Wenn Sie sich bereits in Tequila und Mezcal verliebt haben, ist es Zeit, Soulful Sotol auszuprobieren. Barkeeper experimentieren mit diesem funkigen, grasbewachsenen, einheimischen Geist Mexikos und er taucht in immer mehr Bars auf Getränkekarten auf. Wie ein Agavenmangel wirft Fragen zur zukünftigen Verfügbarkeit von Tequila auf. Es ist keine Überraschung, dass das Interesse an diesem nicht-agaven Geist steigt, obwohl Sotol noch nicht genau zum Mainstream geworden ist.

Was ist Sotol?

Sotol ist ein Destillat aus einer Art Strauch. Dasylirion Wheeleri , häufiger Wüstenlöffel genannt. Das steht im Gegensatz zu Tequila und Mezcal, hergestellt aus Agave.

'Die Leute denken häufig, dass es sich um ein Agavendestillat handelt, aber nicht', sagt Ivy Mix, Mitinhaber von Leyenda in Brooklyn, New York. Die Bar ist bekannt für ihre umfangreiche Auswahl an Spirituosen aus Lateinamerika, darunter Sotol. '[Der Strauch] ist einer immergrünen Pflanze näher als einer Agave.'

Die Wüstenlöffelpflanze ähnelt einer Yucca-Pflanze (oder einem Seeigel), einem Sukkulenten mit langen, stacheligen Blättern, und wächst wild. Es kommt in der mexikanischen Region Chihuahua vor, wächst jedoch bis nach Arizona, New Mexico und Texas. Die Pflanze kommt auch südlich in Oaxaca vor und gedeiht sowohl im Wüsten- als auch im Waldklima.

Ernte der alten Welt / Foto von Max Kelly, mit freundlicher Genehmigung von Sotol Por Siempre

Wüste, Wald, Prärie

Laut Ricardo Pico, Mitbegründer von Sotol Clande Der Wüstenlöffel wird immer noch hauptsächlich in freier Wildbahn geerntet. Während des gesamten Lebens einer Pflanze werden mehrere hohe, blühende Stängel produziert, die Samen fallen lassen, die vom Wind getragen werden.

Sotol kann auch mit Blick auf ökologische Nachhaltigkeit hergestellt werden. Um einen Geist auf Agavenbasis wie Tequila oder Mezcal herzustellen, müssen die Wurzeln der Agavenpflanzen aus dem Boden gegraben werden. Diese Felder müssen dann neu bepflanzt werden, und es wird mehrere Jahre dauern, bis die neuen Agavenpflanzen reif sind.

Zum Vergleich: Wenn der Wüstenlöffel geerntet wird, bleibt die Wurzel intakt und die Pflanze wächst schließlich wieder nach.

„Die Pflanze selbst kann bis zu 100 Jahre alt werden“, sagt Pico.

Laut Pico wachsen in verschiedenen Regionen mehr als ein Dutzend Arten des Wüstenlöffels, und jede dieser Sorten trägt zum Geschmack des Endprodukts bei.

'Der wichtigste Faktor ist das Terroir', sagt er. „Im Wald bekommen wir mehr Regen und haben eine andere Vegetation. Einige dieser Sotole haben Menthol, Eukalyptus und einen sehr frischen Geschmack wie Pilze oder Kiefern. “

In trockeneren Wüstenregionen angebautes Sotol kann erdiger oder würziger sein, was sich in Leder-, Kakao- oder Pfeffernoten niederschlagen kann. Und näher an New Mexico, wo sich Wald und Prärie treffen, kann die Pflanze zusätzliche Nuancen widerspiegeln.

Hearts of the Desert Löffel Plan und traditioneller Bratofen / Foto von Max Kelly, mit freundlicher Genehmigung von Sotol Por Siempre

Wie wird Sotol hergestellt?

Das Verfahren zur Herstellung von Sotol ist dem Verfahren zur Herstellung von Mezcal sehr ähnlich. Bei der Wein (Sotolbrennerei), die Keller (Sotolbrenner), gräbt eine Grube in den Boden. Dort brät er oder sie die Pflanze in einem konischen Ofen, der mit Brennholz betrieben wird, das in der Nähe wächst. Dadurch kommt das Terroir wieder ins Spiel. In Waldregionen ist dies wahrscheinlich Eiche, während Mesquite in Wüstenregionen häufig vorkommt. Es kocht drei bis vier Tage, danach wird das erweichte Pflanzenmaterial zu Fruchtfleisch gemahlen und gepresst, um den süßen Saft zu extrahieren.

Der Saft wird dann in rechteckigen Holzfässern vergoren, etwa 4 bis 5 Tage in der Wüstenregion oder 5 bis 7 Tage in der kühleren Waldregion.

'Es ist ein super-rustikaler Prozess', sagt Pico. 'Der Maestro Sotolero weiß nur, ob es durch Verkostung des Würze (muss) und hören, ob es kocht. ' In diesem Stadium wird die Flüssigkeit aufgerufen Wein, Das wird dann in einem Kupfer- oder Stahltopf noch destilliert.

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Um festzustellen, wann der gewünschte Alkoholgehalt (normalerweise 50% oder 100%) erreicht ist, gießt der Sotolero einen Teil der Flüssigkeit in ein Kuhhorn, sagt Pico. Die Flüssigkeit wird in ein zweites Horn und wieder zurück geleitet, um die Größe und Position von „Perlen“ oder winzigen Blasen zu untersuchen, die im Sotol erscheinen.

Die meisten Sotole sind nicht gealtert ( jung oder jung), obwohl einige im Fassalter sind. Chihuahua Farm zum Beispiel Angebote erholsam und alt Abfüllungen, ähnlich wie das Alter eines Tequila angegeben wird.

Sotolero untersucht mit einem Kuhhorn die „Perlen“ des Geistes und bewertet den Alkoholgehalt / Foto von Max Kelly, mit freundlicher Genehmigung von Sotol Por Siempre

Wie schmeckt es?

Im Vergleich zu knusprigem Tequila oder oft rauchigem Mezcal ist Sotol hell und grasig. Je nachdem, wie und wo es hergestellt wird, können einige Abfüllungen moschusartige, erdige oder pflanzliche Eigenschaften aufweisen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass manche das funkige Aroma von Sotol mit verschwitzten Socken vergleichen.

Um den Geschmack von Sotol zu beschreiben, zeigt Mix auf immergrüne Pflanzen. Es ist nicht fruchtig, sondern hat eine kiefernartige Qualität.

'Es sollte frisch und sauber sein und eine kiefernartige, saftige Helligkeit kommt durch', sagt Mix. Einige Abfüllungen haben eine ausgeprägte Mineralität, andere eine zitronengrasartige Note oder eine grüne Note, die auf die Paprika-Hitze eines frischen Jalapeño-Pfeffers hinweist.

Kurz gesagt, Sotol kann bemerkenswert komplex sein.

Das Herz der Wüstenlöffelpflanze erreichen / Foto von Max Kelly, mit freundlicher Genehmigung von Sotol Por Siempre

Ist Sotol Texas der neue Markenzeichen?

Zusätzlich zu der Handvoll mexikanischer Abfüllungen, die in den USA erhältlich sind, wie die Hacienda de Chihuahua, Sotol für immer und bald kommen auch die Produzenten von Sotol Clande, Texas, auf den Punkt. Der Austin-Produzent Genius Gin hat als erster ein bahnbrechendes experimentelles Texas-Sotol entwickelt, verkauft es aber nicht mehr.

In jüngerer Zeit Wüstentür , ein anderer Hersteller außerhalb von Austin, hat ein vollständig in Texas hergestelltes Sotol mit Dasylirion texanum auf den Markt gebracht. Es ist eine andere Sorte als die, die weiter südlich wächst und einen Geist mit Zitronengras-Akzent ergibt, den der Hersteller im Vergleich zu herkömmlichen Versionen als 'cremiger' bezeichnet.

Jacob Jacquez, Sotolproduzent der 6. Generation bei Sotol Por Siempre / Foto von Max Kelly, mit freundlicher Genehmigung von Sotol Por Siempre

Wie trinkst du es?

In Mexiko ist die traditionelle Art, Sotol zu genießen, ordentlich, aus einem kleinen Glas, manchmal mit einem Bier auf der Seite, 'um sich zu erfrischen', sagt Pico.

Infusionen genannt geheilt sind auch üblich, gewürzt mit lokal angebauten Zutaten. Pico beschreibt einen Pekannuss-Zimt-Rosinen-Curado, der in den kalten Monaten oft „wie ein Schlag“ genossen wird. Es gibt auch Infusionen mit wild wachsender Damiana oder sogar Peyote.

Achten Sie jedoch auf mit Schlangengift angereicherte Sotole, die häufig durch ein Klapperschlangenbild auf dem Krug angezeigt werden. Es wird manchmal als Heilmittel verkauft. 'Das ist eine Spielerei', sagt Pico. 'Als würde man den Wurm in Mezcal stecken.'

In den USA lernen die Verbraucher Sotol gerade erst kennen. Es wird oft in Cocktails zusammen mit einem anderen, bekannteren mexikanischen Geist kombiniert: Tequila.

'Erinnerst du dich, als Mezcal zum ersten Mal herauskam und du Tequila und Mezcal in jedem einzelnen Cocktail zusammen hattest, den du gesehen hast?' sagt Mix. 'Dort ist jetzt Sotol.'

Da hier jedoch immer mehr Sotolabfüllungen erhältlich sind und die Verbraucher sich langsam damit vertraut machen, wird Sotol wahrscheinlich den Weg ins Cocktail-Rampenlicht finden.