Küchenchef Jeremy Salamon weiß, wo er den bekanntesten Wein Ungarns findet, wenn er seine Familie in Südflorida besucht. „Meine Großmutter hat einen Schrank gewidmet Tokaji ,' er sagt. Aber wie viele Köche in den Vereinigten Staaten mit Wurzeln in Osteuropa hat Salamon mehr Flaschen der Region als nur die süßen Sachen erkundet.

Salamon ist der Koch und Besitzer von Agis Zähler , das Ende 2021 eröffnet wurde und nach seiner Großmutter benannt wurde. Das in Brooklyn ansässige Restaurant serviert Speisen, die von ungarischen Klassikern und jüdischen Gerichten beeinflusst sind. Denken Sie an Gerichte wie Palacsinta, ein Crêpe nach ungarischer Art, mit Ahorn und Fruchtkompott; Pastrami-Zunge und Kohl; Kümmel Caesar Salat; und Confit Thunfisch schmilzt.

Aber was Agi's Counter besonders macht, ist, dass es zufällig eine der einzigen ausschließlich ungarischen Weinkarten der Vereinigten Staaten hat. Es gibt verschiedene Flaschen, von der klassischen Süßigkeit Tokaji Aszu bis hin zu einzigartigeren Güssen von Hárslevelű pét-nat und Kékfrankos rosé.

„Wir versuchen, die Leute dazu zu bringen, Tokaji nicht standardmäßig zu verwenden“, sagt Salamon. „Das ist wie Paprika. Wenn Sie an ungarisches Essen denken, denken die meisten Leute: ‚Oh, Paprika‘. Aber es steckt noch mehr dahinter.“

Die Begegnung mit ungarischen Speisen und Weinen nebeneinander ist in den Vereinigten Staaten eine Seltenheit. Aber Restaurants wie Agi’s Counter beweisen, dass es so viel über eine der größten Weinregionen Osteuropas zu lernen gibt.

Eine kurze Geschichte des ungarischen Weins

Die Geschichte der ungarischen Weinherstellung ist kompliziert – und uralt. An einer Brücke zwischen östlichen und westlichen Kulturen wurde die frühe ungarische Weinherstellung von der beeinflusst Kaukasus und überlagert mit Roman Weinbaupraktiken.

Spulen Sie in die Renaissance vor, und die Ungarn entwickelten unter türkischer Herrschaft süßen Tokajer Aszú-Wein. 1720 war die Region Tokaj die erste der Welt, die Weinberge klassifizierte, noch vor Port und Bordeaux. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts, Frankreichs König Ludwig XIV , Päpste und andere Machthaber tranken es alle.

Allerdings wurde ein Ausbruch einer Weinrebenpest genannt Reblaus in den 1870er Jahren war den ungarischen Winzern nicht wohlgesinnt, ebenso wenig wie die Weltkriege. Das Land verlor nach dem Ersten Weltkrieg Grenzgebiete und ging als Teil des Ostblocks aus dem Zweiten Weltkrieg hervor , Zu diesem Zeitpunkt übernahm ein staatliches Monopol die Weinherstellung.

„Der Kommunismus macht seltsame Dinge mit Wein“, sagt Patrick Cournot, geschäftsführender Gesellschafter bei Grobian , eine natürliche Weinbar im New Yorker East Village, die osteuropäische und südfranzösisch inspirierte Küche serviert. Die kommunistische Regierung förderte banale Massenweine, fügte er hinzu.

Die Abschottung des Ostblocks verhinderte aber auch das Vordringen internationaler Rebsorten und technischer, interventionistischer Weinbaupraktiken. Infolgedessen hat Ungarn ursprüngliche Rebsorten, macht aber Weine „in einem modernen Stil“, sagt Cournot.

In den US-Weinlisten Fuß fassen

Obwohl viele der ungarischen Restaurant-Vorfahren von Agi’s Counter – darunter das Café des Artiste in New York City, das Café 20th Century Cafe in San Francisco und das Boho House in Chicago – geschlossen haben, wenden sich Sommeliers zunehmend Ungarn zu. Mit seinen vulkanischen Böden, 22 Weinregionen, reichlich einheimischen Trauben und stilistischer Vielfalt bietet Ungarn Weine mit Charakter und kostengünstiger Kombinationskraft.

Cournot hat im Laufe der Jahre ungarische Weine auf mehreren Menüs erlebt. Sein erstes davon schenkte er vor 20 Jahren im Donau, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten österreichischen Restaurant von David Bouley, ein. Auf einer von österreichischen Weinen dominierten Liste füllten die Auswahl des Restaurants an trockenem Tokaji und gelegentlich Flaschen aus der nordungarischen Stadt Eger die Wertnische des Programms.

Als nächstes entdeckte Cournot im bahnbrechenden modernen indischen Restaurant Tabla des verstorbenen Floyd Cardoz (jetzt geschlossen), wie gut Ungarns einheimische Trauben mit Gewürzen funktionieren.

„Ich fand, dass ungarischer Wein viel eindrucksvoller zu indischem Essen passt als Riesling“, sagt er. „Ungarische Weine bieten Rauchigkeit, Tiefe und Kühnheit. Die Weißen haben eine vollmundige Intensität und werden aus Trauben hergestellt, die nicht manikürt oder auf Reinheit des Geschmacks gezüchtet wurden.“

Nun hat Cournot die Weinkarte von Ruffian mit ungarischen Flaschen gefüllt, die drei Monate im Jahr ein Viertel der Auswahl ausmachen. Darüber hinaus stammen etwa sechs weitere Weine auf Ruffians Liste von ungarischen Winzern, die in anderen Ländern arbeiten.

Außerdem Kate Lasky und Tomasz Skowronski, Eigentümer von Apotheke , ein veganes polnisches Restaurant in Pittsburgh, zieht es besonders zu kleinen Weingütern in Mittel- und Osteuropa, von denen viele aus Ungarn stammen.

„Wir scheuen uns nicht davor, ein polnisches Restaurant zu sein, aber wir sehen es umfassender. Viele Grenzen haben sich verändert. Länder verschwanden für 100 Jahre“, sagt Skowronski, ein polnischer Amerikaner der ersten Generation.

Laut Skowronski haben Polen und Ungarn starke kulturelle Bindungen und sich überschneidende kulinarische Traditionen. So sehr, es gibt sogar ein Sprichwort das heißt in etwa: „Pole, Ungar – zwei gute Freunde, zusammen kämpfen sie und trinken ihren Wein.“

Aber noch mehr als regionale Affinitäten fühlen sich Lasky und Skowronski von Ungarns prototypischen kleinen Weingütern angezogen, die Aptekas praktisches DIY-Ethos widerspiegeln. „Das spricht uns an, ein Produkt zu bekommen, das wirklich mit den Menschen verbunden ist, die es herstellen“, sagt Skowronski.

Gründung des ungarischen Weinimporteurs Athena Bochanis Palinker im Jahr 2013 mit einem 100% ungarischen Portfolio und hat auch eine steigende Nachfrage nach ungarischen Weinen festgestellt. Sie führt dies auf das wachsende Interesse an Naturweinen zurück. Natürliche Weinherstellungspraktiken sind vielen dieser Tante-Emma-Betriebe inhärent, sagt sie. Sie merkt an, dass „niemand [den ungarischen Wein] bis vor kurzem ernst genug genommen hat, um sich darauf zu konzentrieren“.

Ihre frühen Konten bestanden aus Restaurants mit angesagten Weinkarten (New Yorks Roberta’s, Terroir und das jetzt geschlossene Betony) sowie mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Tokaji-Käufer (New Yorks Daniel, Eleven Madison Park und andere). „Jetzt ist jeder Ort mit einem seriösen Weinprogramm unser Kunde“, sagt Bochanis.

Von italienischer bis japanischer Küche, eine perfekte Paarung

Essen ist vielleicht der beste Zugang zu ungarischen Weinen, sagt Bochanis. „Ungarische Weine, so wie viele auf der Hefe hergestellt werden, haben mindestens einen mittleren Körper. Sie sind trocken-trocken und haben eine gute Säure. Sie sind zum Essen gedacht“, sagt sie.

Und diese Liebe zum ungarischen Wein geht über osteuropäische Menüs hinaus. Bei Mission , einem zeitgenössischen italienischen Ort in Brooklyn, rundet Sommelier Madeline Miller ihre überwiegend italienische Liste mit über sieben ungarischen Gerichten ab. Mindestens drei ihrer Favoriten sind Kékfrankos (auch bekannt als Blaufränkisch), eine helle, fruchtbetonte, an „Pinot Noir“ angrenzende, krautige Traube und ihre ungarische Lieblingssorte.

Budapests Naturweinszene umarmt Ungarns Wurzeln

„Einer der Gründe, warum ich mich wirklich in ungarische Weine verliebt habe, ist, dass sie so terroirgetrieben sind. Die Leute sind so begeistert von kleinen Parzellen und Hängen, dass es mich daran erinnert, wie einige burgundische Erzeuger von drei Rebzeilen sprechen“, sagt Miller.

Insbesondere Kékfrankos arbeitet mit Misi’s gemüsebetonten, säurereichen Gerichten wie gebratenen Auberginen mit kalabrischen Chilis. Für Gerichte, die ein reichhaltigeres Weiß erfordern, wie marinierter Lauch mit Sardellen oder mit Schafskäse gefüllte Nudeln mit Bottarga, entfesselt Miller einen säurereichen und dennoch honigsüßen Hárslevelű.

Bei New York Sushi-Nakazawa , Getränkedirektor Dean Fürth kombiniert regelmäßig ungarische Weine mit Omakase- (Verkostungs-) Kursen. Zum Beispiel wird süßer Tokaji mit Unagi und Tamago am Ende des Essens kombiniert, der blumige und aromatische weiße Egri Csillag wird zusammen mit Zitrusfrüchten serviert und Egri Bikavér (auch bekannt als Stierblut) erhebt Roten Thun.

Und wenn es in die 120-Dollar-Pairing-Option von Nakazawa integriert ist, hat Fürth die Möglichkeit, den Gästen Weine vorzustellen, die sie normalerweise nicht selbst auswählen würden.

„Um nicht zu unbedarft zu werden, aber bei Bluefin kommt es auf die Steakhouse-Paarung an. Wenn man an die Zusammensetzung denkt, ist es eine Stärke und ein fettiges Stück Fleisch“, sagt Fürth und merkt an, dass die Umami-Würze des Weins gut mit den eisenhaltigen Eigenschaften des Fisches harmoniert.

In diesem Sommer besuchte Fürth Ungarn, um István Szepsy zu treffen, einen der bemerkenswertesten Winzer des Landes und Erbe einer 400-jährigen Weinbaugeschichte in Tokaj. „Wir tranken Furmints aus einzelnen Weinbergen – Weltklasseweine, wohl das Montrachet-Äquivalent zum trockenen Furmint“, sagt er. „Aber niemand schreit nach Furmint. Ich weiß nicht warum.“

Wenn Sie in einem Weingeschäft eine ungarische Flasche entdecken, ist es sicher, dass sie zu Rauch, Gewürzen, Obst, Fleisch und erdigen Zutaten wie Wurzelgemüse und Pilzen passt.

Bei Ruffian servierte Cournot diesen Herbst Hárslevelű und Juhfark neben geräucherten veganen Wurzelgemüsegerichten. Besonders wenn diese Trauben aus den vulkanischen Böden von Somló stammen, laut Cournot „allerliebster Kultregion“, können sie auch Lamm und Gewürzen standhalten, stellt er fest.

Darüber hinaus sagen Lasky und Skowronski, dass Ungarns aromatische Feldmischungen (eine von ihre Favoriten ist ein Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály von Flow) kann problemlos einen Grünen Veltliner ersetzen und rauchigen, fermentierten, eingelegten Gerichten standhalten. Kékfrankos, sagt man, „fühlt sich richtig an mit Roggenbrot“ und erdigen Pilzen.

Armenische Frauen in der Weinbranche mischen eine einst von Männern dominierte Branche auf

Vielleicht bezeichnenderweise ist Salamons Lieblingsessen und Weinkombination in Agi’s Counter ein Thunfischschmelz mit einem 100 % Olaszrizling-Orangenwein von Jász Laci im Somló. Zusammen ergeben das ausgesprochen unungarische Gericht und der ungarische New-School-Wein eine rein amerikanische Verkostungsnotiz.

„Es schwankt zwischen Orange und Weißwein“, sagt Salamon. „Es ist blumig und zitronig wie Ambrosia, wie eine Dole-Fruchttasse, aber auf großartige Weise“, sagt er.

Es stellt sich heraus, dass ungarische Weine mit der amerikanischen Küche ihren Platz gefunden haben.