Saké leicht gemacht, Teil 2
Teil 2 in einer zweiteiligen Serie
Nichts ergänzt die frischen Meeresaromen und samtigen Texturen von Sushi so sehr wie die ausgewogenen sauren und erdigen Aromen von Qualitätssake (ausgesprochen saa-kay). Wie Bier gebraut, aber für langsames Genießen gemacht, wird Sake seit Hunderten von Jahren in ganz Japan hergestellt. Bis vor kurzem war industrielles, schnell gebrautes Zeug das, was Ihre lokale Sushi-Bar wahrscheinlich serviert hat. Glücklicherweise bieten Restaurants und Fachgeschäfte jetzt traditionell hergestellte Premium-Qualitäten an.
Die meisten von uns haben ein oder zwei puppengroße Ochoko-Tassen mit warmem Sake über eine Bento-Box gekippt. Es ist eine beruhigende Mahlzeit, aber der Sake, genannt Futsu-Shu, ist Tafelwein - nicht viel zum Verweilen. Im Gegensatz dazu werden Premium-Sorten oft kalt serviert, können trüb sein und zum Riechen, Nippen und Kombinieren mit allen Arten von subtilen Aromen sowie zu mäandrierenden Gesprächen einladen.
Die Note machen
Top Regal Sake fällt in drei Hauptgruppen: Junmai, Ginjo und Daiginjo. Diese Sorten werden sorgfältig nur mit Reis, Wasser und sorgfältig kultivierten Schimmelpilzen und Hefen gebraut, die die Maische in aromatisierten und strukturierten Reiswein verwandeln. Jedes Körnchen Sake-Reis wird bis zum Stärkekern poliert, wobei Fette und Proteine entfernt werden, die den Geschmack beeinträchtigen können.
Beau Timken, Gründer von True Saké - Amerikas erstem Sake-Laden im Stadtteil Hayes Valley in San Francisco - erklärt: „Die erste Ebene, Junmai, enthält Reis, der auf 70% seiner ursprünglichen Größe poliert wurde. Ginjo ist zu rund 60% und Daiginjo zu 35% poliert. “ Je polierter der Reis wird, desto reiner ist die verbleibende Stärke und desto subtiler ist das Endprodukt.
Tipps zur Paarung von Saké
Um Sake mit einem Sushi-Menü zu kombinieren, bietet Timken einige Grundregeln: 'Wenn Sie Spaß an Sushi wie Brötchen mit starken Aromen oder Nigiri haben, versuchen Sie es mit Junmai.' Für Sashimi, bei dem Fisch im Mittelpunkt steht, empfiehlt Beau die Kombination mit einem subtileren Ginjo oder Daiginjo. 'Aber hör hier nicht auf', betont er, 'wenn das nächste Mal Risotto auf der Speisekarte steht, probiere es mit Junmai anstelle von Chardonnay und benutze ein Weinglas.'
Benjamin Keyser ist ein in San Francisco ansässiger Schriftsteller, der sich auf Lebensmittel- und Weinbereitungstechniken, Geschichte und Kultur spezialisiert hat. Keyser bloggt regelmäßig über Essen und Wein bei www.allthemarmalade.com
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