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Rezept des Monats: Hühnerleber-Mousse

Diese Gläser mit samtiger Wurst stammen von dem britischen Küchenchef Brendan Collins, der den neuen Gastropub von L.A. Waterloo & Stadt im aufstrebenden Stadtteil Culver City. Diese Mousse kann eine üppige Vorspeise oder ein unverwechselbares handgemachtes Hostessengeschenk sein, bei dem klassische Einmachgläser für eine heimelige Note verwendet werden.

Für die Hühnerleber-Mousse

3 fein gewürfelte Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Jeweils 1/3 Tasse Portwein, Madeira und Cognac
1 Pfund, 2 Unzen Hühnerleber
1 & frac12 Teelöffel Salz
1 & frac12 Teelöffel rosa Heilsalz
& frac12 Teelöffel Pfeffer
4 Eier
1 Pfund, 2 Unzen Butter (gewürfelt)
3 & frac12 Unzen Butter (geschmolzen)



Um die Mousse zu machen

Ofen auf 210˚F vorheizen. Schalotten, Knoblauch, Kräuter und Alkohol in einen Topf geben und bei starker Hitze ca. 10 Minuten reduzieren, bis sie sirupartig aussehen. Abkühlen lassen.

Kombinieren Sie Lebern, Salze und Pfeffer mit der Reduktion und legen Sie sie in einen Aufbewahrungsbeutel mit Reißverschluss. Eier knacken und in einen anderen Beutel legen. Legen Sie die gewürfelte Butter in den dritten Beutel. Tauchen Sie die Beutel etwa 15 Minuten lang in warmes Wasser, bis die Butter flüssig (aber nicht getrennt) wird.



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Eier in einen Mixer geben und 1 Minute mixen. Fügen Sie bei laufendem Mixer Lebern hinzu und fahren Sie fort, bis alles glatt ist. Langsamer Mixer, um geschmolzene Butter hinzuzufügen, bis alles gut vermischt ist.

Sterilisieren Sie die Gläser und legen Sie sie auf ein ofenfestes Blech mit 4 Zoll hohen Wänden, das mit einem Küchentuch ausgekleidet ist.



Führen Sie die Mischung durch ein feines Sieb und schöpfen Sie dann eine gleiche Menge (ca. 6 Unzen) in jedes Glas. Decken Sie die Gläser mit Plastikfolie ab. Gießen Sie heißes Wasser in die Blechschale und stellen Sie es 30 bis 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen oder bis die Mousse in der Mitte 118 ° F erreicht.

Entfernen Sie vorsichtig die Plastikfolie, sobald die Gläser aus dem Ofen genommen werden. Lassen Sie keine Wassertropfen die Mousse berühren. Die Gläser etwa eine Stunde lang im Kühlschrank abkühlen lassen und dann die letzte geschmolzene Butter darüber geben. 24 Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Macht 8 4-Unzen-Gläser .

Weinempfehlung:

Um die cremige Textur zu kontrastieren und den Lebergeschmack zu intensivieren, sollten Sie auf die helle Säure und den unauffälligen Duft eines Rieslings achten, wie das Barnard Griffin Winery 2008 aus dem Columbia Valley im US-Bundesstaat Washington.


Probieren Sie dieses köstliche Rezept von Chef Collins:

Spice Lamb Bangers

Chefkoch Collins aktualisiert dieses traditionelle britische Gericht aus Karottenbrei, Minzsauce, Salat und Couscous mit kräftigen Gewürzen und pikantem Grün.

Für die Wurst:
2 Pfund Lammschulter
2 Unzen Hühnerschenkel
8 Unzen Schweinefett
1 Esslöffel koscheres Salz
& frac14 Teelöffel Zucker
2 Teelöffel Ancho Chilipulver
2 Esslöffel gehackter Knoblauch
& frac12 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Cayennepfeffer
2/3 Teelöffel getrockneter Oregano
1/3 Tasse Rotwein
2 Esslöffel eiskaltes Wasser
& frac12 Tasse Harissa Paste
1 & frac12 Teelöffel Knoblauchpulver
1 Esslöffel Kreuzkümmel
& frac12 Tasse fettfreies Milchpulver
5 Fuß Schweinedarm

Für den Karottenbrei:
1 Pfund Karotten geschält und gehackt
4 Unzen Butter
& frac12 Tasse Wasser
2 Esslöffel brauner Zucker
1 Teelöffel Salz

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Für Minzsauce:
3 Unzen Malz oder Rotweinessig
2 Esslöffel brauner Zucker
2 Esslöffel Minzblätter fein gehackt

Für den Salat:
Jeweils 1 Tasse frisch gepflückte Minz- und Korianderblätter

Für den Couscous:
1 Tasse Allagash White Ale
& frac12 Tasse Wasser
1 Tasse Instant Couscous
Jeweils 2 & frac14 Tassen Datteln, getrocknete Aprikosen, fein gehackt
& frac14 Tasse Rosinen, Mandelblättchen
1 Teelöffel Zimt, Kreuzkümmel
& frac12 Bündel jeder Koriander und Minze gehackt
2 Esslöffel Olivenöl
& frac14 Tasse jede Gurke, rote Paprika gewürfelt
Saft von & frac12 Zitrone
Salz, frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

So machen Sie die Würste:
Würfeln Sie Lammschulter, Hühnchen- und Schweinefett in & frac12-Zoll-Stücke. Kombinieren Sie die restlichen Zutaten und mischen Sie. 2-24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Stellen Sie die Wurstmischung eine Stunde vor dem Mahlen in den Gefrierschrank. Mischung entfernen und mahlen. Nach dem Mahlen 45 Sekunden lang mit einem Paddel schlagen. Eine kleine Menge der Mischung zu einer Kugel rollen, bis zum Kochen anbraten, die Gewürze prüfen und nach Belieben Salz hinzufügen.
Legen Sie den Wurstaufsatz auf den Mixer und füllen Sie die Wursthüllen mit Füllung, bis sie 4 bis 5 Zoll lang sind. Drehen Sie das Ende jeder Wurstverbindung im Uhrzeigersinn und dann gegen den Uhrzeigersinn, um ein Platzen der Wurst zu verhindern. Lassen Sie die Wurstglieder etwa 20 Minuten ruhen, bevor Sie einzelne Glieder schneiden. Kochen, bis die Wurst durchgekocht ist, ca. 20-25 Minuten.

So machen Sie den Karottenbrei:
Alle Zutaten in eine Pfanne geben und mit einem Blatt fettdichtem Papier abdecken. Auf dem Herd kochen, bis alles Wasser verdunstet ist und die Karotten weich sind, dann in der Küchenmaschine pürieren. Passen Sie die Gewürze nach Geschmack an.

So machen Sie die Minzsauce:
Essig und Zucker in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Sofort vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen und gehackte Minze hinzufügen. Eine Stunde ruhen lassen.

Couscous zubereiten:
Bier und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Couscous einrühren, mit Plastikfolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten außer Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Couscous in die Schüssel geben und mit der Essgabel gut mischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Beenden:
Legen Sie einen ordentlichen Haufen Couscous in die Mitte jedes Tellers, stapeln Sie ein paar Würste darauf und geben Sie die mit Minzsauce beträufelten Salatblätter darauf. Lassen Sie die restliche Minzsauce auf dem Tisch, da die Gäste sicherlich mehr wollen. Serviert 4-8.

Weinempfehlung:

Casa Marguery Malbec 2009 aus Mendoza, Argentinien, hat eine robuste Nase nach dunklen Früchten und eine Erdigkeit, die der Komplexität dieses Gerichts entspricht. Weiter hinten am Gaumen beruhigt eine sanfte Eleganz die komplexen Gewürze.