Zunächst eine Vokabelstunde. Wenn man von einer der Haute Cuisine spricht, die dieses Jahr in die Küche kommt, ist der Begriff „pflanzlich“. Das ist der P.C. Weg, um auf die vegetarische Mahlzeit im Jugendstil zu verweisen. Die heutigen Köche verwenden diese Terminologie, um ernsthafte Feinschmecker anzulocken, die sich für Essen und Wein interessieren, die aber möglicherweise durch den Ruf von Reis und Bohnen bei vegetarischen Gerichten der alten Schule abgeschreckt werden.

'Gebrauchtwagen' ist jetzt 'gebraucht'. Dasselbe wird mit Lebensmitteln passieren ', glaubt Robert Gadsby, Küchenchef von Noé Restaurant and Bar mit Standorten in Houston und Los Angeles. Gadsby hat sieben-, neun-, 14- und 21-Gänge-Degustationsmenüs auf Gemüsebasis erstellt, darunter zwei für denselben Kunden an zwei aufeinander folgenden Abenden - ohne ein Gericht zu wiederholen.

Die meisten Köche, die sich mit Gemüse beschäftigen, sind selbst keine Vegetarier. Tatsächlich besitzt der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Shawn McClain, Inhaber des überwiegend vegetarischen Restaurants Green Zebra, auch ein Steakhouse (nur in Chicago würde eine solche Zweiteilung fliegen). Auf die Frage, ob er Vegetarier ist, antwortet Steven Sponder, Mitinhaber von Fort Lauderdales Sublime Restaurant and Bar, 'ein bisschen'.

Vor einer Generation war „ein bisschen“ Vegetarier ein bisschen schwanger zu sein: einfach nicht möglich. Aber in der heutigen kulinarischen Welt zeigt sich nur, wie viel vegetarisches Essen um Restaurants, Menüs und Köche erweitert wurde, die unabhängig davon, ob Fleisch auf dem Teller ist, anerkannt sind. Köche und Besitzer dieser nächsten Generation vegetarischer Gourmet-Restaurants - von Counter Organic Wine und Martini Bar und Vegetarian Bistro in New York bis zum Millennium Restaurant in San Francisco - schätzen, dass nur die Hälfte ihrer Kunden echte Vegetarier oder Veganer sind (definiert als Gäste, die es meiden alle tierischen Produkte, einschließlich Milchprodukte). Während sowohl die Köche als auch ihre Kundschaft einige der Gründe unterstützen, warum Menschen sich einer vegetarischen Ernährung zuwenden - beispielsweise wegen angeblicher gesundheitlicher Vorteile oder der Befürwortung von Tierrechten -, sagen diejenigen in der Küche, dass sie mehr von der Anziehungskraft fasziniert sind, etwas Ungewöhnliches zu schaffen, und Sie glauben, dass ihre Gäste von ihrer Suche profitieren.

Wenn Sponder zum Beispiel Käsekuchen - mit all den Milchprodukten, die Veganer meiden - auf seine Dessertkarte setzen wollte: „Wir müssen Wege finden, um Zutaten so zu ersetzen, dass sie genau wie ein Käsekuchen schmecken. Es ist ein interessanter Prozess, den andere nur schwer kopieren können “, sagt Sponder, dessen Sublime Restaurant, ein regelmäßiger Stopp für Ex-Beatle Paul McCartney, sowohl vegan als auch vegetarisch ist. Eine lokale Zeitung nennt seinen „Hackbraten“ jedoch den besten der Stadt und stellt ihn vielen Rezepten gegenüber, die tatsächlich Fleisch enthalten.

„Es könnte etwas länger dauern, um den Mainstream-Gaumen zufrieden zu stellen, da es kein großes Herzstück auf dem Teller gibt. Es ist ein bisschen mehr Arbeit, aber ich kann mich auf Einflüsse auf der ganzen Welt stützen “, sagt Eric Tucker, Küchenchef und Mitinhaber von Millennium in San Francisco, dem vielleicht besten vegetarischen Restaurant des Landes. „Vor der industriellen Revolution waren viele einheimische Küchen vegetarisch. Wir ziehen aus all diesen Einflüssen. “

Für andere ist es eine Feier des Geschmacks der Erde, da viele neo-vegetarische Menüs auch biologische und lokal produzierte Zutaten (und Weinkarten) enthalten, wobei der Schwerpunkt auf der saisonalen Ernte liegt.

„Für manche Menschen ist die Idee der vegetarischen Küche beängstigend. Sie erwarten, dass es asketisch [oder] klösterlich ist, wo das Essen keine Freude macht “, sagt Magdiale Wolmark, Küchenchef und Mitinhaber von Dragonfly Neo-V, einem 6 Jahre alten gehobenen vegetarischen Restaurant in Columbus, Ohio . „Aber ich denke, es geht darum, Gemüse zu genießen. Gemüse ist sehr lecker und es sind wunderbare Zutaten in einer unglaublichen Küche. Ich bin der festen Überzeugung, dass Gemüse besser schmeckt als tierische Zutaten. “

Während Noés Gadsby eine Herausforderung eindeutig mag - er wurde zu Innovationen angeregt, als ein vegetarischer Kunde die Vorzüge von Gemüsemahlzeiten lobte, die sie bei French Laundry und Charlie Trotter aß -, hält er auch Gemüseküche für ein gutes Geschäft. Die Angst vor der Vogelgrippe und Atkins kann zu einer eher pflanzlichen Ernährung führen, zumindest in den Nächten, in denen sie nicht in einem Steakhouse oder einer Sushi-Bar essen, und er möchte, dass sie unabhängig davon die gleiche Art von gastronomischem Erlebnis erleben woher das Protein auf ihrem Teller kommt.

Während einige Restaurants wie Sublime Seitan, Tofu und andere Fleischersatzprodukte verwenden, um eine fleischähnliche Textur in ihren Gerichten zu erzielen, tun dies viele andere, wie Dragonfly Neo-V, nicht, sondern lassen stattdessen die natürlichen Texturen und Aromen der Zutaten zu Um das schwere Heben zu erledigen, wie im Blumenkohl-Risotto von Counter zu sehen (für das Rezept klicken Sie auf www.winemag.com).

'Ich bekomme Leute, die sagen:' Wenn Vegetarier so essen, würde es mir nichts ausmachen, Vegetarier zu sein ', sagt Gadsby. „Ich finde, es gibt so viel mit Gemüse zu tun. Mit Fleisch ist ein New Yorker Lendenstück ein New Yorker Lendenstück, es ist genau so, wie es gewürzt ist. “

Rot mit Rüben, Weiß mit Fenchel
Wenn Ihre önophile Ausbildung mit der Maxime „Rot mit Fleisch, Weiß mit Fisch“ begann, hat Eric Tucker, Küchenchef und Mitinhaber des Millennium Restaurants in San Francisco, ein oder drei Worte für Sie: „Nein, nein, Nein.'

„Braten Sie einige Pilze ab und kombinieren Sie sie mit Ihrem besten Bordeaux. Dann wirst du sehen, dass dies ein Mythos ist, dass du Rot ohne Fleisch nicht kombinieren kannst. ' Im Allgemeinen kombiniert Tucker Cabernets, Zinfandels und Syrahs mit geröstetem, gegrilltem oder geräuchertem Gemüse, wodurch die hellen Rottöne für Bohnen- und Getreidegerichte erhalten bleiben.

Köche, Sommeliers und Gäste begrüßen die Idee, dass Gerichte auf Gemüsebasis die gleiche Aufmerksamkeit für die Paarung benötigen wie traditionellere Menüs.

„Wenn Sie hier [bei Dragonfly Neo-V] während des Abendessens keine Flasche Wein trinken, haben Sie nicht die volle Erfahrung“, stimmt Wolmark zu. Er begann am Freitagabend Verkostungen in seinem Restaurant zu veranstalten, wo der Tab durchschnittlich 50 bis 75 US-Dollar pro Person beträgt, um seinen Standpunkt nach Hause zu bringen.

„Immer wenn ich ein komplexes Gemüsegericht auf mich zukommen sehe und einen französischen Wein einschenken möchte, greife ich nach Roussannes aus dem Rhône-Tal“, sagt Belinda Chang, Direktorin für Wein und Spirituosen bei Cenitare, einem Restaurantunternehmen mit vier High- Ende Restaurants in der Gegend von Chicago. Tatsächlich mag Chang die Flexibilität, die Gemüsegerichte ihr bieten. Der kulinarische Direktor Rick Tramonto hat sein Rezept für schwarzen Trüffel und Hummerrisotto aus seinem renommierten Restaurant Tru für die neuen Restaurants auf schwarzes Trüffelrisotto mit Gemüse umgestellt, und Chang ist der Meinung, dass seine Anpassungsfähigkeit es zu einem Gewinner macht. „Dies ist eines dieser unterhaltsamen Gerichte, das sowohl mit dem richtigen Weiß als auch mit dem richtigen Rot glänzt, der Traum eines Sommeliers, weil es zu allem passt, was der Gast trinken möchte oder wo immer der Koch es in ein Degustationsmenü einschleichen möchte. ”

Für Robert Gadsby von Noé macht das Kombinieren von Wein mit Gerichten auf Gemüsebasis einfach mehr Spaß, da mehr Raum zum Experimentieren vorhanden ist. „Wenn Sie ein rotes Fleisch haben, wissen Sie bereits, wie ein Malbec funktioniert. Mit Gemüsegerichten können Sie Dinge probieren. Für einige Leute ist 1 + 1 = 2. Für andere ist 1 + 1 11. ”

Gadsby empfiehlt, über die Textur des Gemüses und das Mundgefühl des Weins nachzudenken. Probieren Sie für reichhaltige Gerichte einen Cabernet Sauvignon, Syrah oder einen Chianti. Suchen Sie für pilzintensive, mittelreiche Gerichte nach einem Pinot Noir. Betrachten Sie für würzige Gerichte einen Riesling oder Gewürztraminer. Im Zweifelsfall sind Sie jedoch normalerweise mit Sauvignon Blanc oder Pinot Noir sicher, den wohl vielseitigsten und lebensmittelfreundlichsten Weinen.

Das Wichtigste ist, nicht zu veggen - denken Sie darüber nach, seien Sie experimentierfreudig und haben Sie immer Spaß.

Gelbe finnische Kartoffel-Gnocchi
Eric Tucker, Autor von The Artful Vegan: Frischer Geschmack aus dem Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) und Küchenchef im Millennium, veranstaltet monatliche Abendessen mit Winzern, um seine Gäste - und Mitarbeiter - über die Art und Weise zu informieren, wie seine Gerichte mit Weinen kombiniert werden. Viele davon sind lokal. Das Folgende ist ein Favorit von ihm, Auszug aus The Artful Vegan.

Für die Gnocchi:
6 große gelbe Finnkartoffeln, geschält
1 Russet Kartoffel
2/3 Tasse ungebleichtes Mehl und je nach Bedarf mehr
1 Teelöffel Salz

Für die gerösteten Rüben:
4 kleine rote Rüben, geschält und geviertelt
4 kleine Chiogga-Rüben, geschält und geviertelt
2 Teelöffel Rapsöl
1/3 Tasse Gemüsebrühe
1/4 Teelöffel gemahlener Piment
1/4 Teelöffel gemahlene Nelke
1/2 Teelöffel Salz

Für die Rüben-Merlot-Reduktion:
1 Teelöffel natives Olivenöl extra
6 Schalotten, halbiert
1 rote Rübe, geschält und geviertelt
1 frischer Thymian
1/2 Zweig Rosmarin
1/3 Teelöffel Salz plus mehr nach Bedarf
2 Esslöffel getrocknete Steinpilze
2 Tassen geröstete dunkle Gemüsebrühe oder Pilzbrühe
2 Tassen Merlot
1/4 Tasse getrocknete Kirschen
1 Teelöffel Balsamico-Essig
2 Teelöffel Maisstärke, gelöst in 2 Esslöffel Wasser
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Gnocchi Teil zwei:
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 gehackte Knoblauchzehen
2 Esslöffel gehackte frische Petersilie
6 Esslöffel gehackte Walnüsse, geröstet
6 Teelöffel Estragonöl zum Garnieren
1 Esslöffel abgetropfte grüne Pfefferkörner in Salzlake zum Garnieren

Gnocchi zubereiten: Backofen auf 400 ° F vorheizen. Die Kartoffelschale mit einer Gabel einstechen. 40 Minuten backen oder bis sie weich sind, wenn sie durchbohrt werden. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Das Fruchtfleisch der Kartoffeln in eine Schüssel geben und zerdrücken. Fügen Sie das Mehl und das Salz hinzu. Etwa zwei Minuten kneten, um einen weichen Teig zu bilden.

Schneiden Sie den Teig in Viertel und rollen Sie jedes Stück in ein 1 Zoll dickes Seil. Schneiden Sie jedes Seil in 1/2-Zoll lange Segmente und kneifen Sie die Seiten jedes Teigstücks ein, so dass es wie eine Fliege aussieht. Legen Sie die fertigen Gnocchi auf eine bemehlte Pfanne. Wiederholen Sie mit dem restlichen Teig. Mindestens 1 Stunde einfrieren.

So rösten Sie die Rüben: Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor. Alle Rüben, Rapsöl, Gemüsebrühe, Piment, gemahlene Nelke und Salz zusammen in eine Schüssel geben und auf eine Bratpfanne legen. 25 Minuten backen oder bis die Rüben gerade zart sind.

Um die Reduktion zu machen: Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Schalotten hinzu und braten Sie sie 10 Minuten lang oder bis sie leicht karamellisiert sind. Rüben, Thymian, Rosmarin, Salz und Steinpilze hinzufügen und 1 Minute anbraten. Brühe und Wein hinzufügen. Bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen oder bis es halbiert ist. Die Mischung in einen anderen Topf abseihen, die getrockneten Kirschen hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen oder bis sie um ein Drittel reduziert sind. Fügen Sie den Essig hinzu und verquirlen Sie die Maisstärke-Aufschlämmung. Nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Sauce sollte gerade dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken.

So kochen Sie die Gnocchi: Kochen Sie mindestens 1 Gallone Salzwasser. Die Hälfte der Gnocchi hinzufügen. 5 oder 6 Minuten kochen lassen, bis die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen. Mit einem geschlitzten Löffel übertragen
die Gnocchi auf einen Teller. Mit etwas nativem Olivenöl extra vermengen, um ein Anhaften zu verhindern. Wiederholen Sie mit den restlichen Gnocchi.

Stellen Sie eine große Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze. Fügen Sie das Öl und den Knoblauch hinzu und braten Sie es 30 Sekunden lang an. Fügen Sie die Gnocchi hinzu und braten Sie sie an. Schütteln Sie die Pfanne häufig, um ein Anhaften zu verhindern, zwei Minuten lang oder bis die Gnocchi anfangen zu bräunen. Vom Herd nehmen, Petersilie hinzufügen und zusammen werfen.

Zum Servieren: Die Gnocchi auf vier große Essensplätze verteilen. 1/4 Tasse Reduktion um die Gnocchi auf jeden Teller geben und 6 bis 8 Segmente gerösteter Rüben um den Teller legen. Die Gnocchi mit 1 Esslöffel der gehackten Walnüsse bestreuen, mit 1 Esslöffel Estragonöl beträufeln und mit einem halben Teelöffel Pfefferkörner bestreuen.

Weinempfehlung: Ein kalifornischer Merlot, wie die Version von Frog's Leap Winery im Napa Valley, trifft mit dieser Komposition genau die richtigen Noten. Seine üppige Textur passt zur Seidigkeit der Gnocchi, während die roten Früchte und die subtilen Eichenschattierungen die Noten von Rüben, Kirschen und gerösteten Nüssen im fertigen Gericht ergänzen. Serviert 6.

Kartoffel-Mandel-Milch-Suppe mit Rosinen und Kürbiskernen
Robert Gadsby, Küchenchef des Noé Restaurant and Bar in Houston und Los Angeles, sagt, dass seine persönliche Präferenz darin besteht, diese relativ einfache Suppe mit süßen Weinen zu kombinieren, aber ein trockener spanischer oder deutscher Weißwein wird sie auch ergänzen.

Kartoffel-Mandel-Milch-Suppe

1 Pfund Yukon Gold Kartoffeln
3 Esslöffel Salz und mehr nach Geschmack
1 Tasse Vollmilch
1/2 Tasse natives Olivenöl extra
Frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack
Mandelöl (im Fachhandel erhältlich)
6 Unzen kalifornische Rosinen, eine Mischung aus dunkel und golden
4 Unzen geröstete Kürbiskerne
2 Esslöffel natives Olivenöl extra

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebeln anbraten, mit Salz abschmecken und mit Olivenöl bestreichen. Fügen Sie die gehackten Kartoffeln hinzu und rühren Sie weiter, bis die Kartoffeln erwärmt sind. Fügen Sie die Milch hinzu, um die Kartoffeln zu bedecken, fügen Sie 1 und 1/2 Esslöffel Mandelöl hinzu und kochen Sie, bis die Kartoffeln vollständig zart sind. Die Kartoffeln abtropfen lassen, die Kochmilchflüssigkeit aufbewahren und in einem Mixer pürieren. Dabei ausreichend Flüssigkeit hinzufügen, um eine seidig glatte Kartoffelsuppe zu erhalten. Das Gewürz mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken und korrigieren.

Suppe aufwärmen. Die Rosinen und die gerösteten Kürbiskerne auf Servierschalen verteilen und etwas natives Olivenöl extra auf die Rosinenkürbiskernmischung träufeln. Gießen Sie die Suppe in die Schalen, geben Sie einen Tropfen Mandelschlagsahne (siehe Rezept unten) in den Rand jeder Schüssel und beträufeln Sie die Sahne mit etwas Mandelöl. Die Suppe mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.

Mandel-Schlagsahne
1 Tasse Sahne
1-1 / 2 Esslöffel Mandelöl
Salz und Zucker nach Geschmack

Die Sahne mit einer Prise Salz und einer Zuckerpeitsche mit einem elektrischen Rührgerät würzen. Fügen Sie das Mandelöl hinzu, wenn die Sahne fast fertig ist. Serviert 4.

Weinempfehlungen: Die Mandelaromen in dieser Suppe erinnern an Spanien. Sie können sie also mit einem der großen Albariños kombinieren, die in „Ein ganz anderes Spanien“ vorgeschlagen wurden. Alternativ hat ein trockener deutscher Riesling die gleichen blumigen Nuancen, einen moderaten Alkoholgehalt und eine klare Säure, um die Cremigkeit des Gerichts erfolgreich zu kontrastieren.

Margaret Littman ist die Autorin des VegOut Vegetarian Guide to Chicago. So sehr sie auch Gerichte auf Gemüsebasis liebt, sie hofft, nie wieder ein Grill-Seitan-Sandwich zu sehen, solange sie lebt.