Rajat Parr ist Weindirektor der Mina-Restaurantgruppe, zu der Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) und Bourbon Steak (Miami) gehören. Parr wurde in Kalkutta geboren und lebt heute in San Francisco. Er produziert seine eigenen Weine unter dem Label „Sandhi“ („Allianz“ in Sanskrit) und veröffentlichte kürzlich das Bestseller-Buch Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, gemeinsam mit Jordan Mackay verfasst).

Weinliebhaber : Ich wurde kürzlich zu einer Veranstaltung eingeladen, die Sie im RN74, Ihrem Restaurant in San Francisco, veranstaltet haben. Die Einladung lud die Gäste ein, „das Gleichgewicht im kalifornischen Pinot Noir zu feiern“. Wie definieren Sie 'Gleichgewicht'?

Rajat Parr: Balance ist das Wort, mit dem wir unsere Version dessen beschreiben, was wir für ausgeglichen halten. Ein Gleichgewicht aus Alkohol, Säure, Frische, Frucht. Unser Bezugspunkt ist Burgund. Wir probieren Produzenten, die Burgund als Vorbild verwenden, nicht Burgund herstellen, sondern versuchen, Wein in diesem Stil herzustellen, mit Alkohol im Bereich von 13 und niedrigen 14%. Dies sind Gleichgesinnte, die ich kenne und die versuchen, Pinot Noirs herzustellen, die empfindlicher und subtiler sind und mehr mit Lebensmitteln zu tun haben.

WIR : Ist es nur eine Frage des Alkoholgehalts? Weil Calera auf Ihrer Liste steht und der Alkoholgehalt tendenziell ziemlich hoch ist.

RP: Ja, Calera ist der einzige auf unserer Liste [der zu verkostenden Weine] mit über 14%.

WIR : Die Weine im Abendland, die Sie führen, machen meistens mehr als 14 Prozent aus, oder?

RP: Nun, Sashi [Moorman, der Winzer] ändert seinen Stil. Die neuen Evening Lands, die 2010er Jahre, machen also 12,5% aus.

WIR : Welche Auswirkungen erhoffen Sie sich von ausgewogenen Weinen? Bist du auf einem Kreuzzug?

RP: Kein Kreuzzug. Ich bin nur auf der Sommelierseite der Welt und mache jetzt Wein. Ich weiß, dass Weine mit Finesse, Stil und Ausgewogenheit nicht überall, sondern an bestimmten Orten hergestellt werden können.

WIR : Und was ist mit wärmeren Orten in Kalifornien wie Paso Robles? Sollten sie es einfach aufgeben, ausgewogene Weine herzustellen?

RP: Ich habe nichts gegen Paso Robles, ich mag keine Weine mit 16,5% Alkohol. Ich kann es nicht trinken. Sie müssen es herausfinden, wenn sie ein bestimmtes Segment der Weinindustrie befriedigen wollen, das Weine mit niedrigerem Alkoholgehalt mag, und dann Trauben haben wollen, die in diesem Klima funktionieren. Vielleicht ist es nicht möglich.

WIR : Welche Rolle spielt der Kritiker beim Fahren von Weinen mit hohem Alkoholgehalt?

RP: [Lacht] Nehmen wir ein gutes Beispiel. Saxum erhielt 100 Punkte [von Robert Parker] und eine Bestnote von [Wine] Spectator. Ich habe es probiert. Nichts falsches, aber für mich kann ich einfach nicht mit Alkohol umgehen. Es ist die Hitze. Die Kritiker nicken, und dann sagt die Welt, dass der Wein so sein muss, und plötzlich wird er zum Maßstab.

WIR: Sagen Sie mir, warum Sie 'Secrets of the Sommeliers' geschrieben haben.

RP: Im Jahr 2004 bat mich ein Verlag, eine Abhandlung zu schreiben. Ich sagte: 'Ich bin erst 32, ich schreibe keine Memoiren!' Dann, vier Jahre später, fragten mich alle immer, ob ich Sommelier sei, also stellten wir [Mackay und Parr] einen Vorschlag zusammen und zeigten ihn dem Verlag, und er sagte: 'Lass es uns tun.'

WIR : In 'Secrets' hatten Sie natürlich freundliche Worte über Burgund und sogar über Oregon. Sie haben Ihre Beziehung zur kalifornischen Weinindustrie jedoch als 'ziemlich unruhig' bezeichnet.

RP: Nun, es ist schwierig, in der Sommelier-Welt zu sein, weil ich aus einer Sommelier-Perspektive schreibe. Fast jeder Sommelier, den ich kenne und mit dem ich arbeite, ist das, worüber sie sprechen. Ich kenne nicht viele Sommeliers, die eine Flasche Paso Zin oder California Cabernet öffnen oder viel California Pinot Noir oder irgendetwas in Kalifornien trinken. Sie sind in Österreich, Deutschland, den coolen neuen Regionen. Ich habe 60 Sommeliers auf der ganzen Welt interviewt [für „Secrets“] und alle sagten, Burgund, Deutschland, Champagner. Niemand erwähnte Kalifornien.

WIR : Ist das nicht Snobismus?

RP: Es kann als das wahrgenommen werden, aber das ist die Kultur des Sommeliers.

WIR : Dennoch arbeitete Larry Stone, der in dem Buch ausführlich zitiert wird, für Frances [Ford Coppola, bei Rubicon], die ein Cabernet im kalifornischen Stil herstellt.

RP: Ja, und ich kann Ihnen sagen, wenn Sie zum Abendessen zu Larry Stone gehen, wird er Rubicon nicht für Sie öffnen.

WIR : Erzähl mir von deinen Sandhi-Weinen.

RP: Zwischen 2004 und 2008 habe ich nur versucht, die Weine zu verstehen. Schließlich haben wir uns 2009 entschlossen, sie kommerziell verfügbar zu machen. Es war schon immer interessant für mich, Wein zu verstehen. Zuerst zum Spaß, dann dachte ich, dass es in Santa Barbara County viele großartige Weinberge gibt, und ich wollte mich darauf konzentrieren, Weine mit etwas mehr Säure.

WIR : Mit all den ethnischen Lebensmitteln, die wir in Kalifornien anbieten, mit welchen Lebensmitteln genießen Sie Pinot Noir besonders?

RP: Ich denke immer an Wildvögel. Mein Favorit ist Pekingente. Schweinefleisch ist in Ordnung, wenn es opulent und saftig ist, aber ich denke eher an Fasan, Huhn, Ente. Ich liebe Pinot Noir mit dem Essen im Slanted Door, aber nicht, wenn es zu scharf ist. Und ein leichterer Pinot, auch in Kalifornien, funktioniert für mich mit asiatischen Aromen. Indisches Essen ist hart.