Kultur

Geh beiseite, Saké: Shochu ist Japans bestgehütetes Geheimnis

Ich war nicht im wahnsinnig geschäftigen Tokio. Ich war nicht in Kyoto mit seinen beruhigenden Tempeln und Schreinen. Vielmehr war ich in Kyushu, einer Insel im Süden Japans. Obwohl ich vielleicht wegen des Surfens oder wegen der zahlreichen Onsen (heißen Quellen) hier war, kam ich auf der Suche danach an Shochu , eines der einheimischen Destillate Japans.

Fast alle Honkaku (authentischen) Shochu werden in Kyushu hergestellt, wo es mehr als 280 Brennereien gibt. Tatsächlich wird die Autobahn, die sich von einer oft abgelegenen Brennerei zur anderen windet, auch „Shochu-Autobahn“ genannt.

Diese ausdrucksstarke Spirituose, die aus mehr als 50 Grundzutaten wie Reis, Gerste, Buchweizen, Süßkartoffeln – und ungewöhnlicheren Zutaten wie Paprika, Seetang oder Kürbis – hergestellt werden kann, verkauft sich in ihrem Heimatland besser als Sake. Die meisten Amerikaner fangen jedoch gerade erst an, es zu entdecken.

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Was ist Shochu?

Ein traditionelles japanisches Destillat mit Wurzeln, die bis ins 16. Jahrhundert zurückreichen, Shochu (ausgesprochen: zeigen-kauen ) kann aus mehr als 50 verschiedenen landwirtschaftlichen Produkten hergestellt werden und wird mit Koji (einer Schimmelpilzart, die auch zur Herstellung von Miso und Sojasauce verwendet wird) fermentiert und anschließend destilliert. Viele werden mit einem relativ niedrigeren Alkoholgehalt abgefüllt, etwa 25–30 % Vol., verglichen mit 40 % oder mehr bei Wodka und anderen Spirituosen.

Das Ergebnis ist eine besonders ausdrucksstarke Flüssigkeit, die die zugrunde liegende Zutat widerspiegelt und dank der Koji-Fermentation oft einen leichten Hauch von Umami aufweist. Shochu aus schwarzem Zucker (Kokuto) von den Amami-Inseln kann eine ausgeprägte braune Zuckernote und sogar eine unkonventionelle Grasnote haben, die an Agricole Rhum erinnert; Süßkartoffel-Shochu ist oft sehr erdig; Gersten-Shochu kann einen nussigen, gerösteten Charakter haben, fast wie Whisky oder Bier; und Reis-Shochu ist oft der zarteste von allen und zeigt blumige, zitrische oder leichte tropische Fruchttöne.

Um Verwirrung zu vermeiden, hier ist, was Shochu nicht ist: Es ist kein „japanischer Wodka“, noch ist es Sake (ein gebrautes Getränk aus Reis) oder Soju (ein koreanisches Destillat).

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Wie man Shochu trinkt

In Japan wird Shochu pur oder auf irgendeine Weise mit Wasser verdünnt genossen. Das kann bedeuten, dass es auf Eis serviert wird, mit heißem Wasser gemischt wird, um zusätzliches Aroma freizusetzen (Oyuwari), oder mit kohlensäurehaltigem Wasser zu einem gekühlten Highball (Mizuwari oder Chu-hai, ein lässiges Kunstwort für „Shochu-Highball“) zusammen mit anderen Aromen aufgefüllt wird wie Fruchtsaft oder grüner Tee. Während meines Besuchs schien es Chu-hais überall zu geben – von Izakaya-Menüs bis hin zu Dosenversionen in Convenience-Stores und Bahnhofsständen.

„Die Japaner trinken sehr saisonal“, erklärt Kyle Davis, Barmanager bei Brooklyn Kura , eine Schank- und Sake-Brauerei im Stadtteil Sunset Park in Brooklyn, die auch Kasutori (Sake-Hefe, ein Nebenprodukt der Sake-Herstellung) Shochu herstellt. „Wenn es kalt ist, gibt es ein Oyuwari, und wenn es sehr kalt ist, gibt es einen Shochu und Soda, einen Highball.“

Darüber hinaus wird Shochu wegen seiner Lebensmittelfreundlichkeit geschätzt. „Es ist ähnlich wie Wein“, bemerkt Davis. „Ein kräftigerer Shochu auf Gerstenbasis passt gut zu gebratenem Fleisch, während ein leichterer Shochu, wie eine Süßkartoffel mit blumigeren Noten, sehr gut zu Fisch oder Hühnchen passt.“ Die herzhaften, gerösteten Noten eines Buchweizen-Shochu passen hervorragend zu Schokoladen- und Fruchtdesserts, besonders wenn er mit heißem Wasser aufgefüllt wird.

In den USA gilt Shochu jedoch als Cocktailzutat, da Barkeeper kreative Drinks rund um die Spirituose kreieren.

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Shochu Sours & Broth-Tails

„Shochu passt zu meinem persönlichen Trinktyp, der eher auf der Seite mit niedrigem Alkoholgehalt und niedrigem Säuregehalt liegt Highballs “, erklärt Julia Momosé, Partnerin und Kreativdirektorin bei Chicago’s Kumiko . Außerdem sei es eine vielseitige Zutat, die sich leicht mit anderen Spirituosen, Zitrusfrüchten und Likören mischen ließe, weil die Geschmacksprofile innerhalb der Kategorie so unterschiedlich und vielfältig seien, fügt sie hinzu. Zum Beispiel sie Midori Shochu Sour wertet den Klassiker der 70er Jahre mit einem zarten Grüntee-Shochu auf.

Während die niedrigeren Alkoholgehalte ansprechend seien, könne es schwierig sein, ihn zu traditionellen Cocktailstrukturen hinzuzufügen, bemerkt Momosé; Es ist nicht so einfach wie ein Austausch Wodka oder Whiskey für die gleiche Menge Shochu. Stattdessen geht es darum, „Dinge zu finden, die die Aromen hervorheben, die man beim puren Trinken findet“, erklärt sie.

An anderer Stelle sagt Davis, dass er oft auf die Umami-Aromen einiger Shochu zurückgreift, indem er sie in herzhafte oder rauchige Cocktails mischt, wie zum Beispiel einen kräftigen Gersten-Shochu mit schwarzem Sesam, Muskatnuss und Orangenöl. Außerdem mischt er Brooklyn Kuras hausgemachten Shochu mit veganer „Knochenbrühe“ und Steinpilzsalz. „Es ist ein ausgewachsener Brühenschwanz“, erklärt er, „der als kleine Minitasse Suppe diente.“

Welcher Shochu ist für Sie?

In Boston ansässig Welcher Club? Der Schwerpunkt liegt auf Sake und Shochu, beide mit Koji zubereitet. Während Inhaberin Alyssa DiPasquale wegen des „sauberen“ Geschmacks und der Ähnlichkeit mit Sake eher auf Reis basierenden Shochu bevorzugt, empfiehlt sie denjenigen, die Shochu kennenlernen, eine größere Auswahl zu probieren.

„Der beste Rat, der mir gegeben wurde, war: Denken Sie daran, dass es viele Zutaten geben kann, aus denen Shochu hergestellt werden kann“, erinnert sie sich. „Wenn Sie einen Shochu probieren und ihm vielleicht nicht gefällt, wie er schmeckt, denken Sie daran, was die Basis war, und geben Sie noch nicht auf. Versuchen Sie es mit einem anderen. Wenn Sie ein Sake-Fan sind, probieren Sie einen Shochu auf Reisbasis. Wenn Sie etwas Dunkleres, Herzhafteres wollen, probieren Sie Süßkartoffel oder Gerste.“

Um Gästen bei der Auswahl eines Shochu zu helfen, nutzt Kura’s Davis bekannte Cocktails als Referenz. Wer zum Beispiel Getränke auf einer relativ neutralen Wodka-Basis bevorzugt, dem empfiehlt er einen knusprigen Reis-Shochu, während Gin-Liebhaber vielleicht die blumigen Noten eines Süßkartoffel-Shochu mögen. „Wenn jemand eine kräftigere, rauchigere Spirituose mag Mezcal oder Scotch „Wenn jemand Tequila oder ein süßeres Agaven-Vanille-Geschmacksprofil mag, würde der Crème-Brûlée-ähnliche Geschmack von schwarzem Zucker-Shochu vielleicht gut dazu passen.“ Und Rumliebhaber werden vielleicht von den fruchtigen, tropischen Noten von Awamori begeistert sein, einem thailändischen Reis-Shochu, der nur in Okinawa hergestellt wird.

Momosés Rat für die Suche nach einem Shochu, den Sie lieben werden, ist unkompliziert: „Fangen Sie einfach an. Lernen Sie es pur kennen und mischen Sie es mit verschiedenen Formen von Wasser, sei es heißes Wasser, Limonade oder Tonic Water. Und wenn Sie nicht sofort die perfekte Lösung finden, „suchen Sie weiter“, rät sie.

„Es gibt so viele verschiedene Arten“, sagt Momosé, „und wahrscheinlich ist etwas dabei, das Sie lieben werden.“

Probieren Sie diese Shochus

Buntes Honkaku Shochu

Aus Süßkartoffeln und Reis destilliert, ist dies ein herzhafter, üppiger und lebensmittelfreundlicher Shochu. Zu den kräftigen Aromen gehören Pilze, geröstete Kastanien, Karottenschalen und Walnüsse. 95 Punkte.

55 $ Wine.com

MUJEN Original

Dieser lebhafte, belebende Shochu auf Reisbasis bietet ein mildes, zitrusartiges Aroma und einen klaren, knackigen Geschmack, der den Hauch einer Grapefruitschale widerspiegelt. 95 Punkte.

$ Variiert Weinsucher

Iichiko Saiten Shochu

Ein Shochu auf Gerstenbasis, das ist eine Empfehlung von Julia Momosé. Es sei „funky und wild“, sagt sie. „Es ist unglaublich nussig und würzig zugleich.“ Bester Kauf. 94 Punkte.

28 $ Total Wein & mehr

Mizu Shochu Zitronengras

Dieser aus Reis und einer kleinen Portion (5 %) Zitronengras destillierte, spritzige, leicht süße Shochu ist Alyssa DiPasquales Wahl für kreative Cocktails, wie zum Beispiel einen geklärten Litschi-Martini, der im Koji Club ein Verkaufsschlager ist. „Das Zitronengras verleiht einen Hauch von Säure ohne Zitrusfrüchte“, sagt sie. Bester Kauf. 93 Punkte .

32 $ Total Wein & mehr

Nankai-Gold

Whisky-Liebhaber könnten auch diesen mit Eichenholz veredelten Shochu genießen, der aus schwarzem Zuckerrohr und Reis destilliert wird. Achten Sie auf sanfte Rosinen-, Schokoladen- und Honignoten.

74 $ Total Wein & mehr

Aus was besteht dieser Shochu jetzt?

Zusätzlich zu den üblichen Verdächtigen (Reis, Gerste usw.) stellen einige Brennereien Shochu mit kräftigeren – und manchmal überraschenden – Zutaten her. Die Ochiai-Brennerei ist beispielsweise auf Süßkartoffel-Shochu spezialisiert, stellt aber auch Rihei-Ingwer-Shochu her, das eine angenehme Süße und einen Biss wie Ingwer-Zaubonbons hat. Braumeister und Brennereimeister Ryohei Ochiai, ein selbsternannter „verrückter Wissenschaftler“, hat auch Shochu aus pflanzlicher Paprika, weihrauchähnlichem Beifuß, Pilzen und sogar Knoblauch hergestellt. Zu den wenigen gescheiterten Experimenten gehörten eine Sorte Bergkartoffeln („es roch nach Sumpf“) und Togarashi, eine würzige rote Paprika. Er erinnert sich, dass er dazu eine Schutzbrille tragen musste; „Es bringt einen zum Weinen.“

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der April 2024 des Wine Enthusiast-Magazins. Klicken Hier noch heute abonnieren!

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