'Wenn Sie Beeren aus einem Busch gepflückt haben, haben Sie nach Nahrung gesucht', sagt Tama Matsuoka Wong, ein in Harvard ausgebildeter Anwalt, der zum Experten für das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Daniel wurde. Dieser kulinarische Trend muss laut Wong keine sechs Meilen langen Wanderungen oder jahrelange mykologische Studien beinhalten. Sie hat gastronomische Köstlichkeiten entdeckt, die auf der Wiese in ihrem Haus in New Jersey wild wachsen.

Ihr neues Buch, Foraged Flavor: Finden Sie fabelhafte Zutaten in Ihrem Garten oder auf dem Bauernmarkt (Clarkson Potter, 2012) - das Ergebnis einer dreijährigen Zusammenarbeit mit Eddy Leroux, Küchenchef des Restaurants Daniel - bietet Tools und Tipps zum Sammeln einer Einkaufsliste aus der Wildnis. Mit einem Feldführer, der Anfängern hilft, 71 der schmackhaftesten und nahrhaftesten Arten Amerikas zu identifizieren, bietet er 88 hausgemachte Rezepte, die er auf den Tisch bringen kann.

Weinliebhaber : Was hat Sie dazu ermutigt, mit der Nahrungssuche zu beginnen?
Tama Matsuoka Wong: Ich finde ein Feld wilder Pflanzen viel lebendiger als einen geformten Rasen. Es gibt einen Sinn für Bewegung und Musik und die Aromen sind stärker. Der letzte Schritt ist der Geschmack, also nahm ich eines Nachmittags einen Anis-Ysop und zerdrückte die Blätter zu einem Glas Prosecco. Es dauerte eine Weile, bis ich erfuhr, dass dies als Nahrungssuche bezeichnet wurde.

WIR. : Wie haben Sie die Köche bei Daniel kennengelernt?
TMW: Ich hatte keine Einführung. Im Juni 2009 luden Freunde [mich] zum Abendessen bei Daniel ein und drängten mich, Pflanzen von meiner Wiese zu bringen. Ich zögerte, als ich einem Koch Zutaten anbot, von denen ich nicht wusste, dass sie etwas aufdringlich waren. 'Sie sollten wissen, was Sie tun', beharrte mein Freund. Da ich zehn Häuserblocks entfernt arbeitete, ging ich früh am Tag hinüber und überreichte Daniels Rezeptionistin eine Tüte frisch gepflückter Pflanzen, eine Broschüre auf meiner Wiese und die Bitte des Küchenchefs, sie wenn möglich für unser Abendessen zu verwenden. Sechs Stunden später erschienen zwei erstaunliche Gerichte: eine Vorspeise aus Garnelen und Melonen mit Anis-Ysop-Vinaigrette und ein Dessert aus Anis-Ysop und Yuzu-Sorbet.

'Was haben Sie sonst noch auf Ihrer Wiese?', Fragte mich Küchenchef Eddy Leroux nach dem Abendessen. „Bring mir alles.“ Ich warnte ihn, dass ich, wenn ich verspreche, etwas zu tun, tatsächlich durchführe, was er mit „bien sûr!“ Traf. Eddy schien verwirrt, als ich nach Rezepten anstelle der Bezahlung fragte, aber nach seiner sorgfältigen Prüfung und eine sorgfältige Dokumentation von allem, was ich mitbrachte, machte deutlich, dass er sich dem verschrieben hatte, was wir jetzt 'Das Projekt' nannten.

WIR. : Wie wurde das Projekt zu einem Buch?
TMW: Jede Woche, wenn ich nach New York kam, brachte ich für Eddy alles mit, was auf der Wiese gut aussah: große Müllsäcke voller Pflanzen, die die sofortige Aufmerksamkeit der Zugsicherheitspersonal von PATH [New Jersey Transit] auf sich zogen. Wir hatten keinen Geschäftsplan, weil es nicht um Geld ging. Es ging um Wissen. Trotzdem habe ich festgestellt, dass der Rest oft kommt, wenn Sie etwas Wertvolles aufbauen, und inzwischen hatte Eddys Enthusiasmus und Fleiß einen unschätzbaren Wissensschatz hervorgebracht. Als das Phänomen Noma [Restaurant in Kopenhagan] Interesse an Büchern über Nahrungssuche weckte - danke [Noma-Koch] René Redzepi -, waren wir bereit.

WIR. : Wie hast du das Futtersuchen gelernt?
TMW: Vor zehn Jahren konnte ich nur zwei Pflanzen identifizieren: Löwenzahn und Eiche. Also begann ich, mich an Feldtouren mit Naturschutzgruppen zu beteiligen und Fragen auf Bauernmärkten zu stellen, um mein Wissen nach und nach aufzubauen. Ich kann jetzt Hunderte von Pflanzen auf meiner Wiese und darüber hinaus identifizieren. Es fühlt sich wie ein organischer Prozess an, da ich verstehe, dass sich das menschliche Gehirn so entwickelt hat, dass visuelle Bilder wie Pflanzen leichter abgerufen werden können als Computeranweisungen oder Handynummern.

WIR. : Unterscheidet sich das Geschmacksprofil von Wildpflanzen von dem von Kulturpflanzen?
TMW: Wildpflanzen haben mehr Kick und einen komplexeren Geschmack. Sie können sowohl süß als auch sauer oder am Anfang säuerlich sein, mit einem Biss am Ende. Mischen Sie die Blätter zusammen und das Ergebnis ist noch bunter. Sie haben Schönheitsfehler, da sie nicht wie Airstars mit einem Airbrush auf einem Regal sitzen, mit einem Geschmack, der von Pflanze zu Pflanze variabler ist - einer etwas süßer, der andere bitterer -, so dass Köche oft ein Gericht probieren müssen und einstellen.

WIR. : Was sind die überraschendsten Pflanzen, die Sie als essbar empfunden haben?
TMW: Tannennadeln und Fichtenspitzen. Ich habe Eddy im tiefsten Winter einige Kiefernzweige geschnitten, als das einzige, was auf dem Boden lag, Schnee war, und war erstaunt, als er schnüffelte und aufleuchtete. 'Oh ja, ich erinnere mich an etwas', sagte er. Er backte Steinbutt auf einem Bett aus Tannennadeln, deren Geschmack den Fisch durchdrang, fügte Pinienkerne und Steinpilzsauce hinzu und röstete die Nadeln, um krümeligen Sesamstangen zu ähneln. Ich hätte nie gedacht, dass ich Tannennadeln essen würde, aber das Gericht ist jetzt ein Favorit auf Daniels Speisekarte.

WIR. : Was sind Ihre wichtigsten Futtersuchregeln?
TMW: Holen Sie zuerst eine Erlaubnis ein, die sowohl höflich als auch sicher ist, da der Eigentümer weiß, ob das Feld besprüht oder verschmutzt wurde.

Stellen Sie zweitens sicher, dass Ihre Anlage identifiziert ist. Sie möchten nicht zufällig durch ein Feld streifen. Wenn Sie keinen Feldführer bei sich haben, können Sie zu Hause Pflanzen sammeln oder Bilder zur Identifizierung machen oder die herunterladen Foraged Flavor eBook auf Ihr iPhone.

In neunzig Prozent der Fälle trage ich keine Handschuhe, weil ich die Texturköche wie zarte Pflanzen fühlen muss. Aber ich trage auch im Sommer immer Stiefel, was mir eine andere Einstellung gibt. Ich bin mutiger, wenn ich mit weniger Sorge um Insekten und Zecken durch Felder stapfe. Das absolut Schlimmste, was man tragen sollte, sind lange Hosen über Turnschuhen mit all diesen schönen Spalten. Das ist, als würde man einer Zecke sagen: 'Mach dich auf den Weg!'

WIR. : Was inspiriert dich am meisten an der Nahrungssuche?
TMW: Futtersuche hat etwas sehr Reales. So viel Zeit wird für konzeptionelle Debatten aufgewendet, aber wenn Sie eine Pflanze finden, die magisch entstanden zu sein scheint, sie pflücken und in eine Mahlzeit verwandeln, hat der Prozess eine starke Unmittelbarkeit. Einfach nur lange draußen zu sein, nicht mit dem Fahrrad oder zu Fuß von Punkt A nach Punkt B zu fahren, sondern langsamer zu werden, um sich auf die Suche nach etwas zu konzentrieren, verjüngt. Und da die Nahrungssuche in so vielen Kulturen vorkommt - der japanische Nanakusa-no-sekku, der sieben wilde Frühlingskräuter feiert, der koreanische Name, in dem Mütter und Töchter Frühlingskräuter sammeln -, sehe ich ein Ritual, das so grundlegend ist, dass es bis in die Zeit vor uns zurückreicht hatte Lebensmittelmärkte.

Sumach und Feigenkuchen

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Foraged Flavor: Finden Sie fabelhafte Zutaten in Ihrem Garten oder auf dem Bauernmarkt (Clarkson Potter, 2012), von Tama Matsuoka Wong mit Eddy Leroux.

1 Pfund gefrorener Blätterteig, aufgetaut
1 großes Eigelb, leicht geschlagen
¾ Tasse getrocknetes Sumachgewürz plus 2 Esslöffel, zubereitet (Rezept unten)
½ Tasse Kristallzucker
¾ Tasse Mandelmehl
6 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen
16 mittelschwarze Missionsfeigen, in Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Puderzucker

Heizen Sie einen Ofen auf 375 ° F vor.

Rollen Sie den Blätterteig auf Pergamentpapier aus, damit er auf ein 18 x 13 Zoll großes Backblech passt. Drücken Sie die Kanten so zusammen, dass sie leicht angehoben sind. Die Blätterteigoberfläche mit dem geschlagenen Eigelb bestreichen.

In einer Rührschüssel ¾ Tasse Sumachgewürz, Kristallzucker, Mandelmehl und Butter vermengen. Verteilen Sie es auf der Oberfläche des Gebäcks und lassen Sie einen 1-Zoll-Rand übrig. Die Feigenscheiben in Reihen darauf legen. 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 325 ° F senken und weitere 20 Minuten backen oder bis die Oberseite aufgebläht und goldbraun ist. Das Backblech aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.

Die restlichen 2 Esslöffel Sumachgewürz mit Puderzucker mischen und gleichmäßig über die Torte streuen. Serviert 4–6.

Für das getrocknete Sumachgewürz
8–10 Sumachbeerenbüschel, auseinandergebrochen, Kern entfernt

So machen Sie das getrocknete Sumachgewürz:
Tauchen Sie die Sumachbeeren einige Stunden lang in 8 Tassen kaltes Wasser. Das Wasser wird juwelenartig rot und kann für Sumach-Ade belastet werden.

Heizen Sie einen Ofen auf 200 ° F vor.

Die Beeren auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech verteilen und ca. 3 Stunden oder bis zum Trocknen in den warmen Ofen stellen, dann mahlen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren. Macht 2½ Tassen.