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Kann ein Restaurant mit einer Kapazität von 25% jemals rentabel sein?

Ricardo Molina füllte sich vor seiner Wiedereröffnung mit Fajita-Füllungen im Wert von drei Wochen Molinas Cantina letztes Wochenende in Houston. Es handelt sich um eine Versicherungspolice gegen Marktschwankungen aufgrund der neuartige Coronavirus-Pandemie .



'Wenn die Lebensmittelversorgung knapp wird, werden diese Preise steigen, und dann können wir nicht das gleiche Menü anbieten', erklärt Molina. Sein Großvater eröffnete Molinas Cantina im Jahr 1941 und sie diente Generationen von Houstonern.

Molina ist eine von unzähligen Gastronomen, die durch eine sich schnell entwickelnde Landschaft navigieren. Letzte Woche hob der Gouverneur von Texas, Greg Abbott, die Beschränkungen für Unterkünfte im ganzen Bundesstaat auf. Ab dem 1. Mai In Restaurants in Texas können Gäste, die mindestens einen Meter voneinander entfernt sitzen, in Speisesälen mit einer Kapazität von 25% (50% in bestimmten ländlichen Bezirken) bedient werden.

Auf diese Weise schließt sich Texas Tennessee, Alaska, Georgia und anderen Staaten an und eröffnet wieder konsumentenorientierte Unternehmen wie Restaurants, Fitnessstudios und Salons. Vorschriften variieren. In Alaska Restaurants können mit 25% Kapazität betrieben werden , mit Tischen mindestens 10 Meter voneinander entfernt. Speisesäle im Restaurant Tennessee sind zu 50% ausgelastet , während Georgia erlaubt 10 Gäste alle 500 Quadratmeter . Louisiana hat Nur im Freien speisen .



Abgesehen von Bedenken hinsichtlich der öffentlichen Gesundheit ist die Welle neu eröffneter, stark eingeschränkter Unternehmen mit mehreren wirtschaftlichen Problemen verbunden. Es ist schwierig, unter den besten Umständen ein profitables Restaurant zu führen. Kann ein Restaurant Geld verdienen, wenn seine Kapazität erheblich reduziert wird? Bars und Restaurants haben die Chance, sich zum Besseren zu verändern. Werden sie es nehmen?

„Wenn wir 10% unserer Kapazität verlieren müssten… würden wir unser Derriere finanziell verlieren“, sagt Ti Martin, Mitinhaber von Kommandantenpalast , ein Wahrzeichen von 1893 in New Orleans. „Die Gewinnspanne in Restaurants ist so gering. Bei 25% oder 50% funktioniert es nicht. '

'Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Unternehmen unter diesen Umständen erfolgreich und profitabel operieren kann', sagt Jeff Stockton, SE Market Manager. Spiribam und ein ehemaliger Bar-Manager in Atlanta. „Die Bestellung von Teilen und die Vorbereitung werden zusätzliche Herausforderungen mit sich bringen. Sie müssten eine Skeleton-Crew leiten, um das Volumen im Gleichgewicht zu halten. Scheint eine voreilige Entscheidung mit viel mehr Risiko als Belohnung zu sein. “

Es ist schwierig, Fragen zum US-Restaurantgeschäft absolut zu beantworten, da die Kategorie selbst so breit ist. Tante-Emma-Läden sitzen Schulter an Schulter mit Firmenriesen. Faktoren wie der Zugang zu institutionellem Kapital, das Eigentumsmodell, der Arbeitsmarkt sowie die Miet- oder Hypothekenbedingungen variieren enorm und alle spielen eine enorme Rolle für die finanzielle Gesundheit eines Restaurants.

Belegungskosten wie monatliche Mieten oder Hypothekenzahlungen sind für viele Bars und Restaurants die größten Fixkosten, erklärt Dr. Aaron Adalja, Assistenzprofessor für Lebensmittel- und Getränkemanagement an der Cornell School of Hotel Administration. In Großstädten wie New York fließen 8–10% der Restauranteinnahmen nicht direkt direkt in die Belegungskosten.

'Das ist kaum realisierbar, wenn ein Restaurant voll ausgelastet ist', sagt Adalja. „Wenn Sie mit einer Kapazität von 25% arbeiten, werden 8–10% zu einem so großen Teil des Umsatzes, dass nicht annähernd genug Geld für all Ihre anderen Ausgaben wie Arbeit und Lebensmittel oder Geld für Profit übrig bleibt. ”

'Ich kann Ihnen aus direkter Erfahrung sagen, dass es praktisch unmöglich ist, einen Gewinn [bei 25–50% reduzierter Kapazität] zu erzielen, ohne dass zahlreiche Zugeständnisse gemacht werden', sagt Rick Camac, Dekan für kulinarisches Management am Institut für kulinarische Bildung. „Die bestmögliche Lösung besteht darin, überall mit allen zu verhandeln. Verhandeln Sie mit Ihren Lieferanten, verhandeln Sie mit Ihrem Vermieter, verhandeln Sie mit allen. Das Gespräch muss lauten: 'Hören Sie, wir sind zusammen dabei.'

Camac schlägt Gastronomen vor, drei Haushaltsprojektionen zu erstellen, um die Ausgaben aus der Zeit des Coronavirus zu überdenken: sechs Monate, ein Jahr und zwei Jahre. Sie müssen sich in Echtzeit an veränderte Marktbedingungen anpassen.

„Ich sehe buchstäblich 24 Monate, bevor wir zu einem Geschäft zurückkehren, das Pre-Covid ähnelt. In den nächsten sechs Monaten geht es darum, was Sie tun können, um Ihren Umsatz schrittweise zu steigern, was wahrscheinlich etwas mit dem Mitnehmen und der Lieferung zu tun hat . ”

In einer kürzlich durchgeführten Nielsen-Umfrage unter 1.600 Menschen in New York, Kalifornien, Illinois und Florida gaben 23% an, dass sie nach ihrer Wiedereröffnung in Bars und Restaurants zurückkehren würden.

Diese Anpassungen haben jedoch ihre eigenen Probleme. Während die Einnahmen aus Lieferung und Mitnahme zur Kostensenkung beitragen können, können die Provisionsgebühren für Liefer-Apps von Drittanbietern zwischen 18 und 30% liegen. Infolgedessen schwindet der Vorteil eines erhöhten Liefervolumens schnell.

'Es ist keine Silberkugel. Die Betreiber müssen sehr vorsichtig sein, um die Wirtschaftlichkeit der Lieferung zu verstehen und zu verstehen, ob dieses Geschäftsmodell tatsächlich für sie funktioniert oder ob es wirklich nur das Unvermeidliche aufschiebt “, sagt Adalja.

Während viele Gastronomen hofften, im Paycheck Protection Program (PPP), einer Reihe von zinsgünstigen Bundeskrediten, Erleichterung zu finden, haben nur 9% der PPP-Kreditgenehmigungen Berichten zufolge bisher in Gastgewerbe gegangen. Viele, die PPP-Kredite erhalten haben bleib unsicher der Vergebungsbedingungen und zögern, Geld zu verdienen. Einige schlagen vor Die PPP-Anforderungen, 75% ihrer Darlehensbeträge für Lohn- und Gehaltskosten auszugeben, ausgenommen unabhängige Auftragnehmer, sind für das Restaurantgeschäft ungeeignet.

„Es ist wirklich ein Dilemma. Ich weiß nicht, ob all diese Staaten, die jetzt eröffnet werden, wirklich darüber nachgedacht haben “, sagt Elizabeth Schaible, Associate Professor / Abteilungsleiterin, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Warum also überhaupt wieder öffnen? Viele Gastronomen haben das Gefühl, dass sie es ihren Gemeinden und Mitarbeitern schulden.

Zurück in Texas, der Original Ninfa ist in der Navigation , ein Wahrzeichen von Houston, hat am vergangenen Freitag das Abendessen mit der zulässigen Kapazität von 25% neu gestartet. Niel Morgan, der Eigentümer von Legacy Restaurants, der Muttergesellschaft von Ninfa, erwartet nicht, dass der Speisesaal Geld verdient, aber er war bestrebt, einige stündliche Mitarbeiter wieder auf die Gehaltsliste zu setzen.

„Ich kann bei einer Kapazität von 25% natürlich nicht rentabel sein, aber ein Großteil der Kosten für ein Restaurant bleibt bestehen, unabhängig davon, ob Sie geöffnet sind oder nicht, insbesondere wenn Sie weiterhin Mitarbeiter beschäftigen. Mit den Grenzkosten für die Eröffnung des Speisesaals Wir sollten zumindest die Gewinnschwelle erreichen und einige Leute wieder an die Arbeit bringen, was gut ist “, sagt er.

Legacy Restaurants behielten die meisten Angestellten während des Herunterfahrens. Die Belegungskosten sind auch überschaubar, da das Unternehmen das Gebäude besitzt.

Morgan erwartet keine Probleme beim Ausfüllen der verfügbaren Plätze. 'Die Leute riefen nach Reservierungen, bevor der Gouverneur letzte Woche zu Ende sprach', sagt er.

„Die Menschen wollen auf jeden Fall wirtschaftlich aktiv sein. Sie wollen arbeiten, und ich möchte Leute einstellen können. “

Restaurants, die ihre Weinkeller verkaufen, stehen vor einem Catch-22

Trotz dieser Begeisterung ist das Verbrauchervertrauen ein bewegliches Ziel. In einer aktuellen Nielsen-Umfrage Von 1.600 Menschen in New York, Kalifornien, Illinois und Florida gaben 23% an, dass sie bei ihrer Wiedereröffnung in Bars und Restaurants zurückkehren würden. Dies ändert den Kalkül für Restaurants, die versuchen, ihr Budget mit reduzierter Kapazität auszugleichen.

Auch ohne soziale Distanzierungsbeschränkungen wird die Nachfrage nicht sofort zu 100% zurückkehren. Einige Menschen sehnen sich nach dem Gefühl der Normalität, das das Essen im Freien bieten kann, andere zögern, ein Esszimmer mit Fremden und maskierten Servern zu teilen.

'Das Restaurantgeschäft wird sich ändern', sagt Molina. 'Ich weiß nicht, wie viel Angst unsere Gäste und unsere Mitarbeiter haben werden. Werden einige von ihnen Angst haben, hereinzukommen? Das haben wir noch nicht gesehen, aber wir wissen es nicht. '

Die Zukunft der US-Restaurants ist in jeder Hinsicht ungewiss, aber die Regierungspolitik wird enorme Auswirkungen haben, schlägt Dr. Adalja vor. „Wenn in den nächsten Monaten durch einen glücklichen Zufall unabhängigen Restaurants ein erheblicher Teil der Mittel zugewiesen wird, könnte dies alles verändern.

'Wir alle wissen, dass der Versuch, vorherzusagen, was mit der Bundespolitik passieren wird, an diesem Punkt wie das Schütteln eines magischen Achtballs ist. Aber ich kann mir kein Szenario vorstellen, in dem die Dinge wieder so sind, wie sie waren. '