiefer gehen und nach kleinen Weingütern mit tiefen Wurzeln suchen, um diese Geschichte zu erfahren. “

Arzak glaubt, dass die heutigen baskischen Köche zwar weniger an konventionelle Techniken gebunden sind als ihre Vorfahren, aber das Glück haben, mit einer Fülle lokaler Zutaten gesegnet zu sein.

'Die Küche ist geprägt von Geschichte und Umwelt', sagt sie. 'Im Baskenland sind wir von Bergen und dem Meer umgeben, die natürlich unser Essen beeinflusst haben.'