Spaghetti mit Knoblauch , Öl und Chili ist Italiens gemeinsamer Nenner. College-Kinder schaffen es, während sie sich für Prüfungen drängen, und Spätschichtmitarbeiter zaubern es als Mitternachtssnack. Jeder weiß, wie man es macht, und jeder liebt es, es zu essen.

Zur Zubereitung wird Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und mit den würzigen Aromen von scharfen Chilischoten und Knoblauch übergossen, die durchscheinend dünn geschnitten und knusprig gekocht werden. Die Spaghetti werden al dente gekocht und in die Pfanne geworfen, damit das Öl sie gleichmäßig überzieht. Dieses erstaunlich schmackhafte Gericht ist der Höhepunkt des italienischen kulinarischen Minimalismus.

Das Konzept ist einfach und stammt aus dem Herzen der italienischen Kochphilosophie. Konzentrieren Sie sich auf die richtige Kombination von Aromen aus frischen, saisonalen Zutaten, um ein täuschend einfach zu machendes Meisterwerk zu schaffen.

'Mit Rot, Gelb und Blau kann man jede Farbe der Welt machen', sagt Massimo Bottura von Osteria Francescana in Modena, einem der am meisten dekorierten Köche der Welt.

„Anspruchsvolle Küche basiert auf der gleichen Idee - dass alles aus Primärfarben hergestellt werden kann“, sagt er.

Die Leinwand für das Meisterwerk ist die Pasta selbst. Ähnlich wie das entsprechende Stielglas zur Verbesserung verschiedener Weinstile verwendet wird, spielt die Auswahl der Nudeln - lang oder kurz, gerippt oder glatt - eine grundlegende Rolle bei der Bereitstellung der einzelnen Aromen und Texturen.

Neben einem Blattsalat, etwas knusprigem Brot und dem richtigen Wein serviert, ist jedes dieser einfach zubereiteten Gerichte eine schmackhafte Mahlzeit, die niemand als einfach bezeichnen würde.

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Bucatini mit gelbem Pfeffer, Safran und Pecorino Romano

Vorgeschlagen von meinem Gemüsehändler (Gemüsehändler) im Monti-Viertel von Rom habe ich dieses köstliche Rezept noch nie in einem Kochbuch oder Blog veröffentlicht. Sie schlägt vor, Safranfäden von Città della Pieve in Umbrien zu verwenden, die tendenziell länger sind als andere.

4 mittelgelbe Paprika
1 Esslöffel Olivenöl
Salz nach Geschmack
20 Safranfäden, geteilt
14 Unzen Bucatini
½ Tasse geriebener Pecorino Romano

Die gelben Paprikaschoten vierteln und die Samen und Stängel entfernen. Die Pfefferviertel bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde in einem abgedeckten Topf mit ½ Zoll Wasser, 1 Esslöffel Olivenöl und Salz köcheln lassen, bis sie weich sind und sich die Schalen leicht ablösen lassen.

Entfernen Sie die Pfefferschalen und pürieren Sie die Paprika mit einem Stabmixer. 10 Safranfäden hinzufügen und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten kochen lassen.

Kochen Sie die Bucatini gemäß den Anweisungen in der Packung. Sobald die Nudeln al dente sind, lassen Sie sie abtropfen. Die Bucatini in die Pfeffersauce geben und gut mischen. Mit reichlich geriebenem Pecorino Romano servieren und mit den restlichen Safranfäden garnieren. Serviert 4.

Weinbegleitung: Die pikante Kombination aus Paprika und salzigem Käse erfordert einen strukturierten Weißwein aus Eichenholz. Monteverros opulenter Chardonnay aus der Toskana würde sich hervorragend eignen, ebenso wie Tenuta Rapitalàs günstigerer Grand Cru Chardonnay aus Sizilien.

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Orecchiette mit Broccoli Rabe, Sardellen und gerösteten Brotkrumen

Cime di Rapa (Broccoli Rabe) wird in der süditalienischen Küche häufig verwendet. Dieses Rezept wurde von der Antica Trattoria Lucana in Matera, Basilikata, übernommen, wo Schalen mit gerösteten Semmelbröseln wie 'Parmigiano des armen Mannes' von Tisch zu Tisch gereicht werden.

1–2 Stück getrocknetes knuspriges Vollkornbrot, ausreichend für ½ Tasse geröstete Semmelbrösel
Salz nach Geschmack
1½ Pfund Broccoli Rabe, in 2-Zoll-Stücke geschnitten
14 Unzen Orecchiette
3 Esslöffel Olivenöl plus zusätzlich zum Nieseln
2 Sardellenfilets

Machen Sie die Semmelbrösel vorzeitig. Verwenden Sie eine Käsereibe, um Krümel aus den Brotscheiben zu machen, und legen Sie sie auf ein Backblech. Backen Sie für ungefähr 20 Minuten bei 350˚F, bis knusprig und goldbraun. Vor Gebrauch abkühlen lassen.

Bei starker Hitze einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Fügen Sie den Broccoli Rabe hinzu und kochen Sie ihn 3 Minuten lang. Fügen Sie die Orecchiette hinzu und kochen Sie sie zusammen, damit die Nudeln mit den Gemüsearomen im Wasser übergossen werden. Wenn die Nudeln al dente sind, abtropfen lassen und beiseite stellen.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Olivenöl und die Sardellen hinzufügen und einige Minuten anbraten, bis die Sardellen in winzige Stücke zerbrechen.

Die Orecchiette und den Broccoli Rabe zum heißen Öl geben und einige Minuten rühren, um sie zu beschichten und erneut zu erhitzen. Die Orecchiette heiß servieren, mit Olivenöl beträufeln und die Semmelbrösel großzügig über jede Portion streuen. Serviert 4.

Weinbegleitung: Dieses Gericht hat nicht viel Süße, da das Gemüse leicht bitter und die Sardellen salzig sind. Kombinieren Sie zum Ausgleich einen sonnengereiften Wein aus Süditalien. Conti Zeccas Nero Rosso del Salento (eine Mischung aus Negroamaro und Cabernet Sauvignon) oder Tenute Rubinos Torre Testa (hergestellt aus der Sorte Susumaniello), ebenfalls aus Salento, würden beide gut funktionieren.

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Rigatoni mit Tomaten, Speck und Chèvre

Andrea Coli ist Grafikdesignerin und Köchin und reist häufig zwischen Mailand und Südfrankreich. Die Ästhetik dieses Gerichts inspirierte ihn ebenso wie die Idee, Zutaten aus beiden Ländern zu teilen. Die Sauce wird im Ofen anstatt auf dem Herd gekocht.

4 reife Tomaten (Campari oder ähnliche Sorte)
Olivenöl zum Nieseln
Salz nach Geschmack
½ Tasse gewürfelte Pancetta oder Guanciale (ca. 1⁄3-Zoll-Würfel)
½ log chèvre mit einer blühenden Schale (ca. 5 Unzen)
14 Unzen Rigatoni

Heizen Sie einen Ofen auf 350˚F vor. Schneiden Sie die Tomaten der Länge nach und legen Sie sie mit der Schnittseite nach oben in eine Ofenpfanne. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Die Pancetta in der Pfanne verteilen.

Im Ofen ca. 20 Minuten backen, bis die Tomaten weich sind. Schneiden Sie das Chèvre in ½-Zoll-Runden und legen Sie ein Stück auf jede Tomate. Erhöhen Sie die Hitze für ungefähr 10 Minuten auf 375˚F oder braten Sie, oder bis die Pancetta knusprig und der geschmolzene Käse goldbraun ist.

Die Rigatoni gemäß den Anweisungen in der Packung kochen. Die Nudeln abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Mischen Sie ein paar Tropfen Olivenöl ein, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.
Mit einem Holzlöffel die halbierten Tomaten mit dem geschmolzenen Käse und der Pancetta auf die Nudeln legen und mit Olivenöl beträufeln. Mischen Sie die Nudeln (die gekochten Tomaten lösen sich auf und bilden die „Sauce“) am Tisch und servieren Sie einzelne Portionen. Serviert 4.

Weinbegleitung: Aufgrund des cremigen Chèvre und der herzhaften Pancetta schlägt Coli einen kräftigen Rotwein mit genügend Säure vor, um die Fettigkeit des Gerichts zu verringern. Eine ausgezeichnete Wahl wäre Elvio Cognos Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba. Oder erreichen Sie Valianos Poggio Teo Chianti Classico etwas weiter südlich.

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Pasta rätseln

Bucatini : Dicke, spaghettiartige Nudeln mit einem winzigen Loch in der Mitte. Jeder Strang nimmt den herzhaften Geschmack von geräuchertem Speck oder Pecorino-Käse auf. Spaghetti sind kleiner und Linguine sind abgeflacht. Tonarelli sind lange Nudeln mit einer quadratischen Form.

Fettuccine : Die breiten Oberflächen dieser Bandnudeln lassen sich leicht mit viskosen Saucen oder Olivenöl überziehen, während die Dünnheit der Nudeln dazu beiträgt, zarte Aromen wie Pilze auszugleichen. Pappardelle sind dicker geschnitten und Tagliatelle sind dünner.

Ärmel: Diese ärmellosen Brötchen sind oft mit Ricotta gefüllt. Es gibt auch riesige Conchiglioni (Muscheln), die ähnlich behandelt werden.

Rigatoni: Rillen an den Seiten dieser röhrenförmigen Nudelgriff-Saucen, dick mit Tomatenmark, Sahne oder Hackfleisch, während das hohle Innere mehr Sauce enthält. Penne und Gomito (ellenbogenförmig) werden glatt oder geriffelt verkauft.

Trofie: Eine Spezialität von Ligurien sind gedrehte Nudellocken, die mit Pesto-Sauce verwendet werden und fest in den Spalten gleiten. Curly (Busiate) und Korkenzieher (Fusilli) passen gut zu duftenden Saucen.

Orecchiette: Die teigige Konsistenz und der höhere Kohlenhydratgehalt der Pasta sind mit Cucina Povera (Landküche) verbunden. Strascinati gehören zur Familie der Orecchiette („kleine Ohren“), nur der „Lappen“ wird länger gezogen. Im Teig werden keine Eier verwendet.

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Einfachere Pasta und die Weine, mit denen man sie kombinieren kann

Von schlanken Weißen bis zu strukturierten Rottönen gibt es für jeden Anlass ein einfaches Pastarezept.

<<< Bei der Prüfung ist kurze Ärmel mit Büffelmozzarella , rohe Kirschtomaten, frische Basilikumblätter und Olivenöl.
Spaghetti mit Seeigeln ist roher Seeigel gemischt mit Spaghetti.

Vignarola ist Fusilli mit frischen Erbsen, Spargel und Artischocken.
Linguine serviert mit Tintenfisch Tinte (Tintenfisch) oder rasiert Bottarga (getrockneter Thunfischrogen).
Venusmuscheln ist Linguine mit gedämpften Babymuscheln, Olivenöl und schwarzem Pfeffer. >>>

<<< Fettuccine mit Steinpilzen, gehackter Petersilie und schwarzem Pfeffer.
Tonarelli mit Rahmartischockenherzen, Safran und geriebenem Parmigiano-Reggiano.

Mit Ricotta gefüllte Nudeln wie Ravioli mit brauner Butter und frischem Salbei.
Tagliatelle mit Butter und Trüffeln.
Alla Gricia ist Rigatoni mit gebratenem Guanciale, Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer, ein römischer Favorit.
Carbonara-Stil ähnelt alla gricia, enthält jedoch rohes Eigelb, um die Konsistenz viskoser zu machen. >>>