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Wein Und Käse

Alles über diesen Cheddar

Es ist sowohl eine schmelzende Mac'n'Cake-Grundnahrungsmittel als auch eine kristalline Alternative zu gealtertem Gouda oder Parmigiano-Reggiano. Es schmeckt genauso gut zu Grieß, Enchiladas oder Apfelkuchen. Dieses Käsechamäleon? Cheddar natürlich.



Cheddar ist nach Mozzarella der zweitbeliebteste Käse in den USA. Obwohl Cheddar nach der englischen Stadt benannt ist, in der es ursprünglich hergestellt wurde, genießt es in keinem Land einen Schutzstatus, im Gegensatz zu Asiago, Roquefort oder Manchego. („West Country Farmhouse Cheddar“ ist jedoch eine britische Bezeichnung für Käse, der in vier Landkreisen mit lokaler Milch und traditionellen Methoden hergestellt wird.)

Dies ist nicht unbedingt negativ, sagt Käseexperte Gordon Edgar, Autor von Cheddar: Eine Reise ins Herz des berühmtesten Käses Amerikas (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Was ich an Cheddar liebe, ist die Vielfalt der Aromen, die der Name umfasst', sagt Edgar. 'Als Käsehändler kann ich Menschen dazu bringen, Käse zu entdecken, indem ich ihnen drei Cheddars mit völlig unterschiedlichen Geschmacksmerkmalen schmecke.'



Für maximalen Geschmack empfiehlt Edgar Cheddars, die mindestens neun Monate alt sind.

Also, wenn Cheddar keine rechtliche Definition hat, was ist es?

'Cheddar stammt wahrscheinlich von Cantal, einem französischen Käse, der weniger dicht ist und fast 2.000 Jahre alt ist', sagt Edgar. „Andere Käsesorten aus England sind ähnlich wie Cheshire. Amerikanischer Käse wie Monterey Jack und Colby haben eine gemeinsame historische Abstammung, aber Cheddar ist im Allgemeinen vielfältiger und komplexer.

„In den USA definiert der Code of Federal Regulations Cheddar auf sehr unromantische Weise: 'Der minimale Milchfettgehalt beträgt 50 Gew .-% der Feststoffe und der maximale Feuchtigkeitsgehalt 39 Gew .-%.' Deshalb so viele Käsesorten Dieses Aussehen und dieser Geschmack können als Cheddar bezeichnet werden. “

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'Scharf' ist ein nicht regulierter Begriff. Ein 'extra scharfer' Cheddar von einem Unternehmen ist möglicherweise weniger scharf als der 'scharfe' eines anderen.

Er fährt fort: 'Der wahrscheinlich einfachste Weg, eine Linie zu ziehen, ist zwischen' traditionellem 'und' blockiertem 'Cheddar. Traditionell wird in einem Rad hergestellt, in Stoff gebunden, in Schmalz, Butter oder Öl gerieben und gereift. Es muss gepflegt, gerieben, umgedreht und gebürstet werden, bis es fertig ist.

'Block Cheddar ist bei weitem das, was in den USA normalerweise gegessen wird und vor dem Altern in Plastik eingeschlossen ist. Diese Versiegelung reduziert effizienter den Pflegebedarf während des Alterns, es gibt jedoch Geschmacksunterschiede. Block kann eine Schärfe erreichen, die bei herkömmlichen Cheddars normalerweise fehlt, da sie in Kunststoff länger altern können und noch 20 Jahre oder länger essbar sind.

'Aber traditionelle Cheddars mit Stoffbindung sind komplexer, oft fleischig, erdig, feucht, saurer und bröckeliger.'

Paar Wein und Cheddar-Käse

Seien Sie nicht schüchtern, wenn Sie mit gealtertem Cheddar kombinieren. Die dichte Textur und die konzentrierten Aromen von Früchten, Nüssen und Erde erfordern Paarungen mit Kraft. So wie Cheddar-Käse und Apfelkuchen den Reichtum und die Komplexität steigern (siehe auch: gesalzenes Karamell), suchen Sie nach herausragenden Früchten und sogar nach etwas Süße.

Geröstete, malzgetriebene Biere sind fantastisch (Stouts, Porter, Brown Ales), ebenso wie trockene Cider und sanft süße Weißweine wie Demi-Sec Vouvray oder Jurançon. Größere Tanninrotweine, die nicht zu jungen oder cremigen Käsesorten passen, sind ebenfalls großartig. Der Wein gleicht das Fett und Eiweiß des Cheddar aus, wodurch die Tannine im Wein weicher werden und die Früchte hervorgehoben werden.

'Gehen Sie auf jeden Fall mit einem großen Rot, wenn Sie einen Cheddar mit Stoffbindung servieren', sagt Rachel Freier, Getränkedirektorin bei Murray's Cheese Bar, dem Restaurant neben Manhattans berühmtem Murray's Cheese Shop.

Einige großartige Essensaffinitäten mit Cheddar:

Äpfel, Birnen, Zwiebeln, Mais, Tomaten, Blumenkohl, grüne Chilis, Steak

Für die Süße und Grasigkeit eines Cheddar wie Florys Truckle sagt Freier: „Nehmen Sie ein Rot mit viel Obst und Erde wie das Tamarack Firehouse Red, eine 10-Trauben-Mischung aus dem US-Bundesstaat Washington. Und die Merlot-schwere Bordeaux-Mischung Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 passt perfekt zu den erdigen und Umami-Noten von Cabot Clothbound. “

Für geschmolzene Cheddar-Gerichte schlägt Freier vor, kontrastreich zu denken.

'Wir verwenden Cheddar in unserer Mac'n'Cake-Mischung, und ich mag es, etwas Schmelzendes und Klebriges mit einem Sekt mit etwas Obst zu kombinieren, da die Blasen Ihren Gaumen zwischen den Bissen reinigen', sagt sie. Freier empfiehlt Cleto Chiarlis Lambrusco und Adamis Garbèl Prosecco.

Gordon Edgars Cheddar-Empfehlungen

Traditioneller Stil

Quickes Vintage Cheddar. 'Hergestellt in der traditionellen Cheddar-Region Englands auf einer 500 Jahre alten Farm, ist dies der am längsten gealterte Cheddar, der im Handel erhältlich ist, und es ist erstaunlich. Groß, komplex, erdig, süß, milchig, nussig und es lohnt sich, danach zu suchen. “

Florys Truckle. „Aus Missouri ist dies viel süßer als ein traditioneller Cheddar aus Stoff. Krümelig und fast wie grasige Käsesüßigkeiten! “

Fiscalini Bandage Wrapped Extra Mature Cheddar. 'Mariano Gonzalez, der Käsehersteller, der dazu beigetragen hat, die Cheddar-Herstellung in Stoff in die USA zurückzubringen, nachdem sie für ein paar Jahrzehnte aufgegeben wurde.'

TRINKGELD

Die gelb-orange Farbe vieler Cheddars stammt aus Annattosamen oder Paprika-Extrakt und sie tragen praktisch keinen Geschmack bei. Es wurde ursprünglich verwendet, um Käse zu simulieren, der aus der wertvollen Rohmilch von Jersey- und Guernsey-Kühen hergestellt wurde, die auf Beta-Carotin-reichem Gras aufgezogen wurden.

Block-Stil

Grafton 2 Jahre alt (und darüber hinaus). „Von Vermont aus ist dies regionaler Cheddar vom Feinsten. Rohmilch, grasig, schwefelig und bitter scharf. So soll ein Cheddar schmecken, wenn Sie aus Neuengland kommen. “

Widmer's 2 Jahre alter Cheddar. „Aus der Stadt Theresa stammt diese aus einer Familie von Käseherstellern mit mehreren Generationen in der Fabrik, in der Generationen der Familie aufgewachsen sind. Mehr Wisconsin gibt es nicht. '

Prairie Breeze. „Von Milton Creamery in Iowa ist dies ein Cheddar der neuen Schule, der Starterkulturen, die normalerweise in anderen Käsesorten zu finden sind, zu einem kristallinen, süßen und scharfen Käse kombiniert. Sobald die Leute dies versuchen, können sie oft nicht mehr zu etwas anderem zurückkehren. '

Einige unserer Lieblingsgerichte aus dem ganzen Land:

Wildair, New York City

Rindertartar mit geräuchertem Cheddar und Kastanie

Eishaus, Minneapolis

Pikanter Eclair mit Schweinebauch und Cheddar

Milchzahn, Indianapolis

Gegrillter Cheddar auf Cranberry-Walnuss-Brot mit Trüffelhonig und Entenei

Die Schmetterlinge, Charleston

Gnocchi „al telefono“ mit Auberginen-, Tomaten-, Basilikum- und Cheddar-Quark

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, Speck & Cheddar Scone

5Church, Atlanta

Cheddar Agnolotti, Edelwicken, Landschinken

Elf Madison Park, New York City:

Schwarz-weiße herzhafte Kekse mit Apfel und Cheddar

Walisisches Kaninchen / Rarebit

Foto mit freundlicher Genehmigung von Jeremy Keith / flickr

REZEPT: Easy Welsh Rabbit

Es gibt so viele Rezepte für Welsh Rabbit (der Begriff „Welsh Rarebit“ kam später) wie es Käseliebhaber gibt. Aber egal welches Rezept, dieser pikante Käse auf Toast ist immer zufriedenstellend. Diese Version hat einen besonders intensiven Cheddar-Geschmack. Indem dieses Gericht nicht zu einem Bechamel geschmolzen wird, kommt es schnell zusammen und verschmutzt - im Geiste von Welsh Rabbit, das schnell Reste verwendet - nicht einmal Pfannen. Probieren Sie Rotwein oder Portwein anstelle von Bier für ein einzigartig gefärbtes „englisches Kaninchen“. Alternativ können Sie diese Mischung auch bei schwacher Hitze leicht schmelzen lassen (dabei darauf achten, dass sie nicht kocht) und über Toast gießen.

Zutaten

  • 12 Unzen sehr scharf geriebener Cheddar-Käse
  • 6 Esslöffel flaches braunes Ale, Porter oder Stout
  • 1 Teelöffel trockener Senf (englisches Senfpulver)
  • 2 Teelöffel Worcestershire-Sauce
  • 3 Eigelb
  • 4 1-Zoll-Scheiben robustes Vollkornbrot
  • Butter nach Geschmack

Richtungen

Den Broiler vorheizen und eine doppelte Schicht stabiler Aluminiumfolie etwa 5 Zoll von der Hitze entfernt auftragen. In einer Küchenmaschine Käse, Bier, Senf, Worcestershire und Eigelb pürieren (oder in einer Schüssel zu Paste mischen).

Eine Seite des Toasts leicht mit Butter bestreichen. 1–2 Minuten braten, bis alles gut geröstet ist (genau beobachten). Drehen Sie das Brot um und kochen Sie es etwa 30 Sekunden lang. Die Käsemischung gleichmäßig auf die Scheiben verteilen und bis zum Rand abdecken. Kehre zum Broiler zurück. Etwa 2 Minuten kochen, bis der Käse sprudelnd und fleckig braun ist. Serviert 4.