Beim Kongress In Austin, Texas, steuert Wein das vielseitige amerikanische Essen, wobei einige typische Gerichte am Tisch serviert werden. Das Weinprogramm „entspricht der Philosophie des Essens: High-End, qualitätsorientiert, einzigartig und unterhaltsam“, sagt June Rodil, Getränkedirektor. Weinliebhaber tippte den Mastermind hinter der preisgekrönten Weinkarte für die Vor- und Nachteile seiner Kreation an.

Weinliebhaber : Wir hören, dass Sie sich für Burgund begeistern. Erzählen Sie uns von einigen Ihrer besten Burgunder-Paarungen auf dem Kongress?
June Rodil: Ich liebe Burgund. Es ist wunderschön, lebensmittelfreundlich, legendär, eindringlich, herausfordernd und köstlich zugleich. Ich bezweifle, dass ich die Region jemals vollständig verstehen werde, freue mich aber, es weiter zu versuchen.

Eine meiner Lieblingspaarungen ist ein reichhaltiger, strukturierter roter Burgunder wie der 2007er Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes von Domaine Denis Bachelet mit unserer White Lobster Bisque, die mit geräuchertem Fresno, Tomatenmarmelade und Hummerkrapfen serviert wird. Einige Gäste sind überrascht, einen Rotweinvorschlag zu diesem Gericht zu hören, aber die Üppigkeit und das Rahmgewicht der Biskuitcreme mit der geräucherten Marmelade halten einem altersgerechten Burgunder stand. Die feinen Tannine und die ironische Mineralität tragen und ergänzen den Reichtum der Suppe, während die konzentrierten Fruchtnoten sowie die Tee- und Blumenelemente wunderbar mit der rauchigen Süße von Fresno und Tomate harmonieren.

Ich liebe weißen Burgunder mit dem Käsekurs. Während manche Leute Rotweine bevorzugen, kombiniere ich oft Weißweine mit unseren Käsekursen. Es bietet einen schönen „Lift“ zum Essen nach einer Vorspeise, die normalerweise mit einem entsprechend schweren Rot kombiniert wird, da Chef Bull für reichhaltige Fleischgerichte bekannt ist. Menüs, die immer schwerer werden, können manchmal entmutigend sein, und ein Weißwein vor dem Dessert kann den Gaumen wieder erwecken. Unser La Tur-Käse (ein piemontesischer Mischkäse aus Schaf-, Kuh- und Ziegenmilch), serviert mit Grapefruit-Confit und hausgemachtem Graham-Cracker, passt wunderbar zu Albert Grivaults Meursault von 1999. Das Alter des Weins ergibt abgerundete, oxidative Noten, die die Cremigkeit des Käses nachahmen und die Süße des Graham Crackers ergänzen, während die noch vorhandene Zitrusmineralität das glatte Milchfett durchschneidet und die Rassigkeit der Grapefruit verstärkt.

WIR. : Wie ist die Weinszene in Austin?
JR: Die Weinszene hier macht Spaß und entsteht. Es ist aufregend, Teil einer Stadt mit einer wachsenden Essens- und Weinszene zu sein, und ich wage zu sagen, es ist aufregend, eine Stimme dafür zu geben, wie klein sie auch sein mag. Austin ist keine anspruchsvolle Stadt und auch kein Weinservice. Wir suchen nach neuen Dingen und Produzenten, die zu unseren Leidenschaften sprechen. Es geht uns weniger um den harten Verkauf des teuersten oder kultigsten Weins als vielmehr darum, den perfekten Wein für den jeweiligen Geschmack jeder Person zu finden.

WIR. : Was ist die beliebteste Flasche, die von Ihrer Weinkarte bestellt wurde?
JR: California Cabernet ist König in unserem High-End-Restaurant. Beliebte Marken, die hier verkauft werden, sind Chateau Montelena, Heitz und Groth. Cabernet folgt einheimischer Pinot Noir wie Littorai, Evening Land Vineyards und Emeritus. Nach diesen beiden beliebten Kategorien ist die beliebteste Option eine Auswahl an Weinpaarungen, die auf Ihre Mahlzeit zugeschnitten sind.

WIR. : Was ist ein Trend bei Wein, von dem Sie sich wünschen, dass er aussterben würde?
JR: Es ist ein Fehler zwischen zwei Dingen:

Ich wünschte, die Wahrnehmung, dass man durch das Trinken von Rotwein wegen Sulfiten Kopfschmerzen bekommt, würde weit, weit weg gehen. Erstens enthält jeder Wein im Allgemeinen Sulfite, und Weißwein weist eine höhere Sulfitzahl auf als Rotwein. Ich vermute auch, dass Menschen, die Kopfschmerzen durch die Aufnahme von Rotwein bekommen, möglicherweise Allergien gegen Tannine oder möglicherweise Histamine in der verwendeten Eiche haben. Schließlich ist es nur traurig, dass sich jemand eine solche Auswahl an Köstlichkeiten und die Hälfte der Weinwelt verweigert, weil er etwas nicht genau weiß.

Zweitens wünschte ich mir, die Leute würden mehr Champagner bestellen und nur zu besonderen Anlässen aufhören, ihn zu trinken. Ich habe eine Leidenschaft für Burgund, aber ich bin besessen davon, so oft wie möglich Champagner zu trinken. Das Leben ist ein besonderer Anlass, deshalb sollten wir Dinge trinken, die uns glücklich machen. Champagner ist einer der lebensmittelfreundlichsten Weine der Welt, und ich wage es, dass jemand nicht lächelt, wenn er ihn trinkt.

Hier ist ein Kundenfavorit auf dem Kongress, den Sie zu Hause machen können.

Gebratene Jakobsmuscheln mit Jicama-Salat, Kokoscreme, Kakaonib und Schokoladenminze

Rezept mit freundlicher Genehmigung von David Bull, Küchenchef und Inhaber des Kongresses in Austin, TX

4 gebratene Jakobsmuscheln (Rezept folgt)
½ Tasse Kokoscreme (Rezept folgt)
1 Tasse Jicama-Minzsalat (Rezept folgt)
3 Esslöffel Kakaonib zerbröckeln (Rezept folgt)
Maldon Meersalz nach Geschmack
Schokoladenminzeblätter zum Garnieren

Die angebratenen Jakobsmuscheln von oben nach unten in 3 gleichmäßige Stücke schneiden, um quadratische Scheiben zu bilden.

Legen Sie die Jakobsmuschelscheiben in einer geraden Linie auf einen Servierteller und lassen Sie zwischen jedem Stück einen Abstand von 1 Zoll.

Legen Sie kleine Tropfen der Kokoscreme zwischen jede Jakobsmuschel und legen Sie den Jicama-Minzsalat direkt auf die Kokoscreme.

Streuen Sie die Kakaonib-Streusel in einer geraden Linie über die Jakobsmuscheln.

Die Jakobsmuscheln mit Maldon-Meersalz abschmecken und jede Scheibe mit einem kleinen Blatt Schokoladenminze garnieren. Serviert 2.

Für die angebratenen Jakobsmuscheln
4 trocken verpackte Jakobsmuscheln, U-10-Anzahl
Meersalz nach Geschmack
2 Esslöffel Rapsöl

Jakobsmuscheln von allen Seiten mit Meersalz würzen. In einer großen Bratpfanne über einer hohen Flamme das Rapsöl erhitzen und das Öl rauchen lassen.

Jede Jakobsmuschel 2–3 Minuten pro Seite anbraten, wobei oben und unten auf jeder Jakobsmuschel eine dunkelbraune Kruste entsteht.

Nehmen Sie die Jakobsmuscheln aus der Pfanne und lassen Sie die Jakobsmuscheln 5 Minuten ruhen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden.

Für den Jicama Minzsalat
¼ Tasse Limettensaft
⅛ Tasse natives Olivenöl extra
Meersalz nach Geschmack
¼ Tasse zerkleinerte frische Kokosnuss, geröstet
¼ Tasse frische Minze
4 Tassen julienned jicama

Limettensaft, Olivenöl und Meersalz in einer kleinen Schüssel verquirlen.

In einer separaten Schüssel die geröstete Kokosnuss, Jicama und Minze mischen. Die Limettenvinaigrette beträufeln und gut mischen. Mit Meersalz abschmecken.

Für die Kokoscreme
1 Tasse Sahne
½ Tasse Coco Lopez Kokosmilch

In einer großen Rührschüssel die Sahne und die Kokosmilch vermischen. Gründlich verquirlen, bis sich weiche Spitzen bilden.

Für die Kakaonib zerbröckeln
¾ Tasse Zucker
⅛ Tasse leichter Maissirup
⅛ Tasse ungesalzene Butter
½ Teelöffel Backpulver
¼ Tasse Kakaonibs
⅛ - ¼ Tasse Tapiokastärke, optional

Kombinieren Sie den Zucker, Maissirup, Butter und ¼ Tasse Wasser in einem kleinen Soßentopf bei mittlerer Hitze. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und kochen Sie sie 12 bis 15 Minuten lang oder bis sie eine leichte Karamellfarbe erreicht. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

Kombinieren Sie in einer separaten Schüssel die Backpulver- und Kakaonibs. Die Kakaonib-Mischung zum Karamell geben und bei mittlerer Hitze in die Pfanne zurückkehren. Das Karamell kochen, bis eine satte Bernsteinfarbe erreicht ist.

Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, gießen Sie das heiße Karamell auf ein mit einer Silikon-Backmatte ausgelegtes Backblech. Verteilen Sie das Karamell so dünn wie möglich auf der Matte und legen Sie eine weitere Silikonmatte darauf. Rollen Sie das Karamell mit einem Nudelholz auf eine dünne, gleichmäßige Dicke aus. Bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen.

Nach dem vollständigen Abkühlen das Karamell in gleichmäßige Stücke zerbrechen und in eine Küchenmaschine geben. Fügen Sie eine kleine Menge Tapiokastärke hinzu und pulsieren Sie, bis eine grobe Sandkonsistenz erreicht ist. Fügen Sie nach Bedarf mehr Tapiokastärke hinzu, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Bewahren Sie den fertigen Streusel in einem luftdichten Behälter auf.

Weinempfehlung: „Mein Lieblingspaar für dieses Gericht ist ein Riesling aus Mosel“, sagt June Rodil, Getränkedirektor. „Die Delikatesse und Komplexität des Gerichts ahmen die Delikatesse und Komplexität der Weine aus dieser Region nach. Probieren Sie den Estate Riesling 2008 von Zilliken. Der Kuss der Süße am mittleren Gaumen setzt die natürliche Süße der Jakobsmuscheln und der Kokoscreme in Szene, während die belebende Säure wie eine Peitsche bricht und das Knirschen des Jicama-Salats wiedergibt. Die Tertiärnoten des Rieslings aus Kräuter- und Honigorangenöl ergänzen die Bitterkeit der Kakaonib und der Schokoladenminze und verleihen der Paarung Komplexität. “

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