Die bewährten Güsse des Erntedankfestes - Zinfandel, Beaujolais - haben neben den traditionellen Gerichten der Saison einen rechtmäßigen Platz. Fruchtig und aromatisch sind sie eine schöne Ergänzung zu Geflügel, Gemüse und vielem mehr. Aber berücksichtigen Sie diese anderen außergewöhnlichen Weine in Ihrer Urlaubsplanung in diesem Jahr zusammen mit einigen kühneren Rezepten jenseits der Türkei, um die Dinge am Tisch 2009 aufzurütteln.

Wein: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Rezept: Knusprig gebratene Artischocke

Dieses Rezept basiert auf Anna Dente Ferraccis Rezept für ganze gebratene Artischocken, die in ihrem Restaurant Osteria di San Cesario außerhalb von Rom, Italien, serviert werden. Bekannt als Sora („Schwester“) Anna, sind diese berühmte Köchin und ihre Mutter Sora Maria Königinnen der italienischen gebratenen Artischocke.

10 zarte, kleine Artischocken mit Stielen
1 Zitrone, in 4 Stücke geschnitten
4 Tassen (1-Liter-Flasche) natives Olivenöl extra
Mehl zum Überziehen
Salz

So bereiten Sie die Artischocken vor: Schneiden Sie die obere Hälfte mit der Artischocke auf der Seite ab und werfen Sie sie weg. Sie sollten zarte gelbe Blätter und die rosa stachelige Drossel in der Mitte sehen. Schnappen Sie die harten dunkelgrünen äußeren Blätter ab, bis Sie die zarten erreichen. Schneiden Sie mit einem Messer die holzige Haut an der Außenseite der Brühe ab und lassen Sie dabei etwa 5 cm Abstand von der Basis. Schneiden Sie die Artischocke in zwei Hälften, dann in Viertel und entfernen Sie alle distalen Teile. In Achtel oder dünne Keile schneiden und mit frisch gepresstem Zitronensaft in eine große Schüssel Wasser geben. (Artischocken oxidieren beim Schneiden und wenn sie in Zitronenwasser gelegt werden, werden sie nicht braun.)

So braten Sie die Artischocken: Gießen Sie das Olivenöl in eine Fritteuse oder einen schweren Topf und stellen Sie es auf schwache Hitze. Eine Keramikplatte mit einer Schicht Mehl bestreichen. Drücken Sie die feuchten Artischockenschnitze vorsichtig direkt in das Mehl, damit sie gleichmäßig bedeckt sind. Das Öl ist fertig, wenn ein Tropfen Wasser knistert und zur Verdunstung sprudelt: Lassen Sie das Öl niemals so heiß werden, dass es zu rauchen beginnt. Fügen Sie die bemehlten Artischockenschnitze in Chargen zum Öl hinzu, um eine Überfüllung zu vermeiden, und braten Sie sie knusprig und goldbraun an. Übertragen Sie die Artischocken mit einem geschlitzten Löffel auf Papiertücher, um sie kurz abtropfen zu lassen. Die Artischocken auf einer Servierplatte anrichten und sofort mit Salz servieren.

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Wein: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Rezept: Vellas Pasta alla Campagna (Penne mit Speck, Mangold, trockenem Jack-Käse und Pekannüssen)
Für 4 bis 6 Personen

Der Käsehersteller Ig Vella kreierte dieses üppige Rezept für die erste Ausgabe von A Cooks Tour of Sonoma. Wenn Sie California Gold Dry Jack erhalten können - genau wie die anderen Dry Jacks von Vella, die nur länger gealtert sind -, ist dies ein großartiger Ort, um ihn zu verwenden. Seine Nussigkeit und Geschmackstiefe sind perfekt für dieses komplexe (aber einfach zuzubereitende) Gericht.

1 Pfund Speck, gewürfelt
1 Pfund Mangold
1 Esslöffel Dijon-Senf
3 Esslöffel Rotweinessig
1 Esslöffel koscheres Salz plus mehr
schmecken
3 Esslöffel Olivenöl
12 Unzen Penne (federförmige Nudeln)
3 Knoblauchzehen, gepresst
½ Teelöffel rote Pfefferflocken oder mehr
schmecken
Schwarzer Pfeffer in einer Mühle
8 Unzen Vella Dry Jack Käse, gerieben (2 Tassen)
1 Tasse geschälte Pekannüsse, grob gehackt und geröstet

Den Speck in einem großen Topf oder einer Bratpfanne kochen, bis er nur noch knusprig ist. Mit einem geschlitzten Löffel zum Abtropfen auf Papiertücher legen. Alle bis auf 3 Esslöffel Speckfett verwerfen. Stellen Sie die Pfanne beiseite.

Den Mangold waschen, gründlich trocknen und die Stiele entfernen. Schneiden und entsorgen Sie die Basis der Stiele und schneiden Sie die Stiele in dünne Scheiben. Schneiden Sie die Blätter in 1/2-Zoll-dicke Querstreifen. Halten Sie die Blätter und Stängel getrennt und legen Sie beide beiseite. Senf und Essig in einer kleinen Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen, fügen Sie den 1 Esslöffel koscheres Salz hinzu und kochen Sie die Nudeln gemäß den Anweisungen in der Packung, bis sie gerade zart sind. Gründlich abtropfen lassen, aber nicht ausspülen.
Während die Nudeln kochen, das Speckfett und das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und, wenn es heiß ist, die Mangoldstiele, Knoblauch- und Pfefferflocken hinzufügen und anbraten, bis die Mangoldstiele zart sind. Fügen Sie die Mangoldblätter hinzu, decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie sie etwa 4 bis 5 Minuten lang, bis die Blätter welk sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.

Legen Sie die heißen Nudeln in eine große Schüssel, gießen Sie die Senfmischung darüber und werfen Sie sie gründlich um. Fügen Sie die Mangoldmischung, den Käse und drei Viertel der Pekannüsse hinzu und werfen Sie sie erneut. Top mit den restlichen Pekannüssen. Sofort servieren.

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Wein: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande Tal) $ 40
Rezept: Gegrillter Lachs mit Olivenbutter und Orzo
Serviert 4

Olivenbutter ist eine hervorragende Möglichkeit, ein Gericht mit dem reichen Geschmack einer Olive zu verfeinern. Sie können es schaffen und bis zu fünf Tage im Kühlschrank lagern. Es ist wunderbar mit diesem gegrillten Lachsgericht, aber Sie werden auch andere Verwendungszwecke dafür finden.

Für die Olivenbutter:
1 Knoblauchzehe, zerkleinert
1 kleine Schalotte, geschält
Etwa 18 ölgehärtete Oliven, entkernt
1 Esslöffel gehackte frische italienische Petersilie
½ Tasse (1 Stick) ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
2 Teelöffel Dijon-Senf
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Koscheres Salz nach Bedarf
Für den Lachs
Koscheres Salz
6 Unzen Orzo, Acini di Pepe oder andere kleine kernförmige Nudeln
1 mittleres (ungefähr 2 Pfund) wildes Königslachsfilet, skaliert und in 4 Stücke gleichen Gewichts geschnitten
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Kleine italienische Petersilienzweige zum Garnieren
¼ Tasse kleine Oliven wie Niçoise oder Umbrien zum Garnieren

So machen Sie die Olivenbutter: Geben Sie Knoblauch, Schalotte, Oliven und Petersilie in eine Küchenmaschine und pulsieren Sie mehrmals, bis die Mischung gleichmäßig gehackt ist. Fügen Sie die Butter und den Senf hinzu und pulsieren Sie, bis die Mischung glatt ist. Mit schwarzem Pfeffer würzen, abschmecken und, wenn die Aromen nicht ganz zusammenpassen, ein oder zwei Prisen koscheres Salz hinzufügen und erneut kurz pulsieren.
Übertragen Sie die Butter auf ein Blatt Pergamentpapier und formen Sie sie zu einem Baumstamm mit einem Durchmesser von etwa 1 1/4 Zoll. Wickeln Sie es fest in das Pergament und dann wieder in Plastikfolie und kühlen Sie es bis zu 5 Tage lang. Zum Gebrauch auspacken und in 1/4-Zoll-Münzen schneiden. (Macht etwa 1/2 Tasse.)

Zubereitung des Lachses: Erhitzen Sie einen Außen- oder Herdgrill auf mittlere Hitze, während Sie einen mittelgroßen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, einen Esslöffel koscheres Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, fügen Sie die Nudeln hinzu, rühren Sie sie um und kochen Sie sie gemäß den Anweisungen in der Packung, bis sie gerade zart sind. Gründlich abtropfen lassen (nicht ausspülen), in eine warme Schüssel geben und mit 2 EL Olivenbutter vermengen. Mit einem Geschirrtuch abdecken, um es warm zu halten.

In der Zwischenzeit die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Grillen Sie die Haut mit der Seite nach oben 8 Minuten lang und drehen Sie sie einmal, um sie zu markieren. Drehen Sie den Lachs um und grillen Sie (2 bis 3 Minuten für ein 1-Zoll-Filet, länger, wenn der Fisch dicker ist), bis er gerade durchgekocht ist. Kurz bevor Sie den Lachs vom Grill nehmen, geben Sie auf jedes Stück eine Runde Olivenbutter.

Zum Servieren die Nudeln auf 4 warme Teller verteilen und ein Lachsfilet mit der Haut nach unten darauf legen. Belegen Sie jedes Stück Lachs mit einer weiteren dünnen Runde Olivenbutter, garnieren Sie es mit Oliven und Petersilie und servieren Sie es sofort mit goldenen gerösteten Rüben mit Oliven.

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Wein: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamantberg) $ 85
Rezept: Langsam gekochtes Lammkarree

So traditionell, dass es fast ein Klischee auf Restaurantmenüs ist, Lammkarree verdient seinen hohen Status aus einem Grund: Es ist köstlich. Es ist aber auch sehr einfach, sich zu Hause vorzubereiten. Wenn Sie die Temperatur senken und langsamer als bisher kochen, entsteht saftiges, saftiges Fleisch. Wenn Sie gut gemachtes Fleisch bevorzugen, wählen Sie einen günstigeren Schnitt.

1 Lammkarree, geschnitten und französisch
Koscheres Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tasse trockener Rotwein
1 frischer Thymianzweig plus zusätzliche Zweige zum Garnieren
1 kleiner Rosmarinzweig plus zusätzliche Zweige zum Garnieren
1 Tasse Fleischbrühe (Lamm, Rind oder Ente)
2 Esslöffel Butter, gekühlt

Heizen Sie den Ofen auf 300 Grad vor.

Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen. Stellen Sie einen kleinen Bräter über eine schwere Pfanne, stellen Sie das Lamm auf den Rost und legen Sie es auf den mittleren Rost des Ofens. 30 bis 40 Minuten kochen lassen, bis die Temperatur in der Mitte der Mittelrippe 125 ° F für seltene, 130 ° F für mittel-seltene oder 140 ° F für mittlere erreicht. Übertragen Sie den Bräter auf eine Arbeitsfläche und bedecken Sie ihn locker mit Folie.

Stellen Sie die Bratpfanne über eine hohe Flamme auf den Herd, fügen Sie den Wein und die Kräuter hinzu und kochen Sie unter Rühren, um etwaige Fleischstücke zu lösen, bis der Wein auf etwa 3 Esslöffel reduziert ist. Fügen Sie die Fleischbrühe hinzu und kochen Sie, bis sie reich und dick ist. Die Sauce abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce vom Herd nehmen und die Kräuterzweige wegwerfen.

Warme Teller. Die Hälfte der Butter in die Sauce einrühren und die restliche Butter unterrühren, wenn sie vollständig eingearbeitet ist. Probieren und korrigieren Sie die Gewürze. Decken Sie die Pfanne ab und legen Sie sie kurz beiseite. Schnitzen Sie den Lammrücken zwischen die Rippen. Die Saucenbecken in die Mitte jedes warmen Tellers geben, das Lamm darauf legen, mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.

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Wein: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35/500 ml.
Rezept: Crema Catalana mit Lorbeerblatt Buñuelos (katalanischer Flan mit Lorbeerkrapfen)
Serviert 8

In diesem Match geben Buñuelos, was Spanier Donuts oder Krapfen nennen, dem katalanisch inspirierten Flan einen knusprigen, süßen Kumpel. Andy Nusser, Küchenchef und Mitinhaber von Casa
Mono, New York City, hat sich entschieden, seine Buñuelos um frische Lorbeerblätter zu formen, die sich beim Frittieren knackig drehen - eine geniale Note.

Für den Pudding:
1 Liter (4 Tassen) Sahne
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
1 Tasse Zucker plus zusätzlich zum Bestreuen
8 Eigelb
4 Blatt Gelatine

Heizen Sie den Ofen auf 325 Grad vor. Legen Sie 8 Cazuelas oder ofenfeste Auflaufförmchen in eine Kuchenform, die groß genug ist, um sie ohne Berührung zu halten.

So machen Sie den Pudding: In einem Topf die Sahne mit der Zimtstange und der Vanilleschote bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie fast zum Kochen kommt. In einer großen Schüssel das Eigelb und den Zucker glatt rühren.

Wenn die Creme fast den Siedepunkt erreicht hat, geben Sie die Gelatine Blatt für Blatt direkt unter ständigem Rühren in die Creme. Gießen Sie die Hälfte der heißen Sahne mit der Mischung aus Eigelb und Zucker in die große Schüssel und verquirlen Sie sie. Gießen Sie die Eigelb-Sahne-Mischung zurück in den Topf mit der restlichen erhitzten Sahne und „kochen“ Sie unter Rühren mit einem Holzlöffel. An diesem Punkt sollten Sie ein Nickerchen machen, bei dem die Rückseite des Löffels mit dem Pudding überzogen ist. Überkochen Sie nicht und schalten Sie die Heizung bei Bedarf aus. (In diesem Stadium verschmelzen Sie nur Sahne, Eigelb, Zucker und Gelatine miteinander.)

Die Mischung durch ein Chinois (ein feinmaschiges Sieb) abseihen und die Vanilleschote gegen das Sieb drücken, um den vollen Geschmack zu erzielen. Gießen Sie die Mischung in einen Krug und füllen Sie jede Auflaufform zu drei Vierteln. Geben Sie vorsichtig kaltes Wasser in die Kuchenform, um die Seiten der Backformen auf halber Höhe zu erreichen, und bedecken Sie die Kuchenform dann mit Folie. 35 Minuten backen. Entfernen Sie die Folie, um festzustellen, ob sich auf den Puddings eine Hautschicht befindet, die darauf hinweist, dass der Pudding fest geworden ist. Die Auflaufform in einen Rost legen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mit Zucker bestäuben und den Zucker mit einer Haushaltslötlampe karamellisieren. Mit Buñuelos servieren.

Lorbeer Krapfen
Macht 48 Krapfen

Der erste Bissen ist alles Zucker und süchtig machender knuspriger Teig. Das Innere ist jedoch leicht pflanzlich und unbestreitbar befriedigend.

Für den Teig:
1½ Liter Mehl
1 Tasse Zucker
1 Liter (4 Tassen) Milch
3 Eiweiße, zu weichen Spitzen geschlagen

Für die Krapfen:
2 Liter natives Olivenöl extra
4 Dutzend frische Lorbeerblätter
2 Tassen Zucker zum Abstauben

So machen Sie den Teig: Mehl und Zucker in einer großen Schüssel verrühren. Die Milch unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Eiweiß unterheben.

So machen Sie die Krapfen: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen, tiefseitigen Topf mit einem Fettthermometer auf 360 Grad Fahrenheit. Tauchen Sie die Lorbeerblätter in den Teig und beschichten Sie sie großzügig. Legen Sie die geschlagenen Blätter vorsichtig in das heiße Öl und braten Sie sie goldbraun an. Übertragen Sie die Krapfen mit einem geschlitzten Löffel zum Abtropfen und Abkühlen auf Papiertücher. Nach dem Abkühlen mit Zucker bestäuben. Mit jedem Pudding 6 Buñeulos servieren.

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Wein: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Rezept: Fronteras Schokoladen-Pekannuss-Kuchenriegel

Für diese Riegel empfiehlt Küchenchef Rick Bayless, dass Sie Ihre Backform mit einem sorgfältig abgeflachten Stück Hochleistungsfolie auskleiden, um sie zu entfernen. Wenn Sie die Stangen zuerst abkühlen, lassen Sie sie leichter schneiden.
2½ Tassen (ca. 10 Unzen) Pekannusshälften 1 Tasse (ca. 6 Unzen) fein gehackte mexikanische Schokolade (wie Ibarra) 6 Unzen (ca. 6 bis 8 Scheiben) frisches Weißbrot, vorzugsweise kuchenartiges Sandwichbrot, zerbrochen
in große Stücke 1 Tasse (8 Unzen) Butter, geschmolzen Eine großzügige 3/4 Teelöffel Salz 5 Unzen halbsüße oder bittersüße Schokolade, in Stücke geschnitten, die nicht größer als ¼ Zoll sind 3 Esslöffel Mehl 4 große Eier 1 Tasse fest verpackter dunkelbrauner Zucker 1 Tasse dunkel Maissirup (oder Sie können eine Mischung aus Maissirup und Melasse, Sorghum oder verwenden
Steens Rohrsirup) 2 Teelöffel reiner Vanilleextrakt Puderzucker zum Garnieren

Heizen Sie den Ofen auf 325 Grad F vor.

Die Pekannüsse auf einem Backblech verteilen. Backen Sie, bis reich gebräunt und geröstet, ungefähr 10 Minuten. Abkühlen lassen, dann in eine Küchenmaschine schöpfen und durch Ein- und Ausschalten der Maschine grob hacken. Entfernen Sie etwa 1 1/2 Tassen der Nüsse und geben Sie sie in eine große Schüssel, um sie für die Füllung zu verwenden.

Fügen Sie die Hälfte der mexikanischen Schokolade zu den Nüssen im Prozessor hinzu und lassen Sie die Maschine mischen. Fügen Sie den Brotprozess hinzu, bis alles zu ziemlich feinen Krümeln gehackt ist. Fügen Sie 1/3 Tasse der geschmolzenen Butter und 1/4 Teelöffel des Salzes hinzu. Nur um alles zu befeuchten. Butter reichlich eine 13 x 9-Zoll-Backform, dann tupfen Sie die Krümelkruste Mischung gleichmäßig in die Butterpfanne. Kühlen Sie, während Sie die Füllung machen.
Die restliche mexikanische Schokolade, die gehackte halbsüße Schokolade und das Mehl mit den reservierten Pekannüssen in die Schüssel geben.

Mischen Sie in der Küchenmaschine (Sie müssen sie nicht einmal reinigen) die Eier und den Zucker, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie den Maissirup hinzu, pulsieren Sie ein paar Mal und fügen Sie dann die verbleibende 2/3 Tasse geschmolzene Butter, das verbleibende 1/2 Teelöffel Salz und die Vanille hinzu. Prozess gründlich zu kombinieren. Gießen Sie die Eimischung über die Pekannuss-Füllmischung in der Schüssel, rühren Sie sie gut um und kratzen Sie sie in die mit Kruste ausgekleidete Pfanne, um eine gleichmäßige Schicht zu erhalten
Backen Sie 40 bis 50 Minuten oder bis sich die Riegel leicht von den Seiten der Pfanne gelöst haben. Lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen (und kühlen Sie es gegebenenfalls ab), bevor Sie es in 2-Zoll-Quadrate schneiden.

Zum Servieren die Tortenriegel mit Puderzucker bestäuben und auf einer attraktiven Servierplatte anrichten.
Rezepte aus dem Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press 29,95 USD). Um das Kochbuch zu bestellen, gehen Sie zu http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .