Alkoholische Gärung: Was ist das und warum ist sie wichtig?
Wenn Sie jemals ein Glas genossen haben Chardonnay oder Sekt , ist es Zeit, ein Glas auf den chemischen Prozess zu erheben, der als alkoholische Gärung bekannt ist. Ohne sie könnte Ihr Lieblingswein Sie nicht ein wenig begeistern. Du würdest nur Traubensaft trinken.
Aber wie kommt es dazu? Wir haben mit einigen unserer Lieblingswinzer gesprochen, Apfelwein Brauer und Sommeliers, um alle Details zur alkoholischen Gärung zu erfahren. Aber nicht verdrehen: Die Stars dieser Geschichte sind Hefe und Zucker, denn ohne beides gäbe es keinen Alkohol. Hier ist alles, was Sie darüber wissen müssen.
Was ist alkoholische Gärung?
Die alkoholische Gärung ist der chemische Prozess, der Alkohol erzeugt. Grundsätzlich läuft es darauf hinaus, dass Hefe eine Form von Zucker isst, die der Ausgangspunkt für alles ist Bier und Wein zu Sake und Apfelwein . Sogar harte Spirituosen – wie Ihr Lieblingsgetränk Tequila , vielleicht – beginnen Sie mit einer einfachen alkoholischen Gärung. Es durchläuft dann einen anderen Prozess namens Destillation Geist zu werden, aber das ist eine ganz andere Geschichte.
Die Wissenschaft hinter Bieraromen
Was ist Hefe?
Wie Karen MacNeil in ihrem maßgeblichen Wälzer erklärt Die Weinbibel , jetzt in der dritten Auflage, ist Hefe ein winziger, einzelliger Organismus.
Es gibt Hunderte von kommerziellen Stämmen Hefe , und jeder, der Bier, Wein oder Apfelwein herstellt, achtet sehr genau auf die, die er verwendet. Verschiedene kommerzielle Hefen können unterschiedliche Geschmacksrichtungen erzeugen. Wenn Sie beispielsweise einen harten Apfelwein mit Noten von Apfelblüte und getrocknetem Heu herstellen möchten, können Sie einen Hefestamm wählen, der für die Erzeugung dieser Aromen bekannt ist.
Wie verursacht Hefe alkoholische Gärung?
Wenn Hefe Zucker in Alkohol umwandelt, erzeugt sie auch Kohlendioxid und Wärme, wodurch die Temperatur der gärenden Trauben von 60 auf 85 °F erhöht wird. Die Hefe frisst den Zucker weiter, bis er vollständig aufgebraucht ist oder bis der Alkoholgehalt in der Mischung etwa 16 % erreicht. Oberhalb dieses Niveaus tötet der Alkohol die Hefe ab und hindert sie daran, weiteren Zucker umzuwandeln.
Viele Erzeuger pflücken ihre Trauben nachts oder früh morgens, um zu verhindern, dass die Früchte so heiß werden, dass sie von selbst zu gären beginnen. Aus diesem Grund wird normalerweise empfohlen, Biere, Weine und Apfelweine an kühlen, trockenen Orten ohne Sonnenlicht zu lagern. Wenn eine Flasche heiß wird, besteht immer die Möglichkeit, dass sich die Hefe im Inneren erwärmt und anfängt, den darin enthaltenen Zucker zu essen, wodurch der ABV der Flasche erhöht und möglicherweise ihr Geschmack verändert wird. Es könnte auch die Flaschen zum Platzen bringen, was aus offensichtlichen Gründen nicht so toll ist.
Bei natürlich vergorenen Weinen und Apfelweinen wird jedoch keine handelsübliche Hefe zugesetzt. Das liegt daran, dass wir überall von natürlichen Hefestämmen umgeben sind – in der Luft, auf der Außenseite von Trauben und Äpfeln und in einem Weingut oder einer Apfelweinkellerei. Naturwein- und Apfelweinhersteller pressen ihre Früchte und lassen dann die herumschwirrenden Naturhefen arbeiten.
Woher kommt der bei der Fermentation verwendete Zucker?
Traubensaft und Apfelsaft sind merklich süß, aber sogar Reis und Getreide enthalten zuckerhaltige Stärke, die Hefe in Alkohol umwandeln kann. Körner für Bier werden in Wasser gekocht, um zuerst den Zucker freizusetzen, wodurch eine stärkehaltige Flüssigkeit namens Würze entsteht.
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Was sind die Nebenprodukte der alkoholischen Gärung?
Es gibt drei Hauptnebenprodukte der alkoholischen Gärung. Es überrascht nicht, dass Alkohol ein bedeutender ist, der historisch gesehen ein Schlüsselattribut von Bier, Wein und Apfelwein war. (Für das, was es wert ist, gibt es jedoch viele bemerkenswerte Zero-ABV-Getränke in diesen Tagen auf der Bühne.)
Aber es gibt auch andere Nebenprodukte. „Wenn Zucker zu Alkohol vergärt, entsteht viel Wärme“, sagt Ashley Trout, Winzerin und Inhaberin von Vitale Weine und Bull & Brook Keller in Walla Walla, Washington. Fünf Tonnen gärende Trauben erzeugen zum Beispiel ziemlich viel Hitze. Wie bereits erwähnt, kann die Hefe so heiß werden, dass sie stirbt – was all die schönen Aromen im Wein verbrennen kann.
Das letzte große Nebenprodukt der Fermentation ist Kohlendioxid. Wenn Sie die Gelegenheit haben, in ein Weingut zu gehen und die Fermentationsphase der Produktion mitzuerleben, werden Sie feststellen, dass der gärende Saft etwas sprudelnd ist. Dies ist der Freisetzung von Kohlendioxid zu verdanken, das auch Champagner und Schaumweinen ihre Spritzigkeit verleiht. Die hochwertigsten Schaumweine erfahren eine zweite Gärung in der Flasche, die weitere Kohlendioxidblasen einfängt.
Der Geschmack wird zu einem großen Teil davon bestimmt, was während der Fermentation passiert. „Sie können mehr Obstgartennoten bekommen, die Sie auch in Chardonnay und Sauvignon Blanc sehen werden“, sagt er Tonya Pitts , Sommelier und Weindirektor bei One Market in San Francisco. „In der Champagne würden Sie wahrscheinlich … mehr von … dieser Art von Brioche bekommen, frisch gebackenem Brot, cremiger Butterigkeit.“
Was ist die chemische Gleichung für die alkoholische Fermentation?
Wenn Sie wackelig werden wollen, hier ist die chemische Gleichung für die Fermentation:
C 6 H 12 Ö 6 → 2C zwei H 5 OH + 2CO zwei
Für alle nicht wissenschaftlich interessierten Leute beschreibt diese Formel im Wesentlichen, was passiert, wenn eine Hefezelle ein Zuckermolekül frisst und es so in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.
Wenn es noch nicht ganz klar ist, ist die alkoholische Gärung für die Getränke, die wir kennen und lieben, von großer Bedeutung. Ohne sie gäbe es keine Reife Spätburgunder , nicht knackig Rieslinge , kein Feuerstein Sauvignon Blancs . Kein Hopfen IPAs oder rauchig Mezcal . Nicht einmal ein Funky kombucha .
Es ist nur ein weiteres Beispiel dafür, wie die Wissenschaft unsere Art zu essen und zu trinken beeinflusst. Möchten Sie mehr erfahren? Es gibt noch viel mehr zu entdecken, von der Wissenschaft hinter Bieraromen zu Molekulartechnik in Spirituosen .
