Das New Yorker Hudson Valley ist die Heimat des Ichabod Crane und wird von Geistern des Unabhängigkeitskrieges heimgesucht. Es ist eine weitgehend bukolische Region, nur zwei Stunden nördlich des Broadway. Trotz seiner wunderschönen Landschaft, ländlichen Freuden und der Nähe zur Stadt ist es dem trendigen Chic der Strandgemeinden von Long Island größtenteils entkommen. Kombinieren Sie jedoch einen Zustrom von Wochenendbesuchern mit den bemerkenswerten Lebensmitteln in der Region und dem Culinary Institute of America (CIA) - zweifellos Amerikas bester Restaurantschule - und Sie haben die fruchtbaren Anfänge eines Restaurantbooms. Feines Essen im Hudson Valley bedeutet heute klassisch ausgebildete Köche, die lokalen Produkte, für die die Region seit langem bekannt ist, sowie Foie Gras, Wildbret und handwerklichen Käse.

Zu den traditionellen Kulturen im Hudson Valley zählen Äpfel, Kirschen, Zwiebeln, Zuckermais und Kürbisse. Es gibt jedoch eine wachsende Tendenz, hochwertige und biologische Produkte für den Verkauf an Restaurants oder auf den grünen Märkten von New York City zu züchten. Verschiedene Baby-Grüns sind im Frühjahr und Herbst reichlich vorhanden. Kartoffelspezialitäten wie lila peruanische Fingerlinge sind fast das ganze Jahr über erhältlich.

Trotz der kürzlich aufgehobenen Aufhebung des Verbots von französischer Foie Gras stammt ein Großteil des Verbrauchs in den USA weiterhin aus dem Hudson Valley. Das Wildbret von Millbrook ziert die Tische feiner Restaurants von Küste zu Küste, und auch Ziegenkäse von Coach Farms hat nationale Anerkennung erhalten. Egg Farm Dairy ist ein weiterer bedeutender Käseproduzent - die natürlich gereiften Produkte, die aus seiner Anlage in Peekskill stammen, besitzen Charakter und Schärfe, die in Käse aus diesem Land nicht oft zu finden sind.

Diese großartigen Rohstoffe sorgen für noch bessere Gerichte, wenn sie in die Hände talentierter Köche gelegt werden, wie beim Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival, das bei der CIA im Hyde Park stattfindet. Die teilnehmenden Köche einiger der besten Restaurants des Hudson Valley erhielten von den Organisatoren jeweils zwei Weine und wurden gebeten, Gerichte speziell für die Weine zuzubereiten. Die Teilnehmer stimmten über ihre Lieblingsgerichte, Weine und Wein-Essen-Paarungen ab.

Als Weinliebhaber begrüßen wir das Konzept, Essen auf Wein abzustimmen, und nicht umgekehrt. Unabhängig davon, ob es sich bei Ihrer Weinsammlung um ein paar Flaschen in einem Gestell auf dem Kühlschrank oder um mehrere hundert Flaschen in einem temperaturgesteuerten Tresorraum handelt, haben Sie wahrscheinlich ein oder zwei Flaschen für einen besonderen Anlass beiseite gestellt. Versuchen Sie eine dieser Bemühungen, anstatt das Kochbuch nach dem Kochbuch nach einem Rezept zu durchsuchen, das Ihrem Wein gerecht wird. Wir haben nicht nur die besten Preisträger des Wettbewerbs reproduziert, sondern auch andere wunderbare Gerichte, die zu hervorragenden Weinen aus aller Welt passen. Die Paarungen sind zur leichteren Bezugnahme nach Weintypen geordnet.

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AROMATISCHE WEISSE WEINE

Hummer Knödel mit Kräuterbrühe
Gadeletos Fischmarkt und Restaurant New Paltz

Wenn Sie zu Beginn einer Mahlzeit ein nicht trockenes aromatisches Weiß gewählt haben, ist Hummerknödel mit Kräuteraspikbrühe ein guter erster Gang. Die knackigen, fruchtigen Aromen von J.J. Prüm's 1997er Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese ergänzt perfekt die reichen, nuancierten Aromen des Knödels, aber Sie können das Gericht leicht mit jedem anderen säurereichen Riesling oder sogar einem scharfen Vouvray oder Fumé Blanc kombinieren. Der Reichtum des Gerichts erfordert einen Wein mit guter Säure im Abgang.

Für den Knödel
2 1-Pfund-Hummer
1 ¼ Pfund Jakobsmuscheln
3 Eier
2 große Ofenkartoffeln, nur innen
3 Schalotten, fein gehackt
1¼ Tasse Sahne
Meersalz oder Speisesalz
Cayennepfeffer
1 1/2 Tassen Allzweckmehl

Die Hummer dämpfen und zum Abkühlen beiseite stellen. Nach dem Abkühlen das Fleisch entfernen und fein hacken. Muscheln für die Brühe reservieren. Rohe Jakobsmuscheln und Eier in einer Küchenmaschine glatt pürieren. In einer Glasschüssel in einem mit Eis gefüllten Behälter Jakobsmuschelmousse, Hummerfleisch und die restlichen Zutaten zusammenfalten. Zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Zum Kochen mit einer kleinen Kugel oder einem Teelöffel Knödelformen formen und in kaum kochendes Wasser fallen lassen. Versuchen Sie, sie so rund wie möglich und ungefähr so ​​groß wie eine Walnuss zu halten. 10 Minuten köcheln lassen, auf den Teller legen und abkühlen lassen.

Reservierte Hummerschalen (von oben)
2 große Lauch, nur weißer Teil, gehackt
1 kleine Dose (6 Unzen) Tomatenmark
6 Lorbeerblätter
1 Bund frischer Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
3/4 Tasse trockener Sherry
2 Karotten, gehackt
2 Stangen Sellerie, gehackt
1 Gallone Wasser
2 Karotten, fein gehackt
Meersalz nach Geschmack
1 Bund frischer Estragon, gehackt
1 Esslöffel Butter

Fügen Sie Muscheln, Lauch, Tomatenmark, Lorbeerblätterthymian, Pfefferkörner, 1 ¼ 2 Tasse Sherry, 2 gehackte Karotten und Sellerie zu 1 Gallone Wasser in einem großen Suppentopf hinzu und kochen Sie, bis sie halbiert sind. In einen zweiten Suppentopf abseihen und Säfte aus Hummerschalen und Gemüse pressen. Fügen Sie fein gehackte Karotten zum zweiten Topf hinzu und reduzieren Sie erneut um die Hälfte. Brühe in einen Mixer geben und glatt pürieren. Salz, 1¼4 Tasse Sherry, Estragon und Butter einrühren. Zum Servieren erhitzen Sie die Knödels in einem 225 ° F heißen Ofen für ungefähr 10 Minuten. Erhitzen Sie die Brühe nur bis sie warm ist - es sollte die Konsistenz einer dünnen Pfannensauce haben. Die Knödels mit Sauce übergießen und sofort servieren. Serviert 4-6.

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VOLLKÖRPERIGE RHONE STYLE WEINE

Einige dieser Weine, insbesondere die mit Mourvèdre in der Mischung, wie Châteauneuf-du-Pape von Château de Beaucastel, weisen eine ausgeprägte rauchige Spielerei auf, die nach ähnlichen Elementen im Essen schreit. Glücklicherweise ist Wildbret in diesem Land mittlerweile weit verbreitet, und das beliebteste Essen-Wein-Match bei Taste of the Hudson Valley war Troutbecks Wildbret-Ragout mit dem Beaucastel von 1996. Laut Küchenchef Robert Timan 'fügen die Kirschen und Süßkartoffeln Süße hinzu, um die Wildheit des Wildbrets auszugleichen.'

Kopfgeld des Hudson mit Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 Pfund Wildbret, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten
Salz und Pfeffer
2 Teelöffel Pflanzenöl
6 Knoblauchzehen, rasiert
1 1/2 Tassen Rotwein
2 Liter Wildbrühe (kann Rinderbrühe ersetzen)
3 mittelgroße Süßkartoffeln, gewürfelt
5 Stangen Sellerie, gehackt
30 Perlzwiebeln, geschält
1/2 Pfund getrocknete Kirschen
1 Bund frischer Thymian
1 Cortland-Apfel
1/2 Tasse einfacher Sirup (gleiche Mengen Zucker und Wasser, erhitzt, bis sich der Zucker aufgelöst hat)
1/4 Tasse Walnüsse, fein zerkleinert
4 Unzen Foie Gras, in Scheiben
1/4 Tasse Brandy
1 1/2 Tassen Sahne
Das Wildbret mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Öl (insgesamt ca. 8 Minuten) in einem heißen holländischen Ofen anbraten. Fügen Sie Knoblauch hinzu und kochen Sie ungefähr 2 Minuten. Mit Wein ablöschen, Brühe hinzufügen und 45 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Fügen Sie Süßkartoffeln, Sellerie und Perlzwiebeln hinzu. Weitere 15 Minuten kochen. Fügen Sie frischen Thymian hinzu und kochen Sie weitere 5 Minuten.

In der Zwischenzeit den Apfel schälen und entkernen und hauchdünn in Ringe schneiden. Mit einfachem Sirup und Walnussstaub bestreichen und im niedrigen Ofen knusprig backen.

Für Foie Gras Creme Foie Gras 2 Stunden in Brandy marinieren. Entfernen Sie die Pfanne 1 Minute lang auf jeder Seite. Fügen Sie schwere Sahne hinzu und reduzieren Sie für 5 Minuten. Sahne und Foie Gras in den Mixer geben und pürieren. Reservieren.

Löffel Ragout in Schalen geben, mit Apfelringen garnieren und Foie Gras Creme darüber träufeln. Serviert 6.