Jedes Jahr öffnet Chefkoch Daniel Boulud (bekannt als Daniel, Bar Boulud und Boulud Sud) die Türen von Daniel auf der New Yorker Upper East Side für Wildliebhaber mit einem Hang zum Luxus. Die Tische stöhnen mit Köstlichkeiten, die an traditionelle Herbstfeste der Alten Welt erinnern, aber Boulud optimiert kreative Gerichte basierend auf den besten verfügbaren Zutaten. Gleiches gilt für die unvorhersehbare, aber punktgenaue Weinauswahl, zu der neben einem Barolo-Sammlerstück auch ein preisgünstiger neuseeländischer Sauvignon Blanc gehören könnte. Weinliebhaber haben sich mit Boulud getroffen, um über die Tradition zu sprechen, einige Tipps für das Kochen von Wild zu sammeln und ein paar Boulud-Wildrezepte zu ergattern, die Sie diesen Herbst zu Hause zubereiten können.

Weinliebhaber: Wie begann Ihre jährliche Spieltradition?
Daniel Boulud: Gute Freunde, die zufällig Daniel-Stammgäste sind und gerne schießen und fischen, bitten uns, private Spielabende für sie vorzubereiten. Gelegentlich habe ich mit ihnen im Hinterland geschossen. Einer meiner Herren, Bernard, der seit meinen Le Cirque-Tagen bei mir ist, liebt es zu schießen und bringt mir auch wundervolle Wildvögel, damit wir sie untereinander genießen können. Aber diese Dinge werden bekannt, und Daniel-Kunden fragten nach den Spielabenden, sodass wir sie der Öffentlichkeit zugänglich machten. [2010] war unser sechstes Jahrbuch.

WE: Welche Tipps können Sie den Lesern für die Zubereitung von Wildfleisch (insbesondere Wildbret) geben?
DB: Wenn Sie ein Bein oder eine Schulter Wildbret kochen, marinieren Sie es immer, vorzugsweise über Nacht. Es ist nicht unbedingt notwendig für eine Lende oder ein Filet, aber eine gute Idee. Das Marinieren macht es zarter und ergänzt den Geschmack. Wir verwenden alles von Rotwein und Portwein über Armagnac, Cognac bis hin zu Himbeerbier. Die Marinade mit saisonalen Aromen wie Wacholder, Berberitzen, Salbei, Muskatnuss und immer etwas Thymian und etwas Knoblauch würzen. Da Wildbret normalerweise sehr mager ist, können Sie das Fleisch während des Kochens nähren und durch Zugabe von etwas Fett feucht halten. Wrap in Colonata, eine Art geheilter italienischer Lardo oder auch nur Speck wird den Trick tun. Für ein wenig Luxus und Tiefe des Geschmacks fädeln Sie das Wildbret mit schwarzem Trüffel oder ausgehärteter Kalbszunge ein.

WIR: Was ist deine Lieblingssorte für Wildfleisch?
DB: Auerhahn hat einen unverwechselbaren Spielgeschmack, ist aber nicht überwältigend.

Informationen zum Abendessen 2011 finden Sie unter danielnyc.com .

Ein Herbstfest

Zur Feier von Bouluds Wilddinner, einem Wildgericht, das die besten Aromen der Saison hervorhebt.

Wildbret mit gefüllten Minikürbissen

Vom Kochen mit Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier bei DANIEL, schlägt die folgende Weinpaarung für Daniel Bouluds Wildbretrezept vor: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Für das Wildbret:
1 6- bis 8-Pfund-Bein jungen Wildbrets (oder ½ großes Bein), ohne Knochen und beschnitten
1 Tasse Zwiebeln, geschält und in ½-Zoll-Keile geschnitten
½ Tasse Karotten, geschält und in ½ Zoll dicke Scheiben geschnitten
½ Tasse Knollensellerie, geschält, in ½-Zoll-Würfel geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält
1 Esslöffel Wacholderbeeren, zerkleinert
2 Lorbeerblätter
½ Esslöffel zerquetschte schwarze Pfefferkörner
1 750-ml-Flasche vollmundiger Rotwein zum Kochen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
2 Esslöffel Öl zum Kochen
2 Pfund Wildbretknochen, in Stücke gebrochen
2 Esslöffel Allzweckmehl
1 Esslöffel ungesalzene Butter

Für die gefüllten Minikürbisse:
8 Minikürbisse, 3 bis 4 Zoll breit, geschrubbt
2 Esslöffel ungesalzene Butter
¼ Tasse Zwiebeln, geschält und fein gehackt
1 Tasse Äpfel, geschält, gespalten, entkernt, in ¼-Zoll-Würfel geschnitten
1 Tasse Süßkartoffeln, geschält, in ¼-Zoll-Würfel geschnitten
¼ Tasse Bananen, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Teelöffel gemahlener Zimt
1 Tasse Sahne
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
8 Tassen Wasser
6 Tassen Schwarzwurzelwurzel, ungefähr 1 Pfund, geschält und in 3-Zoll-Segmente geschnitten
1 Tasse Öl zum Braten
16 Kastanien, Hautschlitz auf der Kuppelseite
16 Spinatblätter, Stängel weggeworfen, gründlich gewaschen und trocken getupft

Für das Wildbret: Legen Sie die Wildbretkeule in ein Porzellan oder eine andere nicht reaktive Auflaufform und verteilen Sie die Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und schwarzen Pfefferkörner darüber und ringsum. Fügen Sie den Rotwein hinzu. Abdecken und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Heizen Sie den Ofen auf 425 ° F vor. Das Wildbret aus der Marinade nehmen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Das Gemüse abseihen und Wein und Gemüse getrennt beiseite stellen. Das Wildbret salzen und pfeffern.

Erhitzen Sie das Speiseöl in einer großen Bratpfanne auf dem Herd bei starker Hitze. Das Wildbretbein hinzufügen und von allen Seiten bräunen. Legen Sie die Knochen rund um das Bein, das marinierte Gemüse über die Knochen, mischen Sie und braten Sie es 15 bis 20 Minuten im Ofen. Drehen Sie das Bein um, rühren Sie die Knochen um und streuen Sie das Mehl über die Knochen und das Gemüse. Gut mischen und weitere 10 Minuten braten. Fügen Sie die Rotweinmarinade hinzu, rühren Sie sie gut um und kochen Sie sie weitere 20 bis 30 Minuten oder bis die Innentemperatur des Wildbrets 130 ° F für seltene bis 150 ° F für mittlere Temperaturen erreicht hat. Übertragen Sie die Bratpfanne auf das Kochfeld und entfernen Sie das Bein von einem Schneidebrett. Halten Sie es unter einem Zelt aus Aluminiumfolie warm. Sie sollten noch ca. 2 Tassen Sauce in der Pfanne haben. Wenn Sie weniger Sauce haben, fügen Sie ¼ Tasse Wasser hinzu. Die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten auf 1 Tasse reduzieren, Salz und Pfeffer hinzufügen und über einen kleinen Topf abseihen. Knochen und Gemüse wegwerfen. Beim Lesen die Butter in die warme Sauce einrühren.

Für die gefüllten Minikürbisse: Heizen Sie den Ofen auf 350 ° F vor. Legen Sie die ganzen Kürbisse in eine Bratpfanne, bedecken Sie sie mit einem Stück Aluminiumfolie und backen Sie sie 30 bis 40 Minuten lang oder bis sie leicht mit einem Messer durchbohrt werden können. Zum Abkühlen beiseite stellen, dann den oberen Teil, etwa 1 cm von der Kappe, abschneiden und wegwerfen. Die Samen herausschöpfen und mit einem kleinen Löffel wegwerfen. Das Fleisch herausschöpfen und mit den hohlen Kürbisschalen beiseite stellen.

1 Esslöffel Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die gehackten Zwiebeln, Apfel- und Süßkartoffelwürfel, Bananen und Zimt hinzu und schwitzen Sie für 8–10 Minuten. Fügen Sie die Sahne hinzu und lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten lang leicht köcheln, bis die Süßkartoffeln gekocht sind. Die Süßkartoffel-Bananen-Mischung in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben, das Kürbisfleisch, Salz und Pfeffer hinzufügen und fein pürieren. Wenn die Mischung zu dick ist, fügen Sie ein paar Tropfen Wasser hinzu. Füllen Sie jede Kürbisschale mit dem Püree (nicht ganz bis zum Rand) und halten Sie es warm.

8 Tassen Wasser mit 1 Teelöffel Salz und Zitronensaft zum Kochen bringen. Fügen Sie die Schwarzwurzel hinzu und kochen Sie sie 15 Minuten lang oder bis sie weich ist, wenn Sie sie mit einem Messer durchbohren. Abtropfen lassen, abkühlen lassen, jedes Stück der Länge nach vierteln und beiseite stellen.

Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden auf 350 ° F. Die Kastanien ca. 3-4 Minuten braten. Entfernen, auf einem Papiertuch abtropfen lassen und warm schälen. Mit der Schwarzwurzel beiseite stellen. Die Spinatblätter jeweils ca. 1 Minute braten. Auf Papiertüchern abtropfen lassen und mit einer Prise Salz würzen.

Die restlichen 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen. Fügen Sie die Schwarzwurzeln und die Kastanie hinzu und werfen Sie sie 2-3 Minuten lang. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnieren Sie jeden gefüllten Kürbis mit 6–8 Schwarzwurzeln. Legen Sie 2 Kastanien nebeneinander auf den Rand jedes Kürbises und kleben Sie 2 gebratene Spinatblätter zwischen die Kastanien.

Beenden: Das Wildbretbein in dünne Scheiben schneiden. Ordnen Sie die Scheiben leicht überlappend um eine große Platte. Legen Sie die gefüllten Minikürbisse in die Mitte der Platte. Gießen Sie die Hälfte der scharfen Sauce über das Fleisch und den Rest in ein Soßenboot, das auf der Seite serviert werden soll. Für 6 bis 8 Personen.