Wenn ich Freunden von meinen „prickelnden Abendessen“ erzähle, ist die übliche Antwort, die ich bekomme, eine Verwirrung mit schlaffen Kiefern. Dieser Ausdruck ändert sich nicht, wenn ich erkläre, dass dies Abendessen sind, bei denen die Weine, die zu jedem Gang passen, Blasen haben. Für meine Freunde klingt die Vorstellung absurd. . . bis ich sie für einen einlade. Erst dann, wenn das Hauptgericht überzogen wird und sie das vierte oder fünfte Knallen der Nacht hören und sehen, wie ihre Gläser mit etwas sprudelndem Sprudeln aufgefrischt werden, beginnt es wirklich einzusinken: Sie können während einer ganzen Mahlzeit sprudelnd trinken. Und so wird's gemacht.

Erstens gibt es einige Dinge zu beachten. Die Standardentwicklung von stillen Weinen durch eine Mahlzeit - leicht bis schwer, jung bis alt, weiß bis rot - gilt nicht unbedingt für ein prickelndes Abendessen. Leichter bis schwerer ist ein guter allgemeiner Leitfaden, aber es gibt einige Paarungen, die einfach so gut sind, dass Sie von den harten und schnellen Regeln abweichen müssen. Glücklicherweise haben fast alle Schaumweine die Qualität, dass sie alle Gaumenreiniger sind. Somit erfüllen die Weine für jeden Gang die doppelte Rolle, sowohl mit dem Essen zu kombinieren als auch den Gaumen zu erfrischen. Man fühlt sich nach einem prickelnden Abendessen satt, aber selten voll.

Wenn es um Paarungen geht, ist natürlich der Geschmack wichtig. Noch wichtiger ist in diesem Fall jedoch die Textur, die den Trumpf des Sekts darstellt. Die stachelige Anmut der Blasen bietet eine strukturelle Dimension, die für faszinierende und herrliche Kombinationen mit Lebensmitteln sorgt. Das taktile Zusammenspiel von winzigen Blasen und Lebensmitteln ist unwiderstehlich. Gegen weiche, glatte und seidige Texturen sorgen die Blasen für einen erfrischenden Kontrast. Sie ergänzen jedoch die Kruste und Knusprigkeit von beispielsweise frittierten Lebensmitteln.

Daher beginnen unsere prickelnden Abendessen in der Regel mit einem Glas etwas Leichtem, während die Gäste ankommen. Cava, der Oberbegriff für Sekt aus Spanien, funktioniert in dieser Situation sehr gut. Cava wird hauptsächlich außerhalb von Barcelona mit drei fremd klingenden Sorten hergestellt - Xarel-lo, Parellada und Macabeo - und ist im Allgemeinen leicht, erfrischend und kostengünstig. Es ist einfach genug, um ein großartiger Aperitif zu sein, aber komplex genug, um zufriedenstellend zu sein. Normalerweise geben wir nur geröstete Mandeln und Oliven als Fingerfood heraus, um den Wein zu begleiten, während die Gäste stehen und sich unterhalten. Das erste Glas geht gefährlich schnell runter.

Wenn die meisten Gäste angekommen sind, aber bevor wir uns an den Esstisch setzen, schalten wir manchmal radikal um, weil ich die Paarung so liebe. Ich werde eine Salumi-Platte herausbringen - Salami, getrocknete Chorizo, Mortadella, Finocchiona - und eine Flasche Lambrusco platzen lassen. In Bezug auf die Entwicklung der Weine ist dies definitiv ein Umweg. Lambrusco ist rot, sprudelnd und stammt aus Norditalien. Es ist nicht trocken und hat sowohl fruchtige als auch herzhafte Eigenschaften. Ja, es ist ein Rotwein und wir haben Weißwein getrunken, aber das ist in Ordnung, da Lambrusco und Salumi so episch sind wie Erdnussbutter und Gelee oder Pommes und Salsa. Die Säure im Wein schneidet wunderbar durch das Fett im Fleisch, und der Hauch von Süße gleicht alle Gamy-, Pfeffer- oder Würznoten wunderbar aus. Die Leute lieben das. Danach bitten wir sie, ihre Brille einfach im Wohnzimmer zu lassen und, wie die Franzosen sagen, an einen Tisch zu gehen.

Während sich die Gäste um den Esstisch setzen, überzieht meine Frau den ersten Gang und ich bereite mich darauf vor, die nächste Flasche zu öffnen. Der erste Kurs kann in verschiedene Richtungen gehen. Wenn wir eine Pasta servieren, bleibe ich lieber in Italien, was bedeutet, dass es Prosecco-Zeit ist. Es gibt heutzutage so viel leckeren und preiswerten Prosecco, dass es eine Verlegenheit des Reichtums ist. Die Leute machen sich immer Sorgen, dass Prosecco zu süß ist, aber es gibt momentan eine Reihe von wunderbar trockenen, ausgewogenen und raffinierten Versionen auf dem Markt. Passend zum Wein halten wir die Nudeln ziemlich hell und hell, etwas Einfaches wie Linguine, geworfen mit Jakobsmuscheln, die in Weißwein, Knoblauch, Petersilie und Butter sautiert sind. Prosecco ist großartig, frisch, lebhaft und hell. Seine stacheligen Blasen sind eine schöne Folie für die seidige Weichheit der Jakobsmuscheln und der zarten, aber al dente Pasta. Geschmacklich wird die Buttersauce durch Säure und helle Zitrusfrüchte des Weins ausgeglichen. Es ist eine perfekte Kombination.

Wir haben auch manchmal einen geraden Fischkurs. Wir könnten bei Prosecco bleiben, um leichtere Fische zu fangen - zum Beispiel Seezunge, Schnapper, Schlittschuh, Steinfisch. Aber für dichtere Fische wie Heilbutt, Kabeljau, Seeteufel oder Steinbutt beginne ich, mich mit reicheren, komplexeren Weinen zu befassen. Hier beginne ich über Champagner nachzudenken, insbesondere über einen Blanc de Blancs (einen Champagner, der vollständig aus Chardonnay-Trauben hergestellt wird) oder einen Chardonnay-schweren Brut. Diese Weine sind so knusprig und fest, dass sie wie das Drücken einer Zitrone auf den Fisch wirken. Sie haben jedoch immer noch genug Reichtum, um die ölige Dichte einiger dieser Kaltwasserarten zu durchbrechen.

Die andere Möglichkeit für den Vorspeise ist Suppe. Suppe ist für Sommeliers bekanntermaßen schwer mit Wein zu kombinieren. Sie stellt eine Herausforderung dar, da sie Flüssigkeit gegen Flüssigkeit setzt. Aber wie immer Sekt zur Rettung: Die Blasen erzeugen den Kontrast, der erforderlich ist, um den Wein von der Suppe abzuheben. Mit leichteren, glatten Suppen - einem cremigen Blumenkohlpüree oder einer Gurkensuppe - liebe ich Blanc de Blancs. Aber wenn die Suppen schwerer und süßer werden, wie Butternusskürbis oder Karotten- und Ingwersuppe, ist es an der Zeit, zu einem schwereren Sekt wie einem Blanc de Noir zu wechseln, einem Sekt aus Pinot Noir, einer roten Traube. Wegen des Reichtums, der benötigt wird, um so etwas wie ein Kürbispüree auszugleichen, schaue ich in dieser Situation gerne auf amerikanische Schaumweine. Die für Pinot Noir in Kalifornien erzielte Reife übertrifft die von Champagner, daher sind die Weine tendenziell etwas fruchtiger und opulenter. In diesen Weinen kommen die Spirituosen- und Beerenaromen der roten Traube wirklich zum Ausdruck, aber nicht die Farbe. Sie sind einfach Dynamit mit cremigen, aber reichhaltigen Suppen.

Auf das Hauptgericht, das für uns typisch Fleisch ist. Die Leute denken, es ist unmöglich, hier mit Sekt fortzufahren, und ich mag es, ihnen das Gegenteil zu beweisen. Ein seltenes Steak ist jedoch offensichtlich nicht die beste Option. Die sprudelndsten Fleischsorten sind meiner Meinung nach eher Enten oder andere Wildvögel und Schweinefleisch. Beide Fleischformen sind aromatisch und interessant, aber nicht so schwer und fettig, dass Tannine im Wein erforderlich sind, um sie abzubauen. Vielmehr macht die Säure in Schaumweinen den Job ganz gut. Der zusätzliche Vorteil der Auswahl von Wildvögeln oder Schweinefleisch besteht darin, dass beide sehr gut zu sauren Saucen auf Fruchtbasis passen. Gebratene Entenbrust mit einer Sauce, die zum Beispiel aus Kirschen oder Johannisbeeren besteht, ist erstaunlich. Während Schweinefleisch - von Koteletts bis Lende - wunderbar zu allem passt, von gegrillten Pfirsichen über geröstete Äpfel bis hin zu wilden Brombeeren. Die Früchte werden zur Verbindung zwischen Fleisch und Wein.

Was verlangt wird, ist ein Wein von großer Frucht, Dichte und Charakter, der jedoch nicht zu ernst ist und keine Angst vor dem Spielen hat. Kurz gesagt, der perfekte Wein für das Hauptgericht ist Rosé Champagner. Dies ist Champagner, der entweder durch die späte Zugabe von etwas Pinot Noir-Wein oder durch kurzes kurzes Einwirkenlassen des klaren Safts in die roten Traubenschalen vor der Gärung einen Rotton aufweist. Die letztere Option, die als Saignée-Methode bekannt ist, ist die schwierigere, macht aber meiner Meinung nach den beeindruckenderen Rosé. Natürlich funktionieren auch konventionell hergestellte Rosés, aber achten Sie auf Macht über Finesse. (Eine Empfehlung für Rosé und Blanc de Blancs Champagner: Servieren Sie sie nicht in Champagnerflöten, sondern in kleinen Weißweingläsern. Behandeln Sie gute Wunderkerzen wie Weine. Die meisten Champagnerweine haben herrlich komplexe Aromen, die nur durch die schmale Form erdrosselt werden der Flöte.)

Sobald die Gerichte aus dem Hauptgericht abgeräumt und ordentlich in der Spüle gestapelt sind, geht es zum Dessert, einer Kategorie, die uns zu einigen der köstlichsten Schaumweine von allen führt: den süßen. Es gibt eine Handvoll großartiger süßer Schaumweine auf der Welt, und jeder hat seine eigene Anwendung, abhängig vom Dessert. Nehmen Sie Moscato d’Asti aus der italienischen Region Piemont. Leuchtend, alkoholarm und kohlensäurehaltig schmeckt es typischerweise nach weißen Pfirsichen und Orangenschale. Daher passt es hervorragend zu Fruchtdesserts - pochierten Birnen, Pfirsichkompott und Eis usw.

Das Piemont gibt uns auch das größte süße rosa Sekt, den ungewöhnlichen, aber brillanten Wein, der als Brachetto d'Acqui bekannt ist. Dieser aus der Brachetto-Traube hergestellte Wein ist süß, rosafarben und mit reinen roten Beeren gewürzt, von Walderdbeeren bis hin zu perfekt reifen Himbeeren. Möglicherweise ist Brachettos wertvollster Unterschied, dass es gut zu Schokolade passt, während es nur wenige andere Weine sind. Servieren Sie also diese Schokoladentorte, Mousse oder Souffle und fürchten Sie sich nicht: Dieser kleine Roséwein kann den Job erledigen.

Es hinterlässt auch ein süßes, aber sauberes Gefühl in den Zungen der Gäste, wenn sie ihre Mäntel sammeln und sich auf die Abreise vorbereiten. Das anhaltende Aufbrausen des Essens - am Gaumen, aber auch in den angenehmen Erinnerungen - ist vielleicht der Grund, warum kein Gast bei meiner Abreise jemals ein Verlangen nach einem stillen Wein geäußert hat. Das ist das größte Kompliment, das ein Gastgeber eines prickelnden Abendessens verdienen kann. Im Folgenden finden Sie eine Zusammenfassung einiger empfohlener Wunderkerzen aus der ganzen Welt.

Graben

Trotz zig Millionen Flaschen Jahresproduktion bleibt Cava ein etwas unter dem Radar liegender, unterschätzter Sekt, der nach traditionellen Champagner-Methoden sprudelt, aber selten auf Chardonnay oder Pinot Noir basiert. Stattdessen besteht Cava, der fast ausschließlich aus der Region Penedès im Nordosten Spaniens stammt, im Allgemeinen aus einer Kombination von drei einheimischen weißen Trauben: Macabeo (Viura), Parellada und Xarelllo.

Cava ist leicht in Farbe, Gewicht und Intensität und funktioniert gut auf der sogenannten Wertebene. Meistens können Cavas, die weniger als 10 US-Dollar pro Flasche kosten, perfekt zu Aperitifs führen. Wenn Sie jedoch der Maestro eines Sektdinners mit mehreren Gängen sind, gibt es eine wachsende Anzahl von Cava-Herstellern, die anspruchsvollere Abfüllungen herstellen - von denen einige in Bezug auf die Qualität von Weltklasse aufsteigen -, indem sie reifere Früchte mit geringerem Ertrag und Noch wichtiger ist, dass man sich einer längeren Alterung der Hefe zuwendet, um mehr Intensität und Reichtum zu erreichen. -FRAU.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Bruttoreserve 23 USD
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve 21 USD
89 Segura Viudas NV Brut Reserve 10 USD
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Wenn Sie nach italienischen Aromen suchen, die Sie Ihrem Aperitif hinzufügen können, ist ein gekühltes Glas Prosecco Brut eine hervorragende Alternative zu Cava. In der Tat betrachten Italiener dies als den Inbegriff eines „Appetit-offenen“ Weins. Lambrusco ist ein festlicher und lebhafter rubinroter Sekt aus Mittelitalien, der zarten Schaum und gute Säure bietet. Die besten Beispiele sind trocken oder nur leicht trocken, mit Aromen und Geschmacksrichtungen von Himbeeren, Blaubeeren und Mandeln. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco Weinberg $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Drei Elemente im Wein tragen dazu bei, den Gaumen zu erfrischen: Säure, Alkohol und Sprudeln. Nur Sekt hat alle drei. Italien ist einer der weltweit führenden Hersteller von Sekt mit einer breiten Palette von Stilen, die zu einem noch breiteren Preisspektrum erhältlich sind.
Der rezessionssichere Prosecco ist der heißeste Schaum der Gruppe, dessen Wachstum die Erwartungen weit übertrifft. Dies ist ein einfacher Wein mit einfachen Aromen von Früchten und Blumen und einem Hauch von verspielter Süße im Mund. Es ist als Brut (nicht so süß), Extra Dry oder Dry (der süßeste Ausdruck) erhältlich. Zum Schutz dieser äußerst beliebten italienischen Wunderkerze wurden neue Vorschriften erlassen. Achten Sie daher darauf, dass Sie das Wort „Prosecco“ auf der Flasche sehen. —M.L.

93 Ferrari 2000 Reserve des Gründers Trento $ 90
90 Der Valdobbiadene Superiore di Cartizze erntet 32 ​​US-Dollar
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra trocken Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

Champagner

'Sein Erfolg beim Ölen der Räder des sozialen Lebens ist so groß und allgemein anerkannt, dass seine Sonnenfinsternis fast einen Zusammenbruch unseres sozialen Systems bedrohen würde', schrieb der britische Autor und Verleger Henry Vizetelly in seiner A History of Champagne
Mit Anmerkungen zu den anderen Schaumweinen Frankreichs, veröffentlicht 1879. Er fügte hinzu: „Guter Champagner regnet nicht aus den Wolken oder sprudelt aus den Felsen, sondern ist das Ergebnis unaufhörlicher Arbeit, geduldiger Fähigkeiten, winziger Vorsichtsmaßnahmen und sorgfältige Beobachtung. '
Vizetelly war einer der ersten, der Champagner als großartigen Wein anerkannte. Und während die Blasen ein wesentlicher Bestandteil des Champagner-Erlebnisses sind, kommt dieser feinste Schaumwein als Wein mit Essen voll zur Geltung. Es kann einem Essen zu Hause zusätzlichen Glamour verleihen oder es kann der Wein einer großen Feier sein.

Die Champenois sind Meister darin, Champagner mit Mahlzeiten zu kombinieren. Im März 2009 hatte ich das Glück, Gast bei einem Champagner-Abendessen zu sein, bei dem Trüffel in jedem Kurs Zutaten waren. Dieses außergewöhnliche Menü, das in den Kellern von Champagne Perrier-Jouët in Epernay abgehalten wurde, erreichte einen Höhepunkt, als ein ganzer Trüffel in Gebäck, serviert mit Perigueux-Sauce (Madeira und Trüffel), mit dem Jahrgang Belle Epoque 1998 ankam. Dieser großartige Champagner ist geröstet und dennoch delikat und verstärkt den Reichtum der Trüffel sowie den Gaumen. Der ultimative Luxus und der Champagner waren genauso der Star wie der Trüffel. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Brutto 173 USD
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Brutto $ 80
93 Billecart-Lachs NV Blanc de Blancs Grand Cru
Brutto $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Reiner Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Kalifornische Schaumweine

Die gute Nachricht über kalifornischen Sekt ist, dass er im besten Fall - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - in seiner Qualität der Champagne nahe kommt. Gewachsen
In kühlen Küstenklima werden die Trauben reif und behalten dennoch ihre Säure. Blanc de Blancs und Rosés sind sehr gut. Blanc de Noirs sind selten. Kalifornische Wunderkerzen schmecken vielleicht etwas süßer und weicher als Champagner, vielleicht mit einer weniger feinen Mousse. Aber
Das ändert sich schnell, da die Winzer ihre Techniken perfektionieren. Der einzige Gang, den ich zu Jordans Menü hinzufügen könnte, ist Sushi. Dazu gehört Sekt, insbesondere Rosé
blendend. -SCH.

98 Iron Horse NV Freude! (Green Valley) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) $ 70

Italienische klassische Wunderkerzen

Einige der raffiniertesten Wunderkerzen „metodo classico“ Italiens stammen aus dem
wenig bekannte Franciacorta-Region unweit von Mailand. Dies sind weiche, cremige und wunderschön verarbeitete Weine, die mit dem Besten der Champagne konkurrieren. Ebenso beherbergt Trento, die norditalienische Region, die die Alpen überspannt, prestigeträchtige Wunderkerzen. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Rosé Champagner

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $ 104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Kalifornien funkelnder Rosé

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) 70 USD

Italienische Süßweine

Neben diesen Allrounder-Weinen gibt es in Italien einige süße Weine, die speziell für Obst oder Desserts geeignet sind. Moscato d’Asti ist ein delikater Wein (mit cremigem Aufschäumen, niedrigem Alkoholgehalt und niedrigerem Druck) mit Aromen von Moschus, wilden Blumen und Duftkerzen. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 USD
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d'Acqui) 17 USD